專利名稱:糊化谷物的制造方法
本發(fā)明是不需要蒸煮的糊化谷物的制造方法。
以前，為了將谷物作為食品或食品加工用，是通過蒸煮或蒸汽使谷物淀粉糊化(α化)，將其直接作為食品用，或在食品加工時作為原料使用。
更早的方法是可不經(jīng)過蒸煮或蒸汽，預(yù)先將谷物糊化。
例如，可列舉出干飯、糕餅等。近年來，市場上在銷售以α米、預(yù)煮米、快餐米等名目用各種方法糊化的食品。
其糊化方法有紅外線加熱，預(yù)先做成米飯然后真空包裝，施用膨化處理等各種方法。其中，施用膨化處理的優(yōu)點是糊化穩(wěn)定，容易溶于水，對酶的消化性很好，常溫可以流通。
谷物的膨化處理方法有在油中加熱，和在平底鍋上加熱的家用膨化法，在密閉容器中加熱加壓、向常溫常壓放出的膨化法(爆炸法)、以油作為熱介質(zhì)的濕式法，以極熱的空氣作為熱介質(zhì)的干式法等工業(yè)用膨化法也是眾所周知的，最近，利用擠壓式膨化，通過連續(xù)地高溫高壓進行擠壓膨化的方法也為公眾所知。其中最有效的膨化，糊化度高的膨化方法是擠壓膨化。作為它們的原料，只要是谷物，什么都能用，但為了得到合適的口感，常常使用碎粒狀的東西作為原料。
另一方面，輕質(zhì)酥脆性的糊化食品早就在市場銷售。這些食品通常是將粉狀物體溶在水中在熱板上薄薄地展開加熱干燥，輕輕地烘烤、揭下后粗粉碎做成片狀物。工業(yè)上是將碾碎谷物蒸煮以后，將水分調(diào)整在20%左右，用壓延滾筒壓延后用滾筒干燥機烘烤、干燥而制作。但是用這些方法制成的片一般不是多孔質(zhì)的。
用上述方法制成的膨化谷物的缺點是，由于是多孔質(zhì)程度很勵害的糊化物，而且體積比重輕，所以貯存時占地方，而且吸水時從表面順序吸水耗費時間、在此期間表面粘粘糊糊難以操作處理，而且溶于水時，由于體積比重輕，浮在液面上，很難溶解，也難以攪拌。
為了克服這些缺點，考慮將膨化物粗粉碎使其體積減小，但這種情況下，米等蛋白質(zhì)含量少的谷物易于形成微粉，不能使適當大小的粉碎物(薄片或碎粒)整齊一致。微粉在溶于水時，仍然浮在水上，而且容易成團，因而吸水膨潤不均勻，同時還耗費時間。
以前的片狀物，由于不是多孔質(zhì)，輕飄性少，如作為食品的組織，例如一旦向牛奶中加片時，變成面團，這種東西未必是好食物，相反，膨化谷物是多孔質(zhì)的。由于食物組織過于牢固，酥脆性是足夠的，但如上所述，不是便于操作處理的好食品。
本發(fā)明的目的是開發(fā)一種制造食品或食品原材料的方法，這種食品能充分糊化，在食感上能保持酥脆性，并且有均勻吸水的膨潤性。不易起團，且具有高的溶解性。
本發(fā)明者進行了各種試驗，逐步完成本發(fā)明。
本發(fā)明糊化谷物的制造方法的特征是將谷物膨化，當用作食品或食品加工用原料時，將膨化前的水分調(diào)整在40%以下，在高于100℃時使之膨化，再加一定量的水分后，將它粗粉碎成保持多孔質(zhì)狀態(tài)的粉碎物(薄片或碎粒狀物)，特別是在粗粉碎前加入的水分最好在15%以下。
該膨化方法是擠壓膨化時，更容易達到本發(fā)明的目的。而且更有效;而在膨化米時本方法的效果最大。以下詳細說明本發(fā)明。
本發(fā)明中，所謂谷物，只要是可食性谷物，什么都行，米(精白米、糙米)、大麥、小麥、裸麥、燕麥、小米、稗子、薏苡、高梁、玉米等什么都行。所謂膨化是指將原料急速加熱時，原料中的水分膨脹脫出時而形成汽泡成為多孔質(zhì)化，使體積膨脹，組織構(gòu)造變牢固，以致，保持酥脆性。本發(fā)明中所說的膨化方法，如果是以前已知的方法，濕式法、干式法、爆炸法、擠壓法等，哪種方法都行，而上述能獲得膨脹率高及酥脆性好的方法是擠壓膨化法。而且，擠壓膨化物的糊化度在90%以上，含水率也少。
