日式酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種日式酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶，是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。
[0003]酸奶的發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)，奶中脂肪含量一般是3 % -5 %。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
[0004]常規(guī)的酸奶的生產(chǎn)工藝:
[0005]酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、(灌裝:用于凝固型酸奶)、發(fā)酵、冷卻、(攪拌:用于攪拌型酸奶)、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應(yīng)用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系。
[0006]20世紀(jì)50年代以來(lái)，由于生理學(xué)、生物化學(xué)、醫(yī)學(xué)以及分子生物學(xué)的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)牛初乳中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有大量的免疫因子和生長(zhǎng)因子，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、類(lèi)胰島素生長(zhǎng)因子、表皮生長(zhǎng)因子等，經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明具有免疫調(diào)節(jié)、改善胃腸道、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、改善衰老癥狀、抑制多種病菌等一系列生理活性功能，被譽(yù)為“21世紀(jì)的保健食品”。但是大部分企業(yè)為了延長(zhǎng)保質(zhì)期都采取UHT技術(shù)，對(duì)蛋白質(zhì)，維生素的影響特別大，有的還加入香精和色素。
[0007]目前市售的酸奶，為了能夠制備出獨(dú)特風(fēng)味的酸奶，在其中加入了大量添加劑、香精、色素之類(lèi)的添加劑，這樣不僅不利于人體對(duì)于酸奶中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，而且還會(huì)破壞酸奶中的部分營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體并無(wú)益處。
[0008]有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的第一目的在于提供一種日式酸奶，所述的日式酸奶具有獨(dú)特的焦糖風(fēng)味，而且也保留了牛乳的豐富營(yíng)養(yǎng)，有利于人體對(duì)于酸奶中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。
[0010]本發(fā)明的第二目的在于提供一種制備所述的日式酸奶的方法，不需要添加任何特殊的色素，即可通過(guò)該方法制備成具有焦糖風(fēng)味的酸奶，不但具有現(xiàn)代奶制品的口感和風(fēng)味，同時(shí)也保留牛乳的豐富營(yíng)養(yǎng)，且利于人體對(duì)于酸奶中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。
[0011]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案:
[0012]—種日式酸奶，以重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成:生鮮牛奶800-900kg，果葡糖漿100_120kg，白砂糖 20_30kg，益生菌 50_65g，高脂果膠 4_7kg。
[0013]本發(fā)明提供的日式酸奶配方中，其中不須添加任何色素，使用的成分均是原生的天然材料，使得制成的日式酸奶絕對(duì)綠色環(huán)保，適應(yīng)于目前提倡的健康飲食，少用添加劑的綠色食物理念。根據(jù)本發(fā)明提供的配方制成的日式酸奶具有獨(dú)特的焦糖風(fēng)味，而且也保留了牛乳的豐富營(yíng)養(yǎng)，有利于人體對(duì)于酸奶中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。
[0014]進(jìn)一步地，以重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成:生鮮牛奶820_880kg，果葡糖漿105_115kg，白砂糖 22_37kg，益生菌 53_62g，高脂果膠 4_6.8kg。
[0015]進(jìn)一步地，以重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成:生鮮牛奶850kg，果葡糖楽108kg，白砂糖27kg，益生菌60g，高脂果膠4kg。
[0016]進(jìn)一步地，所述益生菌為保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，LP副干酪乳桿菌和保鮮乳桿菌的混合物；
[0017]其加入量分別為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等比例加入32_40g，LP副干酪乳桿菌為8-10g，保鮮乳桿菌為10-15g。
[0018]進(jìn)一步地，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等比例加入40g，LP副干酪乳桿菌為8g，保鮮乳桿菌為10g。
[0019]本發(fā)明還提供了制備所述日式酸奶的方法，包括以下步驟:
[0020]a.將所述質(zhì)量的果葡糖漿和白砂糖混合加熱升溫使其焦糖化，色變?yōu)獒u色；
