本發(fā)明屬于益生菌發(fā)酵劑，具體涉一種具有良好微流變學(xué)特性的雙歧桿菌發(fā)酵乳制備方法。

背景技術(shù)：

1、益生菌發(fā)酵乳因其具有益生菌和發(fā)酵乳制品雙重對健康有益的功效而備受消費者青睞，其年平均超過10%。雙歧桿菌因其具有緩解腹瀉便秘、增強免疫力等功效，不僅是人體腸道內(nèi)常見的有益微生物，更常用于益生菌發(fā)酵乳的生產(chǎn)。動物雙歧桿菌乳亞種cai-4是一株從泡菜分離的一株具有優(yōu)良特性的雙歧桿菌。乳酸乳球菌imau11823是于2016年錫林郭勒蒙古族傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品嚼口中分離得到一株具有良好發(fā)酵特性的乳酸菌。乳酸乳球菌imau11823具有完整的胞外多糖基因簇，其能夠產(chǎn)生結(jié)構(gòu)相對復(fù)雜的胞外多糖，賦予產(chǎn)品具有良好的質(zhì)構(gòu)特性，其作為輔助發(fā)酵劑具有良好的應(yīng)用前景。

2、發(fā)酵乳具有復(fù)雜的凝膠結(jié)構(gòu)，其凝膠結(jié)構(gòu)對質(zhì)構(gòu)和感官具有較大影響，影響發(fā)酵乳品在市場競爭中的銷售量和消費者的偏愛與接受程度。雙歧桿菌在發(fā)酵乳中存活代謝乳糖產(chǎn)生乳酸，通常會抑制保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌生長，不利于獲得具有良好質(zhì)構(gòu)特性。本發(fā)明旨在提供制備一種良好微流變學(xué)特性雙歧桿菌發(fā)酵乳的方法。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為解決上述問題，本發(fā)明提供制備一種良好微流變學(xué)特性雙歧桿菌發(fā)酵乳的方法，目的在于為人們提供高益生菌活菌數(shù)、具有良好感官品質(zhì)的發(fā)酵乳制品。

2、第一方面，為了實現(xiàn)上述目的，本申請?zhí)峁┮环N益生菌發(fā)酵劑，其具有良好微流變學(xué)特性。

3、益生菌發(fā)酵劑由基礎(chǔ)發(fā)酵劑、輔助發(fā)酵劑和活性益生菌復(fù)配組成。

4、其中，基礎(chǔ)發(fā)酵劑為市售發(fā)酵劑，輔助發(fā)酵劑為乳酸乳球菌imau11823（保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號為cgmcc?16243），活性益生菌為動物雙歧桿菌乳亞種cai-4（保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號為cgmcc?no.31691），基礎(chǔ)發(fā)酵劑含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

5、通過采用上述技術(shù)方案，該益生菌發(fā)酵劑中的基礎(chǔ)發(fā)酵劑可以快速產(chǎn)酸、產(chǎn)粘并賦予發(fā)酵乳獨特的口感，輔助發(fā)酵劑乳酸乳球菌imau11823可以快速產(chǎn)黏賦予發(fā)酵乳良好的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性；該益生菌發(fā)酵劑中的益生菌為動物雙歧桿菌乳亞種cai-4不僅具有調(diào)節(jié)腸道菌群及免疫等多種益生特性而且與乳酸乳球菌imau11823組合使用能夠顯著提升發(fā)酵乳的微流變學(xué)特性。

6、進一步的，乳酸乳球菌imau11823和動物雙歧桿菌乳亞種cai-4的活菌數(shù)比例為1:10-10:1。

7、第二方面，提供一種發(fā)酵乳，由動物乳加入所述益生菌發(fā)酵劑發(fā)酵獲得，所述益生菌發(fā)酵劑包括基礎(chǔ)發(fā)酵劑、輔助發(fā)酵劑和活性益生菌，所述基礎(chǔ)發(fā)酵劑含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，輔助發(fā)酵劑為乳酸乳球菌imau11823，活性益生菌為動物雙歧桿菌乳亞種cai-4。

8、進一步的，乳酸乳球菌imau11823和動物雙歧桿菌乳亞種cai-4的活菌數(shù)比例為1:100-100:1；1:90-90:1；1:80-80:1；1:70-70:1；1:60-60:1；1:50-50:1；1:40-40:1；1:30-30:1；1:20-20:1；1:10-10:1。

9、進一步的，輔助發(fā)酵劑和活性益生菌的添加量為為1.0×105-1.0×1012cfu/ml，優(yōu)選1.0×105-1.0×1011?cfu/ml，優(yōu)選1.0×106-1.0×1010?cfu/ml，優(yōu)選1.0×106-1.0×109cfu/ml，優(yōu)選1.0×106-1.0×108?cfu/ml，優(yōu)選1.0×107?cfu/ml。

10、進一步的，基礎(chǔ)發(fā)酵劑的添加量為0.01‰-0.05‰（重量百分比），優(yōu)選0.02‰-0.04‰（重量百分比）。

11、進一步的，輔助發(fā)酵劑的添加量為1.0×105-1.0×1012?cfu/ml優(yōu)選1.0×105-1.0×1011?cfu/ml，優(yōu)選1.0×106-1.0×1010?cfu/ml，優(yōu)選1.0×106-1.0×109?cfu/ml，優(yōu)選1.0×106-1.0×108?cfu/ml。