本發(fā)明中，所謂粉碎物是指加工成薄片狀或碎粒狀的物體，最好是其長度為0.1cm至0.5cm左右，厚度為0.5cm以下，但并不作特別限定。
本發(fā)明中必要的粉碎物是厚度薄而粒度小，糊化度高，水溶解性好的物質(zhì)。
在本發(fā)明中，如上所述，為制作兼有酥脆性足夠但吸水不均勻、操作處理不便的膨化物，以及吸水性均勻、操作處理也方便但酥脆性不夠組織不好的薄片這兩者的優(yōu)點的食品，首先將膨化物粗粉碎，但是微粉化后投入水中時，容易結(jié)團，難以處理。因此調(diào)整膨化谷物的水分然后粉碎，仍然微粉化。其次在膨化的谷物中加水調(diào)節(jié)含水量，粗粉碎后，得到稍大的粒子。于是，在膨化前的谷物中加水調(diào)節(jié)含水量，然后膨化后加水再次調(diào)節(jié)，將它粗粉碎，漸漸得到薄片狀或碎粒狀的食品。
如果膨化前的含水量多，得到膨化度低但牢固的膨化物;如果含水率少，卻得到膨化度高但質(zhì)脆的膨化物。糊化度與膨化度有關(guān)，后者糊化度比前者高，酥脆性也同樣。根據(jù)上述結(jié)果可知，薄片性和粉碎前的含水量有關(guān)。認為如果水分少，則變得無粘結(jié)性，簡單的組織系住水分，恢復(fù)少許粘合性，因而不保持薄片性或碎粒性。但是，如果水分過多，反之粘合性過大，失去酥脆性，組織變壞。由此可知，膨化前的含水量對薄片性、酥脆性影響極大，因此本發(fā)明當然要涉及此點。
以下說明具體做法。
膨化前的加水方法用什么方法都行，但是要求能均勻撒布，而且必須采用靜置或其它方法使之吸水，吸水要充分，表面上無殘留的水分。但是如果采用浸漬并除水的方法，吸水量可能超過最適宜的范圍，因而不好。膨化后，粉碎前的水分調(diào)整方法也同樣，但此時的谷物已經(jīng)被膨化并容易吸水，因此必須特別注意不要偏重在某一部分。加水量少時只要使其潛入蒸汽隧道中就能使之吸水。
作為膨化的方法，采用什么方法都行，但用100℃以上高溫加上高壓的擠壓膨化機連續(xù)擠壓膨化方法，膨化度和糊化度都很高，操作也容易，因此此方法為佳。
膨化后，趁還熱的時候進行兩次水分調(diào)整，并施以粗粉碎，調(diào)整水分后立即粗粉碎，或靜置1～2小時再粗粉碎都行。關(guān)于粗粉碎，只要能粉碎成薄片或碎粒狀，什么方法都行，但用于制造面包粉的破碎機是方便的。將薄片狀或碎粒狀的粉碎物進行干燥并裝袋。制品的水分在40%以下，因此即使放置在常溫下受細菌之類微生物污染的可能性也很小。但由于吸濕性高，保存時必須防潮。
本發(fā)明有如下優(yōu)點。
用如此構(gòu)成的本發(fā)明得到的膨化谷物粉碎物，有90%以上極高的糊化度，因此由于糖化酶作用能迅速而接近完全地被糖化。而且有三倍以上的高膨化度，是多孔質(zhì)的，含氣率高，因此在水中懸浮時接觸面寬不成團狀，均勻分散。此外，像粉碎前那樣，含氣率不太高，因而不會浮在液面隆起而沉淀下來。吸水速度均勻，很快均勻吸收。將這種東西用作清酒、醋、醬油、豆醬等釀造用原料，沒有糟粕，原料利用率高。此外即使成熟不夠的所謂白田米，如用本發(fā)明方法加工也可利用而不會遜色。
將這種薄片狀物供食用時，由于膨化時經(jīng)過適當烘烤，變得爽口而酥脆性好，放入牛奶中以所謂燕麥奶粥的形式食用，口感良好。
如上所述，本發(fā)明能一并克服上述難操作處理的膨化谷物的缺點和以前的薄片狀物酥脆性不夠的缺點，并提供一種兼有膨化谷物的多孔性、酥脆性和薄片的分散性、不粘結(jié)性等優(yōu)點的新的谷物粉碎物。
以下說明表示本發(fā)明效果的試驗例及本發(fā)明的實施例。
試驗例將19kg碾好的精白米分成19份，每份1Kg，每份按表所示加水，在單軸擠壓機中擠壓膨化后再按表所示在各份中加水，然后在粉碎機中粗粉碎，粗粉碎后的粉碎物的比容、糊化度、酥脆性、分散性、吸水均勻性如表所示。
