含有塔格糖的米糕組合物,使用其的米糕和其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種含有塔格糖的米糕組合物和使用其的米糕。本發(fā)明還涉及一種使 用塔格糖制備米糕的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 米糕是一種由來已久的傳統(tǒng)韓國菜，其通過將谷物（如糯米和粳米）碾磨成粉末 且加工（如捏合和加熱）所述谷物粉末而制得的。米糕好吃又有營養(yǎng)，是一種受歡迎的點(diǎn) 心，且近年來尤其被越來越多的單人家庭或雙收入家庭用作早餐的替代物，其消耗量在穩(wěn) 定增長(zhǎng)。
[0003] 為了將米糕用作膳食替代物，要求一定的儲(chǔ)存時(shí)間段。然而，由于米糕包含谷物粉 末作為主要成分，故米糕中淀粉的降解會(huì)縮短有效期和保存期。
[0004] 具體來說，由于米糕中的淀粉在米糕制備之后立即再結(jié)晶且固化，故米糕逐漸硬 化且水分含量減少。此現(xiàn)象傾向于隨時(shí)間推移加速，且因此米糕的物理特性和質(zhì)地在相對(duì) 較短時(shí)間段內(nèi)劣化，縮短米糕的有效期和保存期。
[0005] 韓國專利登記第10-0377212號(hào)公開一種制備米糕的方法作為延長(zhǎng)米糕儲(chǔ)存期或 抑制淀粉降解的方法，所述方法加工填充有特定成分的米糕以延遲米糕老化；和一種通過 所述方法制備的米糕。此技術(shù)涉及一種通過在大約室溫下使用具備有限量的固態(tài)脂肪的起 酥油來抑制米糕老化的方法，但所述方法并不適用于制備無填充物的米糕，如蒸白米糕。
[0006] 韓國專利公開案第10-2012-0037819號(hào)公開一種制造具有改進(jìn)的口味和儲(chǔ)存特 性的米糕的方法，其中β-淀粉酶和海藻糖用于制備米糕。然而，當(dāng)海藻糖如在此方法中用 作主要甜味劑時(shí)，甜化水平可降低到減輕米糕的口味，且β-淀粉酶的活性視條件（如制 備、配送和儲(chǔ)存米糕的溫度）而變化，從而改變米糕的物理特性和質(zhì)地，由此對(duì)米糕的保存 提供負(fù)面影響。
[0007] 因此，需要開發(fā)一種抑制米糕的物理特性和質(zhì)地的改變且延長(zhǎng)米糕的儲(chǔ)存期的方 法和組合物。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 技術(shù)問題
[0009] 本發(fā)明提供一種米糕，其通過抑制米糕的淀粉凝沉和水損失而具有更長(zhǎng)儲(chǔ)存期。
[0010] 具體來說，本發(fā)明旨在通過包含以100重量份的谷物面粉計(jì)ο. 1重量份到30重量 份的塔格糖來延長(zhǎng)米糕的儲(chǔ)存期。
[0011] 技術(shù)解決方案
[0012] 本發(fā)明提供一種使用塔格糖制備米糕以便延長(zhǎng)米糕的儲(chǔ)存期的方法。確切地說， 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例提供一種制備含有塔格糖的米糕的方法，所述方法包含將100重量份 的谷物面粉、0. 1重量份到10重量份的鹽、30重量份到70重量份的水以及0. 1重量份到30 重量份的塔格糖混合且捏合；并且加熱且模制所述面團(tuán)。
[0013] 本發(fā)明的另一實(shí)施例提供一種通過所述方法制備的含有塔格糖的米糕。
[0014] 本發(fā)明的另一實(shí)施例提供一種含有塔格糖的米糕組合物，其包含100重量份的谷 物面粉、0. 1重量份到10重量份的鹽以及0. 1重量份到30重量份的塔格糖。
[0015] 本發(fā)明的另一實(shí)施例提供一種使用所述組合物的含有塔格糖的米糕。
[0016] 有利作用
[0017] 本發(fā)明的實(shí)施例提供一種使用塔格糖制備米糕的方法、一種含有塔格糖的米糕以 及一種含有塔格糖的米糕組合物，由此抑制米糕的物理特性和質(zhì)地的變化且延長(zhǎng)米糕的儲(chǔ) 存期。具體來說，本發(fā)明在制備米糕中添加塔格糖以抑制米糕的淀粉凝沉和水分損失，由此 在制備之后將米糕的質(zhì)量和質(zhì)地維持比較長(zhǎng)的時(shí)間段。
[0018] 另外，本發(fā)明使用與食糖具有類似甜度但含有低熱量的塔格糖作為甜味劑，由此 提供具有極佳風(fēng)味和質(zhì)地的低熱量米糕。
【附圖說明】
[0019] 圖1是描繪根據(jù)本發(fā)明實(shí)例的含有塔格糖的米糕和比較例在儲(chǔ)存期間的水分含 量變化的曲線。具體來說，曲線（A)、（B)以及（C)分別示出含有50克、100克以及150克 甜味劑的米糕的水分含量變化。
[0020] 圖2是描繪根據(jù)本發(fā)明實(shí)例的含有塔格糖的米糕和比較例在儲(chǔ)存期間的水活度 變化的曲線。具體來說，曲線（A)、（B)以及（C)分別示出含有50克、100克以及150克甜 味劑的米糕的水活度變化。
[0021] 圖3是描繪根據(jù)本發(fā)明實(shí)例的含有塔格糖的米糕和比較例在儲(chǔ)存期間的硬度變 化的曲線。具體來說，曲線（A)、（B)以及（C)分別示出含有50克、100克以及150克甜味 劑的米糕硬度變化。
