專利名稱：非油炸(保健型)即食云吞、水餃的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種方便食品，非油炸(保健型)即食云吞、水餃的制造方法。
因地區(qū)不同，對食品名稱的叫法也不同。比如，云吞又叫餛飩；即食可稱方便或速食。中國是云吞、水餃制作的發(fā)源地，工藝制作歷史源遠(yuǎn)流長，借鑒傳統(tǒng)之精華，跟上時代潮流，開發(fā)新的品種，同時積極采用新工藝，新技術(shù)，從而滿足人們營養(yǎng)和健康的需求。一直是廣大科技人員所為之努力的目標(biāo)。自近幾年公開的發(fā)明專利和目前市場上的商品，顯示出幾個重要的不足之處。一、油炸干燥型即食云吞含油率高(24％左右)，含油量每增加一個百分點，就使企業(yè)生產(chǎn)成本增加3％。這會直接影響企業(yè)的效益。二、油炸干燥型即食云吞復(fù)水性好，具有獨特風(fēng)味，受到許多人喜歡。但是含油率高也會使產(chǎn)品品質(zhì)受到影響，致使面筋網(wǎng)絡(luò)的形成、淀粉的糊化和出品率及復(fù)水后的筋力發(fā)生變化和受到影響。因季節(jié)的變化也使產(chǎn)品易氧化，從而縮短保存期。三、因含油率高所以對一些人群的健康不利。如高血脂的人群就無法接受。四、笨重的油炸設(shè)備及輔助設(shè)備增加了固定資產(chǎn)的投資，此外操作上也給工人帶來了緊張感和一定的強(qiáng)度。綜上所述，解決以上不足，較好的方法的是什么呢？我們不可能采用當(dāng)今冷凍干燥技術(shù)，那樣，投資、成本、售價會更高，不適宜大眾的消費水平。
本發(fā)明的目的是提供一、在面皮里加入增粘多糖類物質(zhì)，使小麥粉品質(zhì)得到改良，從而改良了面團(tuán)的流變學(xué)特征，形成很強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而面皮不渾湯、筋道、滑爽。二、在面皮中添加保健物質(zhì)，可使成品有相應(yīng)的保健性。三、在餡料中加入分散劑可使餡料復(fù)水好，而且口感好、成丸(圓)不散。四、采用蒸熟的方法，使面皮α度(％)不低于90℃。使之面皮復(fù)水好有咬勁。五、制品不經(jīng)油炸干燥，使之成品外觀晶瑩潔白。不但有利于人體健康，而且大大降低了成本；并減少了固定資產(chǎn)投資。成品可在常溫下保存半年。
這樣一種味道鮮美，而且方便、快捷、衛(wèi)生、多樣化的非油炸(保健型)即食云吞、水餃會得到消費者的歡迎。這種成本低、投資小、收效快而且不受季節(jié)影響，四季可生產(chǎn)的技術(shù)項目也會得到生產(chǎn)企業(yè)的歡迎。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的(1)面皮制作將小麥粉加水和適量增粘多糖類物質(zhì)及保健性物質(zhì)混合熟化后，復(fù)合壓延成薄片；(2)餡料制作將豬肉(雞肉、牛肉、羊肉)絞碎，加入植物性蛋白質(zhì)和定量的分散劑及適量的香辛料、調(diào)味料混合攪拌均勻；(3)成型用制成的面皮和餡經(jīng)人工包制成云吞、水餃；(4)蒸熟、干燥將包好的云吞、水餃不用油炸，而是用沸水蒸2～5分鐘，然后送入干燥箱至面皮含水量為10％以下即可取出；(5)包裝將制好的云吞、水餃裝入塑料盒中進(jìn)行密封包裝，然后再用外塑料袋或快餐碗，進(jìn)行封口包裝，并附有湯料包；采用以上工藝制作的非油炸(保健型)即食云吞、水餃，只需用開水浸泡5分鐘左右即可食用。
