一種發(fā)芽糙米土豆泥及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種新型方便食品一一發(fā)芽糙米土豆泥 及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 糙米是稻谷脫去外保護(hù)皮層稻殼后的穎果，果皮、種皮、珠心層完好的稻米籽粒， 由于內(nèi)保護(hù)皮層粗纖維、糠蠟等較多口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費(fèi)時，但其瘦身效 果顯著。與普通精致白米相比糙米更富有許多維生素、礦物質(zhì)與膳食纖維，被視為是一種綠 色的健康食品。
[0003] 將糙米在一定溫度、濕度下進(jìn)行培養(yǎng)，待糙米發(fā)芽到一定程度時將其干燥，所得到 的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的制品即稱為發(fā)芽糙米。發(fā)芽糙米的實(shí)質(zhì)是在一定的生理活 性化工藝條件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放，并從結(jié)合 態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的酶解過程。正是由于這一生理活化過程，發(fā)芽糙米的粗纖維外殼被酶解 軟化，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?，使食物的感官性能和風(fēng)味得以改善，而 且在保留了豐富的維生素（￥81、￥82、￥86、￥(：、￥￡)、礦物質(zhì)（1%、1(、211、？ 6)、膳食纖維營養(yǎng)成 分的同時，更是產(chǎn)生了多種具有促進(jìn)人體健康和防治疾病的成分，尤其是Y氨基丁酸、六 憐酸肌醇等含量大幅提尚。
[0004] 發(fā)芽糙米因富含y氨基丁酸和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)日益為消費(fèi)者接受，但口感 不佳，賴氨酸和色氨酸含量相對不足、加熱蒸煮工序繁瑣等因素影響了進(jìn)一步推廣和發(fā)展。 馬鈴薯全粉幾乎保留了新鮮馬鈴薯的全部營養(yǎng)成分和風(fēng)味，口感好，營養(yǎng)全面，氨基酸配比 合理，已經(jīng)日益成為中國消費(fèi)者青睞的食品和食品原料。本發(fā)明針對傳統(tǒng)發(fā)芽糙米以下主 要缺點(diǎn)，提出了一種新的方便食品--發(fā)芽糙米方便土豆泥及其生產(chǎn)方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的主要目的在于提供一種發(fā)芽糙米土豆泥及其制作方法，通過該方法制得 的發(fā)芽糙米土豆泥可以改善糙米的食用口感，提升營養(yǎng)價值，食用前無需蒸煮，方便食用。
[0006] 本發(fā)明提供一種發(fā)芽糙米土豆泥的制作方法，包括以下步驟：
[0007]糙米發(fā)芽培養(yǎng)。稱取一定質(zhì)量的糙米清洗后用水浸沒置于恒溫恒濕環(huán)境中，設(shè)定 溫度為20-35°C，濕度為80-95% ;12-14h后將其瀝干鋪在濕潤的紗布上，每隔4-6h觀察一 次及時噴霧補(bǔ)水；約3-4天，糙米陸續(xù)發(fā)芽；發(fā)芽過程中使用臭氧殺菌防止微生物污染。
[0008] 發(fā)芽糙米預(yù)糊化。將發(fā)芽糙米用清水清洗后置于40-70°C的恒溫水浴鍋中l(wèi)-4h， 隨后置于10_30°C的低溫水浴鍋中0. 5-2h，過濾除去過量的水，然后蒸煮10-30min，蒸熟后 迅速放入-30 °C以下的環(huán)境中冷凍。
[0009] 預(yù)糊化發(fā)芽糙米的脫水。將預(yù)糊化發(fā)芽糙米置于冷凍干燥設(shè)備中，經(jīng)8-24h冷凍 干燥，使其含水量降低至4%以下，并形成利于復(fù)水的孔狀結(jié)構(gòu)。
