海洋中上層魚類的船上保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品保鮮領(lǐng)域，涉及一種海洋中上層魚類的船上保鮮方法，具體為利 用冷海水快速冷卻和速凍集成保鮮。
【背景技術(shù)】
[0002] 鮐魚、鰹魚等海洋中上層魚類一直以來(lái)都被人們認(rèn)為是既美味、又滋補(bǔ)的食材，在 生活中深受人們的喜愛(ài)，但由于它們肌肉中的組氨酸含量較高，在捕獲之后，如果不立即采 取適當(dāng)?shù)奶幚矸椒?，組氨酸很容易在內(nèi)源和外源酶的作用下發(fā)生脫羧反應(yīng)生成組胺。組胺 是廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)的一種生物胺，同是也是人體的活性物質(zhì)之一，組織中的組胺是 以無(wú)活性的結(jié)合型存在于肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞的顆粒中，以皮膚、支氣管粘膜、腸粘膜 和神經(jīng)系統(tǒng)中含量較多。當(dāng)機(jī)體受到理化刺激或發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)時(shí)，可引起這些細(xì)胞脫顆粒， 導(dǎo)致組胺釋放，與組胺受體結(jié)合而產(chǎn)生生物效應(yīng)。當(dāng)口服8~40mg組胺時(shí)會(huì)產(chǎn)生輕微中毒 癥狀，超過(guò)40mg時(shí)將產(chǎn)生中度中毒癥狀，超過(guò)IOOmg將產(chǎn)生嚴(yán)重中毒癥狀。
[0003] 隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加深，水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題已經(jīng)成為影響水產(chǎn)行業(yè)國(guó)際 競(jìng)爭(zhēng)力的制約因素，已引起了各國(guó)政府的高度關(guān)注。我國(guó)加入WHO之后，市場(chǎng)的國(guó)際化沖擊 著我國(guó)的水產(chǎn)加工行業(yè)，發(fā)達(dá)國(guó)家的"綠色技術(shù)壁皇"挑戰(zhàn)更加嚴(yán)峻。如日本將水產(chǎn)品檢測(cè) 項(xiàng)目由800項(xiàng)提高到2600項(xiàng)，這些壁皇性調(diào)查和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)都將是我國(guó)水產(chǎn)品出口的障礙。 歐美對(duì)部分食品中組胺的含量做出了限量要求，美國(guó)FDA要求進(jìn)口水產(chǎn)品的組胺不得超過(guò) 50mg/kg ;歐盟規(guī)定鯖科魚類中組胺含量不得超過(guò)100mg/kg ;我國(guó)規(guī)定鮐魚中組胺不得超 過(guò)1000mg/kg，其他海水魚不得超過(guò)300mg/kg。組胺是鮐魚、鰹魚等魚類罐頭制品發(fā)生中毒 事件的主要原因，組胺超標(biāo)問(wèn)題嚴(yán)重影響了它們的出口，制約其商品價(jià)值。因此，研宄一種 可以在漁船上實(shí)施并且能夠有效降低組胺產(chǎn)生的保鮮技術(shù)對(duì)于鮐魚、鰹魚等海洋中上層魚 類的罐制品加工以及出口創(chuàng)匯具有重要的意義。目前應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮的方法多種多樣， 但由于條件限制，能夠廣泛應(yīng)用于漁船上的保鮮方法主要包括冰藏保鮮、冷海水保鮮和速 凍保鮮。
[0004] 冰藏保鮮（Ice storage)，冰藏保鮮是一種廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮方法。它是以 冰為介質(zhì)，將魚貝類的溫度降低至接近冰的融點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行保藏。冰鮮的優(yōu)點(diǎn)是成 本低廉、便于攜帶，冰鮮的最大的缺點(diǎn)是保鮮期短，不能夠有效地控制樣品組胺的含量。
