專利名稱：海蟄腌制的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種海蜇腌制的方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
現(xiàn)今制作海蜇皮時(shí)普遍使用的腌制海蜇的方法是，新鮮海蜇打撈上岸，經(jīng)過(guò)預(yù)處理以后，再進(jìn)行三次腌制，由于該工藝預(yù)處理中海蜇的存放、分割后的放置及三次腌制過(guò)程中食鹽、明礬使用方法的不盡合理，至使海蜇大量有效成分流失，造成海蜇本身被污染的機(jī)率增加，最終出品率降低，且一級(jí)品率極低。而本發(fā)明提供的方法在國(guó)內(nèi)外還未見(jiàn)報(bào)道及使用。
本發(fā)明的目的，就是提供一種海蜇腌制的新工藝，將海蜇分四次進(jìn)行液態(tài)式腌制，以克服現(xiàn)有工藝的不足，減少成品污染率，提高出品率，及一級(jí)品率。
本發(fā)明工藝路線如下準(zhǔn)備工作→海蜇的預(yù)處理→第一次腌制→第二次腌制→第三次腌制→第四次腌制。
各步驟具體操作如下一.準(zhǔn)備工作1.配置鹽度2Be’-飽和濃度的含鹽水。
2.備好容器，包括水泥池、大缸等可蓄水容器及筐、周轉(zhuǎn)箱等蓄積容器。
3.備好其他常規(guī)使用工具。
二.海蜇的預(yù)處理1.在一可供暫貯海蜇的蓄水容器中加入鹽度為2-3Be’的水，海水或含鹽水均可；將新鮮海蜇暫貯其中，含鹽水量以浸過(guò)海蜇為宜。
2.將海蜇頭、體分割開(kāi)，海蜇頭集中在一起堆放入一空的容器中，用塑料薄膜或有機(jī)玻璃板或其他適用的保溫材料覆蓋上部開(kāi)口，也可以不用任何材料覆蓋，待蜇頭自行爛掉須毛后，將其取出洗凈進(jìn)行第一次腌制；將得到的蜇體，再刮掉其頂膏膜，清理掉頂膏膜周?chē)囊履ふ骋海磧艉?，進(jìn)行第一次腌制。
此步預(yù)處理也可采用已有相關(guān)技術(shù)。
三.第一次腌制在蓄水容器中加入鹽度3Be’-飽和濃度的含鹽水，加水量以能浮起海蜇腌制物為宜。將預(yù)處理好的蜇體，蜇頭分別投入不同的盛有食鹽水的容器中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭都均勻地逐層放置，每放置一層，加撒一層明礬，攪動(dòng)一次，每放置n層蜇體、蜇頭再加撒一層食鹽。如此循環(huán)往復(fù)進(jìn)行下去，直至加完為止，最后再加一層封頂鹽，覆蓋好表層蜇體或蜇頭，腌制8～15小時(shí)。
其中，腌制蜇體時(shí)，明礬的總加入量按照明礬占所加工海蜇的0.2%～0.5%計(jì)算用量，每層食鹽則按每平方米2公斤加入。腌制蜇頭時(shí)，明礬加入量按明礬占所加工海蜇的0.05%～0.25%計(jì)算用量，每層食鹽的加入量按每平方米2公斤加入。
n≥1，具體數(shù)以使體系保持一定的鹽度為準(zhǔn)。體系鹽度保持在5Be’以上。上述逐層加明礬也可按量一次加入體系攪拌均勻。
四.第二次腌制在蓄水容器中加入3Be’-飽和濃度的含鹽水，加入量以能浮起海蜇腌制物為宜。將經(jīng)第一次腌制的蜇體、蜇頭分別投入不同的盛有食鹽水的容器中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭分別均勻地逐層放置，每放置一層，加撒一層明礬，并攪動(dòng)。明礬總量均按明礬占所加工海蜇量的0.05～0.15%計(jì)算，每放置n+1層，加撒一層食鹽，每層食鹽按每平方米2公斤加入。如此進(jìn)行下去，直至加完為止，表層加一層封頂鹽，腌制5～20小時(shí)。
五.第三次腌制將鹽度達(dá)飽和濃度的含鹽水加入可供腌制用的蓄水容器中，水深以能浮托起所投入的海蜇腌制物為宜；腌制物重量大時(shí)水深相應(yīng)增加。在容器底部加撒一層封底鹽覆蓋容器底部，然后將腌制物逐層分別均勻投放于上述容器中，蜇體腔心向上，蜇頭單層擺放，每層加撒一層明礬和鹽，明礬加入量同第二次腌制，鹽加入量每平方米1公斤，如此進(jìn)行下去直至加完；最后加封頂鹽覆蓋表面；腌制時(shí)間不少于四天；上述明礬也可不加。
六.第四次腌制不加明礬，其他操作同第三次腌制。
至此海蜇皮加工中的腌制工序全部進(jìn)行完畢。
