葡萄皮渣膳食纖維營養(yǎng)餅干的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種葡萄皮渣膳食纖維營養(yǎng)餅干的制作 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄皮渣是在葡萄酒釀造過程中產(chǎn)生的一種以葡萄果皮和籽粒為主要成分的副 產(chǎn)物，約占葡萄加工質(zhì)量的20%左右?，F(xiàn)在隨著葡萄酒行業(yè)的蓬勃發(fā)展，中國葡萄酒產(chǎn)量每 年約120多萬噸，每年因釀制葡萄酒而產(chǎn)生的葡萄皮渣達(dá)20萬噸。葡萄皮渣不僅含有大量 的膳食纖維，同時(shí)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括多酚類、白藜蘆醇、人體必須的氨基酸和微量 元素。長期以來，葡萄皮渣都被用做飼料、肥料甚至填埋處理，利用率很低，不僅浪費(fèi)了豐富 的營養(yǎng)資源，還給生態(tài)環(huán)境也造成了一定破壞。
[0003] 餅干營養(yǎng)豐富，食用方便，老幼皆宜，工藝化程度高，易于進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化處理。在餅 干面團(tuán)中添加高品質(zhì)膳食纖維，可以改良面團(tuán)的加工性能，提高產(chǎn)品的酥松程度，賦予其新 的營養(yǎng)特性。食用膳食纖維餅干還能防止便秘，利于減肥，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡。但目前還沒有葡 萄皮渣生產(chǎn)餅干的應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種葡萄皮渣膳食纖維營養(yǎng)餅干的制作方法，利用葡萄皮渣 制作出富含膳食纖維、質(zhì)地松脆的餅干食品。
[0005] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是： 葡萄皮渣膳食纖維營養(yǎng)餅干的制作方法，其特征在于： 具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； (6) 水 10-11質(zhì)量份； 由以下步驟實(shí)現(xiàn)： 步驟一：葡萄皮渣的處理： 收集釀酒后的葡萄皮渣，皮籽分離后，分別將葡萄皮和葡萄籽在中短波紅外干燥設(shè)備 中60°C、風(fēng)速2.lm/s、功率1125W的條件下干燥60min，然后進(jìn)行超微粉碎； 步驟二：面團(tuán)的調(diào)制： 先將輔料的水溶液與雞蛋液、花生油混合均勻，然后加入經(jīng)步驟一處理的葡萄皮渣超 微粉和低筋面粉，初步攪拌； 待面筋初步形成后，乳揉面團(tuán)； 步驟三：$昆軋： 將面團(tuán)靜置1〇~20min; 輥軋時(shí)，面帶要不斷轉(zhuǎn)換90°方位并進(jìn)行折疊反復(fù)輥扎，面帶最終壓延比不超過3 :1 ; 步驟四：成型： 輥軋后的面帶厚度小于3_，均勻扎孔，然后用小刀或自制餅干模成型； 步驟五：烘烤： 烤盤上鋪一次性油紙，底火180°C，面火180°C焙烤4-5min; 步驟六：冷卻、包裝： 焙烤后的餅干逐步冷卻到30-40 °C后，包裝。
[0006] 輔料中添加有叫質(zhì)量份的食鹽，0 <mL5 ; 輔料中添加有m2質(zhì)量份的麥芽糖醇，0 <m 13 ; 輔料中添加有m3質(zhì)量份的白砂糖，0 <m2< 17。
[0007] 甜餅干具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 白砂糖 15-17質(zhì)量份； 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； (6) 水 10-11質(zhì)量份。
[0008] 咸餅干具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 白砂糖 4-5質(zhì)量份； 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； 食鹽 1. 3-1. 5質(zhì)量份； 麥芽糖醇 4-5質(zhì)量份； (6) 水 10-11質(zhì)量份。
[0009] 無糖餅干具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； 麥芽糖醇 8-9質(zhì)量份； (6)水 10-11質(zhì)量份。
