本發(fā)明屬于調(diào)味品生產(chǎn)，具體涉及一種提高醬油曲料蛋白酶活力的曲霉培養(yǎng)技術。

背景技術：

1、制曲是醬油釀造中的核心環(huán)節(jié)，通過制曲可以培育出大量的米曲霉菌種，這些菌種能夠分泌出豐富的酶類，為后續(xù)的發(fā)酵過程提供必要的生化反應條件。同時，制曲還能確保醬油的品質(zhì)和風味達到最佳狀態(tài)。因此，制曲是醬油釀造過程中不可或缺的一步。

2、米曲霉作為好氧微生物，需要氧氣來支持其生長和代謝活動。在制曲過程中松曲時曲料因為菌絲包裹，松曲時容易結成大塊，使曲料無法散熱導致燒心，而且內(nèi)部菌絲無法與氧氣接觸，從而造成米曲霉生長繁殖受阻，并且容易造成雜菌感染，使曲料酶活降低。

3、當前提升曲料蛋白酶活力的技術主要有以下6種：

4、（1）通過在曲料培養(yǎng)過程中調(diào)整不同風量：cn115678787a介紹了一種通過在制曲過程中不同階段外界新入風與內(nèi)部循環(huán)風的不同比例，以提高米曲霉含氧量從而增加米曲霉的產(chǎn)酶能力最終提高曲料蛋白酶活力的方法。但是該方法通過增加外界新鮮的風會使曲料溫度下降，如果在冬季溫度較低的情況下曲料溫度低需要增加對其加熱，會使能耗加大，增加制曲的成本，所以實際應用時會存在一定的限制。

5、（2）通過降低制曲原料中微生物來提高曲料酶活：cn102406153a介紹了一種在制曲在通過將蒸煮完的熟黃豆出鍋后馬上與其他原料進行混合進行殺菌從而降低原料之中的微生物從而加強目的菌的生長，最終使曲料蛋白酶的活力提高的方法。但是該方法會使原料與制曲菌種混合不均勻，制曲菌種占整個制曲原料的比例較低，熟黃豆與原料混合后再與加種混合的效率不高，制曲菌種無法充分利用原料進行生長，降低了原料的利用效率。

6、（3）通過添加激活劑以提高米曲霉產(chǎn)酶能力：cn103798739a介紹了一種通過在制曲過程中添加泛酸、番茄渣和無機鹽的方式從而激活制曲菌種內(nèi)部的酶系，促使其產(chǎn)酶從而增加曲料的蛋白酶的方法。但是該方法會增加額外的添加劑，在醬油成品配料表之中會增加添加劑，可能會降低成品的競爭力，所以實際應用的時候會存在限制。

7、（4）通過添加大豆乳清蛋白肽提高曲料蛋白酶活力：cn101297690a介紹了一種在制曲過程之中添加大豆乳清蛋白肽的方法來提升米曲霉的產(chǎn)酶能力，最終提高曲料的蛋白酶活力的方法。但是該方法制備的大豆蛋白肽需要經(jīng)過濃縮、滅酶和噴霧干燥的工序，增加了制曲的成本，所以實際操作時具有一定的限制。

8、（5）提高調(diào)解曲料的ph來提升蛋白酶：cn117461826a介紹了一種在制曲過程中噴灑堿液和醋酸的方法來控制曲料ph，以達到提升米曲霉產(chǎn)酶能力，最終提升曲料蛋白酶的方法。但是該方法增加了制曲的成本，并且制曲過程的ph控制難度較大，所以實際操作時具有一定的限制。

9、（6）通過添加富含蛋白質(zhì)的添加劑來提高曲料蛋白酶活力：cn1857113a介紹了一種在醬油制曲過程中增加蛋白酶活力的方法，其在原料準備、菌種準備過程中、或在原料與菌種混合過程中加入添加劑，或在上述階段過程中均加入一定量的添加劑，添加劑使用量占原料總量的0.5%?-20%，通過添加適當?shù)母缓鞍踪|(zhì)的添加劑，大幅提高成曲過程中蛋白酶的活力，提高醬油得率。但是該方法通過添加額外添加劑，增加了生產(chǎn)成本，所以實際操作時具有一定的限制。

10、因此，提升曲料蛋白酶活力的技術還需進一步研究開發(fā)。

技術實現(xiàn)思路

1、為了解決以上現(xiàn)有技術中存在的問題，本技術發(fā)明人通過實驗研究，提供了一種新的制曲方法，且驚喜地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的制曲方法的兩輪松曲過程中，第一輪松曲時松曲絞龍和松曲耙子的配合時機的選擇對于成曲的性能具有顯著影響。本技術發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，第一輪松曲時，相比于從松曲第一遍開始便下降輔助耙子進行輔助松曲，選擇在松曲第二遍時方才下降輔助耙子開始進行輔助松曲，得到的成曲的孢子數(shù)和酶活反而顯著提升，曲料顆粒度顯著下降（低至50%以下），取得了意料之外的效果提升。