本發(fā)明采用了四次腌制，每次腌制均用鹽度較高的水以液態(tài)式進(jìn)行，提高出品率，為防止蜇體、蜇頭的腐敗或局部腐敗，促進(jìn)蜇體、蜇頭中蛋白成分的凝固變性，創(chuàng)造了條件，實(shí)踐證明本發(fā)明與現(xiàn)行工藝相比，總出品率由現(xiàn)在的9%提高到16～18%，其中蜇頭由6%提高到8～10%，蜇皮由3%提高到8%，而蜇皮中的不污染率由5%提高到50～90%。可見(jiàn)本發(fā)明大大提高了一級(jí)品率，提高了原料的利用率和出品率。
與現(xiàn)行工藝相比，本發(fā)明的方法在新鮮海蜇的存放上采用了容器內(nèi)海水浸泡堆積，從而有效地避免了海蜇有效成份的流失；在預(yù)處理工序中，過(guò)去的工藝是將分割后的蜇頭平放地面或疏落的用其它物件攔擋一下，進(jìn)行爛掉須毛，這種方法不能有效的聚集熱量升溫，而且容易使蜇頭體內(nèi)液大量流失，造成成品出品率低。本發(fā)明則通過(guò)容器高密度集中堆放以爛掉蜇頭須毛，克服了現(xiàn)行工藝的不足。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。
實(shí)施例1.
一.準(zhǔn)備工作1.配置飽和濃度的含鹽水；
2.備好水泥池3.備好其他常規(guī)使用工具二.海蜇的預(yù)處理1.在水泥池中加入鹽度2Be’海水，將新鮮海蜇1000斤放入其中。
2.將蜇體、蜇頭分割開(kāi)，蜇頭集中在一起堆放入一個(gè)空的水泥池中，用塑料薄膜封閉水泥池，待其蜇頭須毛自行爛掉后，將蜇頭取出洗凈，進(jìn)行第一次腌制。
分割后的蜇體，刮掉其頂膏膜并清理掉頂膏膜周?chē)囊履ふ骋?，洗凈后，進(jìn)行第一次腌制。
三.第一次腌制在空的水泥池中，加入占其體積百分之四十鹽度達(dá)飽和的含鹽水，將預(yù)處理好的蜇體、蜇頭分別投入不同的盛有含鹽水的水泥池中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭都均勻地逐層放置。每放置一層，加撒一層明礬，攪動(dòng)一次，每放置兩層蜇體、蜇頭再加撒一層食鹽。如此循環(huán)往復(fù)下去，直到加滿水泥池或加完蜇體、蜇頭為止。最后加一層封頂鹽，覆蓋表層，腌制12小時(shí)。
其中，腌制蜇體時(shí)，明礬的總加入量按明礬占所加工海蜇的0.25%計(jì)，為2.5斤，每層食鹽則按每平方米2公斤加入。腌制蜇頭時(shí)，按明礬占所加工海蜇的0.15%計(jì)，為1.5斤，每層食鹽按每平方米2公斤加入。
四.第二次腌制在空的水泥池中，加入占其體積百分之四十的飽和含鹽水，將經(jīng)過(guò)第一次腌制的蜇體、蜇頭分別投入不同的盛有含鹽水的水泥池中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭分別均勻地逐層放置，每放置一層，加撒一層明礬，并攪動(dòng)。明礬總加入量均按明礬占所加工海蜇的0.1%計(jì)，為1斤。每放置3層，加撒一層食鹽，每層食鹽按每平方米2公斤加入。如此進(jìn)行下去，直至加滿水泥池或加完所腌制的蜇體、蜇頭為止。表層加一層封頂鹽后，腌制12小時(shí)。
五.第三次腌制將鹽度達(dá)飽和濃度的含鹽水加入空的水泥池中，水深與水泥池高度比為30∶100，在水泥池底部加撒一層封底鹽覆蓋池的底部，然后將蜇體、蜇頭逐層分別均勻投放于上述水泥池中，蜇體腔心向上，蜇頭單層擺放，每層加撒一層明礬和鹽，明礬加入量同第二次腌制，鹽加入量每平方米1公斤，如此進(jìn)行下去直至加完；最后加封頂鹽覆蓋表面；腌制時(shí)間為四天。
六.第四次腌制除不加明礬外，其他操作同第三次腌制。
至此1000斤海蜇加工中的腌制工序全部進(jìn)行完畢。
實(shí)施例2除下述因素變化外，其余同實(shí)施例1。
1.整個(gè)腌制過(guò)程所用蓄水容器，采用大缸。
2.在預(yù)處理工序中用大缸堆放蜇頭，蜇頭爛掉須毛的過(guò)程中，用有機(jī)玻璃板覆蓋大缸的上部開(kāi)口。
3.在第一、二次腌制時(shí)，事先加入空大缸的含鹽水濃度為2°Be’。
