專利名稱：余甘果果坯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種余甘果果坯的制作方法，屬于食品類。
余甘果有豐富的VC等多種營養(yǎng)成分，能阻斷強致癌物-N亞硝基化合物在人體中的合成，并能提高人體血漿中抗衰老物質(zhì)-超氧化物岐化酶(SOD)的濃度，長期以來，人們經(jīng)常食用以余甘果制作的果脯或蜜餞，作為治療支氣管炎、喉炎、慢性肝炎、膽炎、消化不良等疾病輔助藥物，長期食用，還有強身保健，和防病治病等功用。
但傳統(tǒng)的余甘果果脯等其制作方法已有一些書刊收載。在所有的方法中，果坯的制作的特點是將鮮余甘果用食鹽浸漬處理。余甘果中產(chǎn)生苦澀味的物質(zhì)，主要是單寧酸、乙基單寧酸等使甘余果浸泡于食鹽水中，將這些浸漬后的食鹽水除去，所得到的余甘果坯的苦澀味即可大部分除去，或不再有苦澀味，可進一步加工成果脯，但是，采用這種方法，在所除去的食鹽水中，不僅含有單寧酸等引起苦澀味的成分，同時也將VC等水溶性的營養(yǎng)成分帶走，而這些營養(yǎng)成分因與食鹽混和，就無法利用，造成營養(yǎng)成分的損失。在1987.2《食品科學》關(guān)于油橄欖果脯罐頭加工，也只介紹了常規(guī)的加工工藝方法。而對余甘果的加工方法沒有涉及到。
本發(fā)明的目的在于提供一種在用鮮余甘果制作果坯的過程中，既能脫除余甘果中的苦澀味，又不會損失營養(yǎng)成分的工藝流程簡單、易行、成本低、產(chǎn)量高的余甘果果坯制作方法。
本發(fā)明的應用原理是這樣的選擇成熟、完整的余甘果果實用高錳酸鉀或次氯酸鈉的消毒液消毒后，用糖溶液浸漬處理，使單寧酸等產(chǎn)生苦澀味的物質(zhì)和VC等營養(yǎng)成分都溶于糖水中。糖水與余甘果分離后，在果液中加入甲殼胺粉末(從蝦、蟹等甲殼類動物曬干或烘干后用粉碎機粉碎得到的粉末便是含有大量的甲殼胺)進行混合，在攪拌下加溫，然后濾去甲殼胺對果汁中單寧酸的吸附物質(zhì)。再加熱濃縮到一定的程度后，與原浸漬的果實混合。浸漬一段時間后、大量的VC等營養(yǎng)成份又回到果實中。這樣既能去除苦澀味，又能保留營養(yǎng)成份，這便成了余甘果坯。得到的余甘果果坯可進一步用于制作各種香型的余甘果脯。
本發(fā)明的優(yōu)點是在加工生產(chǎn)余甘果果坯的過程中，既能去除令人難以接受的苦澀味，又能回收全部的有效的營養(yǎng)成份，而且工藝簡單，成本低。同時避免傾倒廢液對環(huán)境造成污染。
本發(fā)明的技術(shù)方案是選果-消毒清洗-糖液浸漬-液、果分離-果液處理-浸漬-瀝干-包裝果坯。其中選擇成熟、完整的果實，除去腐爛和霉變的果實，用0.1-0.5%(重量)的高錳酸鉀水溶液消毒后，用清水清洗兩遍、瀝干。用10°-50°白利度的糖液浸漬10-50天處理，使單寧酸等產(chǎn)生苦澀味的物質(zhì)和VC等營養(yǎng)成份溶于糖液中，然后糖液與余甘果實分離。在糖液中加入0.1-0.3%(重量)的甲殼胺粉末進行混合，并在攪拌下升溫至30-95℃，保溫10-80分鐘，趁熱過濾，除去甲殼胺粉末對單寧酸的吸附的產(chǎn)生苦澀味的物質(zhì)，然后繼續(xù)加熱保持50-80℃進行果糖液濃縮至糖度為30°-60°白利度為止，冷即后再加入原浸漬的余甘果果實，浸漬5-40天，最佳為10-30天。從而便大量的VC等營養(yǎng)成份又回到了果實其本身，而且已去除了苦澀味。然后撈出瀝干，便成了果坯。留下的糖液又可以配制飲料。果坯可以進一步配制各種香型的果脯。這樣處理加工的果坯，既美觀大方、又具有彈性、脆嫩爽口的特點，同時既能除去了令人難以接受的苦澀味，又能保留VC等營養(yǎng)物質(zhì)。真是食之令人回味無窮，并具有保健作用。
