一種檸檬果醬的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種果醬的制備方法。更具體地說，本發(fā)明涉及一種檸檬果醬的制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 檸檬是世界上最有藥用價(jià)值的水果之一，它富含維生素 C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素 B1、維生素 B2、煙酸奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉 元素等，對(duì)人體十分有益。但是檸檬糖少酸多，基本不用作鮮食，一般榨汁使用，而在使用時(shí) 也是現(xiàn)榨現(xiàn)用，比較麻煩，人們不能充分利用檸檬豐富的營(yíng)養(yǎng)。因此，可以將檸檬做成果醬， 一方面提高檸檬的使用范圍，另一方面增加檸檬的保存時(shí)間，但是檸檬的果皮澀味、苦味和 酸味較重，果肉中更是含有較多的檸檬酸，必須采用特殊方法來提高檸檬果醬的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優(yōu) 點(diǎn)。
[0004] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種檸檬果醬的制備方法，其利用了檸檬的果皮和果 肉，沒有原料的浪費(fèi)，降低了生產(chǎn)成本。
[0005] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是通過一種檸檬果醬的制備方法，其能夠有效地脫除檸檬果 皮的酸味、苦味和澀味，中和檸檬果肉的酸性，提高了檸檬果醬的口感。
[0006] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種西瓜汁的制作方法，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較少，能較長(zhǎng) 時(shí)間保存。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種檸檬果醬的制備方法， 包括以下步驟：
[0008] 步驟1、將檸檬皮肉分離；取檸檬果皮，切成小塊，置于真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)脫水干 燥，然后粉碎成100-150目的果皮粉；
[0009] 步驟2、取步驟1得到的果皮粉20-30份，裝入布袋中，并將所述布袋密封，放入溫 度為40°C -50°C的食鹽水中浸泡2-3小時(shí)后取出，按壓布袋將水?dāng)D出，然后將布袋放入溫度 為30°C -40°C的碳酸氫鈉溶液中浸泡1-2小時(shí)，取出布袋，將水?dāng)D干；其中，在浸泡過程中均 用20kHz的超聲波輻照；
[0010] 步驟3、將步驟2得到的果皮粉放入一容器中，向容器中加入相同質(zhì)量的蜂蜜，攪 拌均勻，密封容器，靜置12-20小時(shí)，備用；
[0011] 步驟4、取步驟1得到的檸檬果肉200-250份，迅速冷凍至-18°C，真空凍干，得到 凍干果肉，將凍干果肉放入西瓜汁中浸泡30-40分鐘；將果肉再次凍干，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 50-60%的木糖醇溶液中浸泡50-60分鐘；然后再次凍干果肉，并放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60-70% 的白砂糖溶液中浸泡2-3小時(shí)；其中，在浸泡過程中均用20kHz的超聲波輻照；
[0012] 步驟5、取步驟4得到的經(jīng)浸泡的凍干果肉，放入夾層鍋內(nèi)，混入步驟3得到的果 皮粉與蜂蜜的混合物，添加150-200份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60-70%的白砂糖溶液，在100°C下加熱 3-5分鐘，然后逐漸將加熱溫度降至50°C，待夾層鍋中可溶性固形物含量為70% -75%時(shí)， 停止加熱，得到檸檬果醬。
[0013] 優(yōu)選的是，所述的檸檬果醬的制備方法，在所述步驟1中，檸檬果皮被切成體積為 0· 5-0. 8cm3的小塊。
[0014] 優(yōu)選的是，所述的檸檬果醬的制備方法，所述食鹽水中食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 4% -8%，所述碳酸氫鈉溶液中碳酸氫鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1% -2%。
[0015] 優(yōu)選的是，所述的檸檬果醬的制備方法，在所述步驟2中，浸泡過程中，每10分鐘 將布袋抖動(dòng)一次。
[0016] 優(yōu)選的是，所述的檸檬果醬的制備方法，所述西瓜汁的制作方法為：
