專利名稱:用于制備低熱量小吃的面團組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及用于制備低熱量淀粉小吃的面團組合物。用面團組合物制造的小吃具有高度的入口即化性、低蠟質(zhì)感和改進的質(zhì)地。本發(fā)明進一步涉及制備這種低熱量小吃方法。
背景技術(shù):
一些小吃,如薯片、麥片和玉米片是非常普遍的小吃產(chǎn)品。在含淀粉的小吃中,基于淀粉的材料如薯片或薯粒經(jīng)再加工以形成面團狀薄片,然后經(jīng)加工為小片狀產(chǎn)品。這些加工的片狀產(chǎn)品然后浸沒在烹炸用的脂或油中。當浸沒后,這些加工的片狀產(chǎn)品吸收大量的烹炸脂或油,通常為最終小吃產(chǎn)品重量的25%至約50%。
本領(lǐng)域公開了含淀粉的、在包含不易消化的脂肪的脂肪組合物中烹炸的小吃。參考,例如,歐洲專利申請290,420,Guffey等人,
公開日為11月9日,1988和美國專利4,797,300,Jandacek等人,授權(quán)日為1989年1月10日。用含不易消化的脂肪的脂肪組合物烹炸含淀粉小吃的方法生產(chǎn)的小吃具有顯著增加的蠟質(zhì)感。這里使用的“蠟質(zhì)感”涉及小吃產(chǎn)品在口中的感受。
降低在含有不易消化的脂肪的組合物中烹炸成的小吃產(chǎn)品的蠟質(zhì)感問題已經(jīng)為人們所認識到,并且已經(jīng)在本領(lǐng)域公開(參考歐洲專利申請236,288,Bernhardt,公開于1986年9月9日)。這些方法的代表包括將不易消化的脂肪組合物改性(參考美國專利5,085,884,Young,授權(quán)日為1992年2月4日)和將不易消化的脂肪與增加含量的甘油三酯類脂肪復合的方法(參考歐洲專利申請233,856,Bernhardt,
公開日為1987年8月)。
通過在不易消化的脂肪中烹炸而制備的、具有較脆的質(zhì)地和降低的蠟質(zhì)感的小吃已在本領(lǐng)域公開。但是已經(jīng)發(fā)現(xiàn),在包含不易消化的脂肪和甚至改性的不易消化的脂肪的脂肪組合物中烹炸,不能生產(chǎn)出具有可接受的蠟質(zhì)感的小吃。而且已經(jīng)發(fā)現(xiàn),在含有不易消化的脂肪的脂肪組合物中烹炸的小吃具有較差的入口即化性,并且不如在甘油三酯的脂肪組合物中烹炸的小吃那樣脆。
蠟質(zhì)感、較差的入口即化性和較差的脆性這些問題(這些問題是在包含不易消化的脂肪的組合物中烹炸的小吃的特點)據(jù)信為在烹炸過程中被小吃所吸收的不易消化的脂肪中的固體結(jié)晶所引起。在烹炸過程中,不易消化的脂肪被小吃以液態(tài)形式吸收。當小吃冷卻時,中等熔點和低熔點的結(jié)晶出現(xiàn),作為結(jié)晶結(jié)果的固體形成,從而改變了小吃的感官特性(例如脆性、蠟質(zhì)感和入口即化性)。因為在不易消化的脂肪組合物中需要這些固體以防止油損失,因此對于不易消化的脂肪來說,配方的靈活性就受到限制,因為增加甘油三酯脂肪的含量就會影響降低熱量這一優(yōu)點。
希望能夠生產(chǎn)低熱量的和具有較少的蠟質(zhì)感和顯著改進的質(zhì)地的小吃。
另外,也希望對于這些制備低熱量的小吃的面團組合物能具有配方靈活性。
因此,本發(fā)明的一個目的是提供一種適于制作低熱量含淀粉小吃的面團組合物。
本發(fā)明的另一目的為提供一種制作可形成薄片的面團的方法,這種薄片面團用于制作適于在含有不易消化的脂肪的組合物中烹炸的含淀粉小吃。
本發(fā)明的另一目的為提供一種低熱量的含淀粉的小吃,這種小吃具有改進的感官特性(如增加的入口即化性、顯著降低的蠟質(zhì)感和顯著改進的脆性)。
本發(fā)明的這些和其它目的在下文中是顯然的。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及適于在含有不易消化的脂肪的脂肪組合物中烹炸的面團組合物,以及由其所制作的小吃。這些小吃具有較高的入口即化性、較少的蠟質(zhì)感、改進的質(zhì)地和增加的脆性。通過在面團組合物中結(jié)合入一種改性的淀粉和/或一種高支鏈淀粉谷粉或淀粉,并且控制在面團中的基于淀粉的材料的水吸收指數(shù)(WAI)來獲得這些優(yōu)點。面團組合物包括a)約50%至約70%的以淀粉為基料的物料,它包含ⅰ)至少約3.2%的改性淀粉,改性淀粉包含至少約3%的水解淀粉,水解淀粉的葡萄糖值(D.E.)從約5至約30,以及其中存在的任何干的改性淀粉的吸水性指數(shù)(WAI)是每克改性淀粉約0.4克至約8克的水;ⅱ)不超過約96.8%的馬鈴薯片,馬鈴薯片的吸水性指數(shù)為每克淀粉約6.7克至約9.5克。
