一種米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬發(fā)酵性豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說是將黑豆添加入中草藥，經(jīng)特定工藝，生產(chǎn)出一種保健型豆豉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名〃釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時期。據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調(diào)味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。
[0003]豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。
[0004]豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收。不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透瘆、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。
[0005]《綱目》載:黑豆性平，作豉則溫。既經(jīng)蒸署，故能升能散；得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血；炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也。
[0006]《本草經(jīng)疏》著:豉，惟江右談?wù)咧尾　！督?jīng)》云，味苦寒無毒，然詳其用，氣應(yīng)微溫。蓋黑豆性本寒，得蒸曬之氣必溫，非苦溫則不能發(fā)汗、開腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也?？嘁杂客?，故能治煩躁滿悶，以熱郁胸中，非宣劑無以除之，如傷寒短氣煩躁，胸中懊燶，餓不欲食，虛煩不得眠者，用梔子豉湯吐之是也。又能下氣調(diào)中辟寒，故主虛勞、喘吸，兩腳疼冷。
[0007]玉竹，百合科多年生草本植物。根莖橫走，肉質(zhì)黃白色，密生多數(shù)須根。葉面綠色，下面灰色?；ㄒ干?，通常1-3朵簇生。原產(chǎn)中國西南地區(qū)，但野生分布很廣。耐寒，亦耐陰，喜潮濕環(huán)境，適宜生長于含腐殖質(zhì)豐富的疏松土壤?！侗静萁?jīng)集注》云“莖干強直，似竹箭桿，有節(jié)?！惫视杏裰裰?。根莖供藥用，秋季采挖，洗凈，曬至柔軟后，反復(fù)揉搓，晾曬至無硬心，曬干，或蒸透后，揉至半透明，曬干，切厚片或段用。玉竹提取類黃酮物質(zhì)與桑葉提取物脫氧野尻霉素結(jié)合形成一種新物質(zhì)一一洗胰清糖素(cics)，具有降血糖、血脂、血壓等作用。具養(yǎng)陰、潤燥、清熱、生津、止咳等功效。用作滋補藥品，主治熱病傷陰、虛熱燥咳、心臟病、糖尿病、結(jié)核病等癥。
[0008]金釵石斛，多年生草本植物，形像古代頭上的發(fā)釵而得名。莖叢生，上部稍扁而稍彎曲上升，高10?60厘米，粗達(dá)1.4厘米。原產(chǎn)地主要分布于亞洲熱帶和亞熱帶，澳大利亞和太平洋島嶼，全世界約有1000多種，中國約有76種其中大部分分布于西南、華南、臺灣等地。益胃生津，養(yǎng)陰清熱。
[0009]現(xiàn)代研宄證實，金釵石斛具有增強免疫、強陰益精、生津養(yǎng)胃、潤肺止咳、滋陰清熱、生津止渴、用于熱病傷津、口渴舌燥、病后虛熱、抗癌、益胃生津，滋陰清熱、清肝、明目、調(diào)節(jié)血脂、降血糖等。對心腦血管、消化系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)、眼科等有特殊功效。
