專利名稱：含碳酸氣蛋白飲料的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含碳酸氣的蛋白飲料的制造方法。
目前市場上有兩大類飲料受到歡迎，一類是蛋白飲料，即利用動、植物蛋白質(zhì)生產(chǎn)的各種奶類，如消毒牛奶、花生奶、豆奶、椰奶等營養(yǎng)性飲料；另一類是含碳酸氣的消渴飲料，如可樂、汽水等。蛋白飲料因含蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等營養(yǎng)元，而粘度大，雖有營養(yǎng)但不爽口，市場銷售受到一定限制。而碳酸飲料爽口但無營養(yǎng)或營養(yǎng)低。目前市場上需要一種即含豐富的蛋白營養(yǎng)，又爽口的飲品。
本發(fā)明的目的在于針對上述已有飲料的缺陷提出一種含碳酸氣的蛋白質(zhì)飲料制造方法，它可使各種奶品，如牛奶、豆奶、花生奶、椰奶、杏仁奶、松籽奶、核桃奶等奶品加入二氧化碳后生成一類含氣的新型蛋白飲料，以滿足市場需要。
以下敘述本發(fā)明的主要內(nèi)容一種含碳酸氣蛋白飲料的制造方法，它是以已知任何含蛋白質(zhì)的物料加工成的液態(tài)奶漿，以奶漿為原料，添加穩(wěn)定劑、乳化劑、糖料、經(jīng)過均質(zhì)、滅菌后制成原漿，在原漿中加入二氧化碳酸水溶液，制成含碳酸氣蛋白飲料。本發(fā)明所制造的含碳酸氣蛋白飲料中的蛋白質(zhì)含量≥0.1％，最佳≥0.5％，二氧化碳容量最佳為≥1倍(20℃時(shí)容積數(shù))。
本發(fā)明所述的奶漿可以是牛奶、豆奶、花生奶、椰奶、杏仁奶、松籽奶、核桃奶以及其它已知任何含蛋白質(zhì)的物料加工成的液態(tài)奶漿之中的一種或二種以上奶的混合物或其發(fā)酵物及酸化型物質(zhì)。
本發(fā)明所述的穩(wěn)定劑可以是CMC、PGA、高甲氧基果膠、黃原膠以及其它已知可作為飲料穩(wěn)定劑之中的一種或二種以上的混合物。
本發(fā)明所述的乳化劑可以是蔗糖酯、單甘酯以及其它已知可以作為飲料乳化劑的一種或二種以上的混合物。
本發(fā)明所述的糖料可以是蔗糖、砂糖、糖漿以及其它已知可作為飲料的糖源的物質(zhì)。
以下詳細(xì)敘述本發(fā)明的實(shí)施過程(1)用奶粉或含植物蛋白質(zhì)的物料加水磨漿制成植物奶漿或直接用鮮奶作奶漿(蛋白質(zhì)含量≥0.33％)。
(2)將奶漿、糖、穩(wěn)定劑、乳化劑充分混合，經(jīng)膠體磨在溫度為60-70℃、壓力為15-25Mpa的條件下進(jìn)行均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理后，進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為130-135℃，滅菌時(shí)間為5-20秒，滅菌后物料降溫至60℃以下，0℃以上備用。
(3)向純凈水中加入0.01-0.05％檸檬酸，并使其充分溶解，將上述水溶液冷卻至1-5℃。在氣體混合器中加入CO2，制成碳酸水溶液。
(4)取30-40％(體積比)的上述(2)步驟的原漿與60-70％(體積比)上述(3)步驟低溫碳酸水溶液分二次灌裝在容器中，即成為含碳酸氣蛋白飲料。
試驗(yàn)證明，欲使本發(fā)明所提供的產(chǎn)品達(dá)到較好的效果，即達(dá)到本發(fā)明所提供飲料中的蛋白質(zhì)含量≥0.1％，CO2溶量≥1倍(20℃時(shí)容積數(shù))，各物質(zhì)的量為(重量百分比)奶漿中的蛋白質(zhì)含量0.6-3％；4-16％蔗糖(或相當(dāng)甜度的砂糖或糖漿)；60-70％的純凈水；0.2-0.6％PGA；0.1-1％高甲氧基果膠；0.1-0.8％CMC；0.1-0.5％黃原膠；0.05-0.15％蔗糖酯；0.006-0.035％檸檬酸。
本發(fā)明具有如下典型優(yōu)點(diǎn)
一、本發(fā)明采用的上述低溫混裝法解決了向蛋白飲料中加入二氧化碳困難大的問題。由于蛋白飲料中含有大量的蛋白質(zhì)、穩(wěn)定劑、糖，在充氣時(shí)易產(chǎn)生泡沫，增加了與二氧化碳?xì)怏w的混合難度。本發(fā)明提供的方法解決了這一困難。
二、本發(fā)明的蛋白質(zhì)穩(wěn)定通過使用穩(wěn)定劑、乳化劑和高溫滅菌及均質(zhì)處理完成。由于奶中和水中含有一定的鈣離子，可直接影響蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的穩(wěn)定作用。本發(fā)明通過以下方法，使蛋白飲品組織狀態(tài)穩(wěn)定(1)使用PGA、CMC、高甲氧基果膠、黃原膠等穩(wěn)定劑使奶的粘度增加，形成穩(wěn)定劑與蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性結(jié)構(gòu)。這種微粒結(jié)構(gòu)之間以負(fù)電荷的形式排斥，形成穩(wěn)定的膠體分散體系，防止蛋白的凝聚和沉淀。隨著pH值的降低，尤其在pH3.8-5.0范圍內(nèi)效果更加明顯。
(2)均質(zhì)處理均質(zhì)處理是保證穩(wěn)定性的另一個(gè)有效措施?；旌夏桃涸?0-70℃，15-60Mpa條件下處理，被高壓沖擊，剪切破碎，使大的顆粒形成細(xì)小的微粒。尤其打碎脂肪球，使之與乳化劑有效地結(jié)合，形成均勻分散的體系，避免由于顆粒過大，引起沉淀。