12、進一步的，活性益生菌的添加量為1.0×105-1.0×1012?cfu/ml，1.0×105-1.0×1011?cfu/ml，優(yōu)選1.0×106-1.0×1010?cfu/ml，優(yōu)選1.0×106-1.0×109?cfu/ml，優(yōu)選1.0×106-1.0×108?cfu/ml。

13、第三方面，本申請?zhí)峁┮环N良好微流變學(xué)特性的雙歧桿菌發(fā)酵乳及其制備方法，其特征在于，包括如下步驟：殺菌后的牛乳加入益生菌發(fā)酵劑，發(fā)酵得到發(fā)酵乳。

14、進一步的，發(fā)酵時間為5-10h，優(yōu)選6-9h，優(yōu)選6-8h。

15、另一方面，本申請?zhí)峁┮嫔l(fā)酵劑用于制備發(fā)酵乳的用途。

16、進一步的，益生菌發(fā)酵劑用于制備牛奶發(fā)酵乳的用途。

17、綜上所述，本發(fā)明的積極進步效果在于：

18、本發(fā)明通過篩選獲得的發(fā)酵劑組合，顯著增強了發(fā)酵乳的微流變學(xué)特性，從而優(yōu)化了其感官品質(zhì)，提升了市場競爭力。這一創(chuàng)新成果不僅為發(fā)酵乳的創(chuàng)新開發(fā)提供了堅實的科學(xué)基礎(chǔ)，而且為益生菌發(fā)酵乳的生產(chǎn)開辟了新的可能性。

19、在本申請中，通過在基礎(chǔ)發(fā)酵劑（psy-010）中引入動物雙歧桿菌乳亞種cai-4和乳酸乳球菌imau11823，我們成功地提升了發(fā)酵乳的微流變學(xué)特性。與僅添加動物雙歧桿菌乳亞種cai-4的基礎(chǔ)發(fā)酵劑相比，或者在添加了cai-4之后添加乳酸乳球菌imau11823和或乳酸乳球菌bl-19的組合相比，本申請的發(fā)酵劑組合在發(fā)酵過程中展現(xiàn)出更優(yōu)的微流變學(xué)特性。可以看出，雙歧桿菌乳亞種cai-4與乳酸乳球菌imau11823的組合使用不會抑制保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌生長，并且還利于獲得具有良好質(zhì)構(gòu)特性的發(fā)酵乳。

20、特別值得注意的是，乳酸乳球菌imau11823和動物雙歧桿菌乳亞種cai-4的益生菌組合，在綜合評估中表現(xiàn)最為出色。這一組合不僅在提升發(fā)酵乳品質(zhì)方面具有顯著優(yōu)勢，而且在制備工藝上也顯示出了簡便性和高效率。

21、通過采用本申請的技術(shù)方案，益生菌發(fā)酵乳的加工過程變得更加簡潔，同時保持了高效率的制備流程。這不僅為生產(chǎn)高質(zhì)量的發(fā)酵乳產(chǎn)品提供了一種有效的方法，而且為益生菌發(fā)酵乳的商業(yè)化生產(chǎn)和市場推廣奠定了堅實的基礎(chǔ)。

技術(shù)特征：

1.一種益生菌發(fā)酵劑，其特征在于，所述益生菌發(fā)酵劑包括基礎(chǔ)發(fā)酵劑、輔助發(fā)酵劑和活性益生菌，所述基礎(chǔ)發(fā)酵劑含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，輔助發(fā)酵劑含有乳酸乳球菌imau11823，活性益生菌含有動物雙歧桿菌乳亞種cai-4；所述乳酸乳球菌imau11823保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號為cgmcc?16243；所述動物雙歧桿菌乳亞種cai-4保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號為cgmcc?no.31691。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌發(fā)酵劑，其特征在于，所述乳酸乳球菌imau11823和動物雙歧桿菌乳亞種cai-49活菌數(shù)比例為1:100-100:1。

3.一種發(fā)酵乳，其特征在于，動物乳加入如權(quán)利要求1所述的益生菌發(fā)酵劑進行發(fā)酵得到。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵乳，其特征在于，輔助發(fā)酵劑和活性益生菌的添加量為1.0×105-1.0×1012cfu/ml。

5.一種權(quán)利要求3所述發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：動物乳加入如權(quán)利要求1所述的益生菌發(fā)酵劑進行發(fā)酵得到。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，其中基礎(chǔ)發(fā)酵劑的添加量為0.01‰-0.05‰（重量百分比）。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，發(fā)酵時間為5-10h。

8.權(quán)利要求1所述的益生菌發(fā)酵劑用于制備發(fā)酵乳的用途。

9.權(quán)利要求8所述的益生菌發(fā)酵劑用于制備發(fā)酵乳的用途，其特征在于，益生菌發(fā)酵劑用于制備牛奶發(fā)酵乳的用途。

技術(shù)總結(jié)
本申請涉及益生菌發(fā)酵劑技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種良好微流變學(xué)特性的含雙歧桿菌的發(fā)酵乳及其制備方法。本申請?zhí)峁┑囊嫔l(fā)酵劑由輔助發(fā)酵劑、基礎(chǔ)發(fā)酵劑和活性益生菌組成，其中，輔助發(fā)酵劑為乳酸乳球菌IMAU11823（保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號為CGMCC?16243）制備，活性益生菌發(fā)酵劑為動物雙歧桿菌乳亞種Cai?4（保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號為CGMCC?No.31691）制備，所述發(fā)酵劑基質(zhì)為牛奶。

技術(shù)研發(fā)人員：李偉程,劉文俊,孫志宏,孫雅如
受保護的技術(shù)使用者：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/9