專利名稱：美味咸魚(yú)的加工技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種食品的制作技術(shù)，特別是一種美味咸魚(yú)的加工技術(shù)。
魚(yú)制品是人們生活中不可缺少的美味佳肴，由于咸魚(yú)易存放，食用方便，所以人們通常將魚(yú)腌咸，以備食用。目前腌制咸魚(yú)的方法是將魚(yú)洗凈，去除內(nèi)臟，放入腌制容器內(nèi)，再灑鹽，每一層魚(yú)灑一層鹽，一段時(shí)間后即可食用，或取出涼干備用。此種方法腌制的魚(yú)品，具有如下缺點(diǎn)①魚(yú)制品的咸淡程度不易控制，咸度過(guò)重，難以食用，過(guò)輕不易存放；②魚(yú)體各部咸淡不均勻，即較厚魚(yú)肉處與較薄魚(yú)肉處咸淡不一致；③味道單一，口感不佳。
本發(fā)明的目的是提供一各魚(yú)體咸度適量、均勻、味道純正、口感好的美味咸魚(yú)的加工技術(shù)。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種美味咸魚(yú)的加工技術(shù)，其特征在于包括如下步驟a、將鮐魚(yú)自魚(yú)背處縱向剖開(kāi)，摘除內(nèi)臟；b、向剖開(kāi)后的魚(yú)體上抹鹽，魚(yú)與鹽重量比為(3.3～5)∶1；c、將摘除的內(nèi)臟敷在腌漬容器底，再將抹好鹽的魚(yú)體擺放在腌漬容器內(nèi)，上部敷設(shè)竹簾后加重物以防魚(yú)體上浮，腌漬時(shí)間為30～40天；d、將腌漬完畢的魚(yú)體放入流動(dòng)的海水中浸泡1～3小時(shí)進(jìn)行脫鹽，脫鹽后的魚(yú)體含鹽量為5～9％；e、自然涼曬，使魚(yú)體含水率為50～55％；f、向魚(yú)體上噴灑調(diào)味液，每公斤魚(yú)噴灑30～60克調(diào)味液，再放入密封的容器內(nèi)保持30～60天，利用魚(yú)體自身酶發(fā)醞；g、取出魚(yú)體包裝。
所述的調(diào)味液的制作方法包括如下步驟a、所用的各種原料及占重量百分比分別為鮮姜 1～4元蔥 2～7花椒 0～2八角茴香 0～2桂皮 0～2米醋 3～8白糖 2～6料酒 6～11水余量b、將各種原料洗凈，混合后放入鍋內(nèi)水煮，溫度為85℃～90℃，時(shí)間為45～60分鐘。
c、去除各種原料。
所述的自然涼曬時(shí)的溫度可控制在22℃以下，相對(duì)濕度可在90％以下。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，由于在處理時(shí)，是自魚(yú)背處剖開(kāi)，攤平后抹鹽，腌制容器內(nèi)還放有魚(yú)內(nèi)臟，并利用海水脫鹽，噴灑調(diào)味液發(fā)酵，因此具有魚(yú)體各部咸淡程度均勻一致，且適宜，味道純正、口感好等優(yōu)點(diǎn)。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述實(shí)施例1取冰鮮或化凍的鮐魚(yú)100公斤，將魚(yú)清洗干凈，自魚(yú)背處逐條剖開(kāi)，攤平，摘除內(nèi)臟備用。向攤平的魚(yú)體上抹鹽，鹽的用量為30.3公斤。將摘除的內(nèi)臟放在腌制容器內(nèi)底處，將抹好鹽的魚(yú)體擺放在容器內(nèi)，魚(yú)體的上部敷設(shè)竹簾后加重物以防止魚(yú)體上浮，重物所產(chǎn)生的壓力為每平方米200公斤，腌制滿30天后取出，放入水槽內(nèi)，再向水槽的一端泵入海水，水槽的另一端設(shè)有排水口，以保證魚(yú)體浸泡在流動(dòng)的海水內(nèi)，其侵泡時(shí)間為1小時(shí)，即脫鹽處理，處理后使魚(yú)體內(nèi)含鹽量為5％。再將魚(yú)體放在溫度為22℃以下、相對(duì)濕度在90％以下的室內(nèi)自然涼曬，使其含水率為50％。
配制3000克調(diào)味液，取鮮姜30克，元蔥60克，米醋90克，白糖60克，料酒180克，放入鍋內(nèi)水煮，溫度為85℃，保持45分鐘后，再撈出其內(nèi)的各種原料，使余下的液體達(dá)3000克即可獲得所需要的調(diào)味液。
將制作好的調(diào)味液，均勻噴灑在自然涼曬后的魚(yú)體上，再放入密封的容器內(nèi)保持30天，利用魚(yú)體自身酶發(fā)酵。
將發(fā)酵好的魚(yú)體取出，采用塑料袋包裝，真空封口，封口時(shí)真空度應(yīng)達(dá)到600mmHg。再進(jìn)行水浴加熱，水溫為100℃，時(shí)間為20分鐘，自然空氣冷卻到室溫即可。
