一種酸奶糖果粒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及酸奶的制備領(lǐng)域，具體的，涉及一種凍干的酸奶糖果粒的制備方法，以 及由該方法制備的酸奶糖果粒。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)發(fā)酵后，得到的一種牛奶制品。酸奶保留了牛奶的所有優(yōu) 點(diǎn)，并且更易于人體的吸收，酸奶中含有的乳酸菌還具有益生功能，是一種更加適合于人類 的營養(yǎng)保健食品。
[0003] 目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型的液態(tài)酸奶為主，這類酸奶在生產(chǎn)、儲 存、銷售的過程中都需要低溫冷鏈的配合，且保質(zhì)期較短，限制了一些冷鏈無法覆蓋的地區(qū) 的消費(fèi)者的購買食用。
[0004] 為了改善普通酸奶存在的問題，市場上也逐漸的出現(xiàn)了保存時(shí)間較長，不需要冷 鏈運(yùn)輸?shù)乃崮谭垲惍a(chǎn)品，這類產(chǎn)品主要可以分為兩類，一類是使用奶粉與發(fā)酵劑混合，消費(fèi) 者購買后，需加水復(fù)溶，放置于合適的溫?zé)岘h(huán)境中自行發(fā)酵的產(chǎn)品。這種產(chǎn)品雖然在干粉狀 態(tài)下保質(zhì)期時(shí)間比較長，但是其中的發(fā)酵劑在常溫儲存的過程中活力會逐漸的下降，造成 消費(fèi)者在使用中制備時(shí)間的不確定；另外，因?yàn)槿鄙僭先榈臍⒕^程，在發(fā)酵過程中原料 乳存在較高的被雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，存在食品安全隱患。另一類產(chǎn)品是將凍干的酸奶磨粉，食 用時(shí)加水復(fù)溶，這類酸奶粉食用較為方便，但因?yàn)樗崮痰闹饕煞纸Y(jié)構(gòu)是酸凝形成的酪蛋 白膠束，水溶性較差，沖調(diào)后形狀不佳，影響消費(fèi)者食用體驗(yàn)。
[0005] 因此，亟需開發(fā)出一種使用方便，且風(fēng)味口感俱佳，保質(zhì)期時(shí)間長的酸奶制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是為了克服上述缺陷，提供一種保質(zhì)期長、風(fēng)味、口感俱佳且使用方 便的酸奶糖果粒的制備方法，以及由該方法制備得到的酸奶糖果粒。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種酸奶糖果粒的制備方法，其中，該方法包 括：
[0008] (1)向滅菌的脫脂乳粉液態(tài)乳中加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
[0009] (2)將步驟（1)得到的發(fā)酵乳冷卻至0-6°C，并維持至少10h ;
[0010] ⑶將步驟⑵得到的物料進(jìn)行冷凍干燥，得到所述酸奶糖果粒。
[0011] 優(yōu)選的，對脫脂乳粉液態(tài)乳進(jìn)行滅菌的方法包括：滅菌的溫度為110-120°C，滅菌 的時(shí)間為15_25min。
[0012] 優(yōu)選的，在步驟（1)中，以100重量份的脫脂乳粉液態(tài)乳為基準(zhǔn)，所述發(fā)酵劑的加 入量為〇. 01-0. 03重量份；所述發(fā)酵的條件包括：發(fā)酵的溫度為40-45°C，發(fā)酵的時(shí)間使所 述發(fā)酵乳的pH值為4. 0-4. 5。
[0013] 優(yōu)選的，該方法還包括，在所述均質(zhì)前，在所述脫脂乳粉液態(tài)乳中添加糖；其中，以 100重量份的脫脂乳粉液態(tài)乳為基準(zhǔn)，所述糖的添加量為4-8重量份。
[0014] 優(yōu)選的，該方法還包括，在步驟（1)之前，將脫脂乳粉液態(tài)乳進(jìn)行均質(zhì)，所述均質(zhì) 的條件包括，溫度為55-65°C，壓力為8-10MPa。
[0015] 優(yōu)選的，該方法還包括，在步驟（3)之前，該方法還包括，在步驟（3)之前，向步驟 (2)得到的物料中加入食用膠，優(yōu)選為明膠。
[0016] 另一方面，本發(fā)明提供了由以上方法制備的酸奶糖果粒。
[0017] 采用本發(fā)明的技術(shù)方案，在酸奶糖果粒的制備過程中，通過將發(fā)酵乳在0-6°C的低 溫下維持至少10小時(shí)，能夠有效改善最終制備的酸奶糖果粒的風(fēng)味和口感，并且將本發(fā)明 的酸奶制品制備成糖果粒的形式可以直接食用，不需要沖調(diào)，因此，食用方便。優(yōu)選在以下 情況下，所制備的酸奶糖果粒的保質(zhì)期、活菌數(shù)、風(fēng)味、口感和形狀能夠得到進(jìn)一步提升：將 脫脂乳粉液態(tài)乳在110-120°C的溫度下滅菌15-25min;在40-45°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵；步驟 (1)之前，在55-65°C的溫度和8-10MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；步驟（3)之前，向步驟（2)得到 的物料中加入食用膠。另外，本發(fā)明的方法制備的酸奶糖果粒能夠在常溫下保存運(yùn)輸。
