專利名稱：速溶豆粉或豆奶粉的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及速溶固體飲品的制造方法，尤其涉及速溶豆粉或豆奶粉的制造方法，采用本發(fā)明方法制造出的豆粉或豆奶粉與現(xiàn)有產(chǎn)品的區(qū)別在于具有良好速溶性和流動性。
本發(fā)明是在中國專利ZL87107555的基礎(chǔ)上提出的改進(jìn)方案，該在先專利公開了一種速溶維他豆奶粉的制作方法，即以大豆為主要原料，配以一定比例的奶粉及糖等配料，并適量添加維生素等成分，其中一個最突出的特點(diǎn)就是制造過程中不再去除豆渣，成功地實(shí)現(xiàn)了大豆的全子葉利用，使大豆原料的利用率由傳統(tǒng)方法的50％左右提高到80～90％，同時(shí)也使蛋白質(zhì)的利用率達(dá)到90％以上。該方法的主要過程包括大豆的篩選烘干、破瓣去皮、堿液浸泡、熱燙、粗粉碎、配料煮漿、低壓及高壓均質(zhì)和噴霧干燥。
其中堿液浸泡是指用0.2～0.5％的NaHCO3溶液浸泡12～16小時(shí)，而后用80～85℃的熱水浸燙，目的是使大豆脫澀和除腥，但此過程由于使用了堿，同時(shí)也使大豆中的堿可溶性固形物損失較多，營養(yǎng)成分在一定程度上被破壞；而燙豆時(shí)間要求2～4分鐘，更加深入的研究結(jié)果表明，燙豆時(shí)間過長，在去除豆腥味的同時(shí)，也會使大豆中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，影響大豆原料的利用率及產(chǎn)品的溶解度；該在先專利在實(shí)施過程中，主要采用離心式噴霧干燥，要求進(jìn)入噴霧塔的漿料濃度(即固形物含量)在一定范圍內(nèi)，目的是解決噴霧產(chǎn)物的速溶性問題，因?yàn)闈{料中固形物含量越低，離心噴霧干燥產(chǎn)物的顆粒越細(xì)，速溶性越差，具有一定流動性的豆?jié){可達(dá)到的最高濃度是16％左右，濃度再高，則流動性很差，而該專利離心噴霧干燥對漿料的濃度要求是32～37％，所以該在先專利配入適量的奶粉，其效果之一就是提高漿料中的固形物含量，使噴出的產(chǎn)物有較好的速溶性，可以說該在先專利的方案只局限于豆奶粉的生產(chǎn)制造，無法適用于性質(zhì)完全不同的純豆粉的制造。
隨著干燥技術(shù)的發(fā)展，研究發(fā)現(xiàn)離心噴霧干燥產(chǎn)品由于是空心顆粒，比容較小，速溶性和流動性都不理想；再者空心顆粒中包含空氣，極易氧化，使產(chǎn)品的保質(zhì)期在一定程度上受到影響；產(chǎn)品流動性不好，后期的包裝也就難以實(shí)現(xiàn)自動化，而人工包裝一是生產(chǎn)效率低，二是衛(wèi)生指標(biāo)難以保證，也直接影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期。如何從解決產(chǎn)品的速溶性和流動性入手，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，有關(guān)這方面的研究和改進(jìn)，國內(nèi)的生產(chǎn)企業(yè)還沒能給予足夠的重視，特別是提高固體速溶飲品的流動性在國內(nèi)更可以說是被首次提出。
本發(fā)明人正是針對上述在先發(fā)明存在的缺陷進(jìn)行了多年的潛心研究，并吸收近年來最新技術(shù)成果，對部分工藝流程進(jìn)行改進(jìn)，不僅將適用范圍擴(kuò)大到豆粉，并且產(chǎn)品的質(zhì)量有了顯著的提高，特別是在產(chǎn)品的速溶性和流動性方面賦予產(chǎn)品更優(yōu)良的品質(zhì)。
本發(fā)明的目的之一在于對現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，提出一種新速溶豆粉或豆奶粉的制造方法，該方法制出的豆粉或豆奶粉在速溶性和流動性上較現(xiàn)有技術(shù)都有明顯的提高。
