一種凍干川明參生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種凍干川明參生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]川明參具有潤(rùn)肺化痰，養(yǎng)陰和胃，平肝解毒等作用，川明參除了入藥之外，還能作為一種很好的營(yíng)養(yǎng)保健品食用，或是燉湯，或是燉肉。為了更為方便的使用，川明參大多以干品的形態(tài)予以保藏；現(xiàn)有川明參干品加工工藝大多采用沸水預(yù)煮后經(jīng)烘制設(shè)備烘干，再通過硫磺熏制而成，其在80度以上溫度條件下經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)十幾小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間熱風(fēng)循環(huán)烘制，其富含的糖甙，皂甙和參類多糖嚴(yán)重變性，營(yíng)養(yǎng)成份遭到嚴(yán)重破壞。成品質(zhì)硬，手感如石，要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉煮才可食用，口感發(fā)硬，口味帶酸，完全喪失了川明參特有的味道，硫殘留超標(biāo)的成品還帶刺激性硫味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種工藝簡(jiǎn)單、能耗低、成品色香味基本不變、營(yíng)養(yǎng)成分損耗低的凍干川明參生產(chǎn)工藝。
[0004]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:
一種凍干川明參生產(chǎn)工藝，其特征在于，該工藝包括以下步驟:
(1)原料:在每年的四、五月份，選擇生長(zhǎng)期二至三年的川明參；
(2)預(yù)冷貯藏:將川明參碼放在0-4°C預(yù)冷庫(kù)中，并用塑料布遮蓋保濕；
(3)清洗:在預(yù)冷庫(kù)中取出川明參進(jìn)行清洗；
(4)滅酶:清洗干凈的川明參放入蒸煮機(jī)中進(jìn)行滅酶，滅酶溫度78-82°C，滅酶時(shí)間3-5分鐘；該步驟是的目的是經(jīng)過高溫處理以達(dá)到滅酶護(hù)色；
(5)修切:把滅酶后的川明參木質(zhì)化種頭修削掉，并修去變色、挖傷面；
(6 )速凍:把修切后的j 11明參置于入-45 0C速凍庫(kù)中，使川明參中心溫度達(dá)到-30 0C ；
(7)微波真空干燥:將速凍的中心溫度達(dá)到_30°C的川明參進(jìn)行微波真空干燥；
(8)儲(chǔ)藏:將微波真空干燥好的川明參用密實(shí)袋封裝貯藏于干燥室溫緩存庫(kù)中；
(9)計(jì)量、裝袋、封口:按設(shè)計(jì)包裝規(guī)格把緩存庫(kù)中的川明參進(jìn)行計(jì)量、分裝、封口、打碼。
[0005]所述步驟(7)中微波真空干燥工藝為:前段工藝:微波頻率2400MHz，微波功率33KW，真空度22Pa，時(shí)間3.5h，其中每隔半小時(shí)開啟微波加熱一次，一次加熱時(shí)間8-12S ；中段工藝:微波頻率2400MHz，微波功率62KW，真空度31Pa，時(shí)間6h，其中每隔40分鐘開啟微波加熱一次，一次加熱時(shí)間6-8S ;后段工藝:微波頻率2400MHz，微波功率23KW，真空度43Pa，時(shí)間lh，其中每隔I個(gè)小時(shí)開啟微波加熱一次，一次加熱時(shí)間3-5S ;通過該微波真空干燥工藝，最終得到含水量低于3 %的凍干川明參。
[0006]采用本發(fā)明方法所制得的凍干川明參色香味與新鮮川明參差別不大，參形基本不變、營(yíng)養(yǎng)成分(特別是糖甙、皂甙、參類多糖)損失低，且保質(zhì)期長(zhǎng)；本發(fā)明采用微波真空干燥工藝，讓微波作為川明參真空冷凍升華熱源的熱源，采用三段式分段(前段工藝、中段工藝以及后段工藝)控制技術(shù)，完美的解決了微波和真空度匹配的難點(diǎn)(在微波真空干燥工藝凍干加工過程中真空度越高，凍干品質(zhì)量越好，凍干所需時(shí)間越短，然而真空度越高，微波越易產(chǎn)生高壓放電，又會(huì)導(dǎo)致凍干品加熱不均勻甚至出現(xiàn)凍干品無法進(jìn)行加熱升華，同時(shí)也會(huì)對(duì)凍干品的固有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成極大的破壞)。