專利名稱:一種非油炸海帶脆片及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域：
，特別涉及一種非油炸海帶脆片及其生產(chǎn)方法。
背景技術：
海帶是最早為人們開發(fā)利用的海洋蔬菜，是一種典型的低熱量、中蛋白的、高礦物質(zhì)的天然食品，營養(yǎng)豐富。據(jù)研究，海帶中含有60多種營養(yǎng)成份，包括氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及脂肪酸等，另外還富含海藻多糖類等十余種陸上生物不具備的稀有成分，有降血脂、抗腫瘤、延緩衰老、美容、益智、健體等多種藥物保健功能，素有“健康食品”、“堿性食品和長壽菜”之稱。
但是，擁有良好保健功能和重要戰(zhàn)略意義而被看好的海帶，在我國遲遲未能形成 大產(chǎn)業(yè)。我國海帶產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的50%，但由于采后加工不力等因素，使海帶養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)徘徊不前。除少量海帶結，海帶絲簡單加工品外，大部分為粗加工干制品，量少加之粗產(chǎn)品食用不方便，限制了海帶食品的消費。例如，海帶在食用時需泡發(fā)、烹調(diào)不便，并且具有強烈的令人不愉快的海藻腥味，這在一定程度上限制了海帶的生產(chǎn)和消費，使海帶這一寶貴資源至今未能得到很好的開發(fā)和利用。從我國既是海帶生產(chǎn)大國，缺碘地區(qū)又多的實際情況來看，要發(fā)揮海帶在膳食結構中的作用，盡快開發(fā)具有廣泛可接受性的海帶食品是關鍵。突破海帶的初級加工水平，變海帶的資源優(yōu)勢為產(chǎn)品優(yōu)勢、經(jīng)濟優(yōu)勢，是延伸海洋產(chǎn)品價值的重要課題。
利用海帶生產(chǎn)即食型海帶脆片是增加海帶產(chǎn)品品種，擴大海帶加工利用的途徑之
一。近年來，不斷有研究及發(fā)明報道海帶脆片的生產(chǎn)及其加工工藝，其中包括利用油炸或真空油炸技術、微波干燥技術生產(chǎn)海帶脆片。如1997年3月12日公開的“即食海帶營養(yǎng)保健食品及其加工方法”(公開號CN1144630A)、2003年9月17日公開的“可組合生產(chǎn)銷售的喜慶海帶片”(公開號CN1442089A) >2009年7月22日公開的“一種海帶脆片食品的制作方法”(公開號CN101485476A)及2006年3月15日公開的“一種即食海帶的加工方法”(公開號CN1745620A)。油炸食品含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，并且熱量高，易導致肥胖。近年來隨著消費者健康養(yǎng)生意識的增強，對油炸食品的消費也逐漸下降。因此，探索非油炸加工技術，生產(chǎn)非油炸食品是當今健康食品生產(chǎn)的趨勢之一。微波加熱由于具有加熱速度快、生產(chǎn)效率高及食品易形成膨化、疏松結構等特性，可用于生產(chǎn)膨化食品，如果蔬脆片、淀粉膨化產(chǎn)品等。專利“一種即食海帶的加工方法”(公開號CN1745620A)中涉及利用微波干燥技術生產(chǎn)即食海帶。但據(jù)報道，利用該技術生產(chǎn)的海帶具有口感偏硬、不酥脆等缺點。另外，海帶中還具有一些需解決或克服的缺點，如腥味重、色澤黑褐、不誘人等。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述現(xiàn)有技術的不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種非油炸海帶脆片的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的另一目的在于提供上述方法生產(chǎn)的海帶脆片。[0007]本發(fā)明的目的通過下述技術方案實現(xiàn)一種非油炸海帶脆片的生產(chǎn)方法，包括以下操作步驟
