)的目的是：快速冷卻的目的在于迅速地降低魚體的溫度，使魚體表面和魚 體中心的溫度差減小，由于冷海水的導(dǎo)熱系數(shù)要比空氣的導(dǎo)熱系數(shù)大很多，因此魚體在冷 海水中溫度下降的速度要比在空氣中快很多，當魚體中心溫度達與冷海水的溫度達到平衡 時，兩者之間的熱量交換達到動態(tài)平衡。
[0027] 冷海水的溫度設(shè)定為0°C~_1°C，這樣可以使得樣品在后期的凍結(jié)過程中較快地 通過-1°C~_5°C的最大冰晶生成帶。
[0028] 海水含有一定的鹽份（作為電解質(zhì)），使得溶液的冰點降低，因而海水在較低溫度 仍然不發(fā)生相的變化，另一方面適量的含鹽量對某些耐受性較弱的微生物也會起到一定的 抑制作用。
[0029] 步驟3)的速凍是指運用適宜的凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時間內(nèi)將食品溫度降低 到其冰點以下的溫度，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的散失而形成微小 的冰晶體，最大程度地減少生命活動和生化變化所需的液態(tài)水分，最大程度地保留食品原 有的天然品質(zhì)，為低溫凍藏提供一個良好的基礎(chǔ)。
[0030] 步驟4)的包冰衣凍藏的原因：速凍之后的魚溫度低于水的冰點，在水中浸泡之 后，魚體表面的水會凍結(jié)成冰，進而在魚體表面形成一層冰衣，冰衣的形成對于延緩樣品氧 化酸敗，阻擋微生物入侵等都有著較好的效果。
[0031] 本發(fā)明冷海水快速降溫處理與速凍集合的保鮮方法不僅能夠使魚類的中心溫度 快速下降，抑制了內(nèi)源性生物酶的活性，并且冷海水預(yù)冷后的樣品在凍結(jié)前期可以快速地 通過-rc~-5°c最大冰晶生成帶，使凍結(jié)后的樣品冰晶細小，對于樣品后期的貯藏加工非 常有利。目前，在漁船上利用冷海水快速冷卻和速凍集成保鮮鮐魚、鰹魚等海洋中上層魚類 的方法還未見報道。
[0032] 采用本發(fā)明的海洋中上層魚類的船上保鮮方法，保鮮效果好，能大大降低海洋中 上層魚體重的組胺含量。
【具體實施方式】
[0033] 以下結(jié)合具體實施案例來進一步說明本發(fā)明。
[0034] 實施例1、海洋中上層魚類的船上保鮮方法（冷海水預(yù)冷與速凍集合保鮮），以鮐 魚為研宄對象，依次進行以下步驟：
[0035] 1)挑選個體完整、大小均一的新鮮鮐魚，用干凈的海水將魚體表面和魚腮清洗干 凈；
[0036] 2)以lg: Iml的料液比將步驟1)所得鮐魚加入到-1°C~0°C的冷海水中進行浸 泡；從而實現(xiàn)魚體的快速降溫處理，浸泡時間為24h ;
[0037] 3)速凍處理：將步驟2)獲得的魚放在托盤上，然后放進_23°C的速凍室中快速凍 結(jié)6h ;
[0038] 4)將步驟3)所得的魚在潔凈的海水中浸泡60秒進行包冰衣，之后于_23°C冷庫 中貯藏。
[0039] 對比例1:(冰藏保鮮）
[0040] 以鮐魚為研宄對象，開展對比例1，依次進行以下步驟：
[0041] 1)挑選個體完整、大小均一的新鮮鮐魚，用潔凈的海水將魚體表面和魚鰓清洗干 凈；
[0042] 2)按照層冰層魚的方式將步驟1)所得樣品裝入容器中，控制容器所處環(huán)境的溫 度為(TC~4°C ;
[0043] 3)及時添冰，防止魚體直接與空氣接觸。
[0044] 對比例2 (冷海水保鮮）
[0045] 以鮐魚為研宄對象，開展對比例2,依次進行以下步驟：
[0046] 1)挑選個體完整、大小均一的新鮮鮐魚，用潔凈的海水將魚體表面和魚鰓清洗干 凈；
[0047] 2)以lg: Iml的料液比將步驟1)所得的清洗干凈的鮐魚加入到冷海水中；
[0048] 3)控制冷海水的溫度為-I°C~0°C。
[0049] 對比例3 (凍藏保鮮）
[0050] 以鮐魚為研宄對象，開展對比例3,依次進行以下步驟：
[0051] 1)挑選個體完整、大小均一的新鮮鮐魚，用潔凈的海水將魚體表面和魚鰓清洗干 凈；
[0052] 2)將步驟1)獲得的魚用清水清洗干凈，放進放進_23°C速凍室速凍12h ;
[0053] 3)將步驟2)所得樣品放在潔凈的海水中浸泡Imin進行包冰衣，之后于-23°C冷 庫凍藏。
[0054] 對不同貯藏天數(shù)的樣品解凍后進行組胺含量的測定。測定結(jié)果見表1。
[0055] 表 1
【主權(quán)項】
1. 海洋中上層魚類的船上保鮮方法，其特征是包括以下步驟： 1) 、前處理： 將捕撈后的海洋中上層魚用潔凈的海水進行魚體表面和魚鰓的清洗； 2) 、冷海水快速降溫處理： 將步驟1)所得的魚以Ig:〇. 9~I.Iml的料液比投入-1°C~0°C的冷海水中進行浸 泡，從而實現(xiàn)魚體的快速降溫處理，浸泡時間為22~26h; 3) 、速凍處理： 將步驟2)所得的魚放入-22~-24°C的速凍室中快速凍結(jié)5h~7h; 4) 、包冰衣凍藏： 將步驟3)所得的魚在潔凈的海水中浸泡50~70秒進行包冰衣，之后于-21°C~_25°C冷庫中貯藏。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用海洋中上層魚類的船上保鮮方法，其特征是： 所述步驟2)中冷海水的溫度為-1°C~0°C，料液比為lg:lml。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用海洋中上層魚類的船上保鮮方法，其特征是： 所述步驟2)中浸泡時間為24h。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的利用海洋中上層魚類的船上保鮮方法，其特征是： 所述步驟4)中凍結(jié)的溫度為-23°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種海洋中上層魚類的船上保鮮方法，包括以下步驟：1)、前處理：將捕撈后的海洋中上層魚用潔凈的海水進行魚體表面和魚鰓的清洗；2)、冷海水快速降溫處理：將步驟1)所得的魚以1g：0.9～1.1ml的料液比投入-1℃～0℃的冷海水中進行浸泡，從而實現(xiàn)魚體的快速降溫處理；3)、速凍處理：將步驟2)所得的魚放入-22～-24℃的速凍室中快速凍結(jié)5h～7h；4)、包冰衣凍藏：將步驟3)所得的魚在潔凈的海水中浸泡50～70秒進行包冰衣，之后于-21℃～-25℃冷庫中貯藏。采用本發(fā)明的海洋中上層魚類的船上保鮮方法，保鮮效果好，能大大降低海洋中上層魚體重的組胺含量。
【IPC分類】A23B4-06
【公開號】CN104839312
【申請?zhí)枴緾N201510247347
【發(fā)明人】戴志遠, 鄭振霄, 徐雪野, 周聃, 馮俊麗, 金仁耀
【申請人】浙江工商大學(xué), 浙江黃罐食品股份有限公司
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年5月14日