ⅲ)如果在淀粉基料物料中還存在其它除馬鈴薯片之外的含有淀粉的成分,則其它含有淀粉的成分的吸水性指數(shù)應小于馬鈴薯片的吸水性指數(shù);和b)約30%至約50%加入的水。
非必選地,面團組合物可包括約0.5%至約6%的一種乳化劑。
用面團組合物制作的干的小吃含有約0.5%至約6%的水分和約20%至約38%的總脂肪。如果在基本上由不易消化的脂肪組成的脂中烹炸的話,小吃產(chǎn)品含有的可消化脂含量為低于0.5gm/30g一份。
令人驚奇地是,本發(fā)明的面團組合物能夠降低不希望的、與在含有不易消化的脂肪的組合物中烹炸小吃相聯(lián)系的感官影響。
在感官特性上的改進據(jù)信由于三個因素。一是控制面團的WAI值(通過控制干組分的WAI值),它可以降低在烹炸時吸收脂肪的量。另一個因素是在烹炸過程中控制面團釋放水分的速度,這樣可產(chǎn)生更致密的小吃質(zhì)地。最后一個因素是在面團組合物中結(jié)合入改性的淀粉和/或高支鏈淀粉谷粉或淀粉,這樣會增加小吃的入口即化性。
發(fā)明詳述定義此處所用的“可形成片狀的面團”是一種能夠被放在光滑的表面和被輥制成所需厚度的、沒有撕裂或形成孔洞的面團。
此處所用的“淀粉基質(zhì)物料”指的是天然產(chǎn)生的,由吡喃葡萄糖單元組成的高聚合的碳水化合物。它們可以是天然的,脫水的(例如薄片,顆粒,粗粉)或谷粉形的。淀粉基質(zhì)物料包括馬鈴薯粉,馬鈴薯顆粒,玉米粉,濕潤玉米粉糊,玉米粗磨粉,玉米粗粉,大米粉,木薯淀粉,蕎麥粉,大米粉,燕麥粉,豆粉,大麥粉,等,但不限制于這些,以及改性淀粉,天然淀粉和脫水淀粉,從塊莖、豆粒和谷物得到的淀粉,例如玉米淀粉,小麥淀粉,大米淀粉,蠟質(zhì)玉米淀粉,燕麥淀粉,木薯淀粉,蠟質(zhì)大麥,蠟質(zhì)大米淀粉,糯米淀粉,甜米淀粉,amioca,馬鈴薯淀粉,木薯淀粉,小麥淀粉和它們的混合物。
此處所用的“布拉班德爾單元(Brabender Unit,BU)”指的是粘度測定的假定單元,大致相當于厘泊。
此處所用的“改性淀粉”指的是已經(jīng)過物理或化學改變以改良其功能特征的淀粉。適用的改性淀粉包括預糊化的淀粉,低粘度淀粉(例如糊精,酸改性的淀粉,氧化淀粉,酶改性淀粉),穩(wěn)定化淀粉(例如淀粉酯,淀粉醚),交聯(lián)淀粉,淀粉糖(例如葡萄糖漿,葡萄糖,異葡萄糖)和已經(jīng)過組合處理(例如交聯(lián)和糊化)的淀粉以及它們的混合物,但不限定于以上這些。
此處所用的名詞“加入的水”指的是加到干面團成分中的水。面團成分中固有的水分,例如來源于谷粉和淀粉的水分,不包括在加入的水中。
所有的百分比為重量百分比,除非另有說明。淀粉為基料的物料本發(fā)明的面團組合物的一個重要成分是淀粉基料的物料。本發(fā)明的面團中可以包含從約50%至約70%,優(yōu)選從約55%至約65%,更優(yōu)選約60%的淀粉基料的物料。此淀粉基料的物料可以包含從約25%至100%的馬鈴著片,其余部分(即從0至約75%)是其它含淀粉的成分,例如馬鈴薯粉,馬鈴薯粒,玉米粉,濕潤玉米粉,玉米粗粒,玉米粗粉,大米粉,木薯,蕎麥粉,燕麥粉,豆粒粉,大麥粉以及改性淀粉,天然淀粉和脫水淀粉,從塊莖、豆粒和谷物得到的淀粉,例如玉米淀粉,小麥淀粉,大米淀粉,蠟質(zhì)玉米淀粉,燕麥淀粉,木薯淀粉,蠟質(zhì)大麥淀粉,蠟質(zhì)大米淀粉,糯米淀粉,甜米淀粉,amioca,馬鈴薯淀粉,木薯淀粉以及它們的混合物。此淀粉基料的物料優(yōu)選包含從約40%至約90%,更優(yōu)選從約50%至約80%,更優(yōu)選從約60%至約70%的馬鈴薯片,和從約10%至約60%,優(yōu)選從約20%至約50%,更優(yōu)選從約30%至約40%的這些其它含淀粉的成分。
本發(fā)明的特別優(yōu)選的淀粉基料的物料是由脫水的馬鈴薯片和馬鈴薯粒制成的,其中的馬鈴薯片包含從約25%至約95%,優(yōu)選從約35%至約90%,更優(yōu)選從約45%至約80%的淀粉基料的物料,和馬鈴薯粒包含從約5%至約75%,優(yōu)選從約10%至約65%,更優(yōu)選從約20%至約55%的淀粉基料的物料。