[0010] 脫水發(fā)芽糙米制得發(fā)芽糙米土豆泥。將脫水發(fā)芽糙米、馬鈴薯全粉、大豆或花生蛋 白粉混合，并裝袋或盒再經(jīng)微波殺菌后即為產(chǎn)品。綜合參考人體每日必需氨基酸平均需要 量和泡制的口感得出較好的復(fù)配比例為：脫水發(fā)芽糙米l〇g、馬鈴薯全粉23g、大豆或花生 蛋白粉3g?？蛇m當(dāng)加入其它輔料，如脫水紫菜和鹽等，進(jìn)行不同口感的調(diào)味。
[0011] 本發(fā)明還提供一種發(fā)芽糙米土豆泥，包括脫水發(fā)芽糙米、馬鈴薯全粉和蛋白粉。
[0012] 所述發(fā)芽糙米土豆泥還可適當(dāng)加入其它輔料，包括但不限于脫水紫菜、鹽、脫水蛋 花或其他脫水蔬菜。
[0013] 所述發(fā)芽糙米土豆泥包括脫水發(fā)芽糙米l〇g、馬鈴薯全粉23g、蛋白粉3g、脫水紫 菜lg和鹽〇? 5g。
[0014] 所述蛋白粉為大豆蛋白粉或花生蛋白粉。
[0015] 本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明將發(fā)芽糙米與馬鈴薯全粉和大豆或玉米蛋白粉進(jìn) 行科學(xué)復(fù)配，不僅保留了發(fā)芽糙米富含y氨基丁酸的特點(diǎn)，顯著改善了糙米的不良口感， 還實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)的均衡配比，比如馬鈴薯全粉中賴氨酸相對豐富補(bǔ)充了糙米中相對缺乏的賴 氨酸，大豆或花生蛋白粉補(bǔ)充糙米缺乏的色氨酸。同時本發(fā)明將發(fā)芽后的糙米經(jīng)預(yù)糊化和 脫水處理，食用前僅需要用熱水浸泡即可，達(dá)到無需蒸煮、方便食用的效果。 具體實(shí)施例
[0016] 下文將詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施例。應(yīng)當(dāng)注意的是，下述實(shí)施例中描述的技術(shù)特征 或者技術(shù)特征的組合不應(yīng)當(dāng)被認(rèn)為是孤立的，它們可以被相互組合和相互結(jié)合從而達(dá)到更 好的技術(shù)效果。
[0017] 一種發(fā)芽糙米土豆泥的制作方法，包括以下步驟：
[0018] 糙米發(fā)芽培養(yǎng)。稱取100g的糙米清洗后用水浸沒置于恒溫恒濕環(huán)境中，設(shè)定溫度 為29°C，濕度為90%。12h后將其瀝干鋪在濕潤的紗布上，每隔4h觀察一次并噴霧補(bǔ)水，3 天后糙米發(fā)芽。發(fā)芽過程中使用臭氧殺菌防止微生物污染。
[0019] 發(fā)芽糙米預(yù)糊化。發(fā)芽糙米清洗后置于60°C的恒溫水浴鍋中2h，隨后置于15°C的 低溫水浴鍋中0. 5h，過濾除去過量的水，然后蒸煮20min。蒸熟后迅速放入-30°C以下的環(huán) 境中冷凍5h。
[0020] 預(yù)糊化發(fā)芽糙米的脫水。將預(yù)糊化發(fā)芽糙米置于冷凍干燥設(shè)備中，經(jīng)12h冷凍干 燥，使其含水量降低至4%以下，并形成利于復(fù)水的多孔狀結(jié)構(gòu)。
[0021] 脫水發(fā)芽糙米制得發(fā)芽糙米土豆泥。脫水發(fā)芽糙米10g，美國三花花馬鈴薯全粉 23g，大豆蛋白粉3g，加入脫水紫菜lg、鹽0.5g，裝袋或盒經(jīng)微波殺菌后即為產(chǎn)品。
[0022] 一種發(fā)芽糙米土豆泥，包括脫水發(fā)芽糙米10g，花馬鈴薯全粉23g，大豆蛋白粉3g、 脫水紫菜lg、鹽〇. 5g。與200ml水進(jìn)行調(diào)配即可食用。
[0023] 普通土豆泥與本發(fā)明對比：