[0022] 圖4是描繪根據(jù)本發(fā)明實(shí)例的含有塔格糖的米糕和比較例在儲(chǔ)存期間的彈性變 化的曲線。具體來說，曲線（A)、（B)以及（C)分別示出含有50克、100克以及150克甜味 劑的米糕彈性變化。
[0023] 圖5是描繪根據(jù)本發(fā)明實(shí)例的含有塔格糖的米糕和比較例在儲(chǔ)存期間的內(nèi)聚性 變化的曲線。具體來說，曲線（A)、（B)以及（C)分別示出含有50克、100克以及150克甜 味劑的米糕內(nèi)聚性的變化。
[0024] 圖6是描繪根據(jù)本發(fā)明實(shí)例的含有塔格糖的米糕和比較例在儲(chǔ)存期間的咀嚼性 變化的曲線。具體來說，曲線（A)、（B)以及（C)分別示出含有50克、100克以及150克甜 味劑的米糕咀嚼性變化。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 在下文中，將更詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施例。為清楚起見，將省略對(duì)所屬領(lǐng)域的技術(shù) 人員顯而易知的細(xì)節(jié)描述。
[0026] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例提供一種使用塔格糖制備米糕以便延長(zhǎng)米糕的儲(chǔ)存期的方 法。
[0027] D-塔格糖（D-Tagatose)是果糖（Fructose)的異構(gòu)體，其被稱為天然存在的低熱 量單糖。塔格糖約92%的甜如食糖。然而，塔格糖僅具有約38%的食糖熱量以及僅4%的 食糖的GI (Glycemic index，血糖指數(shù)），且由此已作為食糖替代物變得受歡迎。
[0028] 此外，食品和藥物管理局（Food and Drug Administration ;FDA)將塔格糖標(biāo)示為 普遍認(rèn)為安全GRAS(Generally Recognized As Safe)，且批準(zhǔn)塔格糖作為用于食品、飲料、 健康食品、膳食添加劑等的甜味劑。已知塔格糖對(duì)于人類食用幾乎無副作用，且由此其用途 是預(yù)期的。
[0029] 本發(fā)明提供在制備米糕中使用塔格糖的制備米糕的方法，由此不僅提供實(shí)質(zhì)上與 食糖相同的甜度且將熱量降低為相對(duì)無熱量計(jì)數(shù)，而且抑制米糕中的淀粉凝沉且改進(jìn)保水 性以延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。
[0030] 具體來說，本實(shí)施例提供一種制備含有塔格糖的米糕的方法，其包含將谷物面粉、 鹽、水和塔格糖混合且捏合；并且加熱且模制所述面團(tuán)。
[0031 ] 在下文中，將詳細(xì)地描述根據(jù)本實(shí)施例的方法的每一操作。
[0032] 混合與捏合
[0033] 可使用但不特定限于任何混合和/或捏合成分的方法。不受限制的實(shí)例可包含使 谷物面粉、鹽和水經(jīng)歷第一次混合，且用篩網(wǎng)過濾；并且將塔格糖添加到過濾的第一次混合 物中，且使所述混合物經(jīng)歷第二次混合與捏合。
[0034] 用篩網(wǎng)過濾使用優(yōu)選的20目（mesh)到100目篩網(wǎng)、更優(yōu)選的30目到70目篩網(wǎng) 進(jìn)行。
[0035] 谷物面粉可包含但不特定限于所屬領(lǐng)域中通常使用的任何谷物面粉。谷物面粉的 不受限制的實(shí)例可包含米面粉，如糯米面粉、粳米面粉、小麥米面粉、小米面粉、糙米面粉和 黑米面粉；馬鈴薯面粉；高粱流；玉米面粉；大麥面粉；小麥面粉，如硬粒小麥面粉、軟粒小 麥面粉和中等硬粒小麥面粉；等。這些面粉可單獨(dú)或以混合物形式使用。
[0036] 在這個(gè)實(shí)施例中，谷物面粉優(yōu)選地是米面粉。
[0037] 可使用任何獲得谷物面粉的方法。舉例來說，可獲得可商購的谷物面粉以便直接 使用，或者可獲得谷物且碾磨以便使用。根據(jù)通過碾磨谷物來獲得谷物面粉的一個(gè)不受限 制的實(shí)例，將所獲得的谷物浸泡在水中約2小時(shí)到約12小時(shí)，瀝干約1小時(shí)，且使用輥磨機(jī) (Roller mill)碾磨成谷物面粉，其中碾磨次數(shù)可視需要調(diào)節(jié)。
[0038] 在根據(jù)本實(shí)施例的混合與捏合中，鹽以按100重量份的谷物面粉計(jì)0. 1重量份到 10重量份、優(yōu)選地0. 1重量份到5重量份、且更優(yōu)選地0. 1重量份到3重量份的量存在。所 使用的水以按100重量份的谷物面粉計(jì)30重量份到70重量份、優(yōu)選地40重量份到60重 量份的量存在。
[0039] 塔格糖以0. 1重量份到30重量份、優(yōu)選地0. 5重量份到25重量份、且更優(yōu)選地1 重量份到20重量份的量存在。在此范圍內(nèi)，可通過塔格糖獲得足夠的抑制淀粉凝沉并改進(jìn) 保水性的作用。
[0040] 在根據(jù)本實(shí)施例的第二次混合與捏合中，食糖和/或其它甜味劑可另外與塔格糖 一起使用。
[0041] 食糖以按100重量份的谷物面粉計(jì)0. 1重量份到30重量份、優(yōu)選