本發(fā)明屬于空心微球，尤其涉及一種負(fù)載蝦青素的低鈉中空鹽及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、氯化鈉(nacl)是食物咸味的主要來源，是日常飲食中使用最廣泛的調(diào)味品，有利于食物的質(zhì)地和保存。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的報告，目前全球平均每日鈉攝入量為4.5-6克/天，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過建議的2.4克/天。飲食中過量攝入鈉與高血壓以及中風(fēng)和心血管疾病風(fēng)險升高密切相關(guān)。因此，迫切需要減少加工食品中鈉的含量。

2、以乳液為載體的噴霧干燥鹽微球被認(rèn)為是一種新的鹽替代品。通過控制微球的結(jié)構(gòu)和分布，它們可以在不損失口感的情況下減少鈉。例如，mint公司使用阿拉伯膠等兩親性生物聚合物開發(fā)了中空鹽，在面包和咸味零食等應(yīng)用中，這種聚合物可將鈉減少25-50％。具有較小尺寸和高比表面積的中空微球可以增加nacl對味蕾細(xì)胞上靶受體的可及性，從而增強咸味感知。楊曉泉等人以納米乳液液滴為載體，通過噴霧干燥制備中空鹽，并以油相為風(fēng)味來源。然而，現(xiàn)有的噴霧干燥中空鹽還存在結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性較差、營養(yǎng)成分單一、抗氧化性能差以及口味不豐富等問題。

3、蝦青素是一種有益的類胡蘿卜素，以其抗氧化特性而聞名，在人類健康中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。它主要用于對抗氧化應(yīng)激和預(yù)防各種疾病，如心血管疾病、炎癥和癌癥。然而，蝦青素水溶性差、生物利用度低，易被氧氣、光和高溫降解。這些限制阻礙了它在食品工業(yè)中作為營養(yǎng)補充劑的廣泛使用。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、【技術(shù)問題】

2、中空鹽能夠減少鈉的攝入，有利于人體健康。然而現(xiàn)有的噴霧干燥中空鹽存在營養(yǎng)成分單一、抗氧化性能差、口味不豐富的問題。蝦青素可用于對抗氧化應(yīng)激和預(yù)防各種疾病，但其水溶性差、生物利用度低，易被氧氣、光和高溫降解，難以在食品工業(yè)中作為營養(yǎng)補充劑。需要一種能夠膳食補充蝦青素、具有抗氧化性能、口味豐富的中空鹽。

3、【技術(shù)方案】

4、針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明利用乳液作為蝦青素的有效遞送系統(tǒng)，提高蝦青素穩(wěn)定性和生物利用度；基于雨生紅球藻蛋白-殼聚糖復(fù)合物制備了一種具有抗氧化性能、口味豐富的負(fù)載蝦青素低鈉中空鹽，提供用于膳食補充蝦青素的鹽替代品。

5、本發(fā)明提供一種可膳食補充蝦青素的低鈉中空鹽的制備方法，包括以下步驟：

6、(1)復(fù)合物的制備：將雨生紅球藻蛋白與食品級多糖溶于水，調(diào)節(jié)ph并攪拌，得到復(fù)合物溶液；

7、(2)鹽pickering乳液的制備：向復(fù)合物溶液加入nacl和油，高速分散并進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，得到水包油pickering乳液；

8、(3)中空鹽的制備：將水包油pickering乳液進(jìn)行噴霧干燥，得到負(fù)載蝦青素的低鈉中空鹽。

9、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中，雨生紅球藻蛋白的提取方法為：將雨生紅球藻和nacl溶于水，進(jìn)行超聲處理，得到分散體系，采用硫酸銨沉淀法提取雨生紅球藻蛋白，透析除去銨根離子。

