一種水果酸奶軟冰淇淋粉、軟冰淇淋及其制備方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及冷凍食品加工領域，特別是涉及一種水果酸奶軟冰淇淋粉；另外，本發(fā)明還涉及一種冰淇淋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶冰淇淋以其清爽的口感、健康的營養(yǎng)成分以及較低的脂肪和熱量而廣受消費者青睞。制備酸奶冰淇淋的原料有奶漿和冰淇淋粉兩種，奶漿與冷凍酸奶類似，在貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)都需要冷鏈的支持，以防止乳酸菌過度發(fā)酵，導致產(chǎn)品變質(zhì)，而采用酸奶粉配制的酸奶冰淇淋粉，乳酸菌處于休眠狀態(tài)，不會繼續(xù)發(fā)酵，進入人體后能繼續(xù)生長繁殖而發(fā)揮它的保健功能，同時不受冷鏈的制約，因而有廣闊的市場前景。
[0003]目前，市場上的酸奶冰淇淋以原味為主，單調(diào)的口感和解暑功效已不能滿足人們的需求，雖然也出現(xiàn)了在原味酸奶冰淇淋中裝飾新鮮水果塊的酸奶冰淇淋，但新鮮水果塊沒有融入到冰淇淋的制作過程，對于一些水果深加工產(chǎn)品如水果粉、果醬等，可添加到酸奶冰淇淋中，使酸奶冰淇淋品種更豐富，目前同時含有酸奶、水果營養(yǎng)成分的酸奶冰淇淋粉還未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種水果酸奶軟冰淇淋粉，經(jīng)該水果酸奶軟冰淇淋粉制成的軟冰淇淋將發(fā)酵酸奶香味與清新的水果香味有機結(jié)合為一體，富含發(fā)酵酸奶的有益成分以及各種水果粉帶來的多種維生素及礦物質(zhì)。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個技術(shù)方案是:提供一種水果酸奶軟冰淇淋粉，所述水果酸奶軟冰淇淋粉由以下按重量份配比的原料組成:白砂糖20-40份、葡萄糖10-30份、全脂奶粉10-30份、酸奶粉5-30份、水果粉3_20份、麥芽糊精1_20份、植脂末1-15份、乳化劑0.2-1.2份、穩(wěn)定劑0.5-2.4份、檸檬酸0.2-1.2份、奶香精0.05-0.6份。
[0006]優(yōu)選地，所述水果酸奶軟冰淇淋粉由以下按重量份配比的原料組成:白砂糖25-35份、葡萄糖20-30份、全脂奶粉15-25份、酸奶粉7_20份、水果粉4_15份、麥芽糊精5-15份、植脂末2-10份、乳化劑0.2-1份、穩(wěn)定劑0.5-2份、檸檬酸0.2-1.2份、奶香精0.05-0.6 份。
[0007]優(yōu)選地，所述水果粉為草莓粉、香蕉粉、芒果粉、獼猴桃粉、蘋果粉、哈密瓜粉、菠蘿粉、檸檬粉中的一種或多種。
[0008]優(yōu)選地，所述植脂末中反式脂肪酸的含量小于0.3%。
[0009]優(yōu)選地，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和乙?；瘑?、雙甘油脂肪酸酯中的一種或多種。
[0010]優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑為瓜爾膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、卡拉膠、明膠、海藻酸鈉、果膠、微晶纖維素、結(jié)冷膠中的一種或多種。
[0011]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的另一個技術(shù)方案是:提供一種軟冰淇淋，該軟冰淇淋由上述的水果酸奶軟冰淇淋粉制成。
[0012]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的另一個技術(shù)方案是:提供一種由上述的水果酸奶軟冰淇淋粉制備軟冰淇淋的制備方法，包括以下步驟:
[0013](I)原輔料準備:將白砂糖粉碎，再與葡萄糖、全脂奶粉、酸奶粉、水果粉、麥芽糊精、植脂末、乳化劑、穩(wěn)定劑、檸檬酸、奶香精按用量稱量并均勻混合；
[0014](2)過篩:將步驟(I)得到的原輔料經(jīng)40目篩網(wǎng)過篩后使得各原輔料均勻混合；
[0015](3)溶解:將步驟(2)得到的原輔料倒入2-3倍重量的飲用水中，一邊攪拌一邊倒入，攪拌均勻；
[0016](4)殺菌:將步驟(3)得到的料液采用75°C _79°C保溫20_30分鐘進行殺菌；
