專利名稱：一種由干的或半干的粉碎魚重新組成的魚制品的制作方法
發(fā)明范圍本發(fā)明涉及一種由干的或半干的粉碎整魚或魚的部分重新組成的魚制品。
此處所用的重新組成意指具有結(jié)實(shí)的、粘結(jié)的、有彈性的、固體結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
已知某些干的蛋白質(zhì)物料，經(jīng)過仔細(xì)的凈化和制備，當(dāng)沾濕和加熱后能形成堅(jiān)硬的固態(tài)結(jié)構(gòu)。但是，在有油、脂肪、鹽和其它物料存在時(shí)，大大降低了它們結(jié)合在一起的能力，和形成顆粒狀的淤漿。
曾進(jìn)行過各種嘗試以使用凈化程度較少的蛋白質(zhì)物料，例如在Brown和Oborsh的美國專利3,852,492中特別提及魚粉和其它粗蛋白質(zhì)源，在加進(jìn)必需的特定量的銨鹽和使用高溫?cái)D壓法，可以形成分離的粘著的魚肉塊。但是，蛋白質(zhì)源的脫脂要求降到低于5％，優(yōu)選是2％的脂肪量。
全部說明書和權(quán)利要求中的百分比都是重量百分比。
發(fā)明概述按照本發(fā)明，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)干的或半干的粉碎魚或魚的部分，在同活化的小麥面筋混合后，經(jīng)熱處理可以重新組成結(jié)實(shí)的，粘結(jié)的，有彈性的固體結(jié)構(gòu)。
用其它類型的面筋，例如玉米面筋，不能得到相似的結(jié)果。
干的或半干的魚的含水量范圍是1-50％。
如使用干的魚，則在熱處理前將水加到魚和小麥面筋的混合物中以便得到粘著的面團(tuán)。
魚對(duì)小麥面筋的比例，按干物質(zhì)計(jì)通常是從95～5至5～95。
干的或半干的粉碎魚或魚的部分可以用技術(shù)上已知的方法碾磨成糊狀，粗粉或粉末狀，可用的魚的品種例如有鯡魚(clupea harengus)或鱈魚(Gahus morhua)，青鱈(pollachius pollachius)，牙鱈(Merlangius merlangus)等。
一種特別有利形式的粉碎的，干的或半干的魚得自鯡魚，該魚通常能獲得良好的結(jié)果。此粉碎的干的或半干的魚具有以下特征和成分范圍。它可以由肌肉和骨骼物料制成，脂肪含量按干物質(zhì)百分比計(jì)從5-25％。干的或半干的魚的粗蛋白質(zhì)含量(氮的含量×6.25)在60-90％之間(干物質(zhì)的百分比)，其中5-20％是水溶性蛋白質(zhì)化合物?；曳种袦y定的礦物質(zhì)含量按干物質(zhì)計(jì)典型是4-14％。
活化的小麥面筋是用洗滌法除去了非蛋白質(zhì)物料后產(chǎn)生的小麥粉的干的蛋白質(zhì)萃取物。殘留的蛋白質(zhì)是在適度溫度下干燥的，也即低于50℃以保存彈性或“活化的”特征。用Brabender延伸性應(yīng)譜儀測定的面筋蛋白質(zhì)的彈性表明有高的延伸性。最終的活化的干的小麥面筋產(chǎn)品具有的粗蛋白質(zhì)含量(氮的含量×6.25)在50％和90％之間，某些殘留的碳水化合物是最終產(chǎn)品的3％至12％范圍內(nèi)。
彈性蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的配方中也可以含有一種凝膠體物料，例如由藻朊酸鈉，結(jié)合一種鈣源，如碳酸鈣，以及一種酸化劑，如葡糖酸-δ-內(nèi)酯等形成的那種凝膠體。