本發(fā)明采用三段式分段控制的微波真空干燥技術(shù)不但極大縮短了凍干時(shí)間，含水量低于3 %的凍干川明參只需8-11小時(shí)(傳統(tǒng)凍干需要近25小時(shí))，大大降低了能耗，成品也極好的保持了川明參的外形和色澤，以及川明參特有味道濃烈，其凍干川明參組織酥松燉煮十多分鐘即可食用，口感如同新鮮原料，固有營(yíng)養(yǎng)成份得到極大保留(其富含的糖甙、皂甙和參類多糖未發(fā)生熱變性)。成品水分含量不超過3%，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)3-5年。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面我們將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明:
實(shí)施例:
一種凍干川明參生產(chǎn)工藝，其特征在于，該工藝包括以下步驟:
(2)原料:在每年的四、五月份，選擇生長(zhǎng)期二至三年的川明參；
(2)預(yù)冷貯藏:將川明參碼放在0-4°C預(yù)冷庫(kù)中，并用塑料布遮蓋保濕；
(3)清洗:在預(yù)冷庫(kù)中取出川明參進(jìn)行清洗；
(4)滅酶:清洗干凈的川明參放入蒸煮機(jī)中進(jìn)行滅酶，滅酶溫度80°C，滅酶時(shí)間4分鐘；該步驟是的目的是經(jīng)過高溫處理以達(dá)到滅酶護(hù)色；
(5)修切:把滅酶后的川明參木質(zhì)化種頭修削掉，并修去變色、挖傷面；
(6 )速凍:把修切后的j 11明參置于入-45 0C速凍庫(kù)中，使川明參中心溫度達(dá)到-30 0C ；
(7)微波真空干燥:將速凍的中心溫度達(dá)到_30°C的川明參進(jìn)行微波真空干燥；微波真空干燥工藝為:前段工藝:微波頻率2400MHz，微波功率33KW，真空度22Pa，時(shí)間3.5h，其中每隔半小時(shí)開啟微波加熱一次，一次加熱時(shí)間12S ;中段工藝:微波頻率2400MHz，微波功率62KW，真空度31Pa，時(shí)間6h，其中每隔40分鐘開啟微波加熱一次，一次加熱時(shí)間8S ;后段工藝:微波頻率2400MHz，微波功率23KW，真空度43Pa，時(shí)間lh，其中每隔I個(gè)小時(shí)開啟微波加熱一次，一次加熱時(shí)間4S ;通過該微波真空干燥工藝，最終得到含水量約為2.95 %的凍干川明參；
(8)儲(chǔ)藏:將微波真空干燥好的川明參用密實(shí)袋封裝貯藏于干燥室溫緩存庫(kù)中；
(9)計(jì)量、裝袋、封口:按設(shè)計(jì)包裝規(guī)格把緩存庫(kù)中的川明參進(jìn)行計(jì)量、分裝、封口、打碼。
[0008]對(duì)比試驗(yàn):
試驗(yàn)A:
取川明參，測(cè)其糖甙含量、皂甙含量和參類多糖含量。然后將該川明參通過現(xiàn)有工藝進(jìn)行清洗、滅酶、速凍至川明參中心溫度_30°C、常規(guī)加熱真空冷凍干燥，大約24小時(shí)后得到含水率約為2.95%的凍干川明參。然后測(cè)其測(cè)其糖甙含量、皂甙含量和參類多糖含量，計(jì)算測(cè)其糖甙、皂甙和參類多糖損失率。糖甙損失率=(凍干前糖甙含量-凍干后糖甙含量)/凍干前糖甙含量；皂甙損失率=(凍干前皂甙含量-凍干后皂甙含量)/凍干前皂甙含量；參類多糖損失率=(凍干前參類多糖含量-凍干后參類多糖含量)/凍干前參類多糖含量。最終得出:糖甙損失率約為30%、皂甙損失率約為35%、參類多糖損失率約為25%。
[0009]試驗(yàn)B:
取川明參，測(cè)其糖甙含量、皂甙含量和參類多糖含量。然后將該川明參通過原料預(yù)冷(置于0-4°C預(yù)冷庫(kù)中貯藏)、清洗、滅酶(溫度80°C、滅酶4分鐘)、速凍(-45 °C條件下使得川明參片中心溫度降至-35°C )、微波真空干燥(一段式:微波頻率2400MHz，微波功率33KW，真空度22Pa，每半小時(shí)開啟微波加熱一次，一次6-8S)，10.5小時(shí)后得到含水量約為6 %的凍干川明參片，又在該條件下繼續(xù)微波真空干燥，6.5小時(shí)后得到含水量約為2.95%的凍干川明參。然后測(cè)其測(cè)其糖甙含量、皂甙含量和參類多糖含量，計(jì)算測(cè)其糖甙、皂甙和參類多糖損失率。最終得出:糖甙損失率約為20%、皂甙損失率約為25%、參類多糖損失率約為18%。