(I)清洗將海帶于水中充分浸泡，然后洗去海帶上的泥砂和鹽分；
(2)切片選擇較厚實平整、顏色均勻、沒斑點的海帶中肋切成海帶片；
(3)復綠、脫腥將海帶片在復綠液中浸泡25 40min并不斷翻動，然后于110 120°C下加熱5 IOmin ;高溫加熱可以實現(xiàn)脫腥。
(4)氧化將海帶片于氧化處理液中浸泡15 25min,并不時翻動，而后海帶片用清水沖洗3 5次,浙水待用；
(5)鈣化將海帶片于鈣化液中浸泡25 40min，并不時翻動，而后將海帶片經(jīng)清
水沖洗3 5遍，洗去多余鈣化液；
(6)脆化將海帶片于脆化液中煮沸15 20min，并不時翻動，結束后撈出、浙干；
(7)表面浸涂調(diào)味液用調(diào)味液對海帶片進行表面浸涂處理；
(8)干燥將海帶片于50 65°C下干燥40 60min，使海帶片的水分質(zhì)量分數(shù)控制在15 20% ；
(9)膨化將干燥后的海帶片膨化，即為海帶脆片。
所述步驟(I)中海帶片為正方形、長方形或圓形。
所述步驟(3)中復綠液為質(zhì)量濃度4. 6 6. 5%醋酸鋅水溶液，每kg海帶片需要4 6kg復綠液。
所述步驟(4)中氧化處理液的組分為乙酐、冰醋酸、雙氧水、水，每IOOkg氧化處理液中含有乙酐12 14kg，冰醋酸3 3. 5kg，質(zhì)量濃度35%雙氧水15 17. 5kg，及水65 70kg,每kg海帶片需要2 4kg氧化處理液。
所述步驟(5)中鈣化液為飽和Ca (OH) 2溶液，每kg海帶片需要2 4kg鈣化液。
所述步驟(6)中脆化液為質(zhì)量濃度8 14%的甘氨酸水溶液，每kg海帶片需要2 4kg脆化液。
所述步驟(7)中調(diào)味液配置方法為取O. 4 O. 8kg糯米淀粉，均勻分散在99. 2 99. 6kg冷水中，然后將混合液加熱至85 °C 95°C，使糯米淀粉充分糊化形成糯米粉糊，然后將調(diào)味料加入糯米粉糊中，將調(diào)味料加入增稠劑中，充分混合均勻，得到調(diào)味液，每kg海帶片需要I. 5 2. Okg調(diào)味液。
所述步驟(9)中的膨化方法是用微波加熱膨化，微波功率密度為2 4W/g海帶片，膨化時間為30 50s。
一種根據(jù)上述方法生產(chǎn)的海帶脆片膨化均勻，膨化比為3 3. 5，水分質(zhì)量分數(shù)為4% 6 %，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
本發(fā)明的原理為海帶中葉綠素的含量很高，但多以脫鎂葉綠素的狀態(tài)存在，使得海帶呈褐色。為了迎合消費者的視覺需求，海帶產(chǎn)品需保持新嫩的草綠色，因此需要加入離子化合物與海帶中的葉綠素形成金屬絡合物而恢復綠色。脫鎂葉綠素分子中的氫離子被銅、鋅等金屬離子取代生成相應的葉綠素金屬離子絡合物后，能恢復為綠色，而且對酸、熱、光和氧化等的穩(wěn)定性也提高。盡管葉綠素銅絡合物的色澤及其穩(wěn)定性比鋅絡合物的好，但由于銅離子的毒害性較大，各國都對其含量嚴格控制。而鋅是人體必需的微量元素，其強化食品中鋅質(zhì)量分數(shù)的允許量較高，所以本發(fā)明選用醋酸鋅水溶液作為復綠液。[0026]海帶在復綠干燥后呈現(xiàn)出近似黑色的墨綠色，這需要采取一定的工藝進行適度氧化處理，使顏色變綠。在乙酐存在下，用過氧化氫可使海帶在短時間內(nèi)完成氧化，顏色變綠，而海帶的形狀、硬度等性狀均不受損害。乙酐與過氧化氫混合后十分穩(wěn)定。在日光下使用這種處理液，可以加快氧化過程，使用后的處理液再適量追加乙酐和過氧化氫，可以反復使用。
海帶中的褐藻膠含有褐藻酸鹽，其可以與適量的Ca2+發(fā)生交聯(lián)，形成凝膠網(wǎng)絡結構，該結構利于海帶在微波場內(nèi)加熱后形成膨化均勻的組織結構，所以本發(fā)明選用飽和Ca(OH)2溶液對海帶片進行鈣化。