本發(fā)明的最佳實施例選擇成熟、完整、無損傷的鮮余甘果果實100公斤，用0.2%(重量)的高錳酸鉀水溶液50公斤消毒后用清水沖洗兩遍，接著瀝干。倒入糖度為40℃白利度30公斤的糖液中浸漬15天后(在常溫下)、把余甘果實撈出。然后在糖液中加入0.1公斤的果殼胺粉末進行混合，在攪拌下升溫到90℃、保溫50分鐘后，用離心過濾過濾。除去甲殼胺粉末對單寧酸等產(chǎn)生苦澀味的吸附物質(zhì)，而保留VC等營養(yǎng)成份的糖液，然后加熱70℃進行濃縮至糖度為50°白利為止，然后冷卻，再倒入原浸漬的余甘果實，浸漬10天，從而大量的VC等營養(yǎng)物質(zhì)又回到其果實中，將浸漬后的余甘果與糖溶液分離后，得到的余甘果坯不再含有苦澀味，可進一步用于制作余甘果脯，得到的糖溶液進一步可以配制飲料等產(chǎn)品。
本發(fā)明的優(yōu)點是既能去除令人難以接受的苦澀味，又能保留VC等營養(yǎng)成份，果坯完好，呈淡雞蛋黃色，嚼后有甜滑感，味先有微苦，微酸(這是在制作時有意識的保留原果風味的)，緊接在口腔產(chǎn)生一種甘甜、清香、可口、味道特點宜人，食之回味無窮。
權(quán)利要求
1.一種余甘果坯的制作方法。工藝是選果、消毒、瀝干、糖浸漬、分離、糖液處理、又浸漬、又果--液分離、成品等，其特征在于余甘果果實用糖液浸漬，利用糖液對余甘果中的苦澀味進行抽提，然后是液--固分離，再進行糖液處理加入甲殼胺粉末混合加溫、過濾、除去苦澀味、保留VC等營養(yǎng)物質(zhì)，加熱濃縮后再與原浸漬果實進行混合浸漬，從而使大量的VC等營養(yǎng)物質(zhì)又能回到原果實中，得到的余甘果坯不再有苦澀味，進一步用于制作余甘果脯。分離出的糖又可配制飲料等產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于高錳酸鉀的濃度為0.1-0.5%(重量)的消毒液消毒余甘果實。
3.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于用10-50°白利度的糖液浸漬10-50天。糖溶液為蔗糖，或甜菜糖，或其它糖的水溶液，也可是幾種糖的混合水溶液。
4.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于在糖液中加入0.1-3.0%(重量)的甲殼胺粉末進行混合，并在攪拌下升溫至30-95℃保溫10-80分鐘，趁熱過濾，除去苦澀味，保留VC等營養(yǎng)物質(zhì)。
5.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于加熱50-80℃進行濃縮為濃度為濃度30°-60°白利度的糖液，再與原浸漬的果實浸漬5-40天，大量的VC等營養(yǎng)成份又回到其果實中。
6.按上述任一權(quán)利要求所制造的余甘果坯。
7.按上述任一權(quán)利要求制造的余甘果坯加入甘草、香料等制造的各種香味的果脯。
全文摘要
本發(fā)明涉及到余甘果果坯的制作方法，工藝方法是選果、消毒、清洗、瀝干、糖液浸漬、果-液分離、糖液處理、再次浸漬、撈出瀝干、果坯等。其特征是經(jīng)過第一次糖液浸漬余甘果果實所得到的糖液后加入甲殼胺粉末混合升溫、保溫、過濾。除去其中單寧酸等產(chǎn)生苦澀味的物質(zhì)后，再加熱濃縮到一定程度后冷即，再倒入原浸漬的余甘果果實混合浸漬，得到的果胚既能除去苦澀味，又能保留原有營養(yǎng)與風味。所得的糖液可以配制飲料等產(chǎn)品。
文檔編號A23G3/00GK1064788SQ9210034
公開日1992年9月30日 申請日期1992年1月20日 優(yōu)先權(quán)日1992年1月20日
發(fā)明者朱新發(fā) 申請人:玉林市益寶飲料廠