這些蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的物料可以成形、切片、澆注或擠壓成許多形狀，這些可以用作食品或?qū)櫸锸称?，或者類似熟悉的魚片、對(duì)蝦等蛋白質(zhì)食品，也可以是新型的結(jié)構(gòu)。所有的形態(tài)和形狀都可以生產(chǎn)成動(dòng)物或魚肌肉食品的堅(jiān)實(shí)度特征。
這些蛋白質(zhì)混合物的單個(gè)成形片經(jīng)過熱處理后可以以濕潤的狀態(tài)作為一種食品，或作為復(fù)合食品菜肴中的一種成分，通常經(jīng)烹煮加熱后供應(yīng)，但并不一定要加熱。也可以用任何技術(shù)上已知的方法去除部分或大部分水分，包括在油中炸和應(yīng)用熱空氣或減壓。
也可以除去恰好足重的水，但仍保持一種柔順的塑性和彈性物料，這是一種具有中等濕度的食品或半干食品，通過在水相中的足夠濃度的鹽和保溫劑以抑制微生物的活性和分解作用以達(dá)到保存的目的。降低溫度以凍結(jié)水相或在密封容器中滅菌是用于保存半干食品或完全脫水食品的其他方法。也可以通過去除較大比例的水相以產(chǎn)生更堅(jiān)實(shí)，更脆的結(jié)構(gòu)，這樣可以對(duì)微生物分解具有更大的抵抗力而可以在室溫下貯存，同樣，鹽和保溫劑可以有助于抗微生物活性。
本發(fā)明由以下實(shí)施例作進(jìn)一步的闡明。實(shí)施例1鯡魚粉同干的活性小麥面筋以80∶20的比例混合，再用約相等于混合物重量的冷水混合以產(chǎn)生一種硬的彈性面團(tuán)，再搟成連續(xù)的或不連續(xù)的面團(tuán)片，然而切割或模制成適合于用作可吃食品成分的各種形狀。用任何適用的方法干燥得到的產(chǎn)品，包括氣流干燥，微波干燥、油炸或其他脫水方法，這樣得到的產(chǎn)品是穩(wěn)定的和不易腐敗的，可以不用冷藏或其它食品保藏方法貯存數(shù)月或數(shù)年。實(shí)施例2向?qū)嵤├?中的混合物中加入鹽以改進(jìn)味道和保藏。將得到的面團(tuán)切割成10毫米的立方體，然后小心干燥至含水量約20至30％以產(chǎn)生堅(jiān)實(shí)但仍具彈性結(jié)構(gòu)的塊。隨后將這些塊以50∶50的比例同一種粘合劑混合，該粘合劑是用80％魚粉和20％干的活性小麥面筋以及混合物重量100％的水混合后得到的具有食品糊狀物的結(jié)構(gòu)物。將整個(gè)混合物形成不同形狀后經(jīng)焙烤或油炸或其它加熱方法使部分干燥而形成一種食品，該食品具有在光滑結(jié)構(gòu)粘合基質(zhì)中動(dòng)物肉塊或魚肉塊的特征，這樣的產(chǎn)品使人聯(lián)想到漢堡牛肉餅，香腸，魚餅等。實(shí)施例3向?qū)嵤├?中的混合物中加入藻朊酸鈉作為一種膠態(tài)粘合劑和膠凝物料，其量是鯡魚粉重量的2至3％，再加入一種從食品源得到的酸的形式的適當(dāng)凝固劑，例如葡糖酸-δ-內(nèi)酯，其量是鯡魚粉的1至2％，和一種鈣源，例如碳酸鈣，其量是鯡魚粉的0.5-1％，然后如實(shí)施例1中那樣混合，加工和干燥，由此得到的一種食料具有聯(lián)想到整塊的部分干燥的魚肉組織那樣的多汁和質(zhì)地感覺。實(shí)施例4一種如實(shí)施例1中的鯡魚粉和活性小麥面筋的混合物，但是只含有它本身重量30％的水，在壓力下擠壓通過一個(gè)螺旋擠壓機(jī)的筒形成一種面團(tuán)結(jié)構(gòu)，對(duì)此面團(tuán)結(jié)構(gòu)施加熱和壓力，靠此發(fā)展成如同肌肉組織的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。由此得到的產(chǎn)品通過選擇合適孔徑和形狀的沖模切割和形成合適的大小和形狀。此產(chǎn)品再由隨后的干燥或任何合適的保藏方法使其穩(wěn)定，例如用凍結(jié)或加熱殺菌保藏。
