一種低膽固醇牛排及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于肉類食品加工技術領域，具體涉及一種低膽固醇牛排及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 牛排肉質鮮嫩、味道鮮美，是西方的傳統(tǒng)飲食。牛肉中富含豐富的蛋白質，其氨基 酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，在病后調養(yǎng)、組織修復等方法具有 良好效果；牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，對增長肌肉、增強力量特別有效；此 外，牛肉中還含有維生素 B6、維生素 B12、鎂、鐵、鉀、鋅及肉毒堿、亞油酸等多種營養(yǎng)元素，對 促進物質新陳代謝、增強免疫能力等有較好作用。近年來，隨著我國居民消費水平的提高及 肉牛產業(yè)的擴大，我國牛排的消費量也與日俱增，市場上更出現(xiàn)了大量真空包裝牛排成品， 消費者購買后不需調味，煎熟后即可食用，大大節(jié)省了牛排的前處理步驟，使消費者日常食 用牛排變得更佳方便。但牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，且牛肉本身的膽固醇較高，經煎 炸后的牛排膽固醇更高，限制了腸胃消化功能不好、膽固醇偏高的人群食用。

【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種低膽固醇牛排及其制備方法，該方法標準化程度高， 適于工業(yè)化生產，且所得牛排肉質細嫩，易于消化，煎制或微波加熱后即可食用不需調味， 而食用后體內膽固醇不會升高，對于腸胃消化功能不好、膽固醇偏高的人群也可食用。
[0004] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案： 一種低膽固醇牛排，其制備方法是將冷凍牛肉經原料解凍、充填滾揉、腌制拌粉、灌袋 速凍、切片包裝制得所述低膽固醇牛排。
[0005] 其具體包括如下步驟： 1) 原料解凍：將冷凍牛肉拆袋解凍，并將牛肉上粘附的塑料袋或薄膜揀除干凈，用水洗 凈后瀝干水； 2) 充填滾揉：在解凍后的牛肉中注入紅葡萄酒，輕輕拍打3~5min避免紅葡萄酒溢出 后，將牛肉放入滾揉機中低速滾揉5~10min，然后加入質量濃度為3~10%的鹽水，繼續(xù)滾揉 5~10min，取出去筋； 3) 腌制拌粉：將醬汁、山楂汁、海帶提取物和芝麻油混勻，按10~20ml/kg注入牛肉中， 再將調味料加入牛肉中拌勻，放置腌制l〇_12h或放入滾揉機中滾揉腌制50~80min，使牛肉 充分入味；然后將腌制好的牛肉放入攪拌機中拌粉2-4min ; 4) 灌袋速凍：將處理好的牛肉用扎口機充填灌袋，并放入速凍室速凍20~24h ; 5) 切片包裝：將速凍后的牛肉條解凍，切成片狀，并在牛排表面刷一層玉米胚芽油，再 將其放入速凍室速凍6-12h，真空包裝制得成品，并于-18°C以下貯存。
[0006] 步驟2)中紅葡萄酒的注射量按4~8ml/kg ; 步驟2)中鹽水的加入量為牛肉重量的0. 3~0. 5倍； 步驟3)所用醬汁、山楂汁、海帶提取液和芝麻油的體積比為8~10:1~2:1:0. 3~0. 5 ; 其中，所述醬汁為黑胡椒汁、番茄汁或蘑菇汁； 所述山楂汁是將山楂洗凈去核、切碎后打漿，過兩次膠體磨，再加入漿液重量2~3倍的 水混合； 所述海帶提取物是將海帶烘干、粉碎后加入海帶重量5~10倍的水，80°C下加熱提取 2~4h，超濾膜過濾，濾液減壓濃縮后冷凍干燥即得。