4.第一次腌制時(shí)間為8小時(shí)，腌制蜇體時(shí)明礬總加入量按明礬占所加工海蜇的0.2%計(jì)，為2斤；腌制蜇頭時(shí)則按明礬占所加工海蜇的0.05%計(jì)，加入明礬0.5斤。
實(shí)施例3，除下述因素變化外，其他同實(shí)施例1。
1.整個(gè)腌制過(guò)程所用蓄水容器為大型水桶。
2.在預(yù)處理工序中，堆放蜇頭的容器采用筐，蜇頭爛掉須毛的過(guò)程中，不用任何材料覆蓋。
3.在第一、二次腌制時(shí)事先加入空水桶的鹽水濃度為22Be’。
4.第一次腌制時(shí)間為15小時(shí)，腌制蜇體時(shí)，明礬的總加入量按明礬占所加工海蜇的0.5%計(jì)，為5斤，腌制蜇頭時(shí)，則按明礬占所加工海蜇的0.25%計(jì)為2.5斤。
5.第二次腌制時(shí)間為20小時(shí)，腌制蜇體、蜇頭時(shí)明礬的總加入量均按明礬占所加工海蜇的0.15%計(jì)，各加入1.5斤。
權(quán)利要求
1.海蟄腌制的方法，包括準(zhǔn)備工作、海蟄預(yù)處理，以及海蟄分次腌制，其特征在于，經(jīng)預(yù)處理的海蟄分四次按下列步驟進(jìn)行液態(tài)式腌制(1)第一次腌制向容器中加入鹽度3Be’-飽和濃度的含鹽水，加水量以能浮起海蟄腌制物為準(zhǔn)，將腌制物逐層投放其中，層加明礬并攪拌，每n層加一層鹽以使體系保持鹽度在5Be’以上，最后一層上加封頂鹽覆蓋表面，腌制8-15小時(shí)；上述逐層加明礬也可按量一次加入體系攪拌均勻；上述腌制物是蟄體或蟄頭；(2)第二次腌制重復(fù)(1)的過(guò)程，所不同的是每n+1層加一層鹽，腌制5-20小時(shí)；(3)第三次腌制在容器中撒一層封底鹽覆蓋容器底部，加入鹽度達(dá)飽和濃度的含鹽水，水深以能浮托起所投入的海蟄腌制物為宜；將腌制物逐層投放其中，層層加鹽和明礬，最后一層上加封頂鹽覆蓋表面，腌制不少于四天；上述明礬也可不加；(4)第四次腌制重復(fù)(3)的過(guò)程，不加明礬。
2.如權(quán)利要求1所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，所說(shuō)的預(yù)處理是將新鮮海蜇暫貯于2-3Be’的含鹽水中，同時(shí)進(jìn)行蜇頭、蜇體分割，蜇頭放入空容器中爛掉須毛，蜇體清掉頂膏膜和衣膜，均洗凈。
3.如權(quán)利要求1或2所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，預(yù)處理時(shí)蜇頭爛掉須毛時(shí)在容器上開(kāi)口覆蓋有保溫材料。
4.如權(quán)利要求1所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，腌制物是蜇體時(shí)投放蜇體腔心向上，第一次腌制加明礬量為蜇體重量的0.2-0.5%。
5.如權(quán)利要求1所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，腌制物是蜇頭時(shí)，第一次腌制加明礬量為蜇頭重量的0.2-0.25%。
6.如權(quán)利要求1所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，第二、三次腌制加明礬量為腌制物重量的0.05-0.15%。
7.如權(quán)利要求1所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，第一、二次腌制撒放鹽量是每平方米2公斤，第三、四次腌制撒放鹽量是每平方1公斤。
全文摘要
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。新鮮海蟄在含鹽水中暫儲(chǔ)，經(jīng)預(yù)處理的海蟄分四次在高濃度含鹽水中進(jìn)行液態(tài)式腌制；本發(fā)明的方法海蟄成品污染率低，出品率及一級(jí)品率大大提高。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1109293SQ9411070
公開(kāi)日1995年10月4日 申請(qǐng)日期1994年7月4日 優(yōu)先權(quán)日1993年9月18日
發(fā)明者李希欣 申請(qǐng)人:李希欣