另一個優(yōu)選的實施方案中使用由馬鈴薯片和馬鈴薯粒同其它不是馬鈴薯片或粒的其它含淀粉的成分組合而成的混合物。典型的組合的片和粒包含從約40%至約90%,優(yōu)選從約50%至約80%,更優(yōu)選從約60%至約70%的淀粉基料物料,而其它非馬鈴薯片/粒的含淀粉的成分包含從約10%至約70%,優(yōu)選從約20%至約50%,更優(yōu)選從約30%至約40%的淀粉基料的物料。
特別優(yōu)選的馬鈴著片包含從約40%至約60%的破碎的細胞,從約16%至約27%的直鏈淀粉,從約5%至約10%的水分和至少約0.1%的乳化劑。此外,本發(fā)明的脫水片的吸水性指數(shù)是每克片從約6.7克至約9.5克的水,熱糊粘度從約100布拉班德爾單元(BU)至約320BU,冷糊粘度從約100BU至約200BU。脫水馬鈴薯片有從約40%至約60%留在40號美國篩網(wǎng)上。
馬鈴著片的制備方法是用蒸汽去除生馬鈴薯的皮,將去皮的馬鈴薯切成從約0.25英寸至約0.75英寸厚,優(yōu)選從約0.3至約0.7英寸,更優(yōu)選從約0.35至約0.65英寸厚的片(此后稱作“厚片”)。
下一步是在常壓下用蒸汽加熱生的馬鈴薯厚片,蒸汽壓是約從2至約20磅/平方英寸(表壓)。在加熱周期的第一個三分之一內(nèi)將馬鈴薯厚片的溫度從約175°F(79℃)升至約212°F(100℃),在加熱周期的其余時間內(nèi)保持溫度約212°F(100℃)。從約175°F(79℃)上升至約212°F(100℃)的時間優(yōu)選多于約10分鐘,而總的加熱時間至少約30分鐘。蒸汽加熱后,用已知的方法將馬鈴著厚片搗成米糊狀,脫水和碾碎。
為了使小吃食品具有所要求的感觀性質(zhì)(即松脆性,降低柔軟感和增加口熔性),重要的是此淀粉基料的物料至少包含約3.2%的改性淀粉,改性淀粉中包含至少約3%的葡萄糖值從約5至約30的水解淀粉,以及其中存在的任何干的改性淀粉的吸水性指數(shù)為每克改性淀粉有約0.4至約8克的水。此外也重要的是淀粉基料物料中的任何馬鈴薯片具有的吸水性指數(shù)為每克淀粉從約6.7至約9.5克的水,優(yōu)選從約7.0至約9.0克,更優(yōu)選從約7.7至約8.3克的水,以及任何其它含淀粉的成分的吸水性指數(shù)應低于馬鈴薯片的吸水性指數(shù)。
淀粉基料的物料優(yōu)選包含高支鏈淀粉的谷粉或淀粉(至少約40%的支鏈淀粉),這些優(yōu)選自蠟質(zhì)玉米,蠟質(zhì)大麥,蠟質(zhì)大米,糯米,甜米和它們的混合物。當使用高支鏈淀粉的谷粉或淀粉時,優(yōu)選的用量是淀粉基料物料重量的約1%至約15%,優(yōu)選從約2%至約10%,更優(yōu)選從約3%至約6%。
為了獲得本發(fā)明所要求的小吃食品的感觀性質(zhì)和面團的切片性,重要的是高支鏈淀粉谷粉的吸水性指數(shù)應低于用于制作面團組合物的片或顆粒的吸水性指數(shù)。優(yōu)選的高支鏈淀粉谷粉系選自甜大米粉,蠟質(zhì)大米粉和蠟質(zhì)玉米粉。特別優(yōu)選的高支鏈淀粉的淀粉可從國家淀粉和化學品公司,Bridgewater市,NJ得到,它是以商品名CerealCrispTM,AmiocaTM和Hylon VTM(50%直鏈淀粉)和HylonVⅡTM(70%直鏈淀粉)出售的。改性淀粉本發(fā)明的面團組合組合物中的一種必需成分是改性淀粉(當計算本發(fā)明改性淀粉的量時,在馬鈴薯片或粒和谷粉中固有的改性淀粉(例如糊化淀粉)是不包括在內(nèi)的)。
至少需要約0.2%選自預糊化淀粉,交聯(lián)淀粉,酸改性的淀粉和它們的混合物的改性淀粉以增加片的松脆性。優(yōu)選使用從約0.2%至約10%,更優(yōu)選從約1%至約7%,甚至更優(yōu)選從約3%至約5%的改性淀粉。特別優(yōu)選的改性淀粉可從國家淀粉和化學品公司得到,它是以商品名N-LiteTM(預糊化的交聯(lián)淀粉),Ultrasperse-ATM(預糊化的蠟質(zhì)玉米),N-CreamerTM46和Corn PCPF 400TM出售。該物料是部分預煮的玉米粉。
本發(fā)明的面團組合物中也需要水解淀粉。水解淀粉對含有較低水分的本發(fā)明的面團的加工性是重要的。缺少水解淀粉時,低水分的面團能阻止形成連續(xù)的、光滑的、可伸展的面團片,從而妨礙了面團片在油炸過程中的隨后膨脹,它也能影響面團的彈性。雖然沒有包含水解淀粉時,面團組合物也可以成片,但是產(chǎn)生的小吃食品含脂肪高,以及具有不良的硬、脆和發(fā)泡結(jié)構(gòu)。