[0010] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)： 本發(fā)明將釀酒產(chǎn)生的富含營養(yǎng)、富含膳食纖維的葡萄皮渣，經(jīng)過干燥等處理，制成超微 粉，添加在餅干中，制成葡萄皮渣膳食纖維餅干。葡萄皮渣膳食纖維餅干不僅保持了餅干的 基本特性，更加在餅干中突出了葡萄皮渣帶來的膳食纖維、花色苷、多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，既豐 富營養(yǎng)價(jià)值，又帶來了葡萄口味的餅干。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明。
[0012] 本發(fā)明涉及的葡萄皮渣膳食纖維營養(yǎng)餅干的制作方法，具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 白砂糖 0-17質(zhì)量份； 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； 食鹽 0-1. 5質(zhì)量份； 麥芽糖醇 0-13質(zhì)量份； (6) 水 10-11質(zhì)量份； 由以下步驟實(shí)現(xiàn)： 步驟一：葡萄皮渣的處理： 收集釀酒后的葡萄皮渣，皮籽分離后，分別將葡萄皮和葡萄籽在中短波紅外干燥設(shè)備 中60°C、風(fēng)速2.lm/s、功率1125W的條件下干燥60min，然后進(jìn)行超微粉碎； 步驟二：面團(tuán)的調(diào)制： 先將輔料的水溶液與雞蛋液、花生油混合均勻，然后加入經(jīng)步驟一處理的葡萄皮渣超 微粉和低筋面粉，初步攪拌； 待面筋初步形成后，乳揉面團(tuán)；在面團(tuán)調(diào)制過程中要不斷用手鑒別，即在從面團(tuán)取下一 小塊，搓捏成粗條后，感覺到柔軟適中，表面光滑，具有一定程度的可塑性，不黏手，當(dāng)用手 拉斷粗條時(shí)，感覺到較大的延伸力且拉斷的面團(tuán)有適度縮短的彈性現(xiàn)象時(shí)，面團(tuán)調(diào)制達(dá)完 成。
[0013] 步驟三：棍軋： 將面團(tuán)靜置1〇~20min，以消除面團(tuán)內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的韌性，便于進(jìn)行輥軋。輥軋 時(shí)，面帶要不斷轉(zhuǎn)換90°方位并進(jìn)行折疊輥扎，需輥軋10多次，以便使面帶內(nèi)部所受張力 分布均衡，成型后餅干坯不易變形，使制品的橫切面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。面帶最終壓延比不 應(yīng)超過3 :1 ; 步驟四：成型： 輥軋后的面帶厚度小于3_，均勻扎孔，然后用小刀或自制餅干模成型； 步驟五：烘烤： 烤盤上鋪一次性油紙，底火180°C，面火180°C焙烤4-5min; 步驟六：冷卻、包裝： 焙烤后的餅干逐步冷卻到30-40 °C后，包裝。
[0014] 甜餅干具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 白砂糖 15-17質(zhì)量份； 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； (6) 水 10-11質(zhì)量份。
[0015] 咸餅干具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 白砂糖 4-5質(zhì)量份； 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； 食鹽 1. 3-1. 5質(zhì)量份； 麥芽糖醇 4-5質(zhì)量份； (6) 水 10-11質(zhì)量份。
[0016] 無糖餅干具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； 麥芽糖醇 8-9質(zhì)量份； (6) 水 10-11質(zhì)量份。