本發(fā)明的目的之二在于提出一種速溶豆粉或豆奶粉的制造方法，該方法不僅用于豆奶粉的制造，還適用于豆粉、花生粉及營養(yǎng)粉，同時(shí)還強(qiáng)化了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，并使產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期。
本發(fā)明提出的具有良好速溶性和流動性的豆粉或豆奶粉的制造方法，是先對大豆進(jìn)行篩選、烘干、破瓣去皮和清洗等前處理；其中烘干是將大豆在不高于100℃的溫度下以熱風(fēng)烘干至含水量6～7％，然后風(fēng)冷卻至40℃以下；然后將經(jīng)破瓣去皮和清洗后的豆瓣用水浸泡，浸泡后的豆瓣在80～85℃熱燙5～60秒，并迅速冷卻至40℃以下，加水將豆瓣粗粉碎成豆?jié){并置于煮漿罐中，加入配料進(jìn)行煮漿，煮至100℃沸騰后均質(zhì)；均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行噴霧干燥，噴霧塔的進(jìn)風(fēng)溫度140～170℃，排風(fēng)溫度不高于90℃；收集噴霧產(chǎn)物并過20目篩，冷卻后包裝得成品。
本發(fā)明方法要求大豆在100℃以下烘干，以利破瓣去皮，烘干溫度過高，會使大豆受過熱產(chǎn)生紅芯豆，即大豆蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的溶解度的降低，所以烘干溫度最好不高于95℃；烘干時(shí)間視大豆的含水量而定，一般大豆原料的含水量在12～14％，90℃下烘干3小時(shí)左右，可降至6～7％，同時(shí)，大豆烘干后必須冷卻至40℃以下，才可進(jìn)行破瓣去皮。
浸泡是指將經(jīng)前處理的豆瓣用水浸泡，使豆瓣軟化，浸泡時(shí)間視原料的含水量而定，一般泡至豆瓣無硬芯或有很小的硬芯即可。
豆瓣在浸泡后進(jìn)行熱燙，要求在80～85℃時(shí)熱燙5～60秒，燙豆的目的有兩個一是為了去除豆腥味，再有是為了鈍化大豆中的脂肪氧化酶，避免產(chǎn)品在保存期間因脂肪氧化而產(chǎn)生哈喇味。熱燙時(shí)間不宜長，否則會使大豆中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使最終產(chǎn)品的溶解度降低，所以最好是20～40秒。
豆?jié){在煮漿前先配料，可根據(jù)需要同時(shí)在煮漿罐中加入糖、鹽等配料，可加入奶粉制造速溶豆奶粉，也可不加奶粉，得到的產(chǎn)品為速溶豆粉；還可加入麥牙糊精，加入的方法和加入量均按常規(guī)技術(shù)操作。漿料在煮漿罐中煮至100℃沸騰狀態(tài)，冷卻至80℃左右經(jīng)均質(zhì)達(dá)到細(xì)粉碎，通常經(jīng)過一次低壓均質(zhì)和二次高壓均質(zhì)，操作同現(xiàn)有技術(shù)。
本發(fā)明所述的噴霧干燥包括離心噴霧和高壓噴霧干燥，進(jìn)入噴霧塔的漿料濃度依不同產(chǎn)品而定，本發(fā)明不作特別要求，最好采用高壓噴霧干燥，噴霧壓力1～18MPa，最好控制在2～12MPa；排風(fēng)溫度不高于90℃，最好是不高于80℃，得到的噴霧產(chǎn)物為近乎黃色的顆粒，以20目的篩絹過篩，冷卻后即得到具有較好速溶性的顆粒產(chǎn)品。
為提高上述顆粒產(chǎn)品的流動性，本發(fā)明方法還可包括在上述噴霧產(chǎn)物中加入適量的鈣鹽，可加入的鈣鹽為碳酸鈣或磷酸鈣或兩種鈣鹽的混合物，加入量是其重量的0.1～6％，優(yōu)選加入量是0.3～3.5％。
為確保產(chǎn)品在提高流動性的同時(shí)還能具有一年以上的保質(zhì)期，本方明對上述混有鈣鹽的產(chǎn)品采用抽真空充氮包裝工藝，即噴霧產(chǎn)物中加入鈣鹽后，先經(jīng)抽真空及充氮操作，然后進(jìn)入包裝工序，物料抽真空至真空度為-0.05～-0.099MPa，充入氮?dú)庵脸?。這一過程可以有兩種操作方法，一是當(dāng)噴霧產(chǎn)物中混入鈣鹽并抽真空后，先予以混合均勻，然后充入氮?dú)庵脸海涣硪环N是當(dāng)噴霧產(chǎn)物中混入鈣鹽并抽真空后，充入氮?dú)庵脸?，然后混合均勻；包裝過程可以是抽真空充氮包裝，也可以是普通包裝，包裝的手段可以有人工包裝，同時(shí)由于產(chǎn)品的流動性大為提高，也可以采用自動化包裝，有關(guān)抽真空和充氮?dú)獾牟僮鞣椒ê驮O(shè)備及后續(xù)包裝過程均為現(xiàn)有技術(shù)和操作，不再詳述。
