專利名稱：軟包裝水果罐頭的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種軟包裝水果罐頭的加工方法，特別是用復(fù)合薄膜袋包裝的水果罐頭的加工方法。
目前水果罐頭均是由玻璃瓶或馬口鐵罐包裝。這種水果罐頭由于容器形狀不可變，使得固體水果裝入后空隙大，需用大量的糖液補充間隙，因而需要40-50%的糖水罐裝，固形物含量較少，加之普通罐頭采用14-22%的糖水濃度，使得罐頭的含糖量高，不符合當前食品高酸低糖的發(fā)展趨勢。玻璃瓶和馬口鐵包裝的水果罐頭在殺菌過程中傳熱慢，殺菌時間長，能源浪費多。馬口鐵罐頭還會產(chǎn)生銹斑污染。在運輸過程中這類罐頭易被擠壓而破損，占據(jù)空間位置大，費用高。
現(xiàn)有的軟包裝罐頭的加工工藝一般為原料處理，真空包裝，濕熱高溫(115-121℃)，加壓殺菌(壓力1.4-1.7kg/cm2)，殺菌時間為20-50分鐘，還需要反壓冷卻。這類軟包裝罐頭的加工工藝由于殺菌時間長，溫度高，壓力大，若用于水果罐頭生產(chǎn)就會破壞水果的原味和口感，故這類軟包裝食品罐頭的加工工藝是不適用于水果罐頭的。
本發(fā)明的目的就是要提供一種即可以實現(xiàn)水果罐頭的軟包裝，又可以保證水果原味，口感良好，并且保鮮期長的軟包裝水果罐頭的加工方法。它的工藝流程是原料選擇-鹽、堿、酸處理-預(yù)抽或預(yù)煮-修整裝袋-汁液調(diào)配及灌裝-真空封口-最低熱殺菌-常壓急速冷卻-保溫處理-成品包裝。
本發(fā)明是通過下列步驟來實現(xiàn)的1、原料選擇選成熟度八、九成、沒有傷和病蟲害的水果，清洗干凈，用刀切成兩瓣去果核。
2、鹽、堿、酸處理將去核的水果立即放入預(yù)先準備好的1.5%的食鹽水中;然后將稀釋的燒堿溶液煮沸，將從鹽水中撈出的果塊放入沸騰的堿液中并攪拌浸漬30秒，撈出水果后立即放入清水中沖洗4-5次;調(diào)制3/1000濃度的鹽酸溶液，將洗好的水果投入鹽酸溶液中中和幾分鐘。
3、預(yù)抽或預(yù)煮桃、杏果品采用預(yù)煮用100℃的低濃度檸檬酸液將水果煮5-8分鐘，達到殺酶、排氣的目的;蘋果、梨等果型較大的果品采用預(yù)抽;將水果放入濃度為16-30%的糖水中。糖水溫度不得超過50℃，果塊與糖水比為1∶1.5。然后在真空預(yù)抽罐內(nèi)進行預(yù)抽，其真空度為8.3×104P5以上，保持至少10分鐘?；謴?fù)常壓后再浸泡至少10分鐘。
4、修片裝袋將水果外形修正光滑，用清水沖洗一次。每袋包裝凈重為250克，裝入的果塊重量至少占凈重的65%。內(nèi)包裝袋是用外層聚脂或尼龍，中層鋁箔，外層改性聚丙烯三層耐蒸煮復(fù)合薄膜袋。
5、汁液調(diào)配及灌裝首先測定充分成熟的優(yōu)質(zhì)新鮮水果的糖、酸含量，再測定經(jīng)過以上處理的水果的糖酸含量，用第一次測定的數(shù)值乘以罐頭的凈重，得到總糖、酸量，再用第二次測定的數(shù)值乘以果塊的重量。將兩次乘積相減得出的值便是需要添加的糖、酸量。按照需添加的糖、酸量配制成糖液，裝入袋中。如果生產(chǎn)全天然水果罐頭，便可按照現(xiàn)有的水果澄清汁的加工方法，先加工出水果原汁，并配少許薔薇屬植物的果實浸提液，或從水果中提取的天然VC做護色劑，用水果原汁代替糖液做添充劑，再同水果塊一同裝袋。
6、真空包裝采用全自動真空包裝機，抽真空、熱合封口自動完成。主要技術(shù)參數(shù)封口時罐頭中心溫度在50℃以下，封口真空度在560毫米汞柱以上。凈重為250克的罐頭其氣體殘留量不大于10毫升。