[0021]b.將其冷卻至50_55°C，之后加入所述質(zhì)量的生鮮牛奶中充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br>[0022]c.降溫至43-45°C后，加入所述質(zhì)量的益生菌，均質(zhì)、發(fā)酵5_6小時(shí)，發(fā)酵至酸度為73T°時(shí)終止發(fā)酵，降溫至30-32°C ;
[0023]d.之后加入所述質(zhì)量的高脂果膠，均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵之后得到本發(fā)明所述日式酸奶。
[0024]本發(fā)明提供的制備日式酸奶的方法，通過(guò)純手工熬制果葡糖漿與白砂糖，加入生鮮奶殺菌后發(fā)酵的工藝，并沒(méi)有采取有些企業(yè)添加香精和色素，從而盡可能的保持了焦糖色素賦予的誘人顏色，又提高最終產(chǎn)品的風(fēng)味和感官品質(zhì)。
[0025]經(jīng)過(guò)焦糖化反應(yīng)生成的深褐色活性化合物具有特殊的味道，成為產(chǎn)品不可缺少的風(fēng)味物質(zhì)并且褐變色素具有抗氧化作用，是一種有益于人體健康的產(chǎn)品。
[0026]本發(fā)明提供的方法制成的日式酸奶，經(jīng)依據(jù)Q/GD00015對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格率達(dá)到98%以上。
[0027]進(jìn)一步地，步驟a中，所述焦糖化的溫度為100_135°C，時(shí)間為20_40分鐘。
[0028]進(jìn)一步地，步驟b中，所述將其冷卻至50-55?的過(guò)程中，使用熱交換器設(shè)備進(jìn)行冷卻。
[0029]進(jìn)一步地，步驟c和d中，所述均質(zhì)時(shí)均使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，所述均質(zhì)機(jī)的壓力均為8-10MPa。
[0030]進(jìn)一步地，步驟d之后，還包括，將得到的所述日式酸奶在6°C以下冷藏后熟12小時(shí)以上。
[0031]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
[0032](I)配方綠色健康，毋須添加色素或者香精，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)；
[0033](2)其中經(jīng)過(guò)焦糖化反應(yīng)生成的深褐色活性化合物具有特殊的焦糖風(fēng)味，其中的褐變色素具有抗氧化作用，使制成的日式酸奶是一種有益于人體健康的綠色健康產(chǎn)品。
【具體實(shí)施方式】
[0034]下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買(mǎi)獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0035]—種日式酸奶，以重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成:生鮮牛奶800_900kg，果葡糖漿100_120kg，白砂糖 20_30kg，益生菌 50_65g，高脂果膠 4_7kg。
[0036]本發(fā)明提供的日式酸奶配方中，其中毋須添加任何色素，使用的成分均是原生的天然材料，使得制成的日式酸奶絕對(duì)綠色環(huán)保，適應(yīng)于目前提倡的健康飲食，少用添加劑的綠色食物理念。根據(jù)本發(fā)明提供的配方制成的日式酸奶具有獨(dú)特的焦糖風(fēng)味，而且也保留了牛乳的豐富營(yíng)養(yǎng)，有利于人體對(duì)于酸奶中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。
[0037]為了提高原料的利用率，使各個(gè)原料之間混合的更加均勻，制成的產(chǎn)品的品質(zhì)更好，優(yōu)選地，以重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成:生鮮牛奶820-880kg，果葡糖楽105-115kg，白砂糖22-37kg，益生菌53-62g，高脂果膠4-6.8kg。
[0038]優(yōu)選地，以重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成:生鮮牛奶850kg，果葡糖楽108kg，白砂糖27kg，益生菌60g，高脂果膠4kg。
[0039]為了提高發(fā)酵效率，優(yōu)選地，所述益生菌為保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，LP副干酪乳桿菌和保鮮乳桿菌的混合物；
[0040]其加入量分別為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等比例加入32_40g，LP副干酪乳桿菌為8-10g，保鮮乳桿菌為10-15g。
[0041]最優(yōu)選地，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等比例加入40g，LP副干酪乳桿菌為8g，保鮮乳桿菌為10g。
[0042]本發(fā)明還提供了制備所述日式酸奶的方法，包括以下步驟:
[0043]a.將所述質(zhì)量的果葡糖漿和白砂糖混合加熱升溫使其焦糖化，色變?yōu)獒u色；
[0044]優(yōu)選地，所述焦糖化的溫度為100_135°C，時(shí)間為20_40分鐘。焦糖化是本發(fā)明中的重點(diǎn)步驟，焦糖化的效果直接關(guān)系到制成的日式酸奶的風(fēng)味。
[0045]當(dāng)焦糖化溫度和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)之后，白砂糖會(huì)過(guò)度被焦糖化，產(chǎn)生嚴(yán)重的苦味，而且甚至產(chǎn)生焦黑的顏色，如果產(chǎn)生這樣的結(jié)果則說(shuō)明焦糖化失敗，直接原料被浪費(fèi)，不能使用。如果焦糖化溫度過(guò)低，時(shí)間過(guò)短，白砂糖不能被完全焦糖化完全，最終制成的產(chǎn)品的焦糖化風(fēng)味不明顯，而且顏色也不能達(dá)到預(yù)期顏色。所以，優(yōu)選地，在焦糖化時(shí)，溫度應(yīng)該掌握在100-135°C，焦糖化時(shí)間控制為20-40分鐘。
[0046]b.將其冷卻至50-55°C，之后加入所述質(zhì)量的生鮮牛奶中充