專利名稱：速溶豆奶粉及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大豆產(chǎn)品的生產(chǎn)，尤其涉及一種具有良好溶解性的速溶豆奶粉及該速溶豆奶粉的生產(chǎn)制造工藝。
背景技術(shù)：
大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值早已是眾所周知的，以大豆為原料所派生出的產(chǎn)品在市場(chǎng)上也隨處可見。我國自上個(gè)世紀(jì)七十年代末開始研制開發(fā)速溶豆奶粉，至今已二十余年，且形成固定市場(chǎng)，廠家眾多，但豆奶粉的溶解性一直是該產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)中最大的難題，雖經(jīng)多年努力一直未真正找到廉價(jià)高效的好方法。目前眾多生產(chǎn)者都在造粒技術(shù)上找出路，而造粒只解決豆奶粉的分散性(也被稱“速溶性”)，即，設(shè)法提高豆奶粉的流散性和在水中分散不結(jié)團(tuán)的性能。而真正的溶解性則是指豆奶粉的基本顆粒(并非造粒后的團(tuán)粒)能在水中溶解成膠體溶液，從理論上講，溶解性也是分散性的基礎(chǔ)，溶解性好的豆奶粉在水中不容易結(jié)團(tuán)。細(xì)心觀察不難發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上所稱的速溶產(chǎn)品大多數(shù)沖調(diào)后上浮形成一層稠厚泡沫狀，然后逐漸下沉又形成一層沉淀物。這是因?yàn)槟壳暗纳a(chǎn)工藝經(jīng)造粒出來的豆奶粉顆粒不能在水中溶解，而顆粒內(nèi)又含有氣泡，比重小于水，所以形成泡沫狀懸浮。當(dāng)顆粒吸水，氣泡中充水后，顆粒比重大于水，于是下沉形成沉淀物。為了提高豆奶粉顆粒沖調(diào)后在水中的分散性，當(dāng)前大多數(shù)廠家依靠加糖或糊精，這也是速溶豆奶粉都含糖的主要原因，但糖、牛奶和糊精最終的分解產(chǎn)物都是糖，不利于特殊消費(fèi)群體。并且用這樣的豆奶粉沖調(diào)后的豆奶飲用起來口感過甜而稀薄，與人們從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度選擇大豆食品的初衷有很大的距離。如果置于顯微鏡下觀察，可以看到經(jīng)過上述處理的這些豆奶粉顆粒只能分裂為碎片，顆粒變小，仍未達(dá)到真正溶解的效果。
對(duì)大豆的性質(zhì)進(jìn)行過研究的業(yè)內(nèi)人士都知道，提高豆奶粉溶解性的關(guān)鍵在于改變其中大豆蛋白質(zhì)的溶解性。方法之一就是通過蛋白酶水解降低蛋白質(zhì)分子量和改變其空間結(jié)構(gòu)，使之在濃縮干燥過程中減少發(fā)生蛋白質(zhì)分子的聚合，然而，從生產(chǎn)大豆飲品的角度，實(shí)現(xiàn)水解大豆蛋白質(zhì)必須用蛋白酶制劑，雖然目前蛋白酶制劑品種繁多，但對(duì)于生產(chǎn)豆奶粉來說，其成本是難以接受的，大約每公斤豆奶粉需0.5～0.7元，而且利用這些酶制劑水解后的產(chǎn)品還產(chǎn)生苦味和操作上的諸多困難，例如漿料具有較高的粘稠性，除渣困難等。
總之，目前市場(chǎng)上豆奶粉的品種很多，經(jīng)過生產(chǎn)者的不懈努力，在分散性和溶解性上確實(shí)都有很大程度的改善，但是都沒有真正達(dá)到豆奶粉顆粒的溶解，即，沒有真正的無糖速溶豆奶粉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種新型速溶豆奶粉，當(dāng)用水沖調(diào)時(shí)，豆奶粉顆粒能完全溶解，能得到質(zhì)地均一的豆奶溶液，該豆奶可以是不含糖的，這樣口感更醇厚，可以被更廣泛的消費(fèi)群體所接受。