7、最低熱殺菌(即保證達到殺菌目的的最低加熱溫度和時間)首先采用軟罐頭中心溫度測定儀，測出罐頭中心溫度變化曲線，根據(jù)下列公式F＝∫toLtdt Li＝lg-1(t-100)/Z(其中F代表殺菌致死值，Li為殺菌致死率，Z為對象菌耐熱特征值，t為軟罐頭中心溫度。)水果軟罐頭的主要殺菌對象為多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌和酵母菌，確定F8100＝1時，殺菌介質(zhì)為水，殺菌溫度為80-100℃，升溫時間為4-5分鐘，殺菌時間為12分鐘。殺菌在常壓下進行。在此條件下，殺菌效果最佳。
8、常壓急速冷卻將軟罐頭從殺菌鍋中取出，直接放入冷水中急速冷卻，冷卻過程無需加壓。這樣果塊受熱時間短，強度小，其形態(tài)，色、香、味均保持較好。
9、保溫檢驗殺菌后瀝干包裝外部水滴，碼入保溫室中，溫度保持在室溫至37℃之間，保溫七天后進行檢驗。
10、包裝將軟包裝水果罐頭再裝入由聚丙烯和聚乙烯二復(fù)合層次版彩色包裝袋內(nèi)封口。這樣可避免彩色包裝袋因熱處理造成的皺折和油墨失色，以保持良好的外觀。
下面我們將以桃子和蘋果軟包裝罐頭為例來對本發(fā)明作進一步說明。
實施例1糖水軟包裝桃子罐頭。
將選擇好的七成熟的桃子后清洗切開出去果核，立即放入準備好的1.5%食鹽水中浸泡;把8-10%的燒堿溶液煮沸，將浸泡好的桃子放入沸騰的堿液中，攪拌浸漬30秒，撈出后用水清洗4-5次;配制3/1000的鹽酸溶液，把桃子放入溶液中中和2-3分鐘，撈出后再沖洗1-2次。用1/1000的檸檬酸液煮沸放入桃子預(yù)煮5-8分鐘。經(jīng)預(yù)煮處理的桃片需整理一下桃片的形狀，用清水沖洗一次后裝入內(nèi)包裝袋。內(nèi)包裝袋是由聚脂、鋁箔、改性聚丙烯復(fù)合而成的。每袋凈重250克，其中裝入桃片165克，灌裝汁液90克。汁液調(diào)配方法測定原鮮桃的糖、酸含量，再測定經(jīng)過處理裝袋前的桃片的糖、酸含量。將糖、酸量乘以各自的重量得出前后兩次的總糖、酸量，并將這兩次的總糖酸量相減，得出需要添加的糖酸量。按這一糖酸量配制出糖液裝入軟包裝內(nèi)袋。采用全自動真空包裝機抽真空，熱合封口。其主要工藝參數(shù)真空度指標3.5，表指針0.075MP5熱合時間表指針3-4之間調(diào)整冷卻時間表指針4-5之間調(diào)整將封口的桃罐頭放入殺菌藍。殺菌鍋中水應(yīng)淹過殺菌藍10-15公分。先將殺菌果鍋中水煮沸，放入殺菌藍，預(yù)熱4-5分鐘，在水溫80-100℃下保持12分鐘。殺菌后帶同殺菌藍直接放入冷卻水中，使得溫度速降至30℃，即取出，瀝干水放入恒溫庫中保持一周。出庫。檢驗有無破損的罐頭，將合格的罐頭裝入層次版彩印復(fù)合塑料袋，熱封口即為成品入庫。這種罐頭在保存了15個月后，經(jīng)衛(wèi)生防疫站檢驗，其外觀果肉為橙黃色，糖水較透明，果肉完整，符合食品衛(wèi)生標準。
實施例2全天然桃罐頭。其它工藝過程與實施例1完全相同，只是在調(diào)配糖液時不采用測定糖、酸度的方法，而是直接用制作水果澄清汁的方法制成天然水果原汁，并配以少許薔薇屬植物的果實浸提液，或水果中提取的天然VC做護色劑，將天然水果原汁和護色劑裝入袋中，便可制成全天然桃罐頭。
實施例3選擇八成熟的蘋果，用削皮機將果皮削去，切塊，并去果核，去籽巢，立即放入1.5%食鹽水中浸泡護色。配制16-30%的糖水，將果片放入糖水中，果片與糖水的比例為1∶1.5，將其置于真空預(yù)抽缸內(nèi)采用真空度8.3×104P5以上，保持至少10分鐘。恢復(fù)常壓后再保持至少10分鐘。經(jīng)預(yù)抽處理的果塊修整好，裝入軟包裝袋中，每袋裝165克。配制90克12-16%，PH值在4.5以下的糖液，或者90克蘋果原汁，裝入軟包裝內(nèi)袋，并進行真空封口。其方法和工藝參數(shù)與實施例1相同。最低熱殺菌，常壓急速冷卻，保溫處理，成品包裝等步驟與參數(shù)均與實施例1相同。
