專利名稱：即食沙河粉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其是一種以大米為原料加工即食沙河粉的加工方法。
目前，即食米粉在市場上已有產(chǎn)品銷售，其加工方法大部份是采用“一次糊化、二次干燥法”生產(chǎn)。本發(fā)明人1994年申請并已授權(quán)的“ZL94101636.6”專利，其生產(chǎn)工藝為米→碾米→浸泡洗米→磨漿→蒸粉片→粉片烘干→定長切斷→切條→成形→烘干→包裝。這種加工方法的缺點(diǎn)是原料浪費(fèi)較大，成品率較低；切條和成形仍是手工操作，不能全部連續(xù)化生產(chǎn)；粉片烘干工序的水份不易控制，偏濕時(shí)切條易粘刀、粘條，偏干時(shí)切條易斷條、碎條。
本發(fā)明的目的是提供一種通過增加涂膜和熟化工序來有效提高成品率，并能完全實(shí)現(xiàn)連續(xù)性機(jī)械化生產(chǎn)的即食沙河米粉的加工方法。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的1．生產(chǎn)工藝路線大米→碾米→浸泡洗米→磨裝→配漿→蒸粉片→涂膜→粉片烘干→第一次熟化→第二次熟化→切條打疊→烘干定形→定量切塊→成品烘干→包裝。
2．生產(chǎn)工藝描述(1)碾米把原料米精碾一次，除去殘留糠皮和雜物。得到白度較高的米，以改善產(chǎn)品外觀。
(2)浸泡洗米米經(jīng)稱量后放入洗米桶中，浸泡2～4小時(shí)，使米充分吸水潤脹。浸泡后利用高速流動(dòng)的水沖刷，除去糠粉及雜質(zhì)。保證產(chǎn)品衛(wèi)生和外觀質(zhì)量。
(3)磨漿將米送入磨漿機(jī)，瀝去洗米水，加入適量清水磨漿，米漿的粗細(xì)度應(yīng)不低于80目。
(4)配漿在米漿中調(diào)入適量的輔料并調(diào)勻。輔料的作用是增加米粉的韌性并使其有滑爽的口感。調(diào)漿后其濃度應(yīng)控制在波美度18～22°之間。
(5)蒸粉片把米漿均勻地涂布在蒸粉機(jī)輸送帶上，隨后進(jìn)入隧道式蒸室，蒸成熟粉片。蒸室的溫度應(yīng)控制在95℃～105℃，粉片的厚度控制在0.6～1.2m。
(6)涂膜糊化后的粉片有較高的粘性，對后面的加工造成較大困難。因此在粉片上下兩面用滾筒或噴霧器涂布一層防粘液，降低粘度改善加工性能。本工序?qū)p少原料浪費(fèi)，提高成品率和切條打疊能夠?qū)嵤┢鹬P(guān)鍵性作用。
(7)粉片烘干蒸熟的粉片進(jìn)入烘干機(jī)，用50℃～70℃的熱風(fēng)進(jìn)行干燥。干燥的目的是除去粉片部分水分，將含水率降至25～30％，使粉片軟硬適度，同時(shí)也使防粘液蒸發(fā)形成防粘膜。為以后的加工提供一個(gè)良好條件。
(8)第一次熟化粉片進(jìn)入水平式熟化機(jī)，隨輸送網(wǎng)帶慢慢移動(dòng)。在室溫條件下，冷置7～10分鐘。使粉片從塑性狀態(tài)向彈性狀態(tài)轉(zhuǎn)變，提高粉片強(qiáng)度。
(9)第二次熟化粉片進(jìn)入垂直式熟化機(jī)，粉片連續(xù)地懸掛在挑桿上并慢慢移動(dòng)。在室溫條件下，冷置20～40分鐘。使粉片水分自然均化并完成向彈性狀態(tài)的轉(zhuǎn)變，提高強(qiáng)度、改善加工性能。
(10)切條打疊粉片送入切刀連續(xù)切條，切條寬度為3～1.5mm。在切條機(jī)下面有輸送帶，切刀的線速度與輸送帶的速比控制在5∶1～8∶1。利用速度差的作用，粉務(wù)在輸送帶上堆積并在阻力作用下彎曲打疊成波紋狀。
(11)烘干定形切出的粉條進(jìn)入烘干機(jī)，用40℃～60℃的熱風(fēng)烘干6～14分鐘。使表層的粉條干燥達(dá)到定形的目的。
(12)定量切塊按照定量要求，將連續(xù)的粉條切成塊狀。
(13)成品烘干粉塊進(jìn)入成品烘干機(jī)，烘干的溫度應(yīng)控制在40℃～50℃。使水份降到12％以下。
(14)包裝將粉塊放入塑料袋或碗中，配上各種湯料，密封后即為成品。
