【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明屬于糧食加工技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，發(fā)明涉及一種用于發(fā)酵米粉的預(yù)拌粉的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

米粉或米線是我國(guó)有著悠久歷史和廣闊市場(chǎng)的傳統(tǒng)食品，它質(zhì)地柔韌、爽滑可口、有咬勁，可湯食、炒食、涼拌，即可作為主食，又可以作為小吃，是東南亞地區(qū)和我國(guó)南方數(shù)省人們經(jīng)常食用的米制品，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人員頻繁流動(dòng)，在我國(guó)“南粉北面”的飲食習(xí)慣正發(fā)生著巨大的變化，常住人口也有變換日常飲食口味的需求，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)半數(shù)以上的居民已把米粉作為早餐主食。因此，近年來以廣西、云南、湖南、江西等地為主的干米粉產(chǎn)量不斷提高，在全國(guó)各地的餐飲市場(chǎng)，米粉點(diǎn)也如雨后春筍一般不斷涌現(xiàn)。

米粉生產(chǎn)的主要原料是大米，因?yàn)榫缀团疵椎恼扯却?，一般用秈米制作，而且為了進(jìn)一步降低米粉的粘度，大多以陳化的秈米來制作，以一年左右的陳米為最佳。而陳化大米因脂肪氧化、水分變化等原因，已經(jīng)失去了新鮮大米的香味，口感也較差。另一方面，目前我國(guó)南方的主要大米產(chǎn)區(qū)的秈米都存在重金屬超標(biāo)的問題，尤其是其中的重金屬鎘元素，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)在日本爆發(fā)的“痛痛病”，就是由于人體攝入過量鎘元素，在體內(nèi)沉積，初期引起腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛，持續(xù)幾年后，患者全身各部位會(huì)發(fā)生神經(jīng)痛、骨痛現(xiàn)象，行動(dòng)困難，甚至呼吸都會(huì)帶來難以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質(zhì)松脆，就連咳嗽都能引起骨折。因此，這一風(fēng)險(xiǎn)必須引起我們的重視。

米粉產(chǎn)品品種繁多，其中以桂林米粉、常德米粉、云南部分米粉為代表的發(fā)酵米粉，因其獨(dú)特的發(fā)酵工藝，更賦予了這些米粉潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口的特點(diǎn)，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生多種對(duì)人體腸道有益的益生菌，因此更受消費(fèi)者的喜愛。目前發(fā)酵米粉工藝大多采用自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，如江西萬載地區(qū)的土扎粉，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)2～3周，桂林米粉的發(fā)酵時(shí)間夏天需要6天左右，冬天也要也2周左右，此過程受環(huán)境影響較大，如溫度、濕度、微生物環(huán)境等，發(fā)酵結(jié)果非常不穩(wěn)定，不同批次產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和微生物菌落情況都可能有較大差別，難以大規(guī)模穩(wěn)定化生產(chǎn)。而且由于長(zhǎng)期發(fā)酵過程中產(chǎn)生酸臭氣味，而且環(huán)境潮濕，所以大多數(shù)米粉發(fā)酵現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生狀況較差，氣味難聞，影響了整個(gè)米粉廠及其周邊的環(huán)境。如此繁瑣冗長(zhǎng)的制作周期，使得家庭diy米粉制品幾乎不可能，只能購(gòu)買米粉廠工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，一般的米粉店也多是使用干粉復(fù)水后的米粉進(jìn)行再加工，產(chǎn)品的風(fēng)味等特性很難滿足不同消費(fèi)者的喜好。

米粉雖然有其獨(dú)特的風(fēng)味和口感，食用米粉的人群越來越多，更是南方數(shù)省人民的主食之一，但是從米粉產(chǎn)品本身來看，其主原料秈米的蛋白含量偏低，在米粉的生產(chǎn)過程中，靠淀粉的老化來形成筋力，而老化淀粉在熟化后，也很難被人體消化吸收，米中少量的脂肪也因陳化的原因發(fā)生了嚴(yán)重的耗敗，其他人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分含量極少，因此米粉的營(yíng)養(yǎng)性較差，對(duì)于特定地區(qū)的消費(fèi)者而言，產(chǎn)品樣式、功能性、風(fēng)味的單一，也無法滿足口感多樣化的需求。