本發(fā)明還提供了該速溶豆奶粉的制造方法，利用激活大豆原料自身蛋白水解酶，通過完全不同于現(xiàn)有技術(shù)的水解過程，不僅解決了豆奶粉的溶解性問題，減少了甚至不必使用價(jià)格昂貴的蛋白酶制劑，在改善了產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，也降低了生產(chǎn)成本，使蛋白酶水解法得以在工業(yè)化生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)。
本發(fā)明人在對(duì)大豆特性的深入研究中認(rèn)為，包括大豆、花生在內(nèi)的油料作物本身所含有的蛋白水解酶完全可以達(dá)到木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、枯草桿菌1398蛋白酶等酶制劑的活力和水解效果，但它們?cè)诒患せ钋安⒉槐憩F(xiàn)酶活力，只有在被激活后，才具有水解蛋白質(zhì)的能力(這也是此類蛋白酶沒有被發(fā)現(xiàn)其利用價(jià)值的原因)，而這些蛋白水解酶在適當(dāng)?shù)臈l件下是可以被激活的。
發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，大豆自身所含的蛋白水解酶可以被各類蛋白酶制劑及已被活化的大豆、花生、葵花籽、油菜籽等油料作物蛋白酶激活，即使已經(jīng)加熱失活的大豆蛋白酶仍可被以上酶激活，而大豆在自身蛋白酶的作用下發(fā)生水解后，水解物料中可溶性蛋白的提取率提高，由此得到的豆奶粉的溶解性也能被改善，最直接的現(xiàn)象就是其用水沖調(diào)后可形成均一的豆奶溶液，而不是懸浮液，即使未添加牛奶、糖等助溶材料時(shí)也可以完全溶解。
根據(jù)本發(fā)明提出的制造速溶豆奶粉的方法，是以大豆為主要原料，使磨漿后的大豆?jié){料在大豆自身所含大豆蛋白酶的作用下發(fā)生水解，所述水解過程包括利用事先被激活了其中所含蛋白酶的“激活劑”，使大豆?jié){料中的蛋白水解酶被激活而發(fā)生水解反應(yīng)，水解后的豆?jié){進(jìn)行滅酶和噴霧干燥。
根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的方案，激活劑可以通過三種方式得到·自身激活法；·外源蛋白酶激活法；·利用已被激活的任一種油料作物蛋白酶激活其它油料作物中的蛋白酶，即，交叉激活法。
1、根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的制造方法，將大豆原料漿液在30～65℃，pH值6.5～8.5的條件下攪拌2～6小時(shí)，pH值通過加入堿性劑來維持，使植物自身蛋白酶被激活，然后以該水解物料作為“激活劑”加入首批待水解的原料漿料中進(jìn)行酶解反應(yīng)，加入量為原料漿料重量的1/15～1/5，水解過程中維持?jǐn)嚢?，溫度控?0～65℃，加入堿性劑控制pH值6.5～8.5，水解時(shí)間1～2.5小時(shí)。
本發(fā)明將上述方法稱為大豆蛋白酶自動(dòng)激活法和傳遞激活法。具體過程可以是，大豆于常溫～60℃的水中浸泡0～60hr，大豆不經(jīng)浸泡或浸泡直至出芽都可使酶被激活。浸泡時(shí)間與溫度的各種組合，對(duì)酶活力雖有影響，但并不影響蛋白水解的最終效果。浸泡大豆時(shí)對(duì)水質(zhì)無特殊要求也無需軟化。