可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕因其種類繁多、造型多變?cè)絹?lái)越多的出現(xiàn)在人們的餐桌上，也隨著家庭烘焙電器及工具的普及，越來(lái)越多的家庭選擇自制蛋糕作為休閑甜點(diǎn)甚至是主食。傳統(tǒng)的蛋糕制作需要使用低筋小麥粉，將其與雞蛋、糖等按比例、工序制作并烘焙出成品，制作程序相對(duì)復(fù)雜，家庭制作過(guò)程費(fèi)時(shí)耗力。市場(chǎng)上現(xiàn)有的預(yù)拌粉多是將小麥粉與糖、發(fā)酵劑簡(jiǎn)單進(jìn)行混合，使用這種預(yù)拌粉，家庭自制出的蛋糕口感仍不夠松軟綿密，且容易出現(xiàn)蛋腥味，口味也比較單一。同時(shí)由于蛋糕傳統(tǒng)制作方法造成的高糖高油特點(diǎn)，