[0010]在現(xiàn)有技術(shù)中，豆豉僅具有黑豆固有的營養(yǎng)價值，保健功效不全面。將玉竹、金釵石斛等中藥材，經(jīng)與黑豆限定組方，制作出一種保健型豆豉，目前尚未見報道和產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明的目的是將具保健功效的玉竹、金釵石斛等中藥材，經(jīng)與黑豆組合，通過給定的工藝，制作出一種保健型豆豉，以克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。
[0012]本發(fā)明采用以下技術(shù)得以實現(xiàn):
一種米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，采用以下步驟:
A、黑豆預(yù)處理:選取顆粒飽滿、無蟲蛀的黑豆，去除雜質(zhì)，清洗干凈后，入浸泡池中，加黑豆重一倍的水，浸泡3-6小時，使黑豆水分含量達(dá)到45-50% ;后投入蒸煮設(shè)備中蒸至熟透，制得熟黑豆；
B、制曲:將熟黑豆搬入發(fā)酵室，冷卻至35°C時，接入浸泡前黑豆重量1%的滬釀3.042種曲，并攪拌均勻，保持25-35?，靜置發(fā)酵20-24小時，后品溫上升至35°C時，通過翻曲保持品溫在25-35°C，發(fā)酵66-75小時，制得黑豆曲；
C、拌料:將黑豆曲倒入豆豉洗霉機中，并加入適量清水，開機洗去豆粒表面的曲霉，后瀝干黑豆曲表面的體表水；取瀝干體表水的黑豆曲200重量份、玉竹粉3-6重量份、金釵石斛粉2-4重量份、蘆根粉2-5重量份、鴨妬草粉1-3重量份、金銀花粉1-4重量份、檀香粉
1-2重量份、麥芽粉2-4重量份、甘草粉1-4重量份，充分混合均勻，制得混合料，經(jīng)向混合料噴水堆積，使混合料的水分含量控制在42-55%，制得發(fā)酵料；
D、發(fā)酵:將發(fā)酵料保溫發(fā)酵，當(dāng)品溫上升至55°C時，加入發(fā)酵料重量15-18%的食鹽，混合均勻后裝入發(fā)酵罐中，密封靜置發(fā)酵120-200天；
E、干燥、檢驗、包裝:將發(fā)酵完成的黑豆豉，采用人工干燥的方法，將水分含量降至25-30%，經(jīng)檢驗合格后，采用食品級包裝物包裝，制得成品玉竹石斛干黑豆豉。
[0013]本發(fā)明所述的玉竹粉、金釵石斛粉、蘆根粉、鴨跖草粉、金銀花粉、檀香粉、麥芽粉、甘草粉，分別為市售優(yōu)質(zhì)中藥材玉竹、金釵石斛、蘆根、鴨跖草、金銀花、檀香、麥芽、甘草，用裝有60-100目網(wǎng)篩的粉碎機粉碎制得。
[0014]本發(fā)明的拌料工序中，黑豆曲經(jīng)豆豉洗霉機洗霉后，作為優(yōu)選，應(yīng)再用清水沖洗
2-3次。
[0015]發(fā)明中，發(fā)酵料保溫發(fā)酵，當(dāng)品溫上升至55°C時，作為優(yōu)選，是可見黑豆曲重新出現(xiàn)菌絲，具有特殊清香味時，再迅速拌入食鹽。
[0016]發(fā)明中，滬釀3.042種曲的添加量為浸泡前黑豆重量的1-1.5%。
[0017]本發(fā)明所述的食鹽，以粗食鹽為佳。
[0018]相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明由于采用接種入滬釀3.042種曲制曲，可有效避免天然制曲因落入黃曲霉和寄生曲霉，而產(chǎn)生對人體有強致癌作用的黃曲霉毒素。同時，在利用豆豉洗霉機洗去豆粒表面的曲霉后，再用清水沖洗2-3次，可有效將黑豆曲附著的孢子和菌絲清洗干凈，從而避免由此帶來的經(jīng)發(fā)酵后制得成品的苦澀味和霉味。
[0019]本發(fā)明將黑豆經(jīng)預(yù)處理，采用米曲霉制曲，添加入具清肺潤燥功效的玉竹，具生津養(yǎng)胃、潤肺止咳功效的金釵石斛等中藥材粉末，混合后經(jīng)發(fā)酵、干燥、檢驗、包裝等步驟，制作出一種玉竹石斛干黑豆豉。成品玉竹石斛干黑豆豉豆粒松散，醬香醇厚，回味鮮美，并稍帶中藥材的特殊香味，營養(yǎng)豐富，具清肺化痰、健脾益胃的保健功效。可用于烹制菜肴，也可用于做魚、肉的拌料，經(jīng)蒸煮后風(fēng)味