本發(fā)明人針對(duì)以上發(fā)酵米粉生產(chǎn)過程中面臨的問題，研制出一種用于發(fā)酵米粉的預(yù)拌粉的生產(chǎn)方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

[要解決的技術(shù)問題]

本發(fā)明的目的是提供一種用于發(fā)酵米粉的預(yù)拌粉的生產(chǎn)方法。

[技術(shù)方案]

本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。

本發(fā)明涉及一種用于發(fā)酵米粉的預(yù)拌粉的生產(chǎn)方法。

該生產(chǎn)方法的步驟如下：

a、原料預(yù)處理

將早秈米與晚秈米混合均勻得到一種混合秈米，然后讓所述混合秈米按照它與水的重量比1：1.6～2.0在水中浸泡1.0～1.5h，接著洗滌除去雜質(zhì)，再濕法粉碎得到一種混合秈米漿；

b、調(diào)配

用水將步驟a得到的混合秈米漿調(diào)整至固形物濃度為以重量計(jì)30～35％，再添加葡萄糖漿，使混合秈米漿中的葡萄糖濃度達(dá)到以重量計(jì)1.0～1.5％；

c、發(fā)酵

首先，往步驟b得到的含葡萄糖混合秈米漿中添加其固形物重量0.05～0.07％的乳酸菌，混合均勻，在溫度42～44℃下保溫發(fā)酵8～10h；然后，添加其固形物重量0.03～0.05％的酵母菌，混合均勻，接著在溫度30～35℃下保溫發(fā)酵6～8h；發(fā)酵的混合秈米漿接著壓濾脫水，得到水含量為以重量計(jì)40％以下的濾餅；

d、干燥與篩分

步驟c得到的濾餅進(jìn)行干燥，再通過80目篩，篩上物料繼續(xù)進(jìn)行粉碎至通過80目篩，得到發(fā)酵混合秈米粉；

e、預(yù)混料

步驟d得到的發(fā)酵混合秈米粉與營(yíng)養(yǎng)素或功能性物質(zhì)混合，得到所述的用于發(fā)酵米粉的預(yù)拌粉。

根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟a中，早秈米與晚秈米的重量比是3.5～4.0：1。

根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟a中，洗滌除去雜質(zhì)的混合秈米粉碎至80～100目。

根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟b中，在混合秈米漿中的葡萄糖濃度是以重量計(jì)1.2～1.4％。

根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟c中，所述的乳酸菌是植物乳桿菌、干酪乳桿菌或短乳桿菌。

根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟c中，所述的酵母菌是面包酵母。

根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟d中，初粉碎的濾餅在溫度70～75℃的條件下干燥1～2min。

根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟d中，干燥濾餅的水含量為以重量計(jì)13.5％以下。

根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟e中，所述的營(yíng)養(yǎng)素是維生素、微量營(yíng)養(yǎng)元素、脂肪或礦物質(zhì)。

根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟e中，所述的功能性物質(zhì)是蛋白粉、膳食纖維、果蔬粉或五谷雜糧粉。

下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。

本發(fā)明涉及一種用于發(fā)酵米粉的預(yù)拌粉的生產(chǎn)方法。

該生產(chǎn)方法的步驟如下：

a、原料預(yù)處理

將早秈米與晚秈米混合均勻得到一種混合秈米，然后讓所述混合秈米按照它與水的重量比1：1.6～2.0在水中浸泡1.0～1.5h，接著洗滌除去雜質(zhì)，再濕法粉碎得到一種混合秈米漿；

秈米是用秈型非糯性稻谷制成的米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明的，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。