本發(fā)明加入鈣鹽的另一個特點(diǎn)是，強(qiáng)化了產(chǎn)品中鈣的含量，為使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分更全面，可在鈣鹽中先加入某些維生素和礦物質(zhì)成分，混合均勻后再與物料混合，這些維生素和礦物質(zhì)成分的選擇和用量均在國家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)確定，本發(fā)明對此無特殊要求。為了達(dá)到較好的混合效果，可以先用少量物料與所添加成1份進(jìn)行預(yù)混合，然后再與全部物料混合均勻。
本發(fā)明還可以如現(xiàn)有技術(shù)，將鈣鹽及維生素和其他礦物質(zhì)成分改在配料工序中加入，由于其他操作過程的改進(jìn)，仍可得到具有很好速溶性的產(chǎn)品。與上述相同，該鈣鹽可以是碳酸鈣或磷酸鈣或二者混合物，加入量為物料總重量的0.1～6％，優(yōu)選的加入量為物料總重量的0.3～3.5％。
由以上所述可總結(jié)出，本發(fā)明方法與在先專利及現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下的實(shí)質(zhì)性進(jìn)步1、改堿溶液泡豆為水浸泡，避免了大豆中堿可溶性固形物的損失，最大可能地保留大豆中的營養(yǎng)成分，提高大豆原料的出品率。
2、縮短燙豆時(shí)間，在去除豆腥味的同時(shí)，避免蛋白質(zhì)的受熱變性，提高了原料的出品率和產(chǎn)品的溶解度。
3、高壓噴霧干燥是近年成熟起來的噴霧干燥技術(shù)，與離心噴霧干燥相比有其明顯的優(yōu)點(diǎn)高壓噴霧得到的產(chǎn)品是實(shí)心顆粒，比容大于離心噴霧得到的空心顆粒，據(jù)測定，離心噴霧的豆奶粉的比容約0.32g/ml，高壓噴霧的豆奶粉的比容約0.42g/ml，比容大的顆粒具有較好的速溶性，并且實(shí)心顆粒不含空氣，不易氧化，有助于延長保質(zhì)期。
4、本發(fā)明在配料工序混加鈣鹽，可進(jìn)一步提高噴霧產(chǎn)物的速溶性，特別是有效彌補(bǔ)較低濃度的漿料以離心噴霧干燥后顆粒細(xì)速溶性差的缺點(diǎn)，所以無論是采用離心噴霧或高壓噴霧干燥，本發(fā)明對進(jìn)入噴霧塔的漿料濃度即固形物含量均無特殊要求，從而降低了操作條件。
5、適用范圍廣，即對固形物含量較低的加糖豆?jié){漿料也能實(shí)現(xiàn)噴霧干燥，得到不含奶粉的速溶豆粉，故本發(fā)明技術(shù)，除可制造豆奶粉和豆粉外，還可用于花生粉、營養(yǎng)粉等產(chǎn)品的制造。
6、以流動性的好壞來評價(jià)固體粉末產(chǎn)品的品質(zhì)在國內(nèi)是一個新課題，尚無標(biāo)準(zhǔn)可循，本發(fā)明在改進(jìn)固體飲品的速溶性的同時(shí)，首次提出了提高流動性的方法，即在噴霧干燥后的產(chǎn)品中混入適量的鈣鹽，流動性好的固體粉末為實(shí)現(xiàn)自動化包裝提供了可能，自動化包裝與人工包裝相比，除了提高生產(chǎn)效率外，還有助于保證產(chǎn)品的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。該步驟可以直接作為已有產(chǎn)品的制造流程的后續(xù)工序，特別是對于離心噴霧干燥的產(chǎn)品，通過后續(xù)處理有效可提高流動性。
7、采用了抽真空、充氮?dú)馓幚?，確保產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到一年以上。
