專利名稱：速凍“綠餃”的配方及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速凍食品，確切地說(shuō)是速凍“綠餃”。
速凍水餃問(wèn)世近10年來(lái)，各地都根據(jù)本地的風(fēng)味和口味，加工出用各種不同原材料配制的不同風(fēng)格和口味的速凍水餃，如菜肉餃、肉鉸等。其中速凍菜肉水餃不論其菜餡采用哪種時(shí)令蔬菜，何種地方特色風(fēng)味，但是都存在著在加工過(guò)程中其蔬菜汁大量流失。人們知道蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要存在于菜汁之中，大量的含有豐富營(yíng)養(yǎng)成份的蔬菜汁經(jīng)加工脫水流失是很大的浪費(fèi)。
本發(fā)明的目的在于提供一種將菜餡加工過(guò)程中產(chǎn)生的蔬菜汁回收后，用于和面的速凍“綠餃”的配方及生產(chǎn)方法。
實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)解決方案是這樣的，速凍“綠餃”，由餃皮及餡芯組成，其特征在于a、水餃皮的配方為面粉1000克，蔬菜汁300～450克，食用鹽3～5克，b、餡芯的配方為豬肉800～1100克，且肥瘦比例為3∶7，新鮮蔬菜2000～3000克，醬油25～35克，食用鹽 32～40克，白砂糖 8～12克，味精25～35克，
蔥40～60克，姜4～8克，淀粉 40～80克，菜籽油25～40克。
制作速凍“綠餃”的方法，包括餡芯制作、水餃皮制作、水餃包制、單體速凍、包裝及低溫冷藏等，餡芯制作分為下述步驟一、新鮮蔬菜的選料；二、修揀、清洗；三、浸燙；四、冷卻；五、第一次脫水；六、剁餡；七、第二次脫水；八、蔥、姜清洗、剁細(xì)；九、豬肉原料精選；十、豬肉的修整、分割、去污、清洗；十一、絞肉；十二、將脫水菜餡、絞肉、調(diào)料等拌合；水餃皮的制作分為四步；一、選料，即選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的特一面粉為原料；二、和面；三、醒面；四，制皮；其特征在于
所述餡芯制作步驟的第一次脫水，是用脫水機(jī)脫去菜體表面的水份；所述的第二次脫水，是將剁好的菜餡脫汁，一般2500克新鮮蔬菜可取汁350克～450克，且將脫出的菜汁回收起來(lái)，經(jīng)過(guò)濾后得到可供和面用的純凈菜汁，并在菜汁中加入適量的鹽；所述的和面的工藝方法是，按領(lǐng)用面粉的量，并視其含水量，先加入標(biāo)準(zhǔn)水量四分之三的通過(guò)蔬菜第二次脫水回收的含鹽蔬菜汁進(jìn)行和面，之后視面團(tuán)的軟、硬度，再行加入或不加另外四分之一的蔬菜汁，和面時(shí)間約30分鐘。
本發(fā)明克服了現(xiàn)有生產(chǎn)工藝上浪費(fèi)大量富含人體必需之營(yíng)養(yǎng)成份的蔬菜汁的缺陷，將寶貴的蔬菜汁資源充分利用起來(lái)。
本發(fā)明的生產(chǎn)工藝，有效的節(jié)約了水資源，以一家年產(chǎn)3000噸速凍菜肉水餃的中型工廠為例3000噸水餃需1450噸面粉，每噸面粉需加水400公斤(四季平均量)，全年可節(jié)約用水約600噸。
本發(fā)明工藝生產(chǎn)的速凍“綠餃”，不僅味美，而且保持了菜肉本身的有效的營(yíng)養(yǎng)成份。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地說(shuō)明。


圖1為速凍“綠餃”的生產(chǎn)工藝流程。
一、餡芯的配方及制作方法取豬肉1000克，且肥瘦比例為3∶7，新鮮蔬菜2500克，可得菜餡500克，菜汁400克，取調(diào)料醬油30克，食用鹽 36克，
白砂糖 10克，味精30克，蔥 50克，姜 6克，淀粉50克，菜籽油 30克。
餡芯的制作步驟如下(一)、選新鮮葉類菜為原料。
(二)、修揀、清洗；去老根、老葉、黃葉后方可使用。
(三)、浸燙；燙菜的目的是脫生、固色。菜葉浸燙水溫90℃～100℃，浸燙時(shí)間2～3分鐘；菜芯浸燙水溫不低于90℃不高于100℃，浸燙時(shí)間不超過(guò)2分鐘。
(四)、冷卻；可采用10℃左右冷卻水冷卻固色，如用常溫冷水冷卻應(yīng)采用流動(dòng)水循環(huán)冷卻。
(五)、第一次脫水；用脫水機(jī)脫去菜體表面冷卻水。
(六)、剁餡。
(七)、第二次脫水；即將剁好的菜餡脫汁，一般來(lái)講菜芯的水份相對(duì)比菜葉水少些，因此，菜芯脫水應(yīng)順其自然不要強(qiáng)制脫汁；菜葉含水量大應(yīng)強(qiáng)制脫汁，脫汁辦法可用小型弱脫水機(jī)脫水；手工脫汁可采用布袋手工擠壓法或螺旋式壓汁機(jī)壓榨出汁。一般2500克新鮮蔬菜可取汁400克左右。且將脫出的菜汁回收起來(lái)，用60目以上細(xì)篩過(guò)濾后，得到可供和面用的純凈菜汁，并在菜汁中加入4克鹽。
