專利名稱：柿子乳酸發(fā)酵飲料的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于柿子汁飲料的加工方法。
現(xiàn)有技術(shù)的柿子汁飲料主要采用酵母發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵制成，如1995.NO.2《食品與發(fā)酵工業(yè)》期刊“柿子發(fā)酵制備營(yíng)養(yǎng)飲料的初探”一文。由于柿子中含有極易氧化的單寧，故在加工過程中產(chǎn)生柿子褐變、復(fù)澀、沉淀等，使許多產(chǎn)品加工后色澤變化大，使現(xiàn)有的柿子汁飲料口感不適，色澤不理想，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，所以不是理想的飲料。
本發(fā)明的目的就是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，根據(jù)柿子加工中褐變規(guī)律，采用一種先進(jìn)的加工技術(shù)，使褐變的主體得到了控制。加工中柿子處于穩(wěn)定狀態(tài)，保持原有的色、香、味，再通過在柿子汁中加入乳酸菌，使其進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使柿子汁具有較高生物價(jià)，高營(yíng)養(yǎng)值，改變風(fēng)味及口感，成為一種人們喜愛的理想飲料汁。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案有兩個(gè)第一，柿子汁形成過程采用護(hù)色液和抗氧化劑進(jìn)行滅酶，保持柿子汁原有的色澤；第二，在柿子汁中加入乳酸菌，使其進(jìn)行乳酸發(fā)酵，由于乳酸菌的蛋白酶活性，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的氨基酸，使部分糖轉(zhuǎn)化為乳酸和其他有機(jī)酸。
本發(fā)明的工藝流程為第一，柿子汁形成過程挑選柿子，將挑選合格的柿子在零下15℃-零下30℃溫度下進(jìn)行冷凍，再在零下5℃-零下18℃溫度下冷藏，冷凍和冷藏時(shí)間根據(jù)柿子產(chǎn)量，且保證市場(chǎng)供應(yīng)而定。加工時(shí)取出化凍，加入到含有0.5-5％乙醇的水溶液中浸泡12-24小時(shí)進(jìn)行脫澀，清洗柿子，并去蒂，然后進(jìn)行破碎、滅酶(用0.01-0.5％抗氧化劑和0.01-1.0％食用酸調(diào)制pH值為3.0-6.0作為護(hù)色液，將護(hù)色液加熱至80-100℃，在護(hù)色液中加入已破碎的柿子，使柿子在穩(wěn)定環(huán)境中加熱3-10分鐘)，防止柿子在加工中褐變。再進(jìn)行打漿，在50-80目中過濾，除去皮和籽，濾后的柿子汁備用。
第二，接種乳酸菌發(fā)酵在75-95℃溫度下加熱柿子汁并殺菌10-20分鐘，冷卻至25-42℃，接種乳酸菌，使發(fā)醇溶液中含有乳酸菌105-107個(gè)/ml，在25-42℃溫度下發(fā)酵15-48小時(shí)，柿子汁待用。取柿子汁(以重量百分?jǐn)?shù)計(jì))10-30％，蔗糖4-15％，復(fù)合穩(wěn)定劑(主要成份為羧甲基纖維素鈉、蔗糖脂肪酸酯、瓊脂)0.08-0.15％，配料在20-40MPa(兆帕)均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，在85-100℃溫度下罐裝和殺菌15-25分鐘，冷卻，成品。
經(jīng)采用護(hù)色液和抗氧化劑進(jìn)行滅酶的柿子汁也可加工成不經(jīng)發(fā)酵的柿子汁飲料。
本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于其科學(xué)性，實(shí)用性、穩(wěn)定性。柿子中含有極易氧化的單寧，帶有雙鍵的類胡蘿卜素以及極具活性的酶，這些因素構(gòu)成了柿子褐變的主體，本發(fā)明關(guān)健在于滅酶的溶液呈酸性，有一定pH值范圍，同時(shí)加入抗氧化劑，具有較好的保護(hù)作用，將柿子置于這種護(hù)色液中加工，褐變的主體得到了很好的控制，整個(gè)加工過程中柿子處于穩(wěn)定狀態(tài)，保持了原有的色、香、味。由于在柿子汁中加入乳酸菌，使其進(jìn)行乳酸發(fā)酵，由于乳酸菌的蛋白酶活性在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的氨基酸，部分糖轉(zhuǎn)化為乳酸和其他有機(jī)酸，使柿子汁具有較高生物價(jià)，增加了維生素B的含量，改善了柿子汁風(fēng)味及口感，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