本發(fā)明加入甘氨酸溶液對海帶片進行脆化，甘氨酸的加入會使褐藻酸膠鏈發(fā)生斷裂，引起鏈的縮短，水分汽化迅速、均勻，所以膨化產(chǎn)品孔壁較薄，降低了海帶片入口的黏牙性，提高爽脆性。
本發(fā)明在海帶片的表面包裹一層增稠劑，使海帶片內(nèi)水分受到微波加熱瞬時汽化 時不易逸出，增大了蒸氣壓，增強了膨化效果。本發(fā)明中選取糯米淀粉作為增稠劑，是因為其支鏈淀粉含量高，能形成較好的空間網(wǎng)絡結構，膨化效果良好。
本發(fā)明相對現(xiàn)有技術，具有如下的優(yōu)點及有益效果
本發(fā)明結合當前即食海帶、海帶脆片生產(chǎn)中的技術缺陷，采用復綠及氧化處理步驟使海帶呈現(xiàn)誘人的綠色；采用鈣化、脆化及表面浸涂方法克服微波加熱干燥后海帶脆片不酥脆的缺點，所得海帶脆片不含油，膨化均勻，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。本發(fā)明所涉及的非油炸海帶脆片的生產(chǎn)技術科技含量高，富有創(chuàng)新性，所得產(chǎn)品品質(zhì)好、價值高。
具體實施方式
下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例I :
(I)清洗將海帶于水中充分浸泡，然后洗去海帶上的泥砂和鹽分。
(2)切片選擇較厚實平整、顏色均勻、沒斑點的海帶中肋切成正方形的海帶片。
(3)復綠、脫腥配制復綠液，復綠液的組成為4. 5kg醋酸鋅，95. 5kg 7jC,不斷攪拌使醋酸鋅充分溶解。按照每kg海帶片需要6kg復綠液的比例，將海帶片在復綠液中浸泡40min，并不時翻動，然后于120°C下加熱5min。
(4)氧化處理氧化處理液的配方如下每IOOkg氧化處理液中含有乙酐12kg，冰醋酸3kg，35% (質(zhì)量分數(shù))雙氧水15kg，及水70kg。
按照每kg海帶片需要4kg氧化處理液的比例,將海帶于氧化處理液中浸泡25min,并不時翻動，進行適度氧化。而后海帶片經(jīng)清水沖洗5次，浙水待用。(5)鈣化鈣化液為飽和Ca (OH) 2溶液。按照每kg海帶片需要2kg鈣化液的比例，將海帶于鈣化液中浸泡40min，并不時翻動，進行適度鈣化。而后將海帶片經(jīng)清水沖洗3次，漂洗除去多余鈣化液。
(6)脆化脆化液的配方為每IOOkg脆化液中含有8kg甘氨酸，92kg水。按照每kg海帶片需要4kg脆化液的比例,將海帶片于脆化液中煮沸20min,并不時斷翻動,進行脆化。脆化結束將海帶片后撈出、浙干。
(7)表面浸涂調(diào)味液取O. 4kg糯米淀粉，均勻分散在99. 6kg冷水中，然后將混合液加熱至85°C，使糯米淀粉充分糊化形成糯米粉糊。然后將調(diào)味料加入糯米粉糊中，充分混合均勻，得到調(diào)味液。按照每kg海帶片需要I. 5kg調(diào)味液的比例，對海帶片進行表面浸涂處理。
(8)干燥將海帶片于65°C下干燥40min，使海帶片的水分含量在15 20% (質(zhì)量分數(shù))。
(9)膨化將干燥后的海帶片在微波干燥機內(nèi)加熱膨化，微波功率密度為2W/g海帶片，膨化時間為50s。所得海帶脆片膨化均勻，膨化比約為3，水分含量為6% (質(zhì)量分數(shù))，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
(10)包裝將海帶脆片按重放入塑料袋或瓶中包裝，即為海帶脆片制品。
實施例2·[0045](I)清洗將海帶于水中充分浸泡，然后洗去海帶上的泥砂和鹽分。
(2)切片選擇較厚實平整、顏色均勻、沒斑點的海帶中肋切成長方形或圓形的海帶片。
(3)復綠、脫腥配制復綠液，復綠液的組成為6. 5kg醋酸鋅，93. 5kg水，不斷攪拌使醋酸鋅充分溶解。按照每kg海帶片需要4kg復綠液的比例，將海帶片在復綠液中浸泡25min，并不時翻動，然后于110°C下加熱lOmin。
(4)氧化處理氧化處理液的配方如下每IOOkg氧化處理液中含有乙酐14kg，冰醋酸3. 5kg，35% (質(zhì)量分數(shù))雙氧水17. 5kg，及水65kg。