[0018] 本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予以詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 以下對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體 實(shí)施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0020] 一方面，本發(fā)明提供了一種酸奶糖果粒的制備方法，其中，該方法包括：
[0021] (1)向滅菌的脫脂乳粉液態(tài)乳中加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
[0022] (2)將步驟（1)得到的發(fā)酵乳冷卻至0_6°C，并維持至少10h ;
[0023] (3)將步驟（2)得到的物料進(jìn)行冷凍干燥，得到所述酸奶糖果粒。
[0024] 通常，在酸奶粉的制備過程中，發(fā)酵結(jié)束后或者是將發(fā)酵乳冷卻后直接進(jìn)入冷凍 干燥工序，或是將發(fā)酵得到的發(fā)酵乳冷卻至室溫并再次均質(zhì)后直接進(jìn)行冷凍干燥工序，從 而得到酸奶粉。但本發(fā)明的發(fā)明人在研宄的過程中發(fā)現(xiàn)，通過先將發(fā)酵得到的發(fā)酵乳冷卻 至0-6°C，在該溫度范圍內(nèi)維持至少10h，并且將最終制品制備成糖果粒的形式，能夠有效 延長最終制備的產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。
[0025] 優(yōu)選的，將發(fā)酵得到發(fā)酵乳冷卻至0_4°C，并維持15_30h。
[0026] 根據(jù)本發(fā)明，所述脫脂乳粉液態(tài)乳的制備方法不受特別的限制，例如，可以按照一 定的質(zhì)量比將脫脂乳粉和水進(jìn)行混合溶解。所述混合的比例，以10重量份的脫脂乳粉為基 準(zhǔn)，水的用量可以為60-80重量份。
[0027] 根據(jù)本發(fā)明，將所述滅菌的脫脂乳粉液態(tài)乳進(jìn)行發(fā)酵以制備發(fā)酵乳的方法和條件 可以為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵原料乳的方法和條件。但本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過在原有發(fā)酵 條件的基礎(chǔ)上，適當(dāng)?shù)奶岣甙l(fā)酵溫度，能夠使得最終制備的酸奶糖果粒的風(fēng)味和口感，并且 也能夠提升所制備的酸奶糖果粒的保質(zhì)期和活菌數(shù)。優(yōu)選的，所述發(fā)酵溫度為40-45°C，更 優(yōu)選為41-43°C，最優(yōu)選為42°C。另外，優(yōu)選的，以100重量份的脫脂乳粉液態(tài)乳為基準(zhǔn)，所 述發(fā)酵劑的加入量可以為〇. 01-0. 03重量份，所述發(fā)酵的時(shí)間優(yōu)選使得所述發(fā)酵乳的pH值 為 4. 0-4. 5,優(yōu)選為 70-75h。
[0028] 根據(jù)本發(fā)明，所述發(fā)酵劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵原料乳的發(fā)酵劑，例如，可以為 來自乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬等常規(guī)菌屬的菌種。另外，為了進(jìn)一步改善所得酸奶 糖果粒的營養(yǎng)狀況，所述發(fā)酵劑還優(yōu)選包括其他益生菌粉，例如，可以為來自雙歧桿菌屬、 乳酸球菌等的益生菌粉，根據(jù)本發(fā)明一種具體的實(shí)施方式，所述發(fā)酵劑可以為保藏號CGMCC No. 9800的副干酪乳桿菌。
[0029]根據(jù)本發(fā)明，將脫脂乳粉液態(tài)乳進(jìn)行滅菌以制備滅菌的脫脂乳粉液態(tài)乳的方法可 以為本領(lǐng)域常規(guī)的對原料乳進(jìn)行滅菌的方法，例如，可以為高壓蒸汽滅菌。所述滅菌可以在 110-120°C的溫度下滅菌15-25min。
[0030] 為了使最終所得酸奶糖果粒在保存的過程中更加穩(wěn)定，體系更加均一，根據(jù)本發(fā) 明的一種實(shí)施方式，在將所述脫脂乳粉液態(tài)乳滅菌之前，優(yōu)選將脫脂乳粉液態(tài)乳進(jìn)行均質(zhì)， 所述均質(zhì)的條件可以為本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)條件。但本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過將均質(zhì)的溫 度優(yōu)選控制在55-65°C，壓力優(yōu)選控制在8-10MPa的情況下，最終所得酸奶糖果粒更加穩(wěn) 定，體系更加均一。
