一種生產(chǎn)過程中控制豆腐干質(zhì)地的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)過程中控制豆腐干質(zhì)地的方法，屬于豆制品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]豆干制品是大豆深加工的重要產(chǎn)品之一，深受消費(fèi)者喜愛。大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)40 %、脂肪20 %、碳水化合物20 %、水分10 %、粗纖維5 %，另含多種礦物質(zhì)和維生素，鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.02%)是牛肉的20倍，鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.01%)是牛肉或牛奶的10倍，因此豆腐干營養(yǎng)豐富，有植物肉之美稱。據(jù)分析，豆腐干具有蛋白質(zhì)含量高、易被人體消化吸收等特點(diǎn)。雖然豆腐干營養(yǎng)豐富，但易滋生微生物，需要采用強(qiáng)度大的殺菌方式延長豆腐干的貨架期，而經(jīng)過高溫高壓殺菌過后的豆腐干質(zhì)構(gòu)發(fā)生了很大變化，影響到此類產(chǎn)品的發(fā)展。
[0003]目前我國關(guān)于豆腐干的研究主要集中在不同制備方法上，發(fā)明專利CN93103805.7報(bào)道了一種五香豆腐干的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，其主要制作工藝是將優(yōu)質(zhì)黃豆按公知技術(shù)加工成豆腐干后，再配入精鹽、味精、紅糖、茴香和桂皮進(jìn)行加溫?zé)嶂蟆⒚撍鋮s，如此循環(huán)不少于三次，最后進(jìn)行真空包裝和消毒處理，CN00130772.X發(fā)明涉及對一種是對豆腐干生產(chǎn)方法的改進(jìn)。將水豆腐，切成方塊，經(jīng)脫水、烘干并同時(shí)發(fā)酵。其水份在3-8% (重量)時(shí)為止。CN201210215377.X —種豆腐干的制作工藝，屬食品加工領(lǐng)域，它能有效的解決一般的豆腐干實(shí)用起來口感不夠柔軟、爽滑的缺點(diǎn)。將1kg豆腐放入干凈的水中浸泡5分鐘，將豆腐上的苦澀味漂洗干凈，然后將豆腐從水中撈起來放入到太陽下晾曬I天后備用；將豆腐擺放在案板上，用刀將豆腐切成薄片，切出來的豆腐片的厚度保持在I厘米厚，然后放入鹽水中浸泡5min ;在鍋中加入20公斤水,然后加溫?zé)_,將30克五香粉倒入鍋中，然后加溫?zé)_，等到鍋中的水燒開后改用小火燜煮20min ;從鍋中將豆腐干撈起來放入到篩網(wǎng)上濾干多于的水分，然后再放入到烘箱中烘干水分即可，主要用于生產(chǎn)豆腐干。CN201310352400.4發(fā)明公開一種五香味豆腐干的調(diào)味加工工藝，包括汆堿、鹵制、烘干、冷卻至室溫、拌料，然后加入拌料進(jìn)行機(jī)械拌料。
[0004]本發(fā)明主要針對傳統(tǒng)豆腐干質(zhì)地控制難的問題，采用先進(jìn)技術(shù)和工藝進(jìn)行改進(jìn)，提聞?腐干質(zhì)地品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]一種生產(chǎn)過程中控制豆腐干質(zhì)地的方法，屬于豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
[0006]其主要生產(chǎn)過程為:提豆、清洗、泡豆、磨豆、燒漿、放漿、沖漿、等缸、S花定量、上胚、壓制、攤晾冷卻。
【發(fā)明內(nèi)容】
為:1)將黃豆沖洗干凈，泡入密封罐體中，抽真空浸泡5-10h ；
2)在燒漿完畢后，在漿液中加入0.001?0.005% (體積比)海藻糖10%溶液，目的是調(diào)節(jié)控制豆腐干中水分活度，采用隧道式風(fēng)冷控制豆腐干水分含量為15?25%。
[0007]技術(shù)解決方案
[0008]一種生產(chǎn)過程中控制豆腐干質(zhì)地的方法，其主要控制措施為:1)將黃豆沖洗干凈，加入1.2倍水，泡入密封罐體中，抽真空至0.2?0.8MPa，浸泡5?1h ；2)在燒漿完畢后，在漿液中加入0.0Ol?0.005%海藻糖10%溶液，目的是調(diào)節(jié)控制豆腐干中水分活度。
3)采用I次沖漿工藝，沖漿溫度在90°C以上，等缸結(jié)束時(shí)豆花溫度應(yīng)在85°C以上，等缸15分鐘以上；4)進(jìn)隧道式冷卻機(jī)豆干量不超過5kg / m2，進(jìn)預(yù)冷機(jī)前溫度<45°C。
[0009]本發(fā)明采用豆?jié){真空泡豆控制技術(shù)、調(diào)節(jié)豆腐干水分活度的方法，可獲得質(zhì)地良好豆干豆制品的生產(chǎn)工藝。
[0010]本發(fā)明的有益效果
[0011]1、與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，本發(fā)明采用真空浸泡有利于提高豆腐干質(zhì)地。