8、制作過程中混入適量的鈣鹽，不論是在配料中加入或噴霧產(chǎn)物中加入，均能夠強(qiáng)化產(chǎn)品中鈣的含量，配合加入的維生素和礦物質(zhì)，更強(qiáng)化了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，而操作步驟并沒有因此而增加，綜合起來，實(shí)際上是降低了產(chǎn)品的成本。
實(shí)施例1100公斤經(jīng)95℃烘干至含水量6～7％、并以風(fēng)冷卻至40℃以下的豆瓣用約3倍于豆瓣的水浸泡至豆瓣無硬芯，濾出水分，豆瓣在80～85℃熱水中熱燙20秒，然后用300公斤水磨豆，得豆?jié){漿料，在煮漿罐中配以105公斤白砂糖，0.5公斤食鹽，通汽煮漿至100℃沸騰狀態(tài)，連續(xù)三次均質(zhì)，均質(zhì)壓力分別為15MPa、40MPa和40MPa，漿料進(jìn)壓力噴霧塔進(jìn)行高壓噴霧干燥，噴霧條件為進(jìn)風(fēng)溫度150～160℃，排風(fēng)溫度70～75℃，噴霧壓力4.5MPa，噴嘴孔徑3.0毫米，板眼4孔，孔徑2.5毫米，得到的噴霧產(chǎn)物是偏黃色的粉末狀固體顆粒，過20目篩絹，冷卻后加入物料重量1.4％碳酸鈣，于混合罐中抽真空至真空度為-0.096MPa，混合均勻，然后充入氮?dú)庵脸海捎贸檎婵粘涞b機(jī)進(jìn)行自動化包裝成為具有良好速溶性和流動性的固體豆粉。
實(shí)施例2100公斤烘干的豆瓣用水浸泡，80～85℃熱燙30秒，用300公斤水磨豆，得豆?jié){漿料，配以110公斤白砂糖，0.5公斤食鹽，10公斤鮮牛奶，2.5公斤碳酸鈣，煮漿至100℃沸騰狀態(tài)，冷卻至80℃連續(xù)三次均質(zhì)，均質(zhì)壓力分別為15MPa和40MPa、40MPa，得到的漿料中固形物含量為28％，進(jìn)壓力噴霧塔進(jìn)行高壓噴霧干燥，噴霧條件為進(jìn)風(fēng)溫度150～160℃，排風(fēng)溫度75～80℃，噴霧壓力5.5MPa，噴嘴孔徑3.0毫米，板眼6孔，孔徑2.0毫米，噴霧產(chǎn)物過20目篩絹，手工包裝，得到的豆奶粉具有很好的速溶性。
實(shí)施例3100公斤烘干的豆瓣經(jīng)浸泡、熱燙和磨豆，得豆?jié){漿料，配以80公斤白砂糖，0.5公斤食鹽，40公斤麥牙糊精，壓力噴霧操作同實(shí)施例1，冷卻后加入物料重量1.3％的碳酸鈣，于混合罐中抽真空至真空度為-0.098MPa，然后充入氮?dú)庵脸翰⒒旌暇鶆颍止ぐb成為具有良好速溶性和流動性的固體豆粉。
實(shí)施例4100公斤烘干的豆瓣，經(jīng)浸泡、熱燙和磨豆，得豆?jié){漿料，于煮漿罐中加入140公斤白砂糖，23公斤奶粉，10公斤花生油，1公斤食鹽，12毫升維生素A，48毫升(1/1000)維生素D，煮漿、均質(zhì)及高壓噴霧操作均同實(shí)施例1，得到豆奶粉；另將40克乳酸亞鐵，23克乳酸鋅，1.2克維生素B1，1.2克維生素B2及12克煙酸，與1.3公斤碳酸鈣混合后，與約3.3公斤上述豆奶粉預(yù)混合后，再與約96.7公斤上述豆奶粉混合，在混合罐中抽真空至真空度-0.092MPa，將物料混合均勻，充入氮?dú)庵脸?，采用抽真空充氮包裝，得到流動性和速溶性非常好、并強(qiáng)化了維生素及礦物質(zhì)的豆奶粉。
實(shí)施例5100公斤烘干的豆瓣按實(shí)施例1加工得豆?jié){漿料，配以110公斤白砂糖，0.5公斤食鹽，然后的煮漿、均質(zhì)及高壓噴霧干燥過程同實(shí)施例1，噴霧產(chǎn)物過20目篩絹，手工包裝，得到的豆奶粉具有很好的速溶性。
權(quán)利要求