本發(fā)明可在面皮、餡料和湯料的原料和制作方法上酌情變化，制作出多種口味的保健性即食云吞、水餃。
下面是本發(fā)明的實施例。
一、面皮制作將定量的小麥粉加入變性淀粉2％和刺槐豆膠1％(瓜爾豆膠；果膠；褐藻膠；黃原膠；魔芋膠；CMC)及山藥5％(β-胡蘿卜素；蒜素；杏仁粉；枸杞粉；銀耳粉；核桃仁粉；玉米粉；蕎麥粉；南瓜粉)，并加入水30％均勻攪拌，然后放置10分鐘使之熟化，再放入復(fù)合壓延機(jī)中壓成薄片，切成正方形的面片。
二、餡料制作將定量的肉絞碎，加入大豆蛋白粉8％和羧甲基纖維素鈣2％及適量的香辛料、調(diào)味料攪拌均勻即可。
三、成型人工將面皮和餡料包制成云吞、水餃。
四、蒸熟、干燥將包好的云吞、水餃用沸水蒸3分鐘，然后送入干燥箱至面皮含水量為10％以下即取出。
五、包裝將制好的云吞、水餃定量裝入塑料盒中進(jìn)行密封包裝，然后再用外塑料包裝袋或快餐碗封口包裝。并隨口味的不同，配以不同的湯料。
本發(fā)明的優(yōu)點在于(1)成本較低，適宜大眾消費水平。(2)復(fù)水性好，口感好，筋道、滑爽、不渾湯，熱水浸泡5分鐘左右即可食用。(3)含油率低，利于人體健康。成品不宜變質(zhì)，可在常溫下保存半年。(4)制作過程較為簡單，而且投資小，收效快，便于規(guī)?；募旧a(chǎn)。(5)蛋白質(zhì)和各種維生素含量都較高。加入保健性物質(zhì)，可增強(qiáng)相應(yīng)的保健作用，而且不影響成品的質(zhì)量和口感。
權(quán)利要求
一種非油炸(保健型)即食云吞、水餃的制造方法，其特征如下(1)面皮制作將定量的小麥粉加水和適量增粘多糖類物質(zhì)及保健性物質(zhì)混合熟化后，復(fù)合壓延成薄片；(2)餡料制作將豬肉(雞肉、牛肉、羊肉)絞碎，加入植物性蛋白質(zhì)和定量的分散劑及香辛料、調(diào)味料混合攪拌均勻；(3)蒸熟、干燥將包好的云吞、水餃不用油炸，而是用沸水蒸2～5分鐘，然后送入干燥箱進(jìn)行干燥；
全文摘要
本發(fā)明是一種非油炸(保健型)即食云吞、水餃的制造方法。本發(fā)明將定量的小麥粉加水和適量增粘多糖類物質(zhì)及保健性物質(zhì)混合熟化后,復(fù)合壓延制成薄片;餡可用豬肉(雞肉、牛肉、羊肉)為主料,植物性蛋白質(zhì)為輔料,加上定量的分散劑和香辛料及調(diào)味料配制而成;將上述經(jīng)加工處理的餡和面皮經(jīng)人工包制成云吞、水餃,然后進(jìn)行蒸熟、干燥;將制成的云吞、水餃用塑料盒進(jìn)行密封包裝。然后再用外塑料包裝袋或快餐碗進(jìn)行封口包裝,并附有湯料包?？稍诔叵卤４姘肽?只需用開水浸泡5分鐘左右,即可食用。本發(fā)明可在面皮、餡料和湯料的原料和制作方法上酌情變化,制作出多種口味的保健型云吞、水餃。
文檔編號A23L1/10GK1200885SQ9810868
公開日1998年12月9日 申請日期1998年5月21日 優(yōu)先權(quán)日1998年5月21日
發(fā)明者趙耀東 申請人:趙耀東