[0005] 冷海水保鮮（Refrigerated sea water system)技術(shù)，是指將漁獲物浸漬在溫度 較低的冷海水中，從而達(dá)到保鮮目的的技術(shù)。冷海水保鮮特別適用于品種單一、漁獲量高 度集中的海洋中上層魚類，主要用于漁船或罐頭工廠。冷海水保鮮的優(yōu)點(diǎn)是能夠迅速地降 低魚體的中心溫度，缺點(diǎn)是魚體在冷海水中浸泡，因滲鹽吸水使魚體膨脹，魚肉略帶咸味， 表面稍有變色，魚肉蛋白質(zhì)也很容易損失，在以后的流通環(huán)節(jié)中會(huì)提早腐爛，不利于加工貯 藏。Nicholas研宄了澳大利亞鯛魚（Petrus aerates)片在冷海水保鮮條件下色澤的變化， 發(fā)現(xiàn)冷海水的溫度對(duì)樣品的色澤具有很重要的影響。
[0006] 在現(xiàn)有的冷海水保鮮（Refrigerated sea water system)技術(shù)中，冷海水的水溫 保持在-1~0°C，魚、水比例約為7:3。當(dāng)魚投入冷海水時(shí)，遇驟冷瞬即致死，并懸浮于水中， 因此不會(huì)被壓壞。保鮮期一般可達(dá)7天左右。
[0007] 凍藏保鮮技術(shù)（Freezing storage)，是利用低溫將魚貝類的中心溫度降至-15°C 以下，體內(nèi)組織的水分絕大部分凍結(jié)，然后在-18°C以下進(jìn)行貯藏和流通的低溫保鮮方法。 凍藏保鮮的優(yōu)點(diǎn)是能夠長(zhǎng)時(shí)間的保存樣品，但在凍結(jié)前期魚體表面與魚體中心的溫差大， 會(huì)導(dǎo)致內(nèi)源性酶的活動(dòng)，不能夠有效地控制組胺等有毒有害產(chǎn)物的產(chǎn)生，并且在凍結(jié)過(guò)程 中不能夠快速地通過(guò)-1~_5°C這一最大冰晶生產(chǎn)帶，會(huì)導(dǎo)致凍結(jié)過(guò)程中冰晶長(zhǎng)大，從而嚴(yán) 重影響了加工制品的口感。Hong研宄了不同的凍結(jié)方法對(duì)鳙魚（Aristichthys mobiles) 頭生物胺和品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)先_40°C凍結(jié)12h再-18°C凍藏的保鮮方法保鮮效果好、耗能 較小。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種海洋中上層魚類的船上保鮮方法，控制海洋 中上層魚類在運(yùn)輸貯藏過(guò)程中的組胺含量，從而為鮐魚、鰹魚等海洋中上層魚類的船上保 鮮提供一定的技術(shù)支持。
[0009] 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種海洋中上層魚類的船上保鮮方法，包括 以下步驟：
[0010] 1)、前處理：
[0011] 將捕撈后的海洋中上層魚（為新鮮魚）用潔凈的海水進(jìn)行魚體表面和魚鰓的清 洗；
[0012] 2)、冷海水快速降溫處理：
[0013] 將步驟1)所得的魚以Ig :0. 9~I. Iml的料液比投入-1°C~0°C的冷海水中進(jìn)行 浸泡，從而實(shí)現(xiàn)魚體的快速降溫處理，浸泡時(shí)間（冷海水預(yù)冷時(shí)間，即，利用冷海水快速降 溫時(shí)間）為22~26h ;
[0014] 3)、速凍處理：
[0015] 將步驟2)所得的魚放入-22~-24°C的速凍室中快速凍結(jié)5h~7h ;
[0016] 4)、包冰衣凍藏：
[0017] 將步驟3)所得的魚在潔凈的海水中浸泡50~70秒（較佳為60秒）進(jìn)行包冰衣， 之后于-21 °C~-25°C冷庫(kù)中貯藏。
[0018] 作為本發(fā)明的利用海洋中上層魚類的船上保鮮方法的改進(jìn)：
[0019] 所述步驟2)中冷海水的溫度為-1°C~0°C，料液比為lg: 1ml。
[0020] 作為本發(fā)明的利用海洋中上層魚類的船上保鮮方法的進(jìn)一步改進(jìn)：
[0021] 所述步驟2)中浸泡時(shí)間為24h。
[0022] 作為本發(fā)明的利用海洋中上層魚類的船上保鮮方法的進(jìn)一步改進(jìn)：
[0023] 所述步驟4)中凍結(jié)（凍藏）的溫度為_(kāi)23°C。
[0024] 在本發(fā)明中，
[0025] 步驟1)將捕撈后新鮮的魚用潔凈的海水將魚體表面和魚鰓清洗干凈的原因是： 鮐魚、鰹魚等海洋中上層魚類很容易腐爛，腐爛主要包括受消化酶控制的過(guò)程和受微生物 控制的過(guò)程，魚體死亡后，肌肉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生降解使魚肉組織變軟，在微生物的作用下 魚體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生組胺等對(duì)人體有害的物質(zhì)。魚體表面和魚鰓等都是細(xì)菌滋生的主要部位，因 此清洗魚體表面和魚鰓可以盡量減少細(xì)菌的滋生，從而降低組胺的生成。
[0026] 步驟2