經(jīng)浸泡吸水飽和的大豆加5～8倍水磨成豆糊，將此豆糊放入有攪拌器的水解罐中，保持豆糊溫度30～65℃，并開始攪拌，經(jīng)2.5～5hr左右，豆糊pH值開始下降，表示大豆蛋白酶已被激活，可以加堿液(可以是多種堿和堿性鹽的混合液)調(diào)pH值至7.0～7.5，繼續(xù)反應(yīng)并不斷添加堿液維持pH穩(wěn)定，加堿量控制為干大豆重量的0～3.0％。通過加堿量可控制不同水解度來達(dá)到不同的溶解效果，達(dá)到設(shè)定的反應(yīng)終點(diǎn)范圍后，水解罐中留一定量的豆糊，優(yōu)選留1/10量，再加入新磨制的豆糊進(jìn)行下一批反應(yīng)，維持原溫度與pH值，不斷攪拌。此次水解反應(yīng)速度明顯提高，一般在1～2.5 hr完成。以后不斷重復(fù)以上過程達(dá)到連續(xù)生產(chǎn)目的。
以上過程第一批物料的水解為自動(dòng)激活過程，所以耗時(shí)較長(zhǎng)，所需時(shí)間與大豆品種、陳舊程度及泡豆條件有關(guān)。從第二批物料開始，進(jìn)入正常生產(chǎn)，每批物料水解后都留一定量(一般在1/15～1/5左右，可以留1/10左右)作為下批物料的“激活劑”，延續(xù)水解反應(yīng)過程，可維持基本相同的反應(yīng)時(shí)間，達(dá)到同樣效果。
水解反應(yīng)完成后，豆糊進(jìn)行分離去渣。因水解過的豆渣松散干爽，很易過濾。過濾得到的豆?jié){pH值降至7.5～5.6范圍，立即加熱滅酶，滅酶條件為常壓煮沸5分鐘或高壓滅酶121℃，30秒，也可采用其他可行的常規(guī)或傳統(tǒng)方法，滅酶除了滅活各種有害酶外，也包括被活化的蛋白酶。然后用通常方法真空濃縮，由于發(fā)生了水解反應(yīng)，濃縮物的固形物濃度比未水解的明顯提高，最高可達(dá)30％以上，這樣有利于提高噴霧干燥效率，并且能提高成品的容重和流散性。
2、根據(jù)本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選的方法，還可以采用外源酶(各種酶制劑)激活法和傳遞激活法利用任何蛋白酶制劑首先使原料漿液發(fā)生水解，在反應(yīng)液的pH值開始下降時(shí)，加入堿性制劑維持pH值穩(wěn)定，0.5～1.0小時(shí)后即得到“激活劑”，然后以該“激活劑”加入首批待水解的大豆?jié){液中進(jìn)行酶解反應(yīng)，加入量為原料漿料重量的1/15～1/5，水解過程維持?jǐn)嚢?，溫度控?0～65℃，加入堿性劑控制pH值6.5～8.5，水解時(shí)間1～2.5小時(shí)。
與上述自動(dòng)激活法相似，豆糊使用蛋白酶制劑在適宜的活化條件下(不同酶制劑所要求的溫度和pH值不同，只需按照酶制劑產(chǎn)品的說明操作，或稍加試驗(yàn)即可)維持?jǐn)嚢?，所述酶制劑為通常的商購產(chǎn)品，例如植物蛋白酶木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶；動(dòng)物蛋白酶胃蛋白酶、胰蛋白酶；各種微生物蛋白酶如枯草桿菌蛋白酶1398等，反應(yīng)達(dá)到要求后，9/10物料進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，罐中留一定量作“激活劑”，并加入下一批物料，如此反復(fù)進(jìn)行，構(gòu)成正常生產(chǎn)過程。后續(xù)工序與自動(dòng)激活法后續(xù)工藝相同，按常規(guī)方法濃縮、噴霧干燥。
3、根據(jù)本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選的制造方法，采用相互(交叉)激活法，所述激活劑的原料包括花生、葵花籽、菜籽等油料作物或它們的低溫粕。即，花生等油料種籽中蛋白酶自動(dòng)活化后作為啟動(dòng)“激活劑”，都可以活化大豆蛋白酶。