(3)本發(fā)明使用純凈水，減少溶液中的鈣鎂離子，保證蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。
三、本發(fā)明生產(chǎn)的加氣飲品，既有消渴作用，又有營養(yǎng)性，對國民補(bǔ)充蛋白質(zhì)極有益處，它克服了普通乳飲品膩感和碳酸飲品缺乏營養(yǎng)性的缺點(diǎn)。
以下敘述本發(fā)明的實(shí)施例實(shí)施例1取奶粉2.4kg，加純水至50kg，溶解后加熱至90℃以上，恒溫5分鐘，制成奶漿，在奶漿中加入PGA150g，CMC150g，高甲基果膠150g，蔗糖酯80g，蔗糖12kg，攪拌均勻后，采用膠體磨第一次均質(zhì)后，降溫至60-65℃，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15-25Mpa。均質(zhì)后物料經(jīng)加熱至130℃保溫5秒鐘滅菌后降溫至60℃以下，此漿為原漿待用。
取純凈水100kg，加入檸檬酸300g，充分溶解后，將酸水(PH值在3.8-4.2之間)降溫至1-5℃，用壓力灌裝機(jī)將二氧化碳?xì)怏w打入上述酸水中，制成碳酸水溶液。
將原漿和碳酸水加入容器中，其比例為1∶2；即制成含碳酸氣的蛋白質(zhì)飲料，可稱為加汽奶或奶可樂。
實(shí)施例2取大豆6kg，浸泡8-12小時(shí)，加水磨漿，水與豆的比例為1∶7，用80目網(wǎng)篩過濾后加入奶粉1.2kg，充分溶解后加熱煮沸10-20分鐘，制成豆奶漿。在豆奶漿中加入CMC100g、黃原膠100g、PGA200g、蔗糖酯100g、單甘酯100g、蔗糖10kg，充分混合后，用膠體磨磨后，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60-70℃，均質(zhì)壓力為15-25Mpa。此漿物料經(jīng)加熱至135℃，保溫20秒滅菌后，再降溫至60℃以下作為原漿備用。
碳酸水的制法同實(shí)施例1。
取原漿和碳酸水加入容器中，其比例為2∶3即制成含碳酸氣蛋白飲料。可稱加氣豆奶或豆奶可樂。
實(shí)施例3取花生6kg，脫紅衣后，加水磨漿(花生與水的比例為1∶16)，在漿中加入1kg奶粉，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠹訜嶂?0℃以上，保溫5分鐘，制成花生奶漿。在花生奶漿中加入CMC80g、黃原膠70g、PGA150g、蔗糖酯200g、單甘酯150g、蔗糖10kg，充分混合后，用膠體磨磨后，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70-75℃，均質(zhì)壓力為15-25Mpa。上述漿料加熱至130℃，保持10秒進(jìn)行滅菌，再降溫至60℃以下作為原漿備用。
碳酸水的制法同實(shí)施例1取原漿和碳酸水加入容器中，其比例為3∶7即制成含碳酸氣蛋白飲料，可稱為加氣花生奶或花生奶可樂。
權(quán)利要求
1.一種含碳酸氣的蛋白飲料的制造方法，其特征在于它是以已知任何含蛋白質(zhì)的物料加工成液態(tài)奶漿，添加穩(wěn)定劑、乳化劑、糖料，制成原漿后，加入CO2酸水溶液，制成含碳酸氣蛋白飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于該方法的加工步驟為(1)用奶粉或含植物蛋白質(zhì)的物料加水磨漿制成植物奶漿或直接用鮮奶作奶漿(蛋白質(zhì)含量≥0.33％)；(2)將奶漿、糖、穩(wěn)定劑、乳化劑充分混合，經(jīng)膠體磨處理后，在溫度為60-75℃、壓力為15-25Mpa的條件下進(jìn)行均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理，均質(zhì)處理后即進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為130-135℃，滅菌時(shí)間為5-20秒，滅菌后物料降溫至60℃以下、0℃以上備用；(3)向純凈水中加入0.01-0.05％檸檬酸，并使其充分溶解，將上述水溶液冷卻至1-5℃。，氣體混合器中加入CO2，制成碳酸水溶液；(4)取30-40％(體積比)的上述(2)步驟的原漿與60-70％(體積比)上述(3)步驟低溫碳酸水溶液分二次灌裝在容器中，即成為含碳酸氣蛋白飲料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于碳酸水溶液的pH值為3.8-4.2。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含碳酸氣的蛋白飲料的制造方法。本發(fā)明的特征在于以已知任何含蛋白質(zhì)的物料加工成液態(tài)奶漿,添加穩(wěn)定劑、乳化劑、糖料,制成原漿后,加入CO
文檔編號A23L2/52GK1254533SQ9912516
公開日2000年5月31日 申請日期1999年11月26日 優(yōu)先權(quán)日1999年11月26日
發(fā)明者孫洪斌, 劉兆慶, 曹龍奎 申請人:吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究開發(fā)中心