[0007] 步驟3)所述調味料包括鹽、香辛粉、黑胡椒粉、大蒜、洋蔥。
[0008] 步驟3)所述拌粉是在腌制好的牛肉中加入牛肉重量0. 1~0. 2倍的干淀粉拌勻。
[0009] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于： (1)紅酒一直被認為是配食牛排的佳品，這是由于紅酒中的單寧具有去膩的功效，且加 入紅酒能使牛排香味更濃、風味更佳。但一般家庭在烹制、食用牛排時為了省事并不會特意 去搭配紅酒。本發(fā)明將紅酒注入牛肉中制成牛排，既可免去選購紅酒的麻煩，又能達到提升 牛排風味的作用，此外，采用注射的方法將紅酒注入牛肉中，可使所制得的牛排在食用時更 佳多汁，提升牛排口感。
[0010] (2)本發(fā)明將鹽水加入牛肉中一起滾揉，可軟化肉質，使所得肉品更佳細嫩，也可 使筋膜與肉脫離，便于除去。
[0011] (3)山楂具有開胃消食的作用，本發(fā)明將山楂汁加入牛排中，其酸甜的口感可降低 牛排食用時的油膩感，且山楂汁中所含的脂肪酶可增加胃消化酶分泌，促進消化；海帶提取 液中含有豐富的?；撬?，可促進膽固醇分解，降低膽汁中的膽固醇，而其所含的褐藻酸對于 抑制膽固醇的吸收也有一定作用；芝麻油含有的不飽和脂肪酸也具有降低膽固醇的作用； 大蒜中含有的大蒜素能減少肝臟膽固醇的合成，并具有降低LDL-C、提高HDL-C的作用；洋 蔥中含有的洋蔥精油，不僅可降低血液中的膽固醇含量，還可提高HDL-C的含量。采用這些 原料對牛肉進行腌制，可使所得牛排中含有多種降低膽固醇的有效成分，食用后體內膽固 醇不易升高，且這些原料中還含有維生素 E、維生素 B、鈣、磷等多種營養(yǎng)成分，可使所得牛 排營養(yǎng)價值更高。此外，可根據需要將胡蘿卜汁、洋蔥汁、檸檬汁、芹菜汁等果蔬汁一同注射 入牛肉中。
[0012] (4)本發(fā)明將腌制好的牛肉加少量干淀粉拌勻，一方面可吸收牛肉中的水分及料 汁，使后續(xù)處理的牛肉更干燥，另一方面又可使所得牛排煎制后口感更加細嫩。
[0013] (5)玉米胚芽油中含有植物留醇、亞油酸、維生素 E等多種營養(yǎng)成分，具有溶解血 液中積累的膽固醇、降低血液膽固醇含量的作用。此外，玉米胚芽油的油煙點較高，有良好 的煎炸性和抗氧化穩(wěn)定性，可避免牛排煎炸時產生過多的有害物質。
[0014] (6)本發(fā)明方法標準化程度高，適于黑椒牛排、菲力牛排的工業(yè)化生產，且所得牛 排肉質細嫩，易于消化，煎制或微波加熱后即可食用不需調味，而食用后體內膽固醇不會升 高，對于腸胃消化功能不好、膽固醇偏高的人群也可食用。
【具體實施方式】
[0015] 為了使本發(fā)明所述的內容更加便于理解，下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明所述的 技術方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0016] 實施例1 一種低膽固醇牛排，其制備方法具體包括如下步驟： 1) 原料解凍：將冷凍牛肉拆袋解凍，并將牛肉上粘附的塑料袋或薄膜揀除干凈，用水洗 凈后瀝干水； 2) 充填滾揉：按4ml/kg在解凍后的牛肉中注入紅葡萄酒，輕輕拍打3min避免紅葡萄 酒溢出后，將牛肉放入滾揉機中低速滾揉5min，然后加入牛肉重量0. 3倍、質量濃度為3%的 鹽水，繼續(xù)滾揉5min，取出去筋； 3) 腌制拌粉：將黑胡椒汁、山楂汁、海帶提取物和芝麻油按體積比為8:2:1:0.