可以采用前面所述的任何一種方法，花生、葵花籽、菜籽等油料作物或它們的低溫粕先磨成漿，用自身激活法或使用酶制劑先活化。但活化所需時(shí)間各異(其中花生蛋白酶的活化時(shí)間較短)，活化后作為大豆原料的啟動(dòng)源，從第二批物料開始進(jìn)入正常生產(chǎn)過程，其他工序完全相同。所得產(chǎn)品中，花生豆奶粉溶解性優(yōu)于純大豆粉。每一種作物的蛋白酶激活大豆蛋白酶的速度會(huì)不同，作用終點(diǎn)也不同。因此通過搭配可選擇最理想水解速度與水解終點(diǎn)。
總之，本發(fā)明優(yōu)選使用包括以上三種激活方法在內(nèi)的任何方法得到的“激活劑”作為“啟動(dòng)源”，然后采用類似發(fā)酵接種的方法，把每一批已活化的物料作為“種液”接入下一批物料，同時(shí)再激活下一批物料中的蛋白酶，生產(chǎn)就可以穩(wěn)定地進(jìn)行下去。而且除啟動(dòng)激活反應(yīng)較慢外，以后每批反應(yīng)速度較快且穩(wěn)定。“種液”的加入量一般為下一批原料漿液的1/15～1/5，優(yōu)選在1/10左右。
在酸、堿或酶作用下蛋白質(zhì)發(fā)生水解時(shí)，表現(xiàn)為大量不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘鞍踪|(zhì)。本發(fā)明人經(jīng)過了大量實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)按照上述方法操作，原料的蛋白質(zhì)提取率明顯提高，由此證明原料自身的蛋白酶被激活，實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)的水解，具體實(shí)驗(yàn)方法和結(jié)果可參見后面的實(shí)驗(yàn)例1和2所描述。
根據(jù)本發(fā)明的方法，水解度對(duì)豆奶粉的溶解性有明顯的影響，選擇適當(dāng)?shù)乃舛?，豆奶粉幾乎可達(dá)到奶粉的溶解效果。這種真正意義上的溶解與目前豆奶粉生產(chǎn)中經(jīng)常采用的靠加糖來提高水中分散度以達(dá)到視覺上的“溶解”有本質(zhì)的區(qū)別，而且使用大豆蛋白酶不存在外源性酶制劑水解所造成的苦味。水解度可以按耗堿量控制，如果以NaOH計(jì)，耗堿量控制為大豆重量的0～3.0％范圍內(nèi)，均可達(dá)到改善豆奶粉溶解性的目的。一般情況下，水解度高，耗堿量大，溶解性好，產(chǎn)品中多肽含量高，但產(chǎn)品風(fēng)味、口感會(huì)不同。
當(dāng)使用被激活的花生糊作為“激活劑”加入到大豆原料漿料中，或使用的激活劑中包括部分花生蛋白酶時(shí)，可以得到風(fēng)味更獨(dú)特的花生豆奶粉。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的創(chuàng)新性在于提出了激活和利用大豆蛋白酶實(shí)現(xiàn)豆?jié){的水解，在解決豆奶粉的溶解性方面獲得意想不到的效果，并且，利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)豆奶粉，降低了使用蛋白酶制劑的成本，也沒有專門的大豆脫腥步驟，而生產(chǎn)出的豆奶粉除具有很好的溶解性外，在口感和生產(chǎn)成本及蛋白利用率等方面都是現(xiàn)有技術(shù)所不能相比的(參見實(shí)驗(yàn)例3)。
本發(fā)明所制造的豆奶粉包括含奶或不含奶的，如前面所描述的，本發(fā)明的豆奶粉由于在制造過程中引入水解反應(yīng)而本身具有很好的溶解性，所以是否含有奶或奶粉完全視口味的要求而定。