面團組合物中包括的水解淀粉的量至少約3%,通常在約3%至約15%范圍之間。優(yōu)選包含的水解淀粉的量從約5%至約12%。適用于面團中的水解淀粉包括麥芽糊精和淀粉糖漿干粉。包含在面團中的水解淀粉具有的葡萄糖值(D.E.)從約5至約30,優(yōu)選從約10至約20。優(yōu)選的麥芽糊精有MaltrinTMM050,M100,M150,M180,M200和M250(可從Grain Processing公司,Iowa得到)。葡萄糖值是根據(jù)葡萄糖測定的水解淀粉的還原相當量,它是以百分比表示的(以干重計)。葡萄糖值愈高,淀粉的葡萄糖相當量也愈高。水本發(fā)明的面團組合物包含從約30%至約50%加入的水,優(yōu)選從約22%至約40%,更優(yōu)選從約24%至約35%加入的水。谷粉和淀粉中的水的量通常從約3%至約8%。然而,如果麥芽糊精或玉米糖漿干粉是以溶液或糖漿形式加入的,則糖漿或溶液中的水是包括在“加入的水”中的。加入的水的量包括任何用于溶解或分散成分的水和包括存在在玉米糖漿等中的水。乳化劑一種非必需地加到面團組合物中的成分以有助于面團的加工性的是乳化劑。乳化劑通過幾種機理起作用。首先它就在加入水之前作為混合器中谷粉的覆蓋料。這限制了谷粉對水分的吸收產(chǎn)生了一種“無韌性的”面團。乳化劑的第二個功能是在整個面團中產(chǎn)生一種脂肪和水分小滴的分散體。這二種機制都趨向于限制谷粉中含有的淀粉的粘貼性,防止了永久性的粘貼在壓面片機上。
乳化劑是優(yōu)選在面團壓片之前加到面團組合物的。乳化劑可以溶解在一種脂肪中或一種多元醇脂肪酸多酯中,優(yōu)選蔗糖脂肪酸多酯,例如OleanTM,可以從寶潔公司得到。適用的乳化劑包括甘油一酸酯和甘油二酸酯,二乙?;剖狨ズ捅紗熙ズ投?,以及聚甘油??梢允褂玫木鄹视腿榛瘎├缇鄹视偷膯熙?,優(yōu)選可以用六聚甘油。
特別優(yōu)選的乳化劑包含一種混合物,混合物中有約42.5%至約90%,優(yōu)選從約50%至約85%,更優(yōu)選從約60%至約80%的不易消化的脂肪,其余是甘油二酸酯,甘油三酸酯和優(yōu)選甘油一酸酯的混合物,其中甘油一酸酯的量至少約30%,典型的從約30%至約95%,更優(yōu)選從約50%至約90%,其中甘油一酸酯的碘值大于約60,優(yōu)選的碘值在約70至約120之間,更優(yōu)選的碘值從約80至約110,甚至更優(yōu)選的碘值從約90至約100。
優(yōu)選的甘油一酸酯是碘值約60的一種蒸餾的甘油一酸酯,它得自大豆油,菜子油,棉子油,葵花子油,棕櫚油,棕櫚甘油三酸酯,紅花油,玉米油,花生油和它們的混合物。優(yōu)選的蒸餾的甘油一酸酯得自大豆油,菜子油和棕櫚油和它們的混合物,但不限制于這些。
典型的商品甘油一酸酯含有不同量的甘油二酸酯和甘油三酸酯。例如蒸餾的甘油一二酸酯含有約90%的甘油一酸酯,而甘油一二酸酯含有約30%的甘油一酸酯。這二種甘油一二酸酯都可以用于本發(fā)明的面團配方中。
乳化劑的量隨面團在隨后的加工步驟(例如,擠壓,切片)中輸入的工作量而不同。此處所用的名詞“乳化劑”指的是已經(jīng)加到干的面團成分中的乳化劑。在干的面團成分中固有的乳化劑,例如在馬鈴薯片情況下,是不包括在加入的乳化劑名詞中的。
特別優(yōu)選的甘油一酸酯有Danisco公司,New Centry市,Kansas州出售的商品名DimodanTM和Archer Daniels Midland公司,Decatur市,Illinois州的DMG70。
隨輸入工作量的增加,需要較高量的乳化劑。典型的是,如果面團要展開成片,加入到面團中的乳化劑的量按重量計從約0.5%至約6%,優(yōu)選從約1.0%至約5%,更優(yōu)選是從約2%至約4%,更優(yōu)選約3%。
面團制備本發(fā)明的面團組合物可以用任何能使面團形成片的方法制備。但是為了適當脫水和合格成片,優(yōu)選將低WAI的物質(zhì)在加入至高WAI組分(如馬鈴薯薄片和/或顆粒)中之前先脫水。本發(fā)明面團組合物可以通過徹底混合馬鈴著薄片,顆粒和改性淀粉以及非必需的一種乳化劑來制備。一般將風味料的水預混合物(非必需的),改性淀粉,蔗糖和/或鹽和低WAI的基于淀粉的物料分別混合。然后將水預混合物加到馬鈴薯粉和/或顆?;旌衔锖腿榛瘎┑幕旌衔镏幸孕纬伤缮⒌母擅鎴F。優(yōu)選使用的將面團成分混合在一起的設備可以用傳統(tǒng)的攪拌機。分批操作的用Hobart攪拌機,連續(xù)混合操作的可用Turbolizer攪拌機。但是,也可以使用擠壓機混合面團和形成面團片或成形的面團片。