[0017](5)均質(zhì):將步驟⑷得到的料液降溫至65°C _70°C時進行二級高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力第一級為12-20Mpa，第二級為2_6Mpa ；
[0018](6)老化:將步驟(5)得到的料液冷卻至室溫，在常溫下老化15-20分鐘；
[0019](7)制冷:將步驟(6)得到的料液倒入冰淇淋機中制冷約10-15分鐘，即得軟冰淇淋。
[0020]優(yōu)選地，上述步驟(I)中所述白砂糖的粉碎是在40目粉碎機中進行的。
[0021]優(yōu)選地，上述步驟(7)是在_4°C一-6°C的冰淇淋機中進行的。
[0022]本發(fā)明的有益效果是:區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)的情況，由本發(fā)明的水果酸奶軟冰淇淋粉制成的軟冰淇淋將發(fā)酵酸奶香味與清新的水果香味有機結(jié)合為一體，富含發(fā)酵酸奶的有益成分以及各種水果帶來的多種維生素及礦物質(zhì)，具有營養(yǎng)豐富、口感獨特、原料易得、制備工藝簡單以及成本較低的特點。
【具體實施方式】
[0023]本發(fā)明提供一種水果酸奶軟冰淇淋粉，該水果酸奶軟冰淇淋粉由以下按重量份配比的原料組成:白砂糖20-40份、葡萄糖10-30份、全脂奶粉10-30份、酸奶粉5_30份、水果粉3-20份、麥芽糊精1-20份、植脂末1-15份、乳化劑0.2-1.2份、穩(wěn)定劑0.5-2.4份、檸檬酸0.2-1.2份、奶香精0.05-0.6份。
[0024]其中，在本發(fā)明中，上述植脂末中反式脂肪酸的含量小于0.3 % ;上述水果粉為草莓粉、香蕉粉、芒果粉、獼猴桃粉、蘋果粉、哈密瓜粉、菠蘿粉、檸檬粉中的一種或多種，也可以為其他可食用的水果粉中的一種或多種，在此不作限定；上述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和乙?；瘑?、雙甘油脂肪酸酯中的一種或多種；上述穩(wěn)定劑為瓜爾膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、卡拉膠、明膠、海藻酸鈉、果膠、微晶纖維素、結(jié)冷膠中的一種或多種。
[0025]本發(fā)明還提供一種軟冰淇淋，該軟冰淇淋由上述的水果酸奶軟冰淇淋粉制成。
[0026]本發(fā)明還提供一種由上述的水果酸奶軟冰淇淋粉制備軟冰淇淋的制備方法，包括以下步驟:
[0027](I)原輔料準備:將白砂糖粉碎，再與葡萄糖、全脂奶粉、酸奶粉水果粉、麥芽糊精、植脂末、乳化劑、穩(wěn)定劑、檸檬酸、奶香精按用量稱量并均勻混合；其中，白砂糖的粉碎是在40目粉碎機中進行的。
[0028](2)過篩:將步驟(I)得到的原輔料經(jīng)40目篩網(wǎng)過篩后使得各原輔料均勻混合；其中，在過篩之前對原輔料中的大顆粒物進行手工破碎。
[0029](3)溶解:將步驟(2)得到的原輔料倒入2-3倍重量的飲用水中，一邊攪拌一邊倒入，攪拌均勻；
[0030](4)殺菌:將步驟(3)得到的料液采用75°C _79°C保溫20-30分鐘進行殺菌；
[0031](5)均質(zhì):將步驟(4)得到的料液降溫至65°C _70°C時進行二級高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力第一級為12-20Mpa，第二級為2_6Mpa ；
[0032](6)老化:將步驟(5)得到的料液冷卻至室溫，在常溫下老化15-20分鐘；
[0033](7)制冷:將步驟(6)得到的料液倒入冰淇淋機中制冷約10-15分鐘，即得軟冰淇淋；其中，本步驟是在_4 °C 6 °C的冰琪淋機中進行的。
[0034]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制為所述的實施例范圍內(nèi)，下列實施例中未注明具體條件的方法步驟均按本領域內(nèi)的常規(guī)方法和條件處理。
[0035]實施例1:
[0036]配方:
[0037]按重量份稱量白砂糖25份、葡萄糖20份、全脂奶粉15份、酸奶粉7份、草莓粉4份、麥芽糊精5份、植脂末2份、酪朊酸鈉0.2份、瓜爾膠0.3份、黃原膠0.1份、羧甲基纖維素鈉0.1份、檸檬酸0.2份、奶香精0.05份。
[0038]制備方法:
[0039](I)原輔料準備:將白砂糖放入規(guī)格為40目粉碎機中粉碎，與其它原料進行