按照每kg海帶片需要2kg氧化處理液的比例,將海帶于氧化處理液中浸泡15min,并不時翻動，進行適度氧化。而后海帶片經(jīng)清水沖洗3次，浙水待用。(5)鈣化鈣化液為飽和Ca(OH)2溶液。按照每kg海帶片需要4kg鈣化液的比例，將海帶于鈣化液中浸泡25min，并不時翻動，進行適度鈣化。而后將海帶片經(jīng)清水沖洗5次，漂洗除去多余鈣化液。
(6)脆化脆化液的配方為 每IOOkg脆化液中含有14kg甘氨酸，86kg水。按照每kg海帶片需要2kg脆化液的比例，將海帶片于脆化液中煮沸15min，并不時斷翻動，進行脆化。脆化結束將海帶片后撈出、浙干。
(7)表面浸涂調(diào)味液取O. 8kg糯米淀粉，均勻分散在99. 2kg冷水中，然后將混合液加熱至95°C左右，使糯米淀粉充分糊化形成糯米粉糊。然后將調(diào)味料加入糯米粉糊中，充分混合均勻，得到調(diào)味液。按照每kg海帶片需要2. Okg調(diào)味液的比例，對海帶片進行表面
浸涂處理。
(8)干燥將海帶片于50°C下干燥60min，使海帶片的水分含量在15 20% (質(zhì)量分數(shù))。
(9)膨化將干燥后的海帶片在微波干燥機內(nèi)加熱膨化，微波功率密度為4W/g海帶片，膨化時間為30s。所得海帶脆片膨化均勻，膨化比約為3. 5，水分含量為3% (質(zhì)量分數(shù))，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
(10)包裝將海帶脆片按重放入塑料袋或瓶中包裝，即為海帶脆片制品。
實施例3
(I)清洗將海帶于水中充分浸泡，然后洗去海帶上的泥砂和鹽分。
(2)切片選擇較厚實平整、顏色均勻、沒斑點的海帶中肋切成圓形的海帶片。
(3)復綠、脫腥配制復綠液，復綠液的組成為5kg醋酸鋅，95kg水，不斷攪拌使醋酸鋅充分溶解。按照每kg海帶片需要5kg復綠液的比例，將海帶片在復綠液中浸泡35min，并不時翻動，然后于115 °C下加熱7min。
(4)氧化處理氧化處理液的配方如下每IOOkg氧化處理液中含有乙酐13kg，冰醋酸3. 3kg，35%雙氧水17kg，及水66. 5kg。
按照每kg海帶片需要3kg氧化處理液的比例,將海帶于氧化處理液中浸泡20min,并不時翻動，進行適度氧化。而后海帶片經(jīng)清水沖洗5次，浙水待用。
(5)鈣化鈣化液為飽和Ca (OH)2溶液。按照每kg海帶片需要3kg鈣化液的比例，將海帶于鈣化液中浸泡30min，并不時翻動，進行適度鈣化。而后將海帶片經(jīng)清水沖洗5次，漂洗除去多余鈣化液。
(6)脆化脆化液的配方為 每IOOkg脆化液中含有IOkg甘氨酸，90kg水。按照每kg海帶片需要3kg脆化液的比例,將海帶片于脆化液中煮沸18min,并不時斷翻動,進行脆 化。脆化結束將海帶片后撈出、浙干。
(7)表面浸涂調(diào)味液取O. 6kg糯米淀粉，均勻分散在99. 4kg冷水中，然后將混合液加熱至90 V左右，使糯米淀粉充分糊化形成糯米粉糊。然后將調(diào)味料加入糯米粉糊中，充分混合均勻，得到調(diào)味液。按照每kg海帶片需要I. 8kg調(diào)味液的比例，對海帶片進行表面
浸涂處理。
(8)干燥將海帶片于60°C下干燥50min，使海帶片的水分含量在15 20%。
(9)膨化將干燥后的海帶片在微波干燥機內(nèi)加熱膨化，微波功率密度為3W/g海帶片，膨化時間為40s。所得海帶脆片膨化均勻，膨化比約為3，水分含量為5%左右，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
(10)包裝將海帶脆片按重放入塑料袋或瓶中包裝，即為海帶脆片制品。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權利要求
