專利名稱：方便云飩及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種食品及加工方法，特別是一種即食型的方便云飩及其加工方法。
近年來方便云飩已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)出現(xiàn)，從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)看，無論是引進(jìn)日本的生產(chǎn)線，還是國(guó)產(chǎn)生產(chǎn)線，所生產(chǎn)的方便云飩銷路不暢，其原因是該產(chǎn)品在色、香、味各方面與傳統(tǒng)的云飩相距甚遠(yuǎn)，廣大消費(fèi)者不予接受，具體的說這些產(chǎn)品是依照方便面的加工方法，即油炸熟化，甩干脫油為主要加工工序，食用時(shí)的云飩面皮變黃、變脆、變味，甚至膨脹破散；云飩的餡采用肉松、面包渣等代用品為主料，已經(jīng)沒有傳統(tǒng)云飩清香可口的鮮肉味道；此外，這些產(chǎn)品在生產(chǎn)中必須有濕面擠出工序，以減少濕面中的空氣含量，防止面皮經(jīng)油炸起泡，盡管如此，生產(chǎn)中因面皮起泡造成的廢品率仍很高。
本發(fā)明的目的旨在提供一種食用時(shí)色、香、味不失傳統(tǒng)云飩風(fēng)味的即食型方便云飩及其加工方法，以滿足廣大消費(fèi)者的需要。
本發(fā)明的方便云飩其特征是面皮為面粉本色，光亮滑膩，硬而不脆，內(nèi)裝熟化脫水的以鮮肉為主料按傳統(tǒng)方法調(diào)制的餡，食用時(shí)以開水浸泡，面皮軟滑有韌性，呈半透明狀，內(nèi)包肉餡成丸，不失鮮肉餡清香可口的味道。
本發(fā)明的加工方法依以下步驟進(jìn)行(1)以鮮肉為主料按傳統(tǒng)方法調(diào)制成餡待用；(2)混粉、合面、壓皮、包制成形后；(3)蒸氣熟化，蒸氣溫度100_130℃，時(shí)間5_8分鐘；(4)水淋冷卻至環(huán)境溫度，瀝水后；(5)速凍、溫度-25_-35℃，時(shí)間30_60分鐘；(6)凍干，在密封容器中，溫度降至-43℃時(shí)，迅速升溫，同時(shí)持續(xù)抽真空，溫度保持在50_80℃，時(shí)間6_8小時(shí)；(7)自然降溫后包裝。
下面以實(shí)施例詳述本發(fā)明按傳統(tǒng)方法調(diào)制鮮肉餡備用，取精制面粉添加谷朊粉5%，強(qiáng)面精0.05%，混合均勻，加水30%合面，此時(shí)濕面粉中的面筋值可達(dá)33%，機(jī)械壓皮，厚度0.5毫米，用成形機(jī)包制成形，碼放在有屜布的籠屜上進(jìn)氣鍋蒸熟，蒸氣溫度120℃，五分鐘即熟下屜，用消毒后的冷水灑淋降溫至室溫，冷水灑淋降溫可避免面皮局部收縮結(jié)痂，瀝水后進(jìn)入以下工序，本實(shí)施例采用25cm2，75kw的凍干機(jī)連續(xù)完成速凍，凍干工序，即溫度為-30℃，30分鐘，使熟化云飩速凍，繼續(xù)降溫至-43℃，面皮和肉餡中的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到冰點(diǎn)，升溫并抽真空，其負(fù)壓保持在1.33×10-3pa，升溫至50℃，持續(xù)6小時(shí)，由于面皮和肉餡中的水份冰點(diǎn)為0℃，在溫度迅速回升至50℃時(shí)，水份的冰結(jié)晶體直接升華為氣態(tài)被抽出，面皮脫水，其組織結(jié)構(gòu)為蜂窩狀而不干縮，餡也同樣脫水而其纖維質(zhì)不受破壞，經(jīng)凍干工序處理后的云飩，面皮顏色仍為面粉本色，光亮滑膩，硬而不脆，而油炸處理的面皮顏色微黃，質(zhì)脆，更重要的是兩者味道口感截然不同，本發(fā)明的方便云飩，面皮以開水漬泡質(zhì)地軟滑，有韌性，呈半透明狀，味道口感與蒸氣熟化時(shí)相同，熟化脫水的肉餡經(jīng)吸水后復(fù)原成丸，不失傳統(tǒng)肉餡風(fēng)味，食用時(shí)配制的濃縮高湯、脫水佐料及天然調(diào)味品，使?jié)n泡方便云飩的開水成為傳統(tǒng)的云飩湯汁。
本發(fā)明具有如下明顯優(yōu)點(diǎn)1、加工方法簡(jiǎn)單，易操作；2、本方法加工的方便云飩不失傳統(tǒng)風(fēng)味，具有極好的推廣前景。
權(quán)利要求
1.一種方便云飩，包括云飩的面皮、餡，其特征是面皮為面粉本色，光亮滑膩，硬而不脆，面皮內(nèi)包有熟化、脫水的以鮮肉為主料按傳統(tǒng)方法調(diào)制的餡，食用時(shí)的面皮軟滑而有韌性，呈半透明狀，內(nèi)包肉餡成丸，不失鮮肉餡清香可口的味道。
2.如權(quán)利要求1所述的方便云飩的加工方法，依以下步驟進(jìn)行(1)以鮮肉為主料按傳統(tǒng)方法調(diào)制成餡待用；(2)混粉、合面、壓皮、包制成形后；(3)蒸氣熟化、蒸氣溫度100_130℃，時(shí)間5_8分鐘；(4)水淋冷卻至環(huán)境溫度，瀝水后；(5)速凍，溫度-25_-35℃，時(shí)間30_60分鐘；(6)凍干，在密封容器中，溫度降至-43℃時(shí)迅速升溫，同時(shí)持續(xù)抽真空，溫度保持在50_80℃范圍內(nèi)，時(shí)間6_8小時(shí)；(7)自然降溫后包裝。
全文摘要
本發(fā)明是一種即食型方便云飩及其加工方法，本發(fā)明的方便云飩，面皮為面粉本色，光亮滑膩硬而不脆，內(nèi)包熟化脫水的以鮮肉為主料按傳統(tǒng)方法的餡，其加工方法是包制成型的云飩蒸氣熟化，冷水灑淋冷卻，速凍后凍干，即繼續(xù)降溫至-43℃迅速升溫至50°—80℃范圍內(nèi)，并同時(shí)抽真空，本發(fā)明加工方法簡(jiǎn)單易操作，其方便云飩不失傳統(tǒng)風(fēng)味，具有極好的推廣前景。
文檔編號(hào)A23L1/00GK1106221SQ94118279
公開日1995年8月9日 申請(qǐng)日期1994年11月15日 優(yōu)先權(quán)日1994年11月15日
發(fā)明者王長(zhǎng)明 申請(qǐng)人:王長(zhǎng)明, 張建軍