根據(jù)本發(fā)明，早秈米與晚秈米按照重量比3.5～4.0：1混合得到混合秈米，這種混合的優(yōu)點(diǎn)是使米粉加工過程中的黏度適中，并條率低，口感軟硬適中，有韌性，斷條率低。

所述混合秈米在水中浸泡的目的在于便于后續(xù)的粉碎工藝操作，防止因劇烈摩擦導(dǎo)致原料快速升溫而造成米粉的糊化。如果混合秈米在水中浸泡時(shí)間短于1.0h，則會(huì)米粒較硬，不利粉碎；如果混合秈米在水中浸泡時(shí)間長(zhǎng)于1.5h，則會(huì)吸水量太高，影響后續(xù)加工；因此，混合秈米在水中浸泡時(shí)間為1.0～1.5h是合理的；

在本發(fā)明中，洗滌主要是除去雜質(zhì)，例如米粉、糠殼、灰塵等雜質(zhì)。

洗滌除去雜質(zhì)的混合秈米再濕法粉碎至80～100目得到一種混合秈米漿。濕法粉碎時(shí)使用的設(shè)備是本技術(shù)領(lǐng)域里通常使用的、在目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品。例如由江陰市龍昌機(jī)械有限公司銷售的產(chǎn)品。

b、調(diào)配

用水將步驟a得到的混合秈米漿調(diào)整至固形物濃度為以重量計(jì)30～35％，再添加葡萄糖漿，使混合秈米漿中的葡萄糖濃度達(dá)到以重量計(jì)1.0～1.5％；

混合秈米漿調(diào)整的基本作用是提供菌種發(fā)酵及后續(xù)反應(yīng)所需的底物濃度。固形物濃度為以重量計(jì)30～35％是恰當(dāng)?shù)?，如果超過這個(gè)范圍就會(huì)影響發(fā)酵及后續(xù)反應(yīng)的效果。

根據(jù)本發(fā)明，葡萄糖漿的基本作用是提供菌種發(fā)酵所需的碳源。

在混合秈米漿中的葡萄糖濃度是以重量計(jì)1.0～1.5％，優(yōu)選地是1.2～1.4％，如果超過這個(gè)范圍就會(huì)導(dǎo)致米粉的口感過酸或者過甜。

本發(fā)明使用的葡萄糖漿是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品。例如由中糧融氏生物科技有限公司銷售的產(chǎn)品。

c、發(fā)酵

首先，往步驟b得到的含葡萄糖混合秈米漿中添加其固形物重量0.05～0.07％的乳酸菌，混合均勻，在溫度42～44℃下保溫發(fā)酵8～10h；然后，添加其固形物重量0.03～0.05％的酵母菌，混合均勻，接著在溫度30～35℃下保溫發(fā)酵6～8h；發(fā)酵的混合秈米漿接著壓濾脫水，得到水含量為以重量計(jì)40％以下的濾餅；

根據(jù)本發(fā)明，所述的乳酸菌是植物乳桿菌、干酪乳桿菌或短乳桿菌。它是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品。例如由丹尼斯克(中國(guó))有限公司、科漢森股份有限公司、上海昊岳實(shí)業(yè)有限公司銷售的產(chǎn)品。

根據(jù)本發(fā)明，所述的酵母菌是面包酵母，它是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品。例如由安琪酵母股份有限公司、法國(guó)樂斯福(中國(guó))有限公司、上海杰康諾酵母科技有限公司銷售的產(chǎn)品。

d、干燥與篩分

步驟c得到的濾餅進(jìn)行初粉碎，干燥，再通過80目篩，篩上物料繼續(xù)進(jìn)行粉碎至通過80目篩，得到發(fā)酵混合秈米粉；

根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟d中，初粉碎的濾餅在溫度70～75℃的條件下干燥1～2min。