2、由此，在第一方面，本發(fā)明提供了一種圓盤制曲方法，其包括將混合料進行圓盤培養(yǎng)的步驟，所述混合料包含原料和種曲，所述圓盤培養(yǎng)過程中進行兩輪松曲步驟，其中：

3、第一輪松曲時，松曲次數(shù)為2-5次，第1次松曲時采用松曲絞龍進行松曲，第2次及以后松曲時采用松曲絞龍與松曲耙子配合進行松曲；

4、第二輪松曲時，松曲次數(shù)為1-5次，每次松曲時均采用松曲絞龍與松曲耙子配合進行松曲。

5、在一些實施方案中，所述第一輪松曲時，松曲次數(shù)為2-3次，第1次松曲時采用松曲絞龍進行松曲，第2次及以后松曲時采用松曲絞龍與松曲耙子配合進行松曲，

6、所述第二輪松曲時，松曲次數(shù)為2-3次，每次松曲時均采用松曲絞龍與松曲耙子配合進行松曲。

7、在一些實施方案中，所述第一輪松曲時，松曲次數(shù)為3次，第1次松曲時采用松曲絞龍進行松曲，第2-3次松曲時采用松曲絞龍與松曲耙子配合進行松曲。

8、在一些實施方案中，所述第二輪松曲時，松曲次數(shù)為2次，每次松曲時均采用松曲絞龍與松曲耙子配合進行松曲。

9、進一步地，本技術發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的制曲方法中，兩輪松曲尤其是第二輪松曲時，松曲耙子間隙對于成曲的性能同樣具有顯著影響。選擇合適的耙子間隙可以使得到的成曲的孢子數(shù)和酶活進一步顯著提升，使曲料顆粒度進一步顯著下降（如低至50%以下），有利于后期提升發(fā)酵原油的氨基氮。

10、由此，在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，所述松曲耙子的間隙為3-10cm（如3-5?cm、3-7?cm、3-10?cm、5-7?cm、5-10?cm或7-10?cm，或者如3?cm、5?cm、7?cm或10?cm），所述第二輪松曲中，所述松曲耙子的間隙為3-10cm（如3-5?cm、3-7?cm、3-10?cm、5-7?cm、5-10cm或7-10?cm，或者如3?cm、5?cm、7?cm或10?cm）。

11、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，所述松曲耙子的間隙為3-5cm。

12、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，所述松曲耙子的間隙為3cm。

13、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，所述松曲耙子的間隙為3-5cm。

14、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，所述松曲耙子的間隙為3cm。

15、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，所述松曲的總時間為50-100min（如50-70min、50-90?min、50-100?min、70-90?min、70-100?min或90-100?min，或者如50?min、70min、90?min或100?min）。

16、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，所述松曲的總時間為70min。

17、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，所述松曲的總時間為50-90min（如50-70min或70-90?min，或者如50?min、70?min或90?min）。

18、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，所述松曲的總時間為50min。

19、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，松曲次數(shù)大于1次時，每次松曲的時間相同。

20、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，松曲次數(shù)大于1次時，每次松曲的時間相同。

21、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，松曲次數(shù)大于1次時，多次松曲連續(xù)進行。

22、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，松曲次數(shù)大于1次時，多次松曲連續(xù)進行。

23、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，松曲頻率為30-60hz（如30-40?hz、30-50hz、30-60?hz、40-50?hz、40-60?hz或50-60?hz，或者如30?hz、40?hz、50?hz或60?hz）。

24、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，松曲頻率為50hz。

25、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，松曲頻率為30-70hz（如30-40?hz、30-50hz、30-60?hz、30-70?hz、40-50?hz、40-60?hz、40-70?hz、50-60?hz、50-70?hz或60-70?hz，或者如30?hz、40?hz、50?hz、60?hz或60?hz）。

26、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，松曲頻率為40hz。

27、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，松曲風機頻率為50-70?hz（如50-60?hz或60-70?hz，或者如50?hz、60?hz或70?hz）。

28、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，松曲風機頻率為60hz。

29、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，松曲風機頻率為30-60hz（如30-40?hz、30-50?hz、30-60?hz、40-50?hz、40-60?hz或50-60?hz，或者如30?hz、40?hz、50?hz或60hz）。

30、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，松曲風機頻率為40hz。

31、在一些實施方案中，所述第一輪松曲和所述第二輪松曲是在溫度為25～38℃（如25-27℃、25-30℃、25-33℃、25-36℃、25-38℃、27-30℃、27-33℃、27-36℃、27-38℃、30-33℃、30-36℃、30-38℃、33-36℃、33-38℃或36-38℃，或者如25℃、27℃、30℃、33℃、36℃或38℃，優(yōu)選36℃）的條件下進行的。