[0024]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種發(fā)芽糙米土豆泥的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 糙米發(fā)芽培養(yǎng)； 所述發(fā)芽糙米預(yù)糊化； 所述預(yù)糊化發(fā)芽糙米脫水； 所述脫水發(fā)芽糙米制得發(fā)芽糙米土豆泥。
2. 如權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述糙米發(fā)芽培養(yǎng)步 驟包括：取糙米清洗后用水浸沒，置于恒溫恒濕環(huán)境，12-14h后瀝干，置濕潤紗布上，定時 觀察并補(bǔ)水，至糙米發(fā)芽。
3. 如權(quán)利要求2所述的發(fā)芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于：所述恒溫恒濕環(huán)境為 20-35 °C，濕度80-95%，發(fā)芽過程中使用臭氧殺菌防止微生物污染。
4. 如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述發(fā)芽糙 米預(yù)糊化步驟包括：將所述發(fā)芽糙米清洗后，于40-70°C恒溫加熱l_4h，再于10-30°C恒溫 加熱0. 5-2h，除去過量的水，蒸煮10-30min，熟后迅速于-30°C以下冷凍。
5. 如權(quán)利要求4所述的發(fā)芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述預(yù)糊化發(fā)芽糙米 脫水步驟包括：將所述預(yù)糊化的糙米冷凍干燥8-24h，至含水量4%以下。
6. 如權(quán)利要求1、2、3或5任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述脫 水發(fā)芽糙米制得發(fā)芽糙米土豆泥步驟包括：將所述脫水發(fā)芽糙米、馬鈴薯全粉、大豆或花生 蛋白粉混合，包裝后微波殺菌得到發(fā)芽糙米土豆泥。
7. -種發(fā)芽糙米土豆泥，其特征在于，包括：脫水發(fā)芽糙米、馬鈴薯全粉和蛋白粉。
8. 如權(quán)利要求7所述的發(fā)芽糙米土豆泥，其特征在于：所述發(fā)芽糙米土豆泥還包括脫 水紫菜、脫水蛋花、脫水蔬菜或鹽。
9. 如權(quán)利要求8所述的發(fā)芽糙米土豆泥，其特征在于：所述發(fā)芽糙米土豆泥包括脫水 發(fā)芽糙米l〇g、馬鈴薯全粉23g、蛋白粉3g、脫水紫菜lg和鹽0. 5g。
10. 如權(quán)利要求7-9任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米土豆泥，其特征在于：所述蛋白粉為大豆蛋 白粉或花生蛋白粉。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種發(fā)芽糙米土豆泥及其制作方法。包括：糙米發(fā)芽培養(yǎng)、發(fā)芽糙米預(yù)糊化、預(yù)糊化發(fā)芽糙米脫水、脫水發(fā)芽糙米制得發(fā)芽糙米土豆泥。發(fā)芽糙米土豆泥包括脫水發(fā)芽糙米、馬鈴薯全粉、蛋白粉、脫水紫菜和鹽。該發(fā)芽糙米土豆泥將發(fā)芽糙米與馬鈴薯全粉和蛋白粉科學(xué)復(fù)配，不僅保留了發(fā)芽糙米富含γ氨基丁酸的特點(diǎn)，還實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)的均衡配比，通過該制作方法可以改善糙米的食用口感，提升營養(yǎng)價值，且僅需要用熱水浸泡就可以食用，無需蒸煮，食用方便。
【IPC分類】A23L1-305, A23L1-185, A23L1-2165
【公開號】CN104522543
【申請?zhí)枴緾N201410624382
【發(fā)明人】王魯峰, 胡昊, 潘思軼, 徐曉云
【申請人】華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年11月7日