權(quán)利要求
1.一種由粉碎的干的或半干的魚或魚的部分制備的重新組合的魚制品，其特征在于，該魚或魚的部分是同活性小麥面筋混合一起的，以及所得到的混合物是經(jīng)過熱處理的。
2.權(quán)利要求1的產(chǎn)品，其特征在于，水是在熱處理之前加到混合物中的。
3.權(quán)利要求1或2的產(chǎn)品，其特征在于，該粉碎的干的或半干的魚的含水量是1-50％，按干物質(zhì)計(jì)，脂肪含量是5-22％，粗蛋白質(zhì)含量是60-90％，以及灰分含量是4-14％。
4.權(quán)利要求1-3中的任何一種產(chǎn)品，其特征在于，活性小麥面筋是小麥粉的干的蛋白質(zhì)萃取物，它是通過洗選法以去除非蛋白質(zhì)物料和在適度條件下干燥以保存其彈性或活性特征，它的蛋白質(zhì)含量是50-90％，殘留的碳水化合物含量在3-12％范圍之間。
5.前述權(quán)利要求中的任何一項(xiàng)產(chǎn)品，其特征在于，該干的或半干的粉碎的魚同小麥面筋混合的比例，按干物質(zhì)計(jì)是從90至5的魚對(duì)5至95的活性小麥面筋。
6.前述權(quán)利要求中的任何一項(xiàng)產(chǎn)品，其特征在于，它含有藻朊酸鈉或其它合適的持水親水膠體，并結(jié)合活性物料，例如一種鈣鹽和一種食品級(jí)的酸，以增強(qiáng)此部分干燥的最終產(chǎn)品的多汁性和口感。
7.前述權(quán)利要求中的任何一項(xiàng)產(chǎn)品，其特征在于，由于降低了含水量以及有抑制成分的存在，例如鹽或化學(xué)食品防腐劑，或有保濕性質(zhì)的成分例如糖，因此在室溫下貯存時(shí)能抗微生物分解。
8.前述權(quán)利要求中的任何一項(xiàng)產(chǎn)品，該產(chǎn)品在低于凍結(jié)的溫度下貯存時(shí)能抗微生物分解。
9.前述權(quán)利要求中的任何一項(xiàng)產(chǎn)品，通過貯存在鹽水中使該產(chǎn)品能抗微生物分解，該鹽水抑制微生物生長是利用食品級(jí)酸，鹽，糖或化學(xué)食品防腐劑的溶液的性質(zhì)以獲得保藏的效果。
10.前述權(quán)利要求中的任何一項(xiàng)產(chǎn)品，通過包裝在密封容器中，用或不用水或溶液覆蓋，以及用加熱或電離輻射使密封容器達(dá)到滅菌的效果，從而使容器中的內(nèi)容物處于無菌狀態(tài)而能抗微生物分解。
11.前述權(quán)利要求中的任何一項(xiàng)產(chǎn)品的用途，作為食品，寵物食品或飼料，或作為它們的一種成分。
全文摘要
已經(jīng)令人驚奇地發(fā)現(xiàn),干的或半干的粉碎的魚或魚的部分,當(dāng)同活性小麥面筋混合后,能產(chǎn)生一種組合蛋白質(zhì)源,該蛋白質(zhì)源在用技術(shù)上已知的許多方法熱處理后,產(chǎn)生一種結(jié)實(shí)的,粘結(jié)的,有彈性的固體結(jié)構(gòu)。干的或半干的粉碎的魚或魚的部分,可以用技術(shù)上已知的方法碾磨成糊狀,粗粉或粉末狀,可以用于生產(chǎn)的魚的品種有鯡魚(Clupeaharengus)或鱈魚(Gahus morhua),青鱈(Pollachiuspollachius),牙鱈(Merlangius merlangus)等。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1266352SQ98800471
公開日2000年9月13日 申請(qǐng)日期1998年10月15日 優(yōu)先權(quán)日1998年10月15日
發(fā)明者J·奧博斯特維德特, B·J·史密斯 申請(qǐng)人:挪威鯡油和鯡粉工業(yè)研究所