面團制備好后,將它形成比較平而薄的片。任何能將淀粉基質(zhì)的面團形成片的方法都可以使用。例如,從二個對轉(zhuǎn)的圓筒形滾柱之間碾壓出均勻的,比較薄的面團薄片。可以使用任何傳統(tǒng)的壓片,研磨,卡量設備。軋輥應當加熱至約90°F(32℃)至約135°F(57℃)。在一個優(yōu)選的實施方案中,軋輥保持在二個不同的溫度,前軋輥比后軋輥溫度低。
本發(fā)明的面團組合物形成的面團片的厚度通常從約0.015至約0.10英寸(從約0.038至約0.25厘米),優(yōu)選的厚度是從約0.05至約0.10英寸(從約0.013至約0.025厘米),最優(yōu)選從約0.065英寸至約0.080英寸(1.65至2.03毫米)。對卷紋馬鈴薯片(波浪形的)的優(yōu)選厚度是約0.75英寸(1.9毫米)。然后將面團片形成預定大小和形狀的小吃片。小吃片可以用合適的壓印或切割設備成形。小吃片可以有許多形狀。例如,小吃片可以是橢圓形的,方形的,環(huán)形的,弓形的,星輪形的,或針輪形的等。面片也可以做成Dawes等人的1996年1月25日的PCT申請WO95/07610中描述的卷紋形油炸馬鈴薯片,列此作參考。
小吃片成形后加熱至松脆,小吃片的加熱方法可以用油炸,部分油炸然后焙烤的或部分焙烤然后油炸。小吃片可以在脂肪組合物中烹炸,該組合物基本上由不易消化的脂肪或不易消化的脂肪與甘油三酯脂肪的共混物組成。
優(yōu)選的油炸小吃片的含不消化的脂肪的脂肪組合物的溫度從約275°F(135℃)至約400°F(204℃),優(yōu)選從約300°F(148℃)至約375°F(191℃),更優(yōu)選從約315°F(157℃)至約350°F(177℃)。油炸的時間以足夠使產(chǎn)品中的水分為約0.5%至約6%,優(yōu)選從約1%至約5%,更優(yōu)選從約2%至約4%。確切的油炸時間隨油炸用脂的溫度和最初的面團含水量而定,對熟練此技術(shù)人來說這是易于確定的。
小吃片的油炸優(yōu)選使用連續(xù)油炸法,油炸時小吃片在油中受約束地進行。這種受限油炸方法和設備在美國專利3,626,466(Liepa,1971)中有闡述。成形的,受約束的面片通過油炸介質(zhì)直至炸成松脆狀態(tài),最終含水量約0.5%至約4%,優(yōu)選1%至2%。
小吃片的連續(xù)油炸或分批油炸也可以在不受約束的模式中進行。在此方法中,面片是在一個移動帶上或筐內(nèi)沉浸在油炸油中。
油炸可以在基本上由不消化脂組成的脂肪組合物中進行,或,需要時,也可以在傳統(tǒng)的甘油三酯油和不消化的脂的混合物中進行,例如見1970年5月12日授權(quán)Mattson等的美國專利3,600,186,1977年1月25日授權(quán)Jandacek的美國專利4,005,195,1977年1月25日授權(quán)Jandacek等的美國專利4,005,196,1977年7月5日授權(quán)Mattson的美國專利4,034,083,和1980年12月23日授權(quán)Volpenhein等的美國專利4,241,054,所有這些專利列此供參考。
除非另有規(guī)定,名詞“脂肪”和“油”在此處可以互換使用。名詞“脂肪”或“油”指的是通常意義上的食用脂肪物質(zhì),包括天然的或合成的脂肪和油,主要由甘油三酸酯組成,例如大豆油,玉米油,棉子油,葵花子油,棕櫚油,椰子油,低芥酸菜子油(canola oil),魚油,熟豬油和牛脂,這些脂肪和油可以是部分地或全部地氫化的或其它改性的,還有和甘油三酸酯性質(zhì)相似的無毒的脂肪物料,此處指的是不易消化的脂肪,它可以是部分地或完全地不易消化的。低熱量的脂肪和食用不易消化的脂肪,油或代脂肪都包括在此名詞中。
名詞“不易消化的脂肪”指的是那些部分地或全部地不易消化的食用脂肪物料,例如,多元醇脂肪酸多酯,如OLEANTM。
“多元醇”意指含有至少4個,優(yōu)選從4至11個羥基的多元醇。多元醇包括糖(即,單糖,雙糖和三糖),糖醇,其他糖衍生物(即烷基糖苷),聚甘油例如雙甘油和三甘油,季戊四醇,糖醚例如脫水山梨醇和聚乙烯醇。適用的糖,糖醇和糖衍生物的特定例子包括木糖,阿拉伯糖,核糖,木糖醇,赤蘚糖醇,葡萄糖,甲基葡糖苷,甘露糖,半乳糖,果糖,山梨糖醇,麥芽糖,乳糖,蔗糖,棉子糖和麥芽三糖。