壓濾脫水使用的設(shè)備是板框壓濾機(jī)，它是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品。例如由杭州貝特過濾機(jī)有限公司銷售的產(chǎn)品。

d、干燥與篩分

步驟c得到的濾餅進(jìn)行干燥，再通過80目篩，篩上物料繼續(xù)進(jìn)行粉碎至通過80目篩，得到發(fā)酵混合秈米粉；

初粉碎使用的設(shè)備是螺旋輸送機(jī)，它是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品。例如由南通海創(chuàng)機(jī)械制造有限公司銷售的產(chǎn)品。干燥使用的設(shè)備是氣流干燥機(jī)，它是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品。例如由江蘇先鋒干燥工程有限公司銷售的產(chǎn)品。

根據(jù)本發(fā)明，干燥濾餅的水含量為以重量計(jì)13.5％以下。

e、預(yù)混料

步驟d得到的發(fā)酵混合秈米粉與營(yíng)養(yǎng)素或功能性物質(zhì)混合，得到所述的用于發(fā)酵米粉的預(yù)拌粉。

根據(jù)本發(fā)明，所述的營(yíng)養(yǎng)素是維生素、微量營(yíng)養(yǎng)元素、脂肪或礦物質(zhì)。所述的維生素例如是維生素c、維生素e等；所述的微量營(yíng)養(yǎng)元素例如是硒；所述的脂肪例如是epa、dha等；所述的礦物質(zhì)例如是鈣、鐵等；

根據(jù)本發(fā)明，所述的功能性物質(zhì)是蛋白粉、膳食纖維、果蔬粉或五谷雜糧粉。所述的蛋白粉例如是乳清蛋白粉、大米蛋白粉等；所述的膳食纖維例如是菊粉、大麥苗粉等；所述的果蔬粉例如是藍(lán)莓粉、胡蘿卜粉等；所述的五谷雜糧粉例如是燕麥粉、蕎麥粉等；

所述的營(yíng)養(yǎng)素與功能性物質(zhì)都是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品。

本發(fā)明的預(yù)拌粉例如可以用于生產(chǎn)鮮榨桂林米粉、高蛋白鮮榨桂林米粉、富含益生元的果汁鮮榨桂林米粉，具體情況可以參見實(shí)施例1-3。

[有益效果]

本發(fā)明的有益效果如下：

一、現(xiàn)有米粉生產(chǎn)工藝大多以陳化秈米為原料，主要是降低米粉粘度，從而使米粉成型過程中不粘黏，不斷條等，米粉在發(fā)酵過程中，微生物會(huì)代謝產(chǎn)生淀粉酶，使部分粉分解，特別是會(huì)降低淀粉中支鏈淀粉含量，而支鏈淀粉含量降低會(huì)使淀粉糊化后的粘度下降；另一方面，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸，在一定酸含量及作用時(shí)間的范圍內(nèi)，會(huì)使蛋白溶解度降低，淀粉糊化粘度下降，使米漿的整體粘度降低，因此，合適的發(fā)酵工藝可以達(dá)到用陳化秈米降低粘度的效果，因此在本發(fā)明中使用的原料不必用陳化秈米，其食品安全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、口感等方面均較傳統(tǒng)米粉生產(chǎn)工藝有較大改善。