本發(fā)明的生產(chǎn)工藝明顯地優(yōu)于其它生產(chǎn)工藝，特別是增加了熟化工序和使用涂膜技術(shù)，有效地改善了粉片的加工性能，使成品率較其它工藝提高了10～20％。連續(xù)切條和定量切塊的應(yīng)用改變了這部分手工操作的現(xiàn)狀，并完全實(shí)現(xiàn)了連續(xù)性機(jī)械化生產(chǎn)。本發(fā)明經(jīng)多次試生產(chǎn)和較長時(shí)間的生產(chǎn)實(shí)踐，均證明該生產(chǎn)工藝可行、先進(jìn)。該產(chǎn)品復(fù)水時(shí)間短，口感鮮嫩，柔韌、滑爽，配上各種調(diào)味湯料，可用碗或袋包裝，用熱水沖泡后即可食用，是一種新型的米制方便食品。
實(shí)施例用大米作原料。碾米后稱取500kg，浸米2小時(shí)。磨漿后經(jīng)過調(diào)漿，使米漿深度為20.6°(以波美度計(jì))。蒸制成厚度為0.72mm的粉片，蒸粉溫度為97℃～100℃，蒸粉機(jī)帶速為7.92M/分。蒸完500kg米漿所用時(shí)間為3小時(shí)12分，以蒸粉機(jī)生產(chǎn)能力核定整條生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力為1.25T/班。蒸片后在粉片的兩面用滾筒涂布防粘液。粉片烘干機(jī)的熱風(fēng)干燥溫度為55～65℃，烘干機(jī)輸送帶速度7.9M/分。第一、二次熟化的總時(shí)間為36分26秒。經(jīng)切條機(jī)切成寬2.0mm、厚0.4mm的粉條。定形烘干溫度為45℃～47℃，成品烘干溫度為42℃～45℃。最終成品含水率11.7％。包裝，得成品。
成品碗裝70g/碗70g/碗×2628碗=183.96kg袋裝70g/袋70g/袋×3942袋=275.94kg
權(quán)利要求
1．一種即食沙河粉的加工方法，采用大米為原料，經(jīng)過碾米、浸泡洗米、磨漿、配漿、蒸粉片等工序，其特征在于把蒸好的粉片經(jīng)過涂膜，粉片烘干，第一次熟化，第二次化，切條打疊，烘干定形，定量切塊，成品烘干，包裝得到成品。
2．如權(quán)利要求1所述的即食沙河粉的加工方法，其特征在于涂膜是將蒸好的粉片在其兩面涂布一層防粘液。
3．如權(quán)利要求1所述的即食沙河粉的加工方法，其特征在于第一次熟化是在水平式熟化機(jī)上進(jìn)行，粉片隨輸送網(wǎng)帶移動(dòng)，在室溫條件下冷置7～10分鐘。
4．如權(quán)利要求1所述的即食沙河粉的加工方法，其特征在于第二次熟化是在垂直式熟化機(jī)上進(jìn)行，粉片在挑桿上懸掛移動(dòng)，在室溫條件下，冷置20～40分鐘。
5．如權(quán)利要求1所述的即食沙河粉的加工方法，其特征在于熟化后的粉片用滾切刀連續(xù)切條，并利用粉條輸送帶與切刀之間速度差的作用，使粉條打疊成波紋狀，切刀線速度與輸送帶的速比控制在5∶1～8∶1。
6．如權(quán)利要求1所述的即食沙河粉的加工方法，其特征在于切條打疊后的粉條經(jīng)烘干定形，熱風(fēng)的溫度控制在40～60℃，烘干的時(shí)間為6～14分鐘。
全文摘要
本發(fā)明是一種即食沙河米粉的加工方法,采用大米為原料,經(jīng)浸泡洗米、磨漿、配漿、蒸片、涂膜、粉片烘干、第一次熟化、第二次熟化、切條打疊、定形烘干、定量切塊、成品烘干、包裝而得。生產(chǎn)工藝先進(jìn),成品率高,能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)性機(jī)械化生產(chǎn)。該產(chǎn)品復(fù)水時(shí)間短,口感鮮嫩,柔韌、滑爽,配上各種調(diào)味湯料,可用塑料袋或碗包裝,用熱水沖泡后即可食用,是一種新型的米制方便食品。
文檔編號A23L1/162GK1220103SQ9811307
公開日1999年6月23日 申請日期1998年11月25日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月25日
發(fā)明者方承志, 闕之和, 張曼琳 申請人:方承志, 闕之和, 張曼琳