“多元醇脂肪酸多酯”意指含有至少4個脂肪酸酯基的多元醇。含有3個或更少脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯通常在腸道內(nèi)消化,消化的產(chǎn)品從腸道被人體所吸收,這種情況類同于普通的甘油三酸酯脂肪或油,反之,那些含有4個或更多脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯是實際上不易消化的,因此不被人體所吸收。不需要將多元醇的全部羥基都酯化,但是為了不易消化的目的優(yōu)選的雙糖分子含有不多于3個未酯化的羥基。典型的是多元醇的羥基實質(zhì)上全部,例如至少約85%,是酯化的。在蔗糖多酯中,典型的多元醇從7至8個羥基是酯化的。
典型的多元醇脂肪酸酯含有的脂肪酸根至少有4個碳原子和多到26個碳原子。這些脂肪酸根可以來自天然產(chǎn)生的或合成的脂肪酸。這些脂肪酸根可以是飽和的或不飽和的,包括位置的或幾何的異構(gòu)體,例如順-或反-異構(gòu)體,全部酯基可以是相同的,或可以是不同脂肪酸的混合物。
液體不消化油也可以用于本發(fā)明的實踐中。其完全熔點低于約37℃,該液體不易消化的油包括液體多元醇脂肪酸多酯(參見1977年1月25日授權(quán)Jandacek的美國專利4,005,195)液體丙三羧酸酯(參閱1985年4月2日授權(quán)Hamm的美國專利4,508,746);液體二羧酸二酯,例如丙二酸和琥珀酸的衍生物(參閱1986年4月15日授權(quán)Fulcher的美國專利4,582,927);液體α-支鏈羧酸的甘油三酯(參閱1971年5月18日授權(quán)Whyte的美國專利3,579,548);含有新戊基部分的液體醚和醚酯(參閱1960年11月29日授權(quán)Minich的美國專利2,962,419);液體脂肪族聚甘油的聚醚(參閱1976年1月13日授權(quán)Hunter等的美國專利3,932,532);液體烷基糖苷脂肪酸多酯(參閱1989年6月20日授權(quán)Meyer等的美國專利4,840,815);液體二個醚連接的羥基多羧酸(例如檸檬酸或異檸檬酸)的多酯(參閱1988年12月19日授權(quán)Huhn等的美國專利4,888,195);各種液體酯化的烷氧基化的多元醇,包括液體環(huán)氧延伸多元醇的酯,例如液體酯化的丙氧基化的甘油(參閱1989年8月29日授權(quán)White等的美國專利4,861,613;1995年3月21日授權(quán)Cooper等的美國專利5,399,729,1996年12月31日授權(quán)Mazurek的美國專利5,589,217;1997年1月28日授權(quán)Mazurek的美國專利5,597,605);液體酯化的乙氧基化的糖和糖醇酯(參閱Ennis等的美國專利5,077,073);液體酯化的乙氧基化的烷基糖苷(參閱1991年10月22日授權(quán)Ennis等的美國專利5,059,443);液體酯化的烷氧基化的多糖(參閱1993年12月28日授權(quán)Cooper的美國專利5,273,772);液體的連接的酯化的烷氧基化的多元醇(參閱1995年6月27日授權(quán)Ferenz等的美國專利5427,815和1994年12月20日授權(quán)Ferenz等的美國專利5,374,446);液體酯化的聚氧化亞烷基嵌段共聚物(參閱1994年5月3日授權(quán)Cooper的美國專利5,308,634);液體含有開環(huán)的氧雜環(huán)戊烷單元的酯化的聚醚(參閱1995年2月14日授權(quán)Cooper的美國專利5,389,392);液體烷氧基化的聚甘油多酯(參閱1995年3月21日授權(quán)Harris的美國專利5,399,371);液體部分酯化的多糖(參閱1990年9月25日授權(quán)White的美國專利4,959,466);以及液體聚二甲基硅氧烷(例如Dow Corning公司的液體聚硅氧烷)。所有這些上述與液體不易消化的油組分有關(guān)的專利結(jié)合于此作為參考。固體不易消化的脂肪或其它固體物料可以加到液體不易消化的油中以防止消極的油損失。特別優(yōu)選的不易消化的脂肪組合物包括以下專利中的一些,1996年授權(quán)Corrigan的美國專利5,490,995,1996年授權(quán)Corrigan等的美國專利5,480,667,1995年授權(quán)Johnston等的美國專利5,451,416和1995年授權(quán)Elsen等的美國專利5,422,131。1995年授權(quán)Seiden等的美國專利5,419,925中闡述的低熱量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物也可以在此處使用,但會提供比通常優(yōu)選的量更多的易消化脂肪。