1.一種速溶豆粉或豆奶粉的制造方法，是先對大豆進(jìn)行篩選、烘干、破瓣去皮和清洗等前處理；其特征在于，其中烘干是將大豆在不高于100℃的溫度下以熱風(fēng)烘干至含水量6～7％，然后風(fēng)冷卻至40℃以下；然后將經(jīng)破瓣去皮和清洗后的豆瓣用水浸泡，浸泡后的豆瓣在80～85℃熱燙5～60秒，并迅速冷卻至40℃以下，加水將豆瓣粗粉碎成豆?jié){并置于煮漿罐中，加入配料進(jìn)行煮漿，煮至100℃沸騰后均質(zhì)；均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行噴霧干燥，噴霧塔的進(jìn)風(fēng)溫度140～170℃，排風(fēng)溫度不高于90℃；收集噴霧產(chǎn)物并過20目篩，冷卻后包裝得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，大豆的烘干溫度不高于95℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，豆瓣的熱燙時(shí)間為20～40秒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，采用高壓噴霧干燥，噴霧壓力1～18MPa。
5.根據(jù)權(quán)利要求1和4所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，高壓噴霧干燥的噴霧壓力為2～12MPa，排風(fēng)溫度不高于80℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，該方法還包括在噴霧產(chǎn)物中混入其重量的0.1～6％的鈣鹽，并抽真空及充入氮?dú)?，其中，該鈣鹽是碳酸鈣或磷酸鈣或二者混合物，物料抽真空至真空度為-0.05～-0.099MPa，充入氮?dú)庵脸骸?br> 7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，噴霧產(chǎn)物中混入鈣鹽，抽真空后先混合均勻，然后充入氮?dú)庵脸骸?br> 8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，噴霧產(chǎn)物中混入鈣鹽，抽真空后即充入氮?dú)庵脸?，然后混合均勻?br> 9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，鈣鹽的混入量為物料重量的0.3～3.5％。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，噴霧產(chǎn)物和鈣鹽的混合物料抽真空至真空度為-0.08～-0.099MPa。
11.根據(jù)權(quán)利要求6所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，所述鈣鹽中先加入維生素和其他礦物質(zhì)并混勻，再混入噴霧產(chǎn)物。
12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，在配料的同時(shí)加入鈣鹽及維生素和其他礦物質(zhì)成分，該鈣鹽是碳酸鈣或磷酸鈣或二者混合物，加入量為物料總重量的0.1～6％。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，鈣鹽的加入量為物料總重量的0.3～3.5％。
全文摘要
本發(fā)明涉及豆粉或豆奶粉的制造方法,是將經(jīng)烘干、破瓣等前處理的大豆瓣用水浸泡,然后在80～85℃下熱燙5～60秒,冷卻后粗粉碎成豆?jié){并煮漿至100℃沸騰后進(jìn)行均質(zhì);均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行噴霧干燥,噴霧產(chǎn)物中可加入0.1～60%的鈣鹽,并抽真空及充氮?dú)?。本發(fā)明方法對進(jìn)入噴霧塔的漿料無濃度要求,適用于豆粉、豆奶粉等固體速溶飲品的生產(chǎn),本發(fā)明產(chǎn)品具有速溶性和流動性好,保質(zhì)期長的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號A23J3/00GK1208566SQ98117608
公開日1999年2月24日 申請日期1998年8月20日 優(yōu)先權(quán)日1998年8月20日
發(fā)明者崔桂亮, 孫欣 申請人:維維集團(tuán)股份有限公司