二、現(xiàn)有發(fā)酵米粉工藝中，在自然發(fā)酵過程中，微生物主要以少量小分子的、可溶性淀粉為碳源，但微生物對(duì)淀粉的代謝利用速度非常緩慢，因此發(fā)酵前期，微生物增殖非常緩慢，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，微生物在代謝過程中產(chǎn)生的淀粉酶再進(jìn)一步分解淀粉，以供進(jìn)一步代謝利用。因此要達(dá)到上述分解支鏈淀粉，代謝蛋白、產(chǎn)有機(jī)酸等較低粘度等方面的有益效果，以及由此產(chǎn)生的潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口等特點(diǎn)的發(fā)酵過程，需要經(jīng)過很長(zhǎng)的時(shí)間，而且發(fā)酵有益微生物(主要是乳酸菌和酵母菌)在有機(jī)酸等含量較低時(shí)沒有生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，其他雜菌還會(huì)大量增殖，而這個(gè)過程又受環(huán)境因素影響較大，因此發(fā)酵結(jié)果不穩(wěn)定。而本發(fā)明以葡萄糖作為微生物增殖的碳源，葡萄糖極易被微生物代謝利用，微生物能夠在短時(shí)間內(nèi)大量增殖，在添加的葡萄糖被消耗殆盡時(shí)，發(fā)酵有益微生物的基數(shù)已經(jīng)非常大，有機(jī)酸含量快速提高，使得有益微生物優(yōu)勢(shì)生長(zhǎng)，其他雜菌的生長(zhǎng)被抑制，同時(shí)代謝過程中淀粉酶的濃度也快速提高，因此降低粘度，使米粉增白、細(xì)嫩、軟滑、爽口等過程均大幅加快，因此只需要較短的時(shí)間，就可以產(chǎn)生更好的發(fā)酵效果。

三、目前對(duì)于大米脫鎘的研究中，主要是通過有機(jī)酸與鎘的絡(luò)合作用，使大米中結(jié)合態(tài)的鎘轉(zhuǎn)為游離態(tài)，溶于溶液中，但這個(gè)過程是可逆的，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，兩者之間會(huì)不斷發(fā)生吸附和解析。在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中，在發(fā)酵前期，產(chǎn)生有機(jī)酸的濃度很低，發(fā)酵過程時(shí)間很長(zhǎng)，本發(fā)明的發(fā)酵工藝可以快速產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，不用外加酸，這些有機(jī)酸與鎘結(jié)合，發(fā)酵在較短時(shí)間內(nèi)完成，即可將液體分離除去，從而使米中的鎘除去。

四、如前所述，現(xiàn)在的米粉生產(chǎn)所得的米粉產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)性、功能性較差，形式、口感、風(fēng)味較為單一，在生產(chǎn)過程中，一般都是將米粉浸泡，通過濕法或半干法粉碎，粉碎物料的水分含量為約30％～32％時(shí)進(jìn)入擠出機(jī)擠絲成型，在這個(gè)過程中，即使想加入其他的營(yíng)養(yǎng)素、功能性物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)，也很難與原料米混合均勻，使得上述物質(zhì)引入困難。本發(fā)明將發(fā)酵完成的米粉脫水干燥，再根據(jù)不同的需求，與不同的營(yíng)養(yǎng)素、功能性物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)混合，形成預(yù)拌粉，米粉生產(chǎn)企業(yè)或者家庭自制時(shí)，只需將米粉與一定量的水分混合均勻，即可進(jìn)入米粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)，大大縮短了發(fā)酵米粉的生產(chǎn)周期，大大改善了米粉生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境，而且所得發(fā)酵米粉不但保留了發(fā)酵米粉的特色，更賦予其更高的營(yíng)養(yǎng)性、功能性及不同的風(fēng)味和口感。

【具體實(shí)施方式】

通過下述實(shí)施例將能夠更好地理解本發(fā)明。

實(shí)施例1：用于發(fā)酵米粉的預(yù)拌粉生產(chǎn)

該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：

a、原料預(yù)處理

將早秈米與晚秈米按照重量比3.5：1混合均勻得到一種混合秈米，然后讓所述混合秈米按照它與水的重量比1：1.6在水中浸泡1.5h，接著洗滌除去雜質(zhì)，再濕法粉碎至80目，得到一種混合秈米漿；

b、調(diào)配

用水將步驟a得到的混合秈米漿調(diào)整至固形物濃度為以重量計(jì)30％，再添加葡萄糖漿，使混合秈米漿中的葡萄糖濃度達(dá)到以重量計(jì)1.0％；