具體實(shí)施方案以下通過具體試驗(yàn)和實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的實(shí)施過程和所帶來的多方面的明顯效果，旨在幫助閱讀者更好地理解和領(lǐng)會(huì)本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和創(chuàng)新性所在，但不能對(duì)本發(fā)明的可實(shí)施范圍構(gòu)成任何限定，對(duì)于熟知本領(lǐng)域技術(shù)的人士在本說明書的教導(dǎo)和啟發(fā)下所做出的對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案的任何修飾和改動(dòng)，均應(yīng)屬于本發(fā)明權(quán)利要求書的保護(hù)范圍。
說明本發(fā)明后面的實(shí)驗(yàn)例中，“固形物提取率”＝漿料中的固形物含量/原料總量×100％；“蛋白質(zhì)提取率”＝漿料中的蛋白質(zhì)含量/原料中的總蛋白質(zhì)含量×100％(這里的蛋白質(zhì)提取率只代表生產(chǎn)工藝條件下的提取效果，不代表大豆的NSI值)實(shí)驗(yàn)例1100g大豆經(jīng)浸泡吸水飽和并用800ml水磨成豆糊，加入0.1g木瓜蛋白酶(60萬活力單位/g)，于42℃保溫并不停攪拌，用0.1N NaOH溶液不斷滴加，維持其pH值穩(wěn)定于7.0～7.2。當(dāng)耗堿液達(dá)50ml時(shí)終止反應(yīng)。取100ml加入下一批次的同樣豆糊中，按同樣條件進(jìn)行反應(yīng)。此后每次均取100ml反應(yīng)完成的豆糊作為“接種液”加入下一批，共進(jìn)行12批次傳遞反應(yīng)。
每批反應(yīng)后的豆糊均分別去除豆渣，測(cè)定分離出豆?jié){中的蛋白質(zhì)和固形物含量。與未經(jīng)水解反應(yīng)的作對(duì)比。結(jié)果如表1
表1

從上表的結(jié)果可以看出反應(yīng)進(jìn)行到第十二批時(shí)，固形物及蛋白質(zhì)提取率均未降低，說明酶活力穩(wěn)定，而加入的木瓜蛋白酶僅剩10-12g，不可能再維持同樣酶活力，由此推定，必然是大豆中存在的蛋白酶被激活而產(chǎn)生的效果。
實(shí)驗(yàn)例2本發(fā)明方法生產(chǎn)的豆奶粉與市售豆奶粉溶解性對(duì)照試驗(yàn)取本發(fā)明實(shí)施例1方法生產(chǎn)的豆奶粉及市售樣品各10.0g，加入80ml、50℃溫水?dāng)嚢?，并?0℃水浴中保溫10min，經(jīng)離心處理(3000rpm、10min)，棄去上層溶液，沉淀物與離心管干燥至恒重(105℃)，計(jì)算不溶物占樣品比例，比較各樣品溶解性，見表2。
表中的市售產(chǎn)品A和B中含糖量≤60％，并有牛奶成分(包裝標(biāo)示)。本發(fā)明的兩個(gè)樣品(水解與未水解豆?jié){粉)未加糖及牛奶等可溶性成分。
表2

實(shí)驗(yàn)例3 自動(dòng)激活蛋白酶水解法制造的豆奶豆腥味比較測(cè)試取2Kg大豆浸泡一夜，再與16Kg自來水用砂輪磨研成豆糊，升溫到55℃并用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌。稱取12g NaOH和10g Ca(OH)2與400ml水配成懸濁液，并用此懸濁液調(diào)豆糊pH值至7.5。當(dāng)pH值開始下降后，繼續(xù)加入混合堿液維持pH值基本不變，待堿液加完后且pH值降至7.0時(shí)，立即用小型離心機(jī)分離去渣，所得豆?jié){立即煮沸5min，得到豆?jié){18Kg(蛋白質(zhì)濃度3.52％)，加入蔗糖450g并進(jìn)行均質(zhì)處理(20/5MPa)。
