專利名稱：一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種豆干的生產(chǎn)方法，尤其是一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
大豆含有豐富而全面的營養(yǎng)素，它集人體必須的高蛋白、氨基酸及多種微量元素為一體。用大豆制成的食品是高血壓、糖尿病、肥胖癥等患者健身強(qiáng)體的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多種食用方便的豆制品，其中豆腐干、豆腐，蛋白質(zhì)含量高于雞、瘦肉， 是一種營養(yǎng)豐富的食品，目前豆制品的制作方法多為傳統(tǒng)的浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加凝固劑(如鹵水、石裔)成嫩豆腐，擠壓成干豆腐，再加調(diào)料鹵制成可直接食用的豆制品，這種方法制成的產(chǎn)品含水量很高，難于長時間儲藏和不利于長途運(yùn)輸。生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的廢渣、廢水，工作環(huán)境潮濕惡劣，同時許多蛋白質(zhì)隨廢水流失，造成資源的浪費(fèi)，也就是說豆制品中只保留了大豆10%的蛋白質(zhì)，其余90%的蛋白質(zhì)依然留在廢渣中，而廢渣除了供應(yīng)牲畜作飼料外，人是無法食用的。曾經(jīng)有人發(fā)明了一種煮干豆腐絲的生產(chǎn)方法，該方法沿用傳統(tǒng)的濕法制作工藝，將大豆制成千豆腐，再用食用油炸或用鹽水溶液浸泡，后烘干，脫去部分水分，經(jīng)調(diào)味汁繪煮即得鹵制豆千。這種生產(chǎn)方法，由于依然沿用的傳統(tǒng)工藝，因而工藝上存在的問題并沒有得到解決，而保存期雖然延長了些，但依然很難長時間保存和長時間運(yùn)輸。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明發(fā)明一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法，本發(fā)明解決了鹵制豆干時原料利用率低、 鹵制豆干工藝不合理、鹵制豆干不易長時間儲存的技術(shù)難題。本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法，按照如下步驟(1)選擇合適的大豆，并對大豆預(yù)處理后進(jìn)行浸泡和水洗；(2)將水洗后的大豆進(jìn)行磨漿、煮漿、濾漿、點(diǎn)漿、蹲腦、破腦、上箱、壓榨、脫布、成型、汆堿、鹵制、烘烤和拌料；制備鹵制豆干。所述合適的大豆是指色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質(zhì)小于2%，子葉變色粒小于5 %，霉變與病癍粒合計(jì)小于2 %，破碎粒與蟲蝕粒合計(jì)小于10 %，粗蛋白大于34%， 水分小于16%，鐵豆小于的大豆。所述大豆預(yù)處理是指清除大豆中的雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽，同時洗掉部分大豆表面的微生物，沖洗到水清亮。所述浸泡和水洗是指按照質(zhì)量百分比，大豆水=1 2的比例進(jìn)行浸泡；春季和秋季時，浸泡溫度為15-20°c、浸泡時間為IO-Ia1 ；夏季時，浸泡溫度為20-35°C、浸泡時間為6- ；冬季時，浸泡溫度為5-15°C、浸泡時間為13-Wh。所述煮漿、濾漿中，第一罐溫度40°C、第二罐溫度60°C、第三罐溫度80°C、末罐溫度96-100°C，壓力小于0. ImPa ；濾網(wǎng)為200-250目/in。所述點(diǎn)漿溫度為80-85°C，點(diǎn)漿的豆?jié){濃度為7-8Β ；蹲腦時間為10-15min。所述壓榨溫度在65-70°C，壓榨時間為20-25分鐘，白胚水分60_65 %，壓力 l-3Mpa。所述鹵制時，鹵水鹽份5-5. 5%，鹵制時間30-45分鐘，鹵制時蒸汽壓力小于
0.2mPa。所述烘烤時，溫度80-100°C，時間20分鐘；干胚水分為50_55%，干胚鹽份
1.7-2. 2%。本發(fā)明的鹵制豆干的生產(chǎn)方法，工藝合理、資源利用率高，鹵制豆干味道鮮美、營養(yǎng)豐富、干凈衛(wèi)生、并且能保存較長的時間，便于運(yùn)輸和儲存。
具體實(shí)施例方式一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法，按照如下步驟(1)選擇合適的大豆，并對大豆預(yù)處理后進(jìn)行浸泡和水洗；(2)將水洗后的大豆進(jìn)行磨漿、煮漿、濾漿、點(diǎn)漿、蹲腦、破腦、上箱、壓榨、脫布、成型、汆堿、鹵制、烘烤和拌料；制備鹵制豆干。1.感官要求色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質(zhì)小于2%，子葉變色粒小于 5%，霉變與病癍粒合計(jì)小于2%，破碎粒與蟲蝕粒合計(jì)小于10%。2.粗蛋白大于34%，水分小于16% (注意此水分的大豆不能長期儲存。)3.陳大豆和烘干豆都不適宜用于豆腐干。陳豆因存放時間長，生命活動消耗了部分蛋白質(zhì)，尤其是經(jīng)過高溫季節(jié)，脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無彈性， 持水性差，色澤發(fā)暗。