10、在本發(fā)明的一種實施方式中，雨生紅球藻蛋白的提取方法中，超聲后分散體系的雨生紅球藻濃度為4～6wt％，nacl濃度為1.5～3wt％。

11、在本發(fā)明的一種實施方式中，雨生紅球藻蛋白的提取方法中，硫酸銨沉淀法為向分散體系加入硫酸銨(0.662g/ml)使上清液中的蛋白質(zhì)沉淀，在4℃下以12000rpm離心后，收集雨生紅球藻蛋白的沉淀物。

12、在本發(fā)明的一種實施方式中，雨生紅球藻蛋白的提取方法中，透析的方法為，將雨生紅球藻蛋白的沉淀物溶解在去離子水中，在4℃下使用3500da透析袋透析48h。

13、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中，食品級多糖為殼聚糖、阿拉伯樹膠、卡拉膠、麥芽糊精、β-葡聚糖、黃原膠、魔芋膠甘露糖中的一種或幾種。

14、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中，食品級多糖為殼聚糖，在水中溶解殼聚糖時加入水質(zhì)量0.4％的冰乙酸。

15、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中，雨生紅球藻蛋白與食品級多糖的質(zhì)量比為1:0.5～1:4。

16、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中，雨生紅球藻蛋白與食品級多糖的質(zhì)量比優(yōu)選為1:2。

17、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中，復(fù)合物溶液的雨生紅球藻蛋白與食品級多糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)總和為0.5～2％。

18、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中，調(diào)節(jié)ph至3～7，攪拌溫度為20～50℃，攪拌時間為4～8h。

19、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中，調(diào)節(jié)ph至5，攪拌溫度優(yōu)選25℃，攪拌時間優(yōu)選6h。

20、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，復(fù)合物溶液的nacl濃度為20～30g/100ml。

21、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，復(fù)合物溶液的nacl濃度優(yōu)選為25g/100ml。

22、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，油為大豆油、玉米油、葵花籽油的一種或幾種。

23、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，復(fù)合物溶液與油的質(zhì)量比為85:15～95:5。

24、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，油為大豆油，復(fù)合物溶液與大豆油的質(zhì)量比優(yōu)選為90:10。

25、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，高速分散的轉(zhuǎn)速為10000～15000rpm，分散時間3～10min。

26、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，高速分散在高速分散機中進(jìn)行，高速分散機的型號為miccra?d-4。

27、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，高壓均質(zhì)的壓力為200～1200bar，循環(huán)2～4次。

28、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，高壓均質(zhì)設(shè)備為gea。

29、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(3)中，噴霧干燥條件為進(jìn)樣端口溫度140～200℃，輸出端口溫度70～100℃，進(jìn)樣速率4～16ml/min，抽氣機速率70～100％，空氣流量計20～30mm，真空度-50～-100mbar。

30、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(3)中，噴霧干燥設(shè)備為buchi?b-290。

31、本發(fā)明還提供了一種按照上述制備方法所制負(fù)載蝦青素的低鈉中空鹽。

32、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述低鈉中空鹽的成分為：nacl?40～80wt％、蛋白與多糖的混合物5～30wt％、食用油12～30wt％、水0.2～2wt％。

33、本發(fā)明還提供了上述負(fù)載蝦青素的功能鹽在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

34、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述食品包括干撒類、涼拌類食品。

35、有益效果：

36、本發(fā)明所述的可膳食補充蝦青素的低鈉中空鹽，不含任何表面活性劑。

37、本發(fā)明所述的可膳食補充蝦青素的低鈉中空鹽，在不丟失咸味的情況下能夠?qū)崿F(xiàn)30～50％的減鈉效果。

38、本發(fā)明所述的可膳食補充蝦青素的低鈉中空鹽，油相中包封蝦青素以解決其水溶性差和生物利用度低等問題，增加蝦青素的日常膳食補充。

39、本發(fā)明以乳液為載體所得噴霧干燥產(chǎn)品在長期儲存下具有良好的蝦青素保留率和脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性。

40、本發(fā)明所述的可膳食補充蝦青素的低鈉中空鹽，能夠有效防止煎牛排的油脂氧化，有利于保持其食品品質(zhì)。