[0010]試驗(yàn)C:
取川明參，測(cè)其糖甙含量、皂甙含量和參類多糖含量。然后采用本發(fā)明實(shí)施例的凍干川明參的生產(chǎn)工藝將其制備成含水量約為2.95%的凍干活性川明參片。然后測(cè)其測(cè)其糖甙含量、皂甙含量和參類多糖含量，計(jì)算測(cè)其糖甙、皂甙和參類多糖損失率。最終得出:糖甙損失率約為10%、皂甙損失率約為15%、參類多糖損失率約為10%。
[0011]觀察試驗(yàn)A、B、C所得凍干川明參:
試驗(yàn)A所得凍干川明參，參形完整性差，缺損嚴(yán)重，參色色澤暗淡，至少要I小時(shí)以上時(shí)間的燉煮才可食用，口感發(fā)硬，口味帶酸，川明參味不明顯，常溫下保存18個(gè)月后逐漸變質(zhì)。
[0012]試驗(yàn)B所得凍干川明參，參形完整一般，參形有缺損，參色色澤一般，與川明參本色有差異，約30分鐘的時(shí)間燉煮才可食用，川明參味一般。常溫下保存26個(gè)月后逐漸變質(zhì)。
[0013]試驗(yàn)C所得凍干川明參，參形完整性較好無缺損，參色色澤接近川明參本色，其凍干川明參組織酥松燉煮十多分鐘即可食用，口感如同新鮮原料，具濃厚川明參香味。常溫下保存40個(gè)月后逐漸變質(zhì)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種凍干川明參生產(chǎn)工藝，其特征在于，該工藝包括以下步驟: (1)原料:在每年的四、五月份，選擇生長(zhǎng)期二至三年的川明參； (2)預(yù)冷貯藏:將川明參碼放在0-4°C預(yù)冷庫(kù)中，并用塑料布遮蓋保濕； (3)清洗:在預(yù)冷庫(kù)中取出川明參進(jìn)行清洗； (4)滅酶:清洗干凈的川明參放入蒸煮機(jī)中進(jìn)行滅酶，滅酶溫度78-82°C，滅酶時(shí)間3-5分鐘； (5)修切:把滅酶后的川明參木質(zhì)化種頭修削掉，并修去變色、挖傷面； (6 )速凍:把修切后的j 11明參置于入-45 0C速凍庫(kù)中，使川明參中心溫度達(dá)到-30 0C ； (7)微波真空干燥:將速凍的中心溫度達(dá)到_30°C的川明參進(jìn)行微波真空干燥； (8)儲(chǔ)藏:將微波真空干燥好的川明參用密實(shí)袋封裝貯藏于干燥室溫緩存庫(kù)中； (9)計(jì)量、裝袋、封口:按設(shè)計(jì)包裝規(guī)格把緩存庫(kù)中的川明參進(jìn)行計(jì)量、分裝、封口、打碼。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干川明參生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(7)中微波真空干燥工藝為:前段工藝:微波頻率2400MHz，微波功率33KW，真空度22Pa，時(shí)間3.5h，其中每隔半小時(shí)開啟微波加熱一次，一次加熱時(shí)間8-12S ;中段工藝:微波頻率2400MHz，微波功率62KW，真空度31Pa，時(shí)間6h，其中每隔40分鐘開啟微波加熱一次，一次加熱時(shí)間6-8S ;后段工藝:微波頻率2400MHz，微波功率23KW，真空度43Pa，時(shí)間lh，其中每隔I小時(shí)開啟微波加熱一次，一次加熱時(shí)間3-5S。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種凍干川明參生產(chǎn)工藝，該工藝包括采集原料、預(yù)冷貯藏、清洗、滅酶、修切、速凍、微波真空干燥、儲(chǔ)藏、計(jì)量、裝袋、封口。采用本發(fā)明方法所制得的凍干川明參色香味與新鮮川明參差別不大，參形基本不變、營(yíng)養(yǎng)成分（特別是糖甙、皂甙、參類多糖）損失低，且保質(zhì)期長(zhǎng)。
【IPC分類】A23L3/44, A61K36/23, A23L1/29
【公開號(hào)】CN104905249
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510248020
【發(fā)明人】韓曉東, 韓璐, 陳果
【申請(qǐng)人】四川食為天農(nóng)業(yè)有限公司
【公開日】2015年9月16日
【申請(qǐng)日】2015年5月15日