[0012]2、與傳統(tǒng)豆干制品相比，本發(fā)明采用真空條件下泡豆制作豆腐干微生物品質(zhì)也能得到更好控制。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1:一種生產(chǎn)過程中控制豆腐干質(zhì)地的方法
[0014]1、泡豆:將黃豆沖洗干凈，加入1.2倍水，泡入密封罐體中，抽真空至0.2?0.8MPa，浸泡 5 ?1h。
[0015]2、打漿:將浸泡好黃豆進(jìn)行打漿，采用平板式過濾將豆渣分離。
[0016]3、燒漿:將漿液在漿液槽中升溫至85°C，保留15?20min，采用振動篩過濾得漿液，在燒漿完畢后，在漿液中加入0.001?0.005%海藻糖10%溶液，目的是調(diào)節(jié)控制豆腐干中水分活度。
[0017]4、點(diǎn)漿:①漿的要求:濃度:9.2±0.2度，漿溫:90°C以上，漿重:110kg (放至刻度線)；②凝固劑要求:熟石膏:450g /缸，石膏與1kg水混合成溶液；③點(diǎn)漿方式:采用一次沖漿法，將已定量的漿迅速沖入放有凝固劑的缸內(nèi)，靜置即可(沖漿前凝固劑溶液需攪拌均勻)。
[0018]5、等缸:15min以上，等缸時(shí)用布蓋住缸口，結(jié)束后豆花溫度應(yīng)大于85°C。
[0019]6、上胚:①舀花定量:將缸內(nèi)的豆花舀入定量桶內(nèi)(6kg豆花)，并注意刮平桶口，不得開缸，避免大缸內(nèi)豆花破碎。②破腦:用木棍對定量桶內(nèi)的豆花破腦至豆花呈均勻的黃豆大小。③折布:布要拉的松緊合適，角要折到位；④放板刮平:板要放正，豆花要四角到位，中間厚四周薄。⑤每撬板數(shù):20板，板車上每層放19塊雙面板，2塊單面板。
[0020]7、壓制:壓制時(shí)間為50min,約3?4min壓一次,每次I?2公分。壓后蓋板與墊板間距離40cm，(壓至相應(yīng)的刻度及標(biāo)記)。
[0021]8、下撬:豆干壓至指定位置并穩(wěn)定3min以上后，即可下撬，并注意各板之間棱角對齊。
[0022]9、冷卻處理:進(jìn)隧道式冷卻機(jī)豆干量不超過5kg / m2，進(jìn)預(yù)冷機(jī)前溫度< 45°C，采用隧道式風(fēng)冷控制豆腐干水分含量為15?25%。
[0023]10、裝箱自檢:①裝箱要求:5板/箱；②自檢要求:對豆干重量(1.9±0.1kg)、韌性、軟硬、水泡、沒壓攏等異常情況進(jìn)行自檢。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種生產(chǎn)過程中控制豆腐干質(zhì)地的方法，其特征是: I)將黃豆沖洗干凈，加入1.2倍水，泡入密封罐體中，抽真空至0.2?0.8MPa，浸泡5?.1h ；2)在燒漿完畢后，在漿液中加入0.001?0.005%海藻糖10%溶液，目的是調(diào)節(jié)控制豆腐干中水分活度。3)采用I次沖漿工藝，沖漿溫度在90°C以上，等缸結(jié)束時(shí)豆花溫度應(yīng)在85°C以上，等缸15分鐘以上；4)進(jìn)隧道式冷卻機(jī)豆干量不超過5kg / m2，進(jìn)預(yù)冷機(jī)前溫度< 45°C，采用隧道式風(fēng)冷控制豆腐干水分含量為15?25%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是采用真空度為0.3?0.7MPa泡豆提高豆腐干質(zhì)地。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是在燒漿完畢后，在漿液中加入0.001?.0.005%海藻糖10%溶液，目的是調(diào)節(jié)控制豆腐干中水分活度。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是采用隧道式風(fēng)冷控制豆腐干水分含量為.15 ?25%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)過程中控制豆腐干質(zhì)地的方法，屬于豆制品加工領(lǐng)域，采用豆干制品傳統(tǒng)工藝，采用先進(jìn)手段和方法提高和控制豆腐干質(zhì)地，其中質(zhì)地主要控制方法包括：1)將黃豆沖洗干凈，加入1.2倍水，泡入密封罐體中，抽真空至0.2～0.8MPa，浸泡5～10h；2)在燒漿完畢后，在漿液中加入0.001～0.005％(體積比)海藻糖10％溶液，目的是調(diào)節(jié)控制豆腐干中水分活度。3)采用1次沖漿工藝，沖漿溫度在90℃以上，等缸結(jié)束時(shí)豆花溫度應(yīng)在85℃以上，等缸15分鐘以上；4)進(jìn)隧道式冷卻機(jī)豆干量不超過5kg／m2，進(jìn)預(yù)冷機(jī)前溫度＜45℃，采用隧道式風(fēng)冷控制豆腐干水分含量為15～25％。
【IPC分類】A23C20-02
【公開號】CN104798901
【申請?zhí)枴緾N201410037788
【發(fā)明人】肖功年, 楊海龍, 楊生波, 朱翱翔, 尤玉如, 葛青
【申請人】浙江科技學(xué)院
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2014年1月26日