優(yōu)選的不易消化的脂肪是性質(zhì)與甘油三酸酯相似物的脂肪物料,例如蔗糖多酯。OLEANTM是由寶潔公司生產(chǎn)的一種優(yōu)選的不易消化的脂肪。這些優(yōu)選的不易消化的脂肪在1992年2月4日授權(quán)Young等的美國專利5,085,884和1995年6月6日授權(quán)Elsen等的美國專利5,422,131中有闡述。
其他在技術(shù)上已知的成分也可以加到食用脂肪和油中,包括抗氧化劑,例如TBHQ,抗壞血酸,螯合劑例如檸檬酸,和消泡劑例如二甲基聚硅氧烷。
用本方法制作的小吃食品,典型的含有從約19%至約38%,優(yōu)選從約20%至約35%,更優(yōu)選從約23%至約32%的總脂肪(即不消化脂和消化脂的總量)。如果在小吃食品中要求含有較高量的脂肪以進一步改進小吃食品的潤滑性,則可以在小吃食品從油炸鍋中出來時,或者在受約束油炸中從模具取出產(chǎn)品時,將甘油三酯油噴淋到小吃食品上。優(yōu)選用于噴淋的甘油三酯油,其碘值應大于75,更優(yōu)選在90以上。具有特征風味的甘油三酯油或高度不飽和的油可以用于噴淋到小吃食品上。優(yōu)選地,甘油三酯油和不消化脂用作分散風味料的載體和向小吃產(chǎn)品上局部添加。也可以使用添加風味料的油。這些包括奶油風味的油,天然的或人造的加風味料的油,草本植物的油以及加有大蒜或洋蔥風味的油。這可以引入不同風味料而又不會使風味料在油炸時發(fā)生褐變反應。它也可避免向面團中加入風味料和加入到面團中的風味料在油炸過程中同油發(fā)生反應或滲濾入油中。這個方法也可引入較好的油,這種油在油炸小吃食品時所需的加熱通常可能會產(chǎn)生聚合反應或氧化反應。
甘油三酯油的噴淋可以在小吃食品焙烤后或油炸后進行。此甘油三酯油可以用來增加小吃食品的含脂量高到44%總脂量。因此應用此輔助步驟可以使小吃食品具有不同的脂肪含量。
分析方法吸水指數(shù)(WAI)通?!拔灾笖?shù)”和“WAI”指的是由于熱處理過程的結(jié)果,任何以碳水化合物為基料的物料的持水性的表征(參閱Anderson,R.A.,Conway,H.F.,Pfeifer,V.F.和Griffin,Jr.,E.L.,1969的用輥筒和擠壓熱加工玉米粗磨粉的糊化,今日谷物科學;14(1):4)。馬鈴薯薄片的烹制和脫水引起薯細胞生理學變化,這種變化影響了其再水化的特性、尤其是保持水的能力。這種測量方法典型的表征是以每單元量物料中持水量的比率表示的。一種試樣的持水性指數(shù)是用以下方法測定的。稱重一個空的離心管至小數(shù)后二位。取2克干的試樣(例如馬鈴薯片)放在離心管中。在管中加入30毫升水。強力攪拌水和試樣以保證沒有留下干的塊。置管于30℃(85°F)的水浴中30分鐘,在10分和20分鐘時各重復攪拌。然后將管以每分鐘3000轉(zhuǎn)的速度離心分離15分鐘。從管中輕輕倒出水而留下凝膠體。稱重管和內(nèi)容物。將產(chǎn)生的凝膠的重量被干試樣的重量除以計算持水性指數(shù)(即([管和凝膠的重量]-[管的重量])÷[干馬鈴薯片的重量])。
本發(fā)明實施方案通過下述實施例來說明。
實施例1下列組合物用于生產(chǎn)制作的薯片。面團組合物包含30%(基于總的面團組合物)的水和70%的下列組分的混合物<
從國家淀粉和化學品公司獲得,(Bridgewater,NJ.)將小麥淀粉和玉米粗粉在Turbulizer混合器中混合。將麥芽糊精溶解在水中,并加入到共混物中。將共混物與馬鈴薯薄片混合以形成疏松的干面團。
連續(xù)將面團通過一對薄片軋輥,形成有彈性的沒有針孔的連續(xù)薄片。面片的厚度控制為0.02英寸(0.05cm)。
然后將面片切成橢圓形小片,并在一個受限烹炸模內(nèi)在375°F條件下烹炸12秒。烹炸脂肪是一種棉籽油、玉米油和OleanTM(從寶潔公司獲得)的共混物。炸后的小片含約38%的脂肪。
實施例2下列組合物用于生產(chǎn)制作的薯片。面團組合物包含35%的水(基于全部面團組合物)、5%的一種乳化劑和65%的下列組分的混合物<