另用2Kg大豆浸泡一夜，加14Kg自來水同樣磨漿，直接分離出豆?jié){15.5Kg(蛋白質(zhì)濃度3.45％)，加入775g蔗糖，煮沸后同樣均質(zhì)處理。此漿液作為對(duì)照樣品。
此兩批豆?jié){甜度相似。
自超市購入某品牌豆奶(為進(jìn)口生產(chǎn)線生產(chǎn))，工藝過程為脫皮、半干法磨漿、真空閃蒸脫腥、蛋白質(zhì)含量≥3.5％。
豆腥味對(duì)比采用品嘗法，參加者12人(男女各6人)。結(jié)果如表3表3

實(shí)施例11Kg大豆用普通自來水浸泡至吸水飽和后，增重至2.3Kg，再加6升自來水，用小型砂輪磨磨成豆糊，轉(zhuǎn)入帶攪拌和保溫裝置的不銹鋼桶中，開動(dòng)攪拌器并保溫45～55℃，豆糊初始pH值為6.84，經(jīng)3hr 20min pH值開始下降，待豆糊pH值降至約6.4時(shí)，分離去渣，得到豆?jié){7.5升，固形物濃度7.4％，立即加熱至沸并維持5min，均質(zhì)(20/5MPa)，分批利用真空薄膜蒸發(fā)器濃縮，固形物濃度14％，再用小型噴霧干燥機(jī)干燥(進(jìn)風(fēng)溫度195℃，出口溫度78～82℃，離心機(jī)12000rpm)，得到豆粉475g，此豆粉可完全溶于50℃左右的溫水，不生成沉淀物和上浮物，顯微鏡下有少量未完全溶解的碎片。
實(shí)施例22.0Kg自來水室溫浸泡14hr的大豆和300g同樣條件浸泡的去紅衣花生，與6升自來水共同磨成糊，在實(shí)施例1相同的水解反應(yīng)裝置中于50℃攪拌水解。物料初始pH值6.75。經(jīng)大約2hr 45min，pH值開始下降。用混合堿液(NaOH∶Ca(OH)2＝1∶1，混合濃度5％)滴加維持pH值不變。待耗堿量為10g時(shí)，停止滴加堿，繼續(xù)反應(yīng)約45min，取出90％的物料立即分離去渣，并煮沸5min滅酶。罐中留1/10物料再加入一批同樣大豆花生糊繼續(xù)反應(yīng)，30min后pH值開始下降，立即添加同樣混合堿液維持pH值穩(wěn)定，10g混合堿加完后繼續(xù)反應(yīng)30min。同樣取90％物料分離除渣，余下的10％供下一批反應(yīng)。如此過程可重復(fù)延續(xù)下去。由第二批物料開始反應(yīng)時(shí)間為1hr 20min左右(此時(shí)間因原料不同而可有變化)。每一批得到的漿按實(shí)施例1方法處理得到豆粉。此豆粉可用50℃溫水完全溶解。外觀與鮮豆奶相似，無豆腥味，無上浮物與沉淀。
實(shí)施例32.3Kg浸泡14hr的大豆，加7升自來水磨成豆糊并加入已被活化的豆糊，于50℃在電動(dòng)攪拌下進(jìn)行水解反應(yīng)，并用4％NaOH溶液滴加維持pH值7.5，當(dāng)耗堿量達(dá)到750ml時(shí)，繼續(xù)反應(yīng)30min，去渣分離。得到豆?jié){約9升，加入10g乳化劑(單甘酯、蔗糖酯等)混合并煮沸5min滅酶，再均質(zhì)(20/5MPa)，得到細(xì)膩無苦味的豆奶。經(jīng)真空濃縮、噴霧干燥得到豆奶粉。此豆奶粉可溶于冷水、溫水和熱水。溶解后外觀如牛奶樣細(xì)膩，目視無未溶解顆粒上浮與下沉物，顯微鏡下未看到顆粒，口感也無蛋白酶制劑水解所產(chǎn)生的苦味。
權(quán)利要求
1.速溶豆奶粉，基本上以大豆為主料，在其自身所含蛋白水解酶的酶解作用下發(fā)生水解反應(yīng)后，經(jīng)干燥而得到，該豆奶粉用水沖調(diào)后可形成均一的豆奶溶液。
2.權(quán)利要求1的速溶豆奶粉的制造方法，包括使磨漿后的大豆?jié){料在大豆自身所含大豆蛋白酶的作用下發(fā)生水解，水解過程中控制物料溫度在30～65℃，維持料液的pH值在6.5～8.5，水解時(shí)間1～2.5小時(shí)，水解后的豆?jié){進(jìn)行滅酶和噴霧干燥，其中所述水解過程是利用事先被激活了其中所含蛋白酶的“激活劑”使大豆?jié){料中的蛋白酶被激活而發(fā)生水解反應(yīng)。