本發(fā)明實(shí)施例
例1選擇無(wú)霉變、成熟度較好的柿子在零下15℃進(jìn)行冷凍，再在零下5℃冷藏。取50公斤凍柿子將其化凍，加入到1％乙醇溶液中浸泡24小時(shí)，用水清洗并去蒂，然后在破碎機(jī)里進(jìn)行破碎、滅酶(用0.02％的異構(gòu)抗壞血酸鈉和0.05％檸檬酸調(diào)制pH值為6.0制成護(hù)色液，將護(hù)色液加熱至80℃，在護(hù)色液中加入已破碎的柿子，加熱3分鐘進(jìn)行滅酶)，滅酶后的柿子在打漿機(jī)里進(jìn)行打漿，打漿液在50目中過濾，濾后的柿子汁在75℃下加熱并殺菌20分鐘，冷卻至25℃，接種乳酸菌，使發(fā)酵溶液中含有乳酸菌105個(gè)/ml，在25℃下發(fā)酵15小時(shí)，柿子汁待用。取柿子汁10％，蔗糖4％，復(fù)合穩(wěn)定劑0.08％，配料在20MPa(兆帕)均質(zhì)機(jī)里均質(zhì)，在85℃下罐裝和殺菌25分鐘，自然冷卻，成品包裝。
例2選擇無(wú)霉變、成熟度較好的柿子在零下30℃進(jìn)行冷凍，再在零下18℃冷藏。取100公斤凍柿子將其化凍，加入到5％乙醇溶液中浸泡12小時(shí)，用水清洗并去蒂，然后在破碎機(jī)里進(jìn)行破碎、滅酶(用0.5％的異構(gòu)抗壞血酸鈉和1.0％乳酸調(diào)制pH值為3.0制成護(hù)色液，將護(hù)色液加熱至100℃，在護(hù)色液中加入已破碎的柿子，加熱10分鐘進(jìn)行滅酶)，滅酶后的柿子在打漿機(jī)里進(jìn)行打漿，打漿液在80目中過濾，濾后的柿子汁在95℃下加熱并殺菌10分鐘，冷卻至42℃，接種乳酸菌，使發(fā)酵溶液中含有乳酸菌107個(gè)/ml，在42℃下發(fā)酵48小時(shí)，柿子汁待用。取柿子汁30％，蔗糖15％，復(fù)合穩(wěn)定劑0.15％，配料在40MPa(兆帕)均質(zhì)機(jī)里均質(zhì)，在100℃下罐裝和殺菌15分鐘，自然冷卻，成品包裝。
權(quán)利要求
1.一種柿子乳酸發(fā)酵飲料的加工方法，其特征在于第一，柿子汁形成過程中采用護(hù)色液和抗氧化劑進(jìn)行滅酶，用0.01-0.5％抗氧化劑和0.01-1.0％食用酸，調(diào)制pH值為3.0-6.0作為護(hù)色液，將護(hù)色液加熱至80-100℃，在護(hù)色液中加入已破碎的柿子，加熱3-10分鐘；第二，接種乳酸菌發(fā)酵，接種量為105-107個(gè)/ml，發(fā)酵溫度25-42℃，時(shí)間15-48小時(shí)，其工藝流程如下柿子挑選后經(jīng)冷凍、冷藏、化凍、脫澀、清洗、去蒂、破碎、加入護(hù)色液，經(jīng)滅酶、打漿、過濾、加熱殺菌、冷卻、接種乳酸菌、再經(jīng)發(fā)酵、配料、均質(zhì)、罐裝殺菌、冷卻為成品，(1)冷凍溫度零下15℃-零下30℃(2)冷藏溫度零下5℃-零下18℃(3)脫澀0.5-5％乙醇溶液(4)加熱殺菌溫度75-95℃，時(shí)間10-20分鐘(5)冷卻溫度25-42℃(6)配料柿 子 汁10 - 30％蔗 糖4 - 15％復(fù)合穩(wěn)定劑0.08-0.15％(7)均質(zhì)范圍20-40兆帕(8)罐裝殺菌溫度85-100℃，時(shí)間15-25分鐘
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于抗氧化劑為異構(gòu)抗壞血酸鈉；食用酸為檸檬酸和乳酸。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于配料中復(fù)合穩(wěn)定劑主要成分為羧甲纖維素鈉、蔗糖脂肪酸酯、瓊脂。
全文摘要
本發(fā)明屬于柿子汁飲料的加工方法，主要工藝流程為柿子挑選經(jīng)冷凍、冷藏、化凍、脫澀、清洗、去蒂、破碎、加入護(hù)色液，經(jīng)滅酶、打漿、過濾、加熱殺菌、冷卻、接種乳酸菌，再經(jīng)發(fā)酵、配料、均質(zhì)、罐裝殺菌、冷卻為成品。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于其科學(xué)性、實(shí)用性、穩(wěn)定性，使柿子在護(hù)色液中加工，褐變的主體得到了很好地控制，整個(gè)加工過程柿子處于穩(wěn)定狀態(tài)，保持了原有的色、香、味。柿子汁具有較高生物價(jià)，增加了維生素B的含量，改善了風(fēng)味及口感，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L2/52GK1145748SQ9610654
公開日1997年3月26日 申請(qǐng)日期1996年6月19日 優(yōu)先權(quán)日1996年6月19日
發(fā)明者王柏琴, 陳聚金 申請(qǐng)人:中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所