[0031] 根據(jù)本發(fā)明，為了保證最終所得酸奶糖果?？诟校€優(yōu)選在將脫脂乳粉液態(tài)乳進(jìn) 行均質(zhì)前，在所述脫脂乳粉液態(tài)乳中加入糖，所述糖的添加量可以根據(jù)消費(fèi)者的口味和需 求在一定的范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，本發(fā)明對此并沒有特別的限制。但本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)將 糖的添加量控制在，以100重量份的脫脂乳粉液態(tài)乳為基準(zhǔn)，添加4-8重量份的情況下，所 述糖和發(fā)酵的酸度能夠起到協(xié)同的作用，使得最終所得酸奶糖果粒的風(fēng)味口感得到進(jìn)一步 改善，并且還能夠提高貨架期。其中，所述糖優(yōu)選為蔗糖。
[0032]根據(jù)本發(fā)明，為了進(jìn)一步提高所制備的酸奶糖果粒的特性，該方法還包括，在步驟 ⑶之前，向步驟⑵冷卻得到的物料中加入食用膠。優(yōu)選的，所述食用膠選自明膠和/或 瓊脂。
[0033] 所述食用膠，優(yōu)選食用膠的濃度優(yōu)選為1-8重量％，溶膠溶液的溫度優(yōu)選為 40-50°C，以100重量份所述發(fā)酵乳為基準(zhǔn)，加入量優(yōu)選為0. 5-5重量份。
[0034]根據(jù)消費(fèi)者的口味，本發(fā)明還優(yōu)選包括在加入食用膠之前或過程中，向步驟（2) 冷卻得到的物料中加入果粉和/或果粒。所述果粉和/或果?？梢詾楸绢I(lǐng)域常規(guī)使用的果 粉和/或果粒。所述果粉例如可以為但不限于，草莓粉、黃桃粉；所述果粒例如可以為但不 限于，椰果粒，黃桃粒，紅棗粒等水果顆粒。
[0035]本發(fā)明對所述酸奶糖果粒的形狀以及大小沒有特別的限定，這可以根據(jù)消費(fèi)者的 喜好制備成各種形狀。具體的，可以將后熟的發(fā)酵乳（優(yōu)選經(jīng)過如上處理，例如，加入食用 膠、可選的果粉或果粒的發(fā)酵乳）加入到不同形狀的模具中，然后再冷凍干燥。
[0036]根據(jù)本發(fā)明，所述凍干的方法可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的冷凍干燥的方法，例如，待 加入到模具中發(fā)酵乳冷卻后，將裝有經(jīng)處理后的發(fā)酵乳的模具放置于冷凍干燥機(jī)中。在冷 凍干燥機(jī)中，物料首先經(jīng)速凍，溫度降低至零下40°C至零下30°C，工作艙抽空后，將其加 熱，加熱板溫度保持在25-30°C，但物料在干燥過程中，溫度始終保持在零下15°C至零下 l〇°C (凍干溫度）。干燥的時(shí)間優(yōu)選使得干燥后所得酸奶糖果粒的水含量為3重量％以下。 由于加熱干燥過程中物料溫度始終保持在低溫狀態(tài)，因而乳酸菌的活力即使在保存的過程 中也能夠得到有效的保障。
[0037]根據(jù)本發(fā)明，經(jīng)冷凍干燥后的酸奶糖果?？梢越?jīng)過后期的包裝等工序后可以直接 投入市場。
[0038]根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語"脫脂奶粉"是先將原料乳（例如，牛乳、羊乳等）中的脂肪經(jīng)高 速離心機(jī)脫去，再經(jīng)過濃縮、噴霧干燥而制成。生產(chǎn)1千克脫脂奶粉需用普通原料奶12千 克。這種產(chǎn)品脂肪含量一般是不超過2. 0重量％，蛋白質(zhì)不低于32重量％。
[0039] 以下將通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。以下實(shí)施例和對比例中，
[0040] 新鮮的脫脂乳粉乳購自廣州德力高進(jìn)出口貿(mào)易有限公司；發(fā)酵劑為保藏編號 CGMCC No. 9800的副干酪乳桿菌；明膠購自河南豐祿食品添加劑有限公司。
[0041] 實(shí)施例1
[0042] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明提供的酸奶糖果粒的制備方法
[0043] (1)脫脂乳粉液態(tài)乳的配制
[0044] 按照1:7的重量比將脫脂乳粉和水混合溶解，得到脫脂乳粉液態(tài)乳，然后向其中 加入蔗糖，添加量使得全脂乳粉液態(tài)乳中蔗糖的濃度為6重量％。
[0045] (2)均質(zhì)
[0046] 將步驟（1)得到的物料加熱至60°C，并保持8-10MPa的壓力進(jìn)行均質(zhì)處理。
[0047] ⑶滅菌
[0048] 采用115°C保持20min的高壓蒸汽滅菌法對步驟（2)均質(zhì)后的物料進(jìn)行滅菌。滅