使用本發(fā)明生產(chǎn)的軟包裝水果罐頭保持了水果的原味，口感良好，并克服了原玻璃瓶和馬口鐵水果罐頭含糖量高的缺點，其保鮮期長達15個月。本發(fā)明在罐頭加工過程中不需要加壓，殺菌溫度較低，節(jié)約了能源消耗，同時也降低了運輸消耗。
權(quán)利要求
1.一種軟包裝水果罐頭的加工方法，其特征在于主要工藝方法的順序是原料的鹽、堿、酸浸泡處理，預(yù)煮或預(yù)抽，修整裝袋，汁液調(diào)配及灌裝，真空包裝，最低熱殺菌，常壓急速冷卻，保溫處理，成品包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的加工方法，其預(yù)抽預(yù)煮的特征在于預(yù)煮的溶液為100℃的低濃度檸檬酸液，預(yù)煮時間為5-8分鐘;預(yù)抽的真空度為8.3×104P5，時間至少10分鐘。并在常壓下浸泡10分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其糖液配制的特征在于首先用儀器測定的新鮮水果的糖、酸含量，再測定經(jīng)過加工處理裝袋前果片的糖、酸含量，用第一次測定的數(shù)值乘以罐頭凈重，得到總糖、酸量，再用第二次測定的數(shù)值乘以果片裝填量，得處理后的總糖、酸量，將兩個總量相減，得出需要添加的糖，酸量;按這一糖、酸量配制出糖液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，糖液配制的另一特征是在制作全天然水果罐頭時，直接用水果澄清汁的方法，加工成水果原汁，并配薔薇屬植物的果實浸提液，或水果中提取的天然VC做護色劑，用水果原汁代替糖液做添充劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的加工方法，其特征在于真空封口的封口真空度至少560mmhg，封口時罐頭中心溫度在50℃以下。
6.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的加工方法，其殺菌工藝的特征在于殺菌升溫時間為4-5分鐘，殺菌溫度為80-100℃，殺菌時間為12分鐘，殺菌在常壓下進行。
7.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的加工方法，其冷卻工藝的特征在于將殺菌好的罐頭立即放入冷水中冷卻，冷卻在常壓下進行。
8.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的加工方法，其成品包裝特征在于內(nèi)包裝袋是由聚脂、鋁箔、改性聚丙烯復(fù)合而成的耐蒸煮復(fù)合薄膜袋;外包裝采用層次版彩印二復(fù)合塑料薄膜包裝袋。
全文摘要
一種軟包裝水果罐頭的加工方法，其特征在于用鹽、堿、酸對水果進行預(yù)浸泡處理，并按處理后果塊與原鮮果的糖、酸量的差進行糖液配制，或直接用鮮果果汁配少許從水果中提取的天然VC的護色劑代替糖液；并經(jīng)真空包裝，最低熱常壓殺菌常壓急速冷卻等工藝過程制成成品。這種工藝方法生產(chǎn)出的軟包裝水果罐頭避免了原玻璃瓶和馬口鐵水果罐頭易破損，易產(chǎn)生銹斑污染，含糖量高的缺點。
文檔編號A23B7/10GK1051479SQ9010879
公開日1991年5月22日 申請日期1990年10月29日 優(yōu)先權(quán)日1990年10月29日
發(fā)明者張永茂 申請人:甘肅省農(nóng)科院果樹研究所