[0017] 本發(fā)明的內(nèi)容不限于實(shí)施例所列舉，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員通過閱讀本發(fā)明說明書 而對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案采取的任何等效的變換，均為本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 葡萄皮渣膳食纖維營養(yǎng)餅干的制作方法，其特征在于： 具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； (6) 水 10-11質(zhì)量份； 由以下步驟實(shí)現(xiàn)： 步驟一：葡萄皮渣的處理： 收集釀酒后的葡萄皮渣，皮籽分離后，分別將葡萄皮和葡萄籽在中短波紅外干燥設(shè)備 中60°C、風(fēng)速2. lm/s、功率1125W的條件下干燥60min，然后進(jìn)行超微粉碎； 步驟二：面團(tuán)的調(diào)制： 先將輔料的水溶液與雞蛋液、花生油混合均勻，然后加入經(jīng)步驟一處理的葡萄皮渣超 微粉和低筋面粉，初步攪拌； 待面筋初步形成后，乳揉面團(tuán)； 步驟三昆軋： 將面團(tuán)靜置1〇~20 min ; 輥軋時(shí)，面帶要不斷轉(zhuǎn)換90 D方位并進(jìn)行折疊反復(fù)輥扎，面帶最終壓延比不超過3 : 1 ; 步驟四：成型： 輥軋后的面帶厚度小于3_，均勻扎孔，然后用小刀或自制餅干模成型； 步驟五：烘烤： 烤盤上鋪一次性油紙，底火180°C，面火180°C焙烤4-5min ; 步驟六：冷卻、包裝： 焙烤后的餅干逐步冷卻到30-40 °C后，包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄皮渣膳食纖維營養(yǎng)餅干的制作方法，其特征在于： 輔料中添加有叫質(zhì)量份的食鹽，0 <mi< 1.5 ; 輔料中添加有m2質(zhì)量份的麥芽糖醇，0 < m 13 ; 輔料中添加有m3質(zhì)量份的白砂糖，0 < m2< 17。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的葡萄皮渣膳食纖維營養(yǎng)餅干的制作方法，其特征在于： 甜餅干具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 白砂糖 15-17質(zhì)量份； 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； (6)水 10-11質(zhì)量份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的葡萄皮渣膳食纖維營養(yǎng)餅干的制作方法，其特征在于： 咸餅干具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 白砂糖 4-5質(zhì)量份； 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； 食鹽 1. 3-1. 5質(zhì)量份； 麥芽糖醇 4-5質(zhì)量份； (6) 水 10-11質(zhì)量份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的葡萄皮渣膳食纖維營養(yǎng)餅干的制作方法，其特征在于： 無糖餅干具有以下配方： (1) 葡萄皮澄超微粉 6-9質(zhì)量份； (2) 低筋面粉 50-60質(zhì)量份； (3) 雞蛋液 8-9質(zhì)量份； (4) 花生油 9-11質(zhì)量份； (5) 輔料： 小蘇打 0. 6-0. 7質(zhì)量份； 麥芽糖醇 8-9質(zhì)量份； (6) 水 10-11質(zhì)量份。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種葡萄皮渣膳食纖維營養(yǎng)餅干的制作方法。葡萄酒釀造過程中產(chǎn)生的葡萄皮渣富含營養(yǎng)物質(zhì)，但都被用做飼料、肥料甚至填埋處理，利用率很低。本發(fā)明收集釀酒后的葡萄皮渣，皮籽分離后，分別在中短波紅外干燥設(shè)備中干燥，然后進(jìn)行超微粉碎，與低筋面粉一起加入輔料的水溶液與雞蛋液的混合物中，再加花生油制成面團(tuán)；輥軋、成型、烘烤、冷卻后包裝。本發(fā)明將釀酒產(chǎn)生的富含營養(yǎng)、富含膳食纖維的葡萄皮渣，經(jīng)過干燥制成超微粉，添加在餅干中，制成葡萄皮渣膳食纖維餅干。葡萄皮渣膳食纖維餅干不僅保持了餅干的基本特性，更加在餅干中突出了葡萄皮渣帶來的膳食纖維、花色苷、多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，既豐富營養(yǎng)價(jià)值，又帶來了葡萄口味的餅干。
【IPC分類】A21D13-08, A21D2-36
【公開號(hào)】CN104798854
【申請?zhí)枴緾N201510234481
【發(fā)明人】王 華, 梁艷英, 李華, 楊晨露
【申請人】西北農(nóng)林科技大學(xué)
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年5月11日