實(shí)施例2取冰鮮或化凍的鮐魚(yú)100公斤，將魚(yú)清洗干凈，自魚(yú)背處逐條剖開(kāi)，攤平摘除內(nèi)臟備用。向攤平的魚(yú)體上抹鹽，鹽的用量為20公斤。將摘除的內(nèi)臟放在腌制容器內(nèi)底處，再將抹好鹽的魚(yú)體擺放在容器內(nèi)，魚(yú)體的上部敷設(shè)竹簾后加重物以防止魚(yú)體上浮，重物所產(chǎn)生的壓力為每平方米300公斤，腌制滿40天后取出，放入水槽內(nèi)，再向水槽的一端泵入海水，水槽的另一端設(shè)有排水口，以保證魚(yú)體浸泡在流動(dòng)的海水內(nèi)，其浸泡時(shí)間為3小時(shí)即脫鹽處理，處理后使魚(yú)體內(nèi)含鹽量為9％。再將魚(yú)體放在溫度為22℃以下、相對(duì)濕度在90％以下的室內(nèi)自然涼曬，使其含水率為55％。
配制6000克調(diào)味液，取鮮姜240克，元蔥420克，米醋480克，白糖360克，料酒660克，花椒120克，八角茴香120克，桂皮120克，放入鍋內(nèi)水煮，溫度為90℃，保持60分鐘后，再描出其內(nèi)的各種原料，使余下的液體達(dá)6000克，即可獲得所要的調(diào)味液。
將配制好的調(diào)味液，均勻噴灑在自然涼曬后的魚(yú)體上，再放入密封的容器內(nèi)，保持60天，利用魚(yú)體自身酶發(fā)酵。
將發(fā)酵好的魚(yú)體取出，采用塑料袋包裝，真空封口，封口時(shí)真空度應(yīng)達(dá)到600mmHg。再進(jìn)行水浴加熱，水溫為100℃，時(shí)間為20分鐘，自然空氣冷卻到室溫即可。
權(quán)利要求
1.一種美味咸魚(yú)的加工技術(shù)，其特征在于包括如下步驟a、將鮐魚(yú)自魚(yú)背處縱向剖開(kāi)，摘除內(nèi)臟；b、向剖開(kāi)后的魚(yú)體上抹鹽，魚(yú)與鹽重量比為(3.3～5)∶1；c、將摘除的內(nèi)臟敷在腌漬容器底，再將抹好鹽的魚(yú)體擺放在腌漬容器內(nèi)，上部敷設(shè)竹簾后加重物以防魚(yú)體上浮，腌漬時(shí)間為30～40天；d、將腌漬完畢的魚(yú)體放入流動(dòng)的海水中浸泡1～3小時(shí)進(jìn)行脫鹽，脫鹽后的魚(yú)體含鹽量為5～9％；e、自然涼曬，使魚(yú)體含水率為50～55％；f、向魚(yú)體上噴灑調(diào)味液，每公斤魚(yú)噴灑30～60克調(diào)味液，再放入密封的容器內(nèi)保持30～60天，利用魚(yú)體自身酶發(fā)醞；g、取出魚(yú)體包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的美味咸魚(yú)的加工技術(shù)，其特征在于所述的調(diào)味液的制作方法包括如下步驟a、所用的各種原料及占重量百分比分別為鮮姜1～4元蔥2～7花椒0～2八角茴香0～2桂皮0～2米醋3～8白糖2～6料酒6～11水 余量b、將各種原料洗凈，混合后放入鍋內(nèi)水煮，溫度為85℃～90℃，時(shí)間為45～60分鐘。c、去除各種原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的美味咸魚(yú)的加工技術(shù)，其特征在于所述的自然涼曬時(shí)的溫度控制在22℃以下，相對(duì)濕度在90％以下。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種美味咸魚(yú)的加工技術(shù)，包括如下步驟a.將鮐魚(yú)自魚(yú)背處縱向剖開(kāi)，摘除內(nèi)臟；b.向剖開(kāi)后的魚(yú)體上抹鹽，魚(yú)與鹽重量比為(3.3～5)∶1；c.將摘除的內(nèi)臟敷在腌漬容器底，再將抹好鹽的魚(yú)體擺放在腌漬容器內(nèi)，上部敷設(shè)竹簾后加重物以防魚(yú)體上浮，腌漬時(shí)間為30～40天；d.將腌漬完畢的魚(yú)體放入流動(dòng)的海水中浸泡1～3小時(shí)進(jìn)行脫鹽，脫鹽后的魚(yú)體含鹽量為5～9％；e.自然晾曬，使魚(yú)體含水率為50～55％；f.向魚(yú)體上噴灑調(diào)味液，每公斤魚(yú)噴灑30～60克調(diào)味液，再放入密封的容器內(nèi)保持30～60天，利用魚(yú)體自身酶發(fā)醞；g.取出魚(yú)體包裝。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1149993SQ9511390
公開(kāi)日1997年5月21日 申請(qǐng)日期1995年11月6日 優(yōu)先權(quán)日1995年11月6日
發(fā)明者張毅 申請(qǐng)人:張毅