烘干豆因烘干過程中蛋白質(zhì)部分變性，影響豆腐的出品率。4.鐵豆過多也不能使用，要求小于1%。鐵豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡實(shí)驗(yàn)。一、制白胚工段1.大豆預(yù)處理清除大豆中的雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡時大豆變質(zhì)，要求沖洗到水清亮。2.浸泡、水洗浸泡500千克大豆加水1000千克，容器的容積需1. 5立方米。軟水浸泡的豆腐出品率高于井水或河水。判定浸泡適度的標(biāo)準(zhǔn)籽粒吸水后膨脹飽滿無皺皮現(xiàn)象，表皮脫落小于20%，將豆粒分開后無黃心，也不發(fā)白，中心部分呈細(xì)凹線，無酸味， PH6. 0-7.0。水洗作用降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。參考泡豆工藝季節(jié)水溫/ V，浸泡時間/h春、秋15-20，10-12 ；夏 20-35，6-8 ；冬 5-15，13-18。3.磨漿一千克浸泡后的大豆加水2. 5千克。為提高蛋白質(zhì)的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，漿渣分離的工藝，要求漿液無渣、細(xì)膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于2.6%。分離時加水量為大豆的4到6倍。加水量要恒定，以免豆?jié){濃度波動過大，影響后工序產(chǎn)品質(zhì)量。磨制好的豆?jié){進(jìn)入儲漿池后，需添加千分之二的消泡劑。磨制時的粒度標(biāo)準(zhǔn)粉碎后小于或等于1毫米，大磨機(jī)磨制后小于或等于0. 5毫米，小磨機(jī)磨制后達(dá)到15微米。4.煮漿、濾漿煮漿目的通過加熱使蛋白質(zhì)變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質(zhì)的消化率，消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用?，F(xiàn)在通常采用連續(xù)煮漿的工藝，要求第一罐溫度40°C、第二罐溫度60°C、第三罐溫度80°C、末罐溫度96-100°C。壓力小于0. ImPa.濾網(wǎng)要求為200-250目/in。不能通過濾網(wǎng)的豆渣通常返回磨漿工序進(jìn)行再次磨制。5.點(diǎn)漿、蹲腦點(diǎn)漿又稱為點(diǎn)腦、點(diǎn)花，是豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢X(又稱豆花)的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風(fēng)味好；而鈣鹽相對較慢， 凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14-17波鎂度。點(diǎn)鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時走水快，豆腐粗糙， 太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點(diǎn)漿溫度一般為80-85°C，溫度在95°C以上時是不能直接點(diǎn)漿的。點(diǎn)漿要求豆?jié){濃度為7-8Β 。熱豆?jié){均勻加入凝固劑后達(dá)到充分凝固要有一個過程，這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10-15min。6.破腦、上箱、壓榨破腦即將點(diǎn)漿成形的豆腐腦進(jìn)行破碎。要求腦塊大小以
0.5-0. 8厘米為宜。上箱時，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴(yán)，否則朽邊多，浪費(fèi)大。 壓榨的目的是為了豆腐腦內(nèi)部分分散的蛋白質(zhì)凝固更好地接近及黏合，使豆制品內(nèi)部組織緊密，同時使壓榨排出的水強(qiáng)制通過包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，過急豆干胚子的表皮會很硬，內(nèi)部的黃漿水沒有完全排出，在內(nèi)部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。壓榨必須有一定的溫度，通常在65-70°C，所以包片后上榨要及時，參考工藝壓榨時間為20-25分鐘，白胚水分60-65%，壓力l_3Mpa。7.脫布、成型(切片)切制后的胚子要及時移到通風(fēng)處，進(jìn)行降溫，不要碼放過多，以免變質(zhì)。二、制干胚工段8.汆堿、鹵制汆堿的目的是為了去除胚子表面的布紋、布線，去掉表面的硬皮， 使豆干表面更光滑，鹵制時容易入味、上色。汆堿參考工藝濕胚75千克加水200千克，加堿500克，將水燒開，時間2分鐘。鹵制參考工藝鹵水鹽份5-5. 5%,鹵制時間30-45分鐘。 鹵制時蒸汽壓力小于0. 2mPa。鹵制過程中，間隔一定時間要進(jìn)行攪動，使鹵制上色均勻。9.烘烤參考工藝溫度80-100°C，時間20分鐘。干胚水分50_55%，干胚鹽份