c、發(fā)酵

首先，往步驟b得到的含葡萄糖混合秈米漿中添加其固形物重量0.05％丹尼斯克(中國(guó))有限公司銷售的乳酸菌，混合均勻，在溫度42℃下保溫發(fā)酵10h；然后，添加其固形物重量0.03％安琪酵母股份有限公司銷售的酵母菌，混合均勻，接著在溫度30℃下保溫發(fā)酵8h；發(fā)酵的混合秈米漿接著壓濾脫水，得到水含量為以重量計(jì)40％以下的濾餅；

d、干燥與篩分

步驟c得到的濾餅在溫度70℃的條件下干燥2min，干燥濾餅的水含量為以重量計(jì)13.5％以下，再通過80目篩，篩上物料繼續(xù)進(jìn)行粉碎至通過80目篩，得到發(fā)酵混合秈米粉；

e、預(yù)混料

1kg步驟d得到的發(fā)酵混合秈米粉與600g水混合均勻，將混合秈米粉搓成團(tuán)，用濕紗布包裹，放置30min，再將米團(tuán)放入沸水中煮15min，取出，冷卻，破碎，然后放入和面機(jī)中攪打10min，攪打成團(tuán)的米粉放入擠絲機(jī)中擠絲成型，米粉直接掉入沸水中煮10min，撈出米粉，在冷水中冷卻，即得鮮榨桂林米粉。

按照實(shí)施例1描述的分析方法對(duì)得到的鮮榨桂林米粉進(jìn)行測(cè)定，其測(cè)定結(jié)果列于表1中。

實(shí)施例2：用于發(fā)酵米粉的預(yù)拌粉生產(chǎn)

該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：

a、原料預(yù)處理

將早秈米與晚秈米按照重量比4.0：1混合均勻得到一種混合秈米，然后讓所述混合秈米按照它與水的重量比1：2.0在水中浸泡1.0h，接著洗滌除去雜質(zhì)，再濕法粉碎至100目，得到一種混合秈米漿；

b、調(diào)配

用水將步驟a得到的混合秈米漿調(diào)整至固形物濃度為以重量計(jì)35％，再添加葡萄糖漿，使混合秈米漿中的葡萄糖濃度達(dá)到以重量計(jì)1.5％；

c、發(fā)酵

首先，往步驟b得到的含葡萄糖混合秈米漿中添加其固形物重量0.07％科漢森股份有限公司銷售的乳酸菌，混合均勻，在溫度43℃下保溫發(fā)酵8h；然后，添加其固形物重量0.05％法國(guó)樂斯福(中國(guó))有限公司銷售的酵母菌，混合均勻，接著在溫度32℃下保溫發(fā)酵6h；發(fā)酵的混合秈米漿接著壓濾脫水，得到水含量為以重量計(jì)40％以下的濾餅；

d、干燥與篩分

步驟c得到的濾餅在溫度75℃的條件下干燥1min，干燥濾餅的水含量為以重量計(jì)13.0％，再通過80目篩，篩上物料繼續(xù)進(jìn)行粉碎至通過80目篩，得到發(fā)酵混合秈米粉；

e、預(yù)混料

1kg步驟d得到的發(fā)酵混合秈米粉、50g乳清蛋白粉和600g水混合均勻，將米粉搓成團(tuán)，用濕紗布包裹，放置30min，將米團(tuán)放入沸水中煮15min，取出，冷卻，破碎，放入和面機(jī)中攪打10min，攪打成團(tuán)的米粉放入擠絲機(jī)中擠絲成型，米粉直接掉入沸水中煮10min，撈出米粉，在冷水中冷卻，得到高蛋白鮮榨桂林米粉。

按照實(shí)施例1描述的分析方法對(duì)得到的高蛋白鮮榨桂林米粉進(jìn)行測(cè)定，其測(cè)定結(jié)果列于表1中。

實(shí)施例3：用于發(fā)酵米粉的預(yù)拌粉的生產(chǎn)

該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：

a、原料預(yù)處理

將早秈米與晚秈米按照重量比3.8：1混合均勻得到一種混合秈米，然后讓所述混合秈米按照它與水的重量比1：1.8在水中浸泡75min，接著洗滌除去雜質(zhì)，再濕法粉碎至100目，得到一種混合秈米漿；

b、調(diào)配

用水將步驟a得到的混合秈米漿調(diào)整至固形物濃度為以重量計(jì)33％，再添加葡萄糖漿，使混合秈米漿中的葡萄糖濃度達(dá)到以重量計(jì)1.2％；

c、發(fā)酵

首先，往步驟b得到的含葡萄糖混合秈米漿中添加其固形物重量0.06％上海昊岳實(shí)業(yè)有限公司銷售的乳酸菌，混合均勻，在溫度42.5℃下保溫發(fā)酵9h；然后，添加其固形物重量0.04％上海杰康諾酵母科技有限公司銷售的酵母菌，混合均勻，接著在溫度33℃下保溫發(fā)酵7h；發(fā)酵的混合秈米漿接著壓濾脫水，得到水含量為以重量計(jì)39％的濾餅；

d、干燥與篩分

步驟c得到的濾餅在溫度73℃的條件下干燥1.5min，干燥濾餅的水含量為以重量計(jì)13.2％，再通過80目篩，篩上物料繼續(xù)進(jìn)行粉碎至通過80目篩，得到發(fā)酵混合秈米粉；

e、預(yù)混料

1kg步驟d得到的發(fā)酵混合秈米粉、3g低聚木糖和600g鮮榨橙汁混合均勻，將米粉搓成團(tuán)，用濕紗布包裹，放置30min，將米團(tuán)放入沸水中煮15min，取出，冷卻，破碎，放入和面機(jī)中攪打10min，攪打成團(tuán)的米粉放入擠絲機(jī)中擠絲成型，米粉直接掉入沸水中煮10min，撈出米粉，在冷水中冷卻，即得富含益生元的果汁鮮榨桂林米粉。

按照實(shí)施例1描述的分析方法對(duì)得到的富含益生元的果汁鮮榨桂林米粉進(jìn)行測(cè)定，其測(cè)定結(jié)果列于表1中。

對(duì)比實(shí)施例1：

該對(duì)比實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：

以王哲，“廣西米粉制作工藝考察及文化流變研究”(2013，6)中所描述方法制作桂林米粉。

以陳化一年的早秈米和晚秈米按照重量比4：1混勻，然后讓所述混合秈米按照它與水的重量比1：2加水浸泡，清洗，然后采用濕法粉碎至100目，將米漿灌入布袋，加壓濾干，濾餅破碎松散，裝入木桶中，加蓋，自然發(fā)酵200h，發(fā)酵結(jié)束后，掛掉表面一層有發(fā)霉跡象的米粉，將剩余米粉搓團(tuán)，放入沸水中煮15min，取出，冷卻，破碎，放入和面機(jī)中攪打10min，取出攪打成團(tuán)的米粉，放入擠絲機(jī)，擠絲成型，米粉直接掉入沸水中煮10min，撈出米粉，在冷水中冷卻，即得傳統(tǒng)鮮榨桂林米粉。

按照實(shí)施例1描述的分析方法對(duì)得到的傳統(tǒng)鮮榨桂林米粉進(jìn)行測(cè)定，其測(cè)定結(jié)果列于表1中。

表1：實(shí)施例1-4與對(duì)比實(shí)施例1的測(cè)定結(jié)果

注：原料米中鎘含量為0.64mg·kg-1，蛋白含量5.2％

由表1數(shù)據(jù)對(duì)比可知：實(shí)施例1-3制作的米粉比對(duì)比實(shí)施例的質(zhì)白，黏性低，彈性好，口感更加細(xì)嫩、軟滑，實(shí)施例1-3脫鎘的效果明顯高于對(duì)比實(shí)施例，實(shí)施例1-3的營(yíng)養(yǎng)性、功能性、風(fēng)味比對(duì)比例更豐富，而制作周期大大縮短。