(八)、蔥、姜清洗、剁細(xì)。
(九)、選脊膘肉為膘肉、選精肉為豬瘦肉原料，肥瘦比例為3∶7。
(十)、將選好的豬肉修去豬淋巴、殘留碎骨、污血、分割、清洗。
(十一)、絞肉。
(十二)、將脫水菜餡、絞肉、蔥姜等置于拌餡機(jī)內(nèi)，加入前述配方中的調(diào)味料和水，充分拌合達(dá)到柔韌上勁為止。操作中為防止調(diào)味料拌合不均，水、肉、菜分離，可以先將肉菜拌合，在拌合過(guò)程中均勻地加入調(diào)味料和水，邊加邊拌合，效果較好。
二、水餃皮的配方及制作方法取符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的特一面粉1000克為原料；蔬菜汁夏秋季取400克，冬春季取350克；食用鹽3～5克。
水餃皮的制作步驟如下(一)、選料。
(二)、和面；在選好的面粉中，先加入四分之三的含鹽蔬菜汁，應(yīng)邊攪拌邊加蔬菜汁，之后，視面團(tuán)的軟、硬度后，再加另四分之一的蔬菜汁，和面時(shí)間約30分鐘。
(三)、醒面；和面過(guò)程中，需醒面一至二次。
(四)、制皮；若采用機(jī)械包制水餃那么醒面后可直接上機(jī)包制；若采用手工制作水餃的方式，用木杖桿成直徑7公分，厚度1.1毫米正負(fù)不超過(guò)0.1毫米的圓形餃皮；單個(gè)餃皮重量應(yīng)控制在8～9克之間。
水餃的包制成型采用機(jī)械式包餃機(jī)，其操作規(guī)程應(yīng)為，先調(diào)好餡芯速度，后關(guān)掉送餡閘調(diào)試面皮厚薄，同時(shí)檢查機(jī)頭工作是否正常，接著可進(jìn)行包制。
將包制好的成品餃上盤(pán)整理，剔除不合格的產(chǎn)品，如露餡、少餡、破損、弧度不完整等。
接下來(lái)是單體速凍、快速冷凍1到2小時(shí)即可包裝。
權(quán)利要求
1.速凍“綠餃”，由餃皮及餡芯組成，其特征在于a、水餃皮的配方為面粉 1000克，蔬菜汁300～450克，食用鹽3～5克，b、餡芯的配方為豬肉800～1100克，且肥瘦比例為3∶7，新鮮蔬菜2000～3000克，醬油25～35克，食用鹽 32～40克，白砂糖 8～12克，味精25～35克，蔥 40～60克，姜 4～8克，淀粉40～80克，菜籽油 25～40克。
2.一種制作權(quán)利要求1所述速凍“綠餃”的生產(chǎn)方法，包括餡芯制作、水餃皮制作、水餃包制、單體速凍、包裝及低溫冷藏等，餡芯制作分為下述步驟一、新鮮蔬菜的選料；二、修揀、清洗；三、浸燙；四、冷卻；五、第一次脫水；六、剁餡；七、第二次脫水；八、蔥、姜清洗、剁細(xì)；九、豬肉原料精選；十、豬肉的修整、分割、去污、清洗；十一、絞肉；十二、將脫水菜餡、絞肉、調(diào)料等拌合；水餃皮的制作分為四步；一、選料，即選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的特一面粉為原料；二、和面；三、醒面；四，制皮；其特征在于所述餡芯制作步驟的第一次脫水，是用脫水機(jī)脫去菜體表面的水份；所述的第二次脫水，是將剁好的菜餡脫汁，一般2500克新鮮蔬菜可取汁350克～450克，且將脫出的菜汁回收起來(lái)，經(jīng)過(guò)濾后得到可供和面用的純凈菜汁，并在菜汁中加入適量的鹽；所述的和面的工藝方法是，按領(lǐng)用面粉的量，并視其含水量，先加入標(biāo)準(zhǔn)水量四分之三的通過(guò)蔬菜第二次脫水回收的含鹽蔬菜汁進(jìn)行和面，之后視面團(tuán)的軟、硬度，再行加入或不加另外四分之一的蔬菜汁，和面時(shí)間約30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速凍食品的配方及生產(chǎn)方法,確切地說(shuō)是速凍綠餃的配方及生產(chǎn)方法。速凍“綠餃”,由餃皮及餡芯組成,其特征在于:將制作菜餡過(guò)程中脫出的菜汁回收,過(guò)濾后得到可供和面用的純凈菜汁。在餃皮制作過(guò)程中,和面不用水,而是用回收的菜汁。采用所述配方及生產(chǎn)方法制作出的速凍綠餃,一方面有效的節(jié)約了水資源,另一方面將大量富含營(yíng)養(yǎng)成分的蔬菜汁資源充分利用了起來(lái)。本發(fā)明產(chǎn)品不僅味美,且保持了菜肉本身的有效的營(yíng)養(yǎng)成分。
文檔編號(hào)A23L1/48GK1212852SQ9811809
公開(kāi)日1999年4月7日 申請(qǐng)日期1998年8月27日 優(yōu)先權(quán)日1998年8月27日
發(fā)明者李健 申請(qǐng)人:李健