一種燕麥沖劑及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種燕麥沖劑及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)上燕麥就被認(rèn)為是營養(yǎng)價(jià)值很高的食品，隨著20世紀(jì)醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)家的研 宄發(fā)現(xiàn)，人們更加充分地認(rèn)識(shí)燕麥的營養(yǎng)價(jià)值，并肯定了燕麥?zhǔn)且环N高營養(yǎng)保健谷物。
[0003] 燕麥中蛋白質(zhì)和脂肪含量居谷類作物首位，人體必需的8種氨基酸不僅含量很 高，而且平衡，各種必須氨基酸含量均高于或接近FA0/WH0頒發(fā)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式值，尤其 是賴氨酸含量高于小麥、稻米2倍以上，色氨酸含量是小麥、稻米的1. 7倍以上，燕麥蛋白中 近60%是球蛋白，球蛋白相對(duì)于谷蛋白更易被消化吸收，燕麥蛋白功效比（PER)超過2. 0,而 小麥和玉米還不足1. 5,燕麥蛋白生物價(jià)（BV)為72~75。
[0004] 燕麥中的脂肪主要成分由單一的不飽和脂肪酸一亞油酸和亞麻酸構(gòu)成，占不飽和 脂肪酸含量的38. 1%-52. 0%。另外，燕麥的營養(yǎng)成分極為豐富，含有大量維生素 B1、維生素 B2和少量維生素 E、鈣、磷、鐵、核黃素以及禾谷類作物中獨(dú)有的皂苷。
[0005] 燕麥中的重要成分一可溶性膳食纖維含量高達(dá)3. 6%，麩皮中β-葡聚糖的含量占 干基的2. 1%-3. 9%，β -葡聚糖具有多種功能，能夠降低血糖和膽固醇、防止便秘、改善腸道 微環(huán)境等。
[0006] 而市面最常見的是燕麥片類食品，一般來說都需要短時(shí)蒸煮或以熱水沖泡才能食 用，無法當(dāng)成營養(yǎng)棒或餐條的原料，更無法有效結(jié)合果汁、蔬菜等原料成為小點(diǎn)心食品，而 且燕麥本身纖維質(zhì)多，口感差，燕麥中蛋白質(zhì)和淀粉為大分子物質(zhì)，不易被人體吸收，制得 燕麥片中的脂肪存在易氧化的缺點(diǎn)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的是針對(duì)上述缺點(diǎn)，提供一種不需要熱水沖調(diào)、能直接食用，可以與果 汁、蔬汁結(jié)合，營養(yǎng)價(jià)值高，口感好，易被人體吸收的燕麥沖劑及其制作方法。
[0008] 本發(fā)明提供一種燕麥沖劑，其原料組構(gòu)成及其重量份數(shù)分別為：燕麥漿液70~90 份，大豆分離蛋白1~3份，麥芽糊精5~20份，無水磷酸氫二鉀0. 1~0. 3份，蔗糖酯 0· 05~0· 2份，單甘脂0· 1~0· 4份，天然植物油5~10份； 所述燕麥漿液制備包括如下步驟： (1) 取燕麥粉和水混合均勻，重量份比為1:5~1:10 ; (2) 糊化：步驟（1)所得混合物在85~95°C下糊化10~30min ; (3) 酶解：步驟（2)中所得混合物先降溫至50~70°C，加入組合酶，所述組合酶，其組 成和占混合物的重量百分比如下：干基α -淀粉酶〇. 1%~〇. 3%、糖化酶0. 05%~0. 1%、中 性蛋白酶〇· 01%~〇· 03%，保溫1~3h ; (4) 滅酶：步驟（3)中所得混合物升溫至85~95°C，滅酶10~30min; (5) 過濾：步驟（4)中所得混合物在100~400目過濾器中過濾，得到燕麥漿液。
[0009] 所述天然植物油為棕櫚油、椰子油、亞麻籽油、大豆油、菜籽油、花生油或玉米胚芽 油。
[0010] 優(yōu)選地，所述燕麥漿液重量份數(shù)為75~90份。
[0011] 優(yōu)選地，所述步驟（4)中所述滅酶時(shí)間為20~30min，所述步驟（5)中過濾器目數(shù) 為 100 ~200。
[0012] 本發(fā)明還提供一種上述燕麥沖劑的制作方法，包括如下步驟： (1) 取燕麥漿液，加熱升溫至70~80 °C ; (2) 取大豆分離蛋白、麥芽糊精、無水磷酸氫二鉀和蔗糖酯溶解在步驟（1)中所述燕麥 漿液中，保持溫度為70~80°C，作為水相； (3) 取單甘酯和天然植物油混合，在70~80°C下溶解，形成油相； (4) 將步驟（2)中所得水相與步驟（3)中所得油相混合，在70~80°C下高速剪切5~ 20min ； (5) 將步驟（4)中所得混合物在20~40Mpa壓力下均質(zhì)，保持溫度為70~80°C ; (6) 將步驟（5)中所得混合物進(jìn)行噴霧干燥，控制進(jìn)風(fēng)溫度為160~200°C，出風(fēng)溫度 為70~KKTC，得到燕麥沖劑。