將干成分、水和乳化劑在Turbulizer混合器中混合,以形成疏松的干面團(~15-60秒)。連續(xù)將面團通過一對薄片軋輥,形成有彈性的沒有針孔的連續(xù)薄片。面片的厚度控制為0.02英寸(0.05cm)。將前輥加熱到約90°F(32℃),將后輥加熱到約135°F(57℃)。然后將面片切成橢圓形小片,并在一個受限烹炸模內(nèi)在385°F(196℃)條件下用富含維生素E的OLEANTM(從寶潔公司獲得)烹炸12秒。將產(chǎn)品在模內(nèi)保持約20秒以使OLEANTM瀝出。最終產(chǎn)品具有很脆的質(zhì)地。當面片還熱著時,用含有維生素A、D和K的OLEANTM維生素懸浮液添加到面片中。炸后的小片含約30%的不易消化的脂肪。從乳化劑來的易消化的脂肪含量少于0.5g/30g一份。
實施例3下列組合物用于生產(chǎn)制作的薯片。面團組合物包含35%的水(基于全部面團組合物)、5%的一種乳化劑和65%的下列組分的混合物
實施例4下列組合物用于生產(chǎn)制作的薯片。面團組合物包含35%的水(基于全部面團組合物)、5%的一種乳化劑和65%的下列組分的混合物
實施例權(quán)利要求
1.一種面團組合物,該組合物包括a)約50%至約70%的以淀粉為基料的物料,它包含ⅰ)至少約3.2%的改性淀粉,改性淀粉包含至少約3%的水解淀粉,水解淀粉的葡萄糖值從約5至約30,以及其中存在的任何干的改性淀粉的吸水性指數(shù)是每克改性淀粉約0.4克至約8克的水;ⅱ)不超過約96.8%的馬鈴薯片,馬鈴薯片的吸水性指數(shù)為每克淀粉約6.7克至約9.5克。ⅲ)如果在淀粉基料物料中還存在其它除馬鈴薯片之外的含有淀粉的成分,則其它含有淀粉的成分的吸水性指數(shù)應小于馬鈴薯片的吸水性指數(shù);和b)約30%至約50%加入的水。
2.權(quán)利要求1的面團組合物,進一步包括約0.5%至約6%的一種乳化劑。
3.權(quán)利要求1的面團組合物,其中以淀粉為基料的物料包含約25%至約96.8%的馬鈴薯片。
4.權(quán)利要求3的面團組合物,其中馬鈴薯片包括(a)約40%至約60%的破碎的細胞;(b)約16%至約27%的直鏈淀粉;(c)約5%至約10%的水分;和(d)至少約0.1%的乳化劑
5.權(quán)利要求4的面團組合物,其中以淀粉為基料的物料包含(a)約40%至約90%的馬鈴薯片;(b)約5%至約25%的馬鈴薯粒;(c)約2%至約10%的高支鏈淀粉谷粉或淀粉;(d)約0.2%至約10%的改性淀粉;(e)約3%至約15%的水解淀粉,其DE值為約5至約30;(f)約0.1%至約6%的乳化劑。
6.權(quán)利要求5的面團組合物,其中高支鏈淀粉谷粉或淀粉選自蠟質(zhì)玉米、蠟質(zhì)大米、甜大米,及其混合物。
7.權(quán)利要求6的面團組合物,其中改性淀粉為一種預糊化的交聯(lián)淀粉。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求7的面團組合物制作成的面片。
9.一種根據(jù)權(quán)利要求8的面片制得的加工的小片。
10.權(quán)利要求9的加工的小片,其中的小片在一種脂肪中烹炸,該脂肪選自不易消化的脂肪和不易消化的脂肪與甘油三酯脂肪的混合物。
11.權(quán)利要求10的加工的小片,其中的脂肪是一種不易消化的脂肪。
12.一種制作小吃的方法,該方法包括以下步驟(a)用權(quán)利要求7的面團組合物制作一種面團;(b)用該面團制成面片;(c)將面片切成小吃樣的小片;(d)將小吃樣的小片在一種脂肪中烹炸,該脂肪選自不易消化的脂肪和不易消化的脂肪與甘油三酯脂肪的混合物。
13.權(quán)利要求12的方法,其中從面團制作成的面片具有的厚度為約0.015英寸至約0.1英寸(約0.038至約0.25cm)。
14.權(quán)利要求13的方法,其中的脂肪為一種不易消化的脂肪。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于制備低熱量淀粉小吃的面團組合物。用面團組合物制造的小吃具有高度的入口即化性、低蠟質(zhì)感和增加的脆性。通過在面團組合物中結(jié)合入一種改性淀粉和/或高支鏈淀粉谷粉或淀粉來獲得這些感官特性的改進。
文檔編號A23L1/217GK1225557SQ97196605
公開日1999年8月11日 申請日期1997年7月1日 優(yōu)先權(quán)日1996年7月1日
發(fā)明者M·D·威拉格蘭, D·A·蘭尼爾, Y-P·C·赫斯埃, F·V·威拉格蘭 申請人:普羅克特和甘保爾公司