3.權(quán)利要求2所述的制造方法，包括利用任何蛋白酶制劑首先使原料漿液發(fā)生水解，觀察反應(yīng)液的pH值開始下降時(shí)，加入堿性制劑維持反應(yīng)液的pH值，0.5～1.0小時(shí)后即得到“激活劑”，然后將該“激活劑”加入首批待水解的大豆?jié){液中進(jìn)行酶解反應(yīng)，加入量為原料漿料重量的1/15～1/5，水解過程維持?jǐn)嚢?，溫度控?0～65℃，加入堿性劑控制pH值6.5～8.5，水解時(shí)間1～2.5小時(shí)。
4.權(quán)利要求3所述的方法，其中，采用的蛋白酶制劑包括動(dòng)物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶制劑。
5.權(quán)利要求2所述的制造方法，其包括將大豆原料漿液在30～65℃，pH值6.5～8.5的條件下攪拌2～6小時(shí)，期間的pH值通過加入堿性劑來維持，使大豆自身蛋白酶被激活，然后將該“激活劑”加入首批待水解的原料漿料中進(jìn)行酶解反應(yīng)，加入量為原料漿料重量的1/15～1/5，水解過程維持?jǐn)嚢?，溫度控?0～65℃，加入堿性劑控制pH值6.5～8.5，水解時(shí)間1～2.5小時(shí)。
6.權(quán)利要求2～5任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，所述“激活劑”的原料包括花生、葵花籽、菜籽的油料作物或它們的低溫粕。
7.權(quán)利要求2～5任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，所述酶解反應(yīng)完成后，保留部分該水解后的漿料作為下一批原料酶解的“激活劑”，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。
8.權(quán)利要求3或5所述的制造方法，其中，所述堿性劑選自鈉、鉀、鈣或鎂的氫氧化物或碳酸鹽或檸檬酸鹽。
9.權(quán)利要求3或5所述的制造方法，其中，水解過程中，耗堿量為原料重量的0～3.0％時(shí)，水解反應(yīng)完成的終點(diǎn)pH為7.5～5.6。
10.權(quán)利要求8所述的制造方法，所述堿性劑為幾種堿與鹽的混合物。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種速溶豆奶粉及其制造方法，以大豆為主要原料，使磨漿后的大豆?jié){料在大豆自身所含大豆蛋白酶的作用下發(fā)生水解，其中所述水解過程包括利用事先被激活了其中所含蛋白酶的“激活劑”，使大豆?jié){料中的蛋白酶被激活而發(fā)生水解反應(yīng)，水解后的豆?jié){進(jìn)行滅酶和噴霧干燥，本發(fā)明還提供了獲得“激活劑”的優(yōu)選方法。本發(fā)明的豆奶粉幾乎可達(dá)到奶粉的溶解效果，即，該豆奶粉用水沖調(diào)后可形成均一的豆奶溶液，這種真正意義上的溶解與目前豆奶粉生產(chǎn)中經(jīng)常采用的靠加糖來提高水中分散度以達(dá)到視覺上的“溶解”有本質(zhì)的區(qū)別，而且使用大豆蛋白酶水解不存在外源性酶制劑水解所造成的苦味。
文檔編號(hào)A23C11/10GK1509616SQ0215739
公開日2004年7月7日 申請(qǐng)日期2002年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月23日
發(fā)明者鮑魯生, 陳雪松 申請(qǐng)人:北京市食品研究所