[0013] 優(yōu)選地，所述步驟（4)中高速剪切時(shí)間為10~15min ;所述步驟（5)中均質(zhì)壓力為 30~40MPa ;步驟（6)中進(jìn)風(fēng)溫度為170~190°C，出風(fēng)溫度為90~100°C。
[0014] 本發(fā)明具有如下有益效果： 1、 該燕麥沖劑即沖即食，不需熱水沖調(diào)既能直接食用，同時(shí)可與果汁或蔬汁搭配飲用， 作為新型食品原料，應(yīng)用于固體飲料、焙烤食品等； 2、 通過酶解作用，將大分子淀粉降解為小分子糊精和葡萄糖，作為粉末油脂壁材的填 充物，將燕麥蛋白部分降解成易吸收的小分子多肽，可消化性好； 3、 燕麥蛋白和大豆分離蛋白共同作為壁材的骨架物質(zhì)，酶解作用得到的小分子糊精和 葡萄糖作為粉末油脂壁材的填充物，包埋率高，達(dá)到95%以上，提高了燕麥的溶解性，采用 包埋處理，將燕麥中含有的大量脂肪成分由不溶變?yōu)槿芙?，提高其抗氧化性能以及在人體 中的吸收利用率； 4、 酶解后過濾，水溶性的β -葡聚糖可保留在燕麥漿液，最終得到的燕麥沖劑中富含 β -葡聚糖，該燕麥沖劑中蛋白質(zhì)含量5. 0%~10. 0%，脂肪含量達(dá)20. 0%~30. 0%，營養(yǎng)價(jià)值 尚。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0016] 本發(fā)明采用先酶解的方式將燕麥中的成分分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)， 但該小分子物質(zhì)雖然易于被人體吸收同時(shí)也易于氧化，為解決其易氧化、不易儲(chǔ)存的問題， 采用包埋處理，克服酶解后產(chǎn)物易氧化的難題，同時(shí)燕麥中的油脂成分經(jīng)過包埋后，具有抗 氧化能力強(qiáng)、分散性好、水溶性好、耐儲(chǔ)存等特點(diǎn)。通過實(shí)驗(yàn)得出，由于燕麥酶解后的成分復(fù) 雜多樣，將燕麥水解物包埋油脂中油脂、蛋白質(zhì)、乳化劑的選擇和配比，是影響粉末產(chǎn)品質(zhì) 量和穩(wěn)定性的重要因素，通過本發(fā)明方法，可以使得最終酶解包埋后的燕麥沖劑，具有天然 奶粉的營養(yǎng)價(jià)值，溶解性好，口感順滑，風(fēng)味柔和，適用于固體飲料、液體飲料、烘焙產(chǎn)品等 各個(gè)領(lǐng)域。
[0017] 實(shí)施例1 一種燕麥沖劑，其組成和重量份數(shù)如下：燕麥衆(zhòng)液82. 0份，大豆分離蛋白I. 1份，麥芽 糊精8. 2份，無水磷酸氫二鉀0. 2份，蔗糖酯0. 1份，單甘脂0. 2份，天然植物油8. 2份，其 中天然植物油為棕櫚油。
[0018] 本實(shí)施例中燕麥漿液制備過程，包括如下步驟： (1) 取燕麥粉和水混合均勻，重量份比為1:5 ; (2) 糊化：將步驟（1)所得混合物在90°C下糊化20min; (3) 酶解：將步驟（2)中所得混合物先降溫至60°C，加入組合酶，其組成和占混合物重 量百分比含量如下的：干基α -淀粉酶〇. 3%、糖化酶0. 1%、中性蛋白酶0. 02%，保溫2h ; (4) 滅酶：將步驟（3)中所得混合物升溫至90°C，滅酶20min; (5) 過濾：將步驟（4)中所得混合物，在200目過濾器中過濾，得到燕麥漿液。
[0019] 一種燕麥沖劑的制備方法，具體步驟如下： (1) 按上述配方配置燕麥沖劑，取燕麥漿液將其加熱升溫至70°C ; (2) 取大豆分離蛋白、麥芽糊精、無水磷酸氫二鉀和蔗糖酯溶解在步驟（1)中所述燕麥 漿液中，保持溫度為70°C，作為水相； (3) 取單甘酯和植物油混合，在70°C下溶解，形成油相； (4) 將步驟（2)中所得水相與步驟（3)中所得油相混合，在70°C下高速剪切IOmin ; (5) 將步驟（4)中所得混合物在35Mpa壓力下均質(zhì)，保持溫度為70°C ; (6) 將步驟（5)中所得混合物進(jìn)行噴霧干燥，控制進(jìn)風(fēng)溫度為170°C，出風(fēng)溫度為 100 °C，即得燕麥沖劑。
[0020] 得到的燕麥沖劑為白色粉末狀物質(zhì)，可以直接食用，該粉末遇冷水即全溶。
[0021] 對(duì)得到的燕麥沖劑進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其包埋率96. 1%