1.7-2. 2%。三、預(yù)包裝工段10.拌料調(diào)味料在加入攪拌鍋前要進(jìn)行預(yù)混，攪拌時先加粉狀調(diào)料，后加油料。11.計(jì)量裝袋產(chǎn)品拌料后裝袋要及時，用具每兩小時進(jìn)行一次消毒。12、抽空封口要干凈，光滑平整，無皺褶。封口寬度最窄處大于3毫米。熱合牢固， 用手剝離不開。真空度直徑1毫米氣泡小于或等于2個，直徑2毫米氣泡只允許有1個。四、殺菌工段14.除水要求附著在袋子表面的水珠集中不能成線狀下流。15.檢選、待檢揀選裝筐時，產(chǎn)品溫度低于30°C，否則應(yīng)用排風(fēng)扇降溫。
五、包裝工段16.打碼、裝箱生產(chǎn)日期、代碼清晰、完整，用手輕拭不掉。17.稱重動作要輕，讀數(shù)準(zhǔn)確。18.檢驗(yàn)合格入成品庫。以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施方式
僅限于此，對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單的推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明由所提交的權(quán)利要求書確定專利保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，按照如下步驟(1)選擇合適的大豆，并對大豆預(yù)處理后進(jìn)行浸泡和水洗；(2)將水洗后的大豆進(jìn)行磨漿、煮漿、濾漿、點(diǎn)漿、蹲腦、破腦、上箱、壓榨、脫布、成型、汆堿、鹵制、烘烤和拌料；制備鹵制豆干。
2.如權(quán)利要求1所述鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述合適的大豆是指色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質(zhì)小于2%，子葉變色粒小于5%，霉變與病癍粒合計(jì)小于 2 %，破碎粒與蟲蝕粒合計(jì)小于10%，粗蛋白大于34%，水分小于16%，鐵豆小于的大豆。
3.如權(quán)利要求1所述鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述大豆預(yù)處理是指清除大豆中的雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽，同時洗掉部分大豆表面的微生物，沖洗到水清
4.如權(quán)利要求1所述鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述浸泡和水洗是指按照質(zhì)量百分比，大豆水=1 2的比例進(jìn)行浸泡；春季和秋季時，浸泡溫度為15-20°C、浸泡時間為10-1 ；夏季時，浸泡溫度為20-35°C、浸泡時間為6- ；冬季時，浸泡溫度為5_15°C、 浸泡時間為13-Wh。
5.如權(quán)利要求1所述鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述煮漿、濾漿中，第一罐溫度40 V、第二罐溫度60 V、第三罐溫度80 V、末罐溫度96-100 °C，壓力小于0. ImPa ；濾網(wǎng)為 200-250 目 /in。
6.如權(quán)利要求1所述鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述點(diǎn)漿溫度為80-85°C，點(diǎn)漿的豆?jié){濃度為7-8Β ；蹲腦時間為10-15min。
7.如權(quán)利要求1所述鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述壓榨溫度在65-70°C，壓榨時間為20-25分鐘，白胚水分60-65%，壓力l_3Mpa。
8.如權(quán)利要求1所述鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述鹵制時，鹵水鹽份 5-5. 5%，鹵制時間30-45分鐘，鹵制時蒸汽壓力小于0. 2mPa。
9.如權(quán)利要求1所述鹵制豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述烘烤時，溫度80-100°C， 時間20分鐘；干胚水分為50-55%，干胚鹽份1. 7-2. 2%0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法，按照如下步驟(1)選擇合適的大豆，并對大豆預(yù)處理后進(jìn)行浸泡和水洗；(2)將水洗后的大豆進(jìn)行磨漿、煮漿、濾漿、點(diǎn)漿、蹲腦、破腦、上箱、壓榨、脫布、成型、汆堿、鹵制、烘烤和拌料；制備鹵制豆干。本發(fā)明的鹵制豆干的生產(chǎn)方法，工藝合理、資源利用率高，鹵制豆干味道鮮美、營養(yǎng)豐富、干凈衛(wèi)生、并且能保存較長的時間，便于運(yùn)輸和儲存。
文檔編號A23C20/02GK102405985SQ20111030845
公開日2012年4月11日 申請日期2011年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月12日
發(fā)明者王中林 申請人:王中林