32、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，松曲濕度為80-98%（如80-85%、80-90%、80-95%、80-98%、85-90%、85-95%、85-98%、90-95%、90-98%或95-98%，或者如80%、85%、90%、95%或98%）。

33、在一些實施方案中，所述第一輪松曲中，松曲濕度為98%。

34、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，松曲濕度為80-98%（如80-85%、80-90%、80-95%、80-98%、85-90%、85-95%、85-98%、90-95%、90-98%或95-98%，或者如80%、85%、90%、95%或98%）。

35、在一些實施方案中，所述第二輪松曲中，松曲濕度為95%。

36、在一些實施方案中，所述第一輪松曲在所述圓盤培養(yǎng)9-13h（如9-10?h、9-11?h、9-12?h、9-13?h、10-11?h、10-12?h、10-13?h、11-12?h、11-13?h或12-13?h，或者如9?h、10?h、11?h、12?h或13?h，優(yōu)選13h）時開始進行。

37、在一些實施方案中，所述第二輪松曲在所述圓盤培養(yǎng)15-23h（如15-16?h、15-18h、15-20?h、15-22?h、15-23?h、16-18?h、16-20?h、16-22?h、16-23?h、18-20?h、18-22?h、18-23?h、20-22?h、20-23?h或22-23?h，或者如15?h、16?h、18?h、20?h、22?h或23?h，優(yōu)選16h）時開始進行。

38、在一些實施方案中，所述圓盤培養(yǎng)的時間為40-50h（如40-43?h、40-45?h、40-47h、40-50?h、43-45?h、43-47?h、43-50?h、45-47?h、45-50?h或47-50?h，或者如40?h、43?h、45h、47?h或50?h）。

39、在一些實施方案中，所述圓盤培養(yǎng)的時間為43h。

40、在一些實施方案中，所述種曲為曲霉種曲。

41、在一些實施方案中，所述種曲為米曲霉種曲。

42、在一些實施方案中，所述原料包含黃豆和小麥。

43、在一些實施方案中，所述黃豆和所述小麥的重量比為（6～7）：（3～4）。

44、在一些實施方案中，所述米曲霉種曲、所述黃豆和所述小麥的重量比為（0.0006～0.0009）：（6～7）：（3～4）。

45、在一些實施方案中，所述米曲霉種曲、所述黃豆和所述小麥的重量比為0.0008：7：3。

46、在一些實施方案中，所述黃豆預先經(jīng)過潤水和蒸煮。

47、在一些實施方案中，所述小麥預先經(jīng)過焙炒粉碎。

48、在第二方面，本發(fā)明提供了一種成曲，其由第一方面任一技術方案所描述的方法制備得到。

49、在第三方面，本發(fā)明提供了第二方面所描述的成曲在制備調(diào)味品中的用途。

50、在一些實施方案中，所述調(diào)味品選自醬油、醬。

51、在一些實施方案中，所述調(diào)味品為醬油。

52、在第四方面，本發(fā)明提供了一種調(diào)味品，其采用第二方面所描述的成曲發(fā)酵得到。

53、在一些實施方案中，所述調(diào)味品選自醬油、醬。

54、在一些實施方案中，所述調(diào)味品為醬油。

55、有益效果

56、1、本發(fā)明的制曲方法中，第一輪松曲時松曲絞龍和松曲耙子的配合時機的選擇對于成曲的性能具有顯著影響。第一輪松曲時，相比于從松曲第一遍開始便下降輔助耙子進行輔助松曲，選擇在松曲第二遍時方才下降輔助耙子開始進行輔助松曲，得到的成曲的孢子數(shù)和酶活反而顯著提升，曲料顆粒度顯著下降（降低至50%以下），取得了預料不到的效果提升，有利于后期提升發(fā)酵原油的氨基氮。

57、2、本發(fā)明的制曲方法中，兩輪松曲尤其是第二輪松曲時，松曲耙子間隙對于成曲的性能同樣具有顯著影響。選擇合適的耙子間隙可以使得到的成曲的孢子數(shù)和酶活進一步顯著提升，使曲料顆粒度進一步顯著下降（降低至45%以下），有利于后期提升發(fā)酵原油的氨基氮。

58、3、本發(fā)明的工藝技術相對簡單，能夠避免添加額外的添加劑和能源消耗，能夠節(jié)省費用，最終不僅能夠大幅度提升曲料的酶活，并且最終產(chǎn)品無額外添加劑出現(xiàn)。

59、4、本發(fā)明的方法通過使松曲絞龍與松曲輔助耙子在合適的時機結合，并進一步優(yōu)化耙子間隙，能夠降低曲料顆粒度（低至50%以下，甚至45%以下），使米曲霉充分與氧氣結合，提升米曲霉生長能力，使其充分生長，無其他添加劑，不增加能耗，調(diào)整的成本較低，大大提升發(fā)酵效益。