[0017] 步驟a、將無籽西瓜去皮取瓢，然后將西瓜瓢放入拍擊式均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行拍擊打漿， 過濾，得西瓜原汁；
[0018] 步驟b、將步驟a得到的西瓜原汁放入超高壓容器中，在10°C -15°C下加壓至 400-600MPa，保壓 20-30 分鐘；
[0019] 步驟c、將步驟b得到的西瓜原汁在10分鐘內(nèi)迅速冷凍至其中心溫度為_18°C，即 得西瓜汁，將得到的西瓜汁轉(zhuǎn)入-18°C的冷庫(kù)中保存?zhèn)溆谩?br>[0020] 優(yōu)選的是，所述的檸檬果醬的制備方法，在所述步驟5中，加熱過程中進(jìn)行攪拌， 攪拌速度為50-80轉(zhuǎn)/分。
[0021] 優(yōu)選的是，所述的檸檬果醬的制備方法，以5°C /分的速度將加熱溫度降至50°C。
[0022] 優(yōu)選的是，所述的檸檬果醬的制備方法，在所述步驟5之后，還包括：將檸檬果醬 進(jìn)行罐裝、封蓋，用巴氏滅菌法滅菌。
[0023] 本發(fā)明至少包括以下有益效果：
[0024] (1)本發(fā)明的制作利用了檸檬的果皮和果肉，沒有原料的浪費(fèi)，降低了生產(chǎn)成本， 果醬中包含了果皮和果肉中所有重要的營(yíng)養(yǎng)成份。本發(fā)明利用新穎的辦法中和檸檬果肉的 酸性，提高了檸檬果醬的口感，而且果醬制作過程中，高溫處理時(shí)間極少，減少了重要營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)的流失。
[0025] (2)步驟1、將檸檬皮肉分離；取檸檬果皮，切成小塊，置于真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)脫水 干燥，然后粉碎成100-150目的果皮粉；
[0026] 步驟2、取步驟1得到的果皮粉20-30份，裝入布袋中，并將所述布袋密封，放入溫 度為40°C -50°C的食鹽水中浸泡2-3小時(shí)后取出，按壓布袋將水?dāng)D出，然后將布袋放入溫度 為30°C -40°C的碳酸氫鈉溶液中浸泡1-2小時(shí)，取出布袋，將水?dāng)D干；其中，在浸泡過程中均 用20kHz的超聲波輻照；
[0027] 將檸檬果皮置于真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)脫水干燥，然后粉碎，一方面果皮粉相比于片 狀果皮，更方便后續(xù)的脫除檸檬皮澀味、苦味和酸味的步驟，另一方面，真空凍干不會(huì)破壞 果皮內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；用食鹽水浸泡果皮粉，可以脫除檸檬皮的苦味和澀味，用碳酸氫鈉溶液 浸泡果皮粉，可以中和檸檬皮的酸味，從而提高檸檬果醬的口感；在浸泡過程中用20kHz的 超聲波輻照，能夠破壞檸檬果皮的組織，增大細(xì)胞的通透性，還能夠加快離子的運(yùn)動(dòng)速度， 使食鹽水和碳酸氫鈉溶液能夠深入到果皮細(xì)胞內(nèi)，從而充分脫除果皮的澀味、苦味和酸味。
[0028] (3)步驟3、將步驟2得到的果皮粉放入一容器中，向容器中加入相同質(zhì)量的蜂蜜， 攪拌均勻，密封容器，靜置12-20小時(shí)，備用；
[0029] 經(jīng)過食鹽水和碳酸氫鈉溶液脫除澀味、苦味和酸味的的果皮粉，進(jìn)一步用蜂蜜中 和果皮的澀味、苦味和酸味，提高檸檬果醬的口感。
[0030] (4)步驟4、取步驟1得到的檸檬果肉200-250份，迅速冷凍至-18°c，真空凍干，得 到凍干果肉，將凍干果肉放入西瓜汁中浸泡30-40分鐘；將果肉再次凍干，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 50-60%的木糖醇溶液中浸泡50-60分鐘；然后再次凍干果肉，并放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60-70% 的白砂糖溶液中浸泡2-3小時(shí)；其中，在浸泡過程中均用20kHz的超聲波輻照；
[0031] 檸檬果肉糖少酸多，一般不能直接食用，因此要添加甜味劑來提高檸檬果肉的可 食用性。但是，傳統(tǒng)制作檸檬果醬的工藝中，采用的是直接添加甜味劑的方法，甜味劑在果 肉中的分布不均勻，導(dǎo)致檸檬果肉的口感仍然不佳。本發(fā)明首先將檸檬果肉凍干，然后用甜 味劑浸泡，這樣不會(huì)使果肉內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，而且凍干的果肉具有較強(qiáng)的吸水性，甜味劑 就能浸透果肉，充分中和果肉的酸性，提高果肉的口感，重復(fù)三次凍干，然后用不同的甜味 劑浸泡，使甜味物質(zhì)能夠充分均勻地分布到果肉的細(xì)胞中；在浸泡的過程中用20kHz的超 聲波輻照，夠破壞果肉的組織，增大細(xì)胞壁和細(xì)胞膜膜的通透性，還能夠加快溶液內(nèi)分子的 運(yùn)動(dòng)速度，使甜味物質(zhì)能夠深入到果皮細(xì)胞內(nèi)。