1.一種非油炸海帶脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下操作步驟 (1)清洗將海帶于水中充分浸泡，然后洗去海帶上的泥砂和鹽分； (2)切片選擇較厚實平整、顏色均勻、沒斑點的海帶中肋切成海帶片； (3)復綠、脫腥將海帶片在復綠液中浸泡25 40min，然后于11(T12(TC下加熱5 IOmin ； (4)氧化將步驟(3)得到的海帶片于氧化處理液中浸泡15 25min，而后海帶片用清水沖洗3飛次，浙水待用； (5)鈣化將步驟(4)得到的海帶片于鈣化液中浸泡25 40min，而后將海帶片經(jīng)清水沖洗:Γ5遍，洗去多余鈣化液； (6)脆化將步驟(5)得到的鈣化后的海帶片于脆化液中煮沸15 20min，結束后撈出、浙干； (7)表面浸涂調(diào)味液用調(diào)味液對步驟(6)得到的海帶片進行表面浸涂處理； (8)干燥將步驟(7)得到的調(diào)味后的海帶片于5(T65°C下干燥4(T60min，使海帶片的水分質(zhì)量分數(shù)控制在15 20% ； (9)膨化將步驟(8)得到的干燥后的海帶片膨化，即為海帶脆片； 步驟(3)中所述的復綠液為質(zhì)量濃度4. 6^6. 5%的醋酸鋅水溶液，每千克海帶片需要4 6kg復綠液； 步驟(4)中所述的氧化處理液的組分為乙酐、冰醋酸、雙氧水和水，每IOOkg氧化處理液中含有乙酐12 14kg，冰醋酸3 3. 5kg，質(zhì)量濃度35%的雙氧水15 17. 5kg，及水65 70kg，每千克海帶片需要2 4kg氧化處理液； 步驟(5)中所述的鈣化液為飽和Ca(OH)2溶液，每千克海帶片需要2 4kg鈣化液； 步驟(6)中所述的脆化液為質(zhì)量濃度8 14%的甘氨酸水溶液，每千克海帶片需要2 4kg脆化液； 步驟(7)中所述的調(diào)味液配置方法為取O. 4^0. 8kg糯米淀粉，均勻分散在99. 2^99. 6kg冷水中，然后將混合液加熱至85°C 95°C，使糯米淀粉充分糊化形成糯米粉糊，然后將調(diào)味料加入糯米粉糊中，充分混合均勻，得到調(diào)味液，每千克海帶片需要I. 5^2. Okg調(diào)味液。
2.根據(jù)權利要求
I所述一種非油炸海帶脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(2)中海帶片為正方形、長方形或圓形。
3.根據(jù)權利要求
I所述一種非油炸海帶脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(9)中的膨化方法是用微波加熱膨化，微波功率密度為2 4W/g海帶片，膨化時間為3(T50s。
4.一種非油炸海帶脆片，其特征在于是由權利要求
1-3任一項權利要求
所述方法生產(chǎn)的。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種非油炸海帶脆片的生產(chǎn)方法，其步驟包括清洗、切片、復綠、脫腥、氧化、鈣化、脆化、表面浸涂調(diào)味液、干燥、膨化、包裝。根據(jù)此方法生產(chǎn)的非油炸海帶脆片膨化均勻，膨化比為3～3.5，水分質(zhì)量分數(shù)為4％～6％，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。本發(fā)明結合當前即食海帶、海帶脆片生產(chǎn)中的技術缺陷，采用復綠及氧化處理步驟使海帶呈現(xiàn)誘人的綠色；采用鈣化、脆化及表面浸涂方法克服微波加熱干燥后海帶脆片不酥脆的缺點，所得海帶脆片不含油，膨化均勻，顏色誘人，脆性好，不黏牙，口感好，品質(zhì)高食用方便。本發(fā)明所涉及的非油炸海帶脆片的生產(chǎn)技術科技含量高，富有創(chuàng)新性，所得產(chǎn)品品質(zhì)好、價值高。
文檔編號A23L1/337GKCN101972009 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 201010524812
公開日2013年2月13日 申請日期2010年10月29日
發(fā)明者張立彥, 芮漢明, 邱志敏 申請人:華南理工大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (3),