表注1.比容是將生米定為1，表示每100kg的外觀體積(用量筒測定)的比。
2.薄片性是將薄片的大小經(jīng)過整理，大的片表示為0，稍小的占多數(shù)的片表示為△，小片多的表示為X。這相當于在30目篩子過篩時，下落量為50%以上定為X;下落量為30%以上不足50%的定為△，下落量在10%以上不足30%的定為0，下落量不滿10%的定為◎。
3.酥脆性由10個抽查人員判定，判定為有酥脆性在5人以下時定為X;6人至7人判定有酥脆性時定為△;8人至9人判定有酥脆性時定為0;所有10人都判定有酥脆性時定為◎。
4.分散性是這樣做的，把100克試樣放入200克水中，不結(jié)成團，定為◎;如果一開始結(jié)團，用棒攪拌不滿10秒鐘，就沒有結(jié)團了，定為0;如攪拌10秒種至30秒鐘沒有結(jié)團，就定為△;攪拌30秒鐘以上的定為X。
由以上結(jié)果可知，膨化前的水分調(diào)整在19～38%，膨化后的水分加濕量調(diào)整在5～15%，就可以兼得優(yōu)良的薄片性、酥脆性和分散性。
實施例1將8l的水撒布在100kg的糙米中，放置2小時使之充分吸水后，在開始溫度130℃時擠壓膨化。在膨化物中再撒6l水，放置15分鐘后用粉碎機粉碎。將所得粉碎物干燥后放入食具中，加調(diào)味料和熱水，加蓋3分鐘放置，即可得到快餐糙米粥形式的美味食品。
實施例2將5%的用實施例1同樣方法制得的粉碎物混入撒料中，即可得到非常美味的撒料。
實施例3將10l的水撒布在100kg未熟米(白田米)中，放置1小時使之充分吸收后，在開始溫度為135℃時將其擠壓膨化。再將6l的水撒布在膨化物中，放置15分鐘后用粉碎機粉碎，將所得薄片狀物干燥后，將其用作炸魚的沾料，吃起來有松脆感極為美味。
實施例4將10l的水撒布在100kg碾好的精白米中，放置1小時使之充分吸收后，在開始溫度為125℃時將其擠壓膨化。再將6l水撒在膨化物中，放置15分鐘后，用粉碎機粉碎。將所得薄片狀物干燥后，放入食具內(nèi)加調(diào)味料和熱水，加蓋1分鐘放置，即可得到美味的快餐雜燴粥。
實施例5按普通方法，使用釀造協(xié)會酵母7號釀造清酒，不同之處在于，使用800kg以實施例3同樣方法制得的粉碎物和200kg米粬并吸水成1700l，即可生產(chǎn)出乙醇為20%、提出物為1.5%的淡麗酒，成酒率為380l/100kg，酒糟為5%，收率極高。
實施例6按普通方法，使用釀造協(xié)會酵母7號制作酒漿，不同之處在于，使用800kg以實施例3同樣方法制得的粉碎物和200kg米粬并吸水成1400l，即可生產(chǎn)出乙醇為20%，提出物為6%的酒漿2350l。將500l米醋加入此酒漿中改性，再上槽得到2600l濾液，分水并做成7100l原料液，將其用作醋酸發(fā)酵，制成米醋。具有全味是一種美味的醋。
實施例7將100kg小麥放在碾米機中一部分一部分精搗，將8l水撒布在已搗碎的碎麥上放置1小時使之吸收后，在開始溫度為140℃時將其擠壓膨化。再將4l水撒布在膨化物中放置15分鐘后，用粉碎機粉碎。將所得粉碎物干燥后，將其用作醬油原料。即用等量的脫脂大豆并將全部原料制粬，然后用普通方法釀造醬油。與普通方法相比較，提早1個月結(jié)束熟化，得到總氮量為1.5%的生揚醬油。與以前的醬油比較，糟量大約為一半，即10%，味道和原來的一樣。
實施例8將10l的水撒布在100kg大麥(精白)中，放置1小時，使之充分吸收后，在開始溫度為140℃時將其擠壓膨化。再將4l水撒布在膨化物中，放置15分鐘后用粉碎機粉碎。將所得粉碎物干燥后用作豆醬原料。即將其制粬，和等量的大豆合在一起，用普通方法釀造出麥制豆醬，與普通的釀造方法比較，提早二個月完成熟成，糖分解率為83%，比普通方法高3%。該豆醬有光澤，而且美味。
實施例9將100kg玉米(園粒)碾碎，撒上10l水放置2小時，使之充分吸收后，在開始溫度為140℃時擠壓膨化。再將6l水撒布在膨化物中，放置15分鐘后，用粉碎機粉碎。將所得粉碎物干燥后。將其用作威士忌原料。即將650l水25kg麥芽加入薄片狀物中，糖化后再加酵母，用普通方法進行乙醇發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后進行蒸餾，得到乙醇成分為57%的蒸餾液(威士忌)69l。與普通方法比較，乙醇發(fā)酵率高7%，能得到中度的威士忌。
實施例10將100kg小米在碾米機中一部分一部分地精搗，將10l水撒布在已搗碎的小米中，放置2小時使之充分吸收后，在開始溫度為140℃時將其擠壓膨化。再將6l水撒布在膨化物上，放置15分鐘后，用粉碎機粗粉碎。將所得薄片干燥后用作燒酒原料。即在70kg粉碎物中按30kg粗米粬吸水160l的比例釀制，用普通方法進行乙醇發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后在單式蒸餾器中蒸餾，得到135l 25%的燒酒。與普通方法比較，可得到乙醇發(fā)酵率高3%的中度燒酒。
本發(fā)明的效果如下所述。
如上所述，將水分調(diào)整在40%以下的谷物原料膨化，再加一定量的水分，進行粗粉碎得到的膨化谷物粉碎物，其薄片性、酥脆性、分散性都很好，其膨化率高，并具有良好的多孔性。該粉碎物食感輕，可以直接食用或作為快餐粥、撒料等直接食用，或用作炸魚的沾料，點心等其它許多用途。此外，用作伴有發(fā)酵的釀造品的(例如除了前面實施例記載的外，在啤酒、紹興酒、料酒等也可加入)原料顯示出優(yōu)良的特性。釀造時的分散性當然好，發(fā)酵率就氮或就糖分而言提高10%。
此外，一般不能食用的白田米之類的谷物，用本發(fā)明方法可以制得好的食物，從利用資源方面來看，本發(fā)明是一種有效的方法。
權(quán)利要求
1.糊化谷物的制造方法，其特征在于，將谷物膨化，用作食品或食品加工原料時，將膨化前的含水量調(diào)整到40%以下，在溫度高于100℃時使之膨化，再加一定量水分后，將它粗粉碎，做成具有多孔質(zhì)狀的粉碎物。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于，粉碎前加入的水分為15%以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1和2所述的方法，其特征在于，膨化是擠壓膨化。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1、2及3所述的方法，其特征在于，谷物是米。
專利摘要
本發(fā)明涉及糊化谷物的制造方法，其特征在于，將谷物膨化用作食品或食品加工原料時，將膨化前的含水量調(diào)整在40％以下，在溫度高于100℃時使之膨化，再加一定量水分后將它粗粉碎，做成具有多孔質(zhì)狀態(tài)的粉碎物，該粉碎物薄片性、酥脆性、分散性都很好，且糊化度高，可接近完全糖化，由于是多孔質(zhì)的，吸水速度快且均勻。用它作為清酒、醋、醬油、豆醬的釀造原料，糟粕很少，原料利用率高。
文檔編號A23L1/10GK87101714SQ87101714
公開日1987年10月21日 申請日期1987年3月6日
發(fā)明者斉田英一, 森茂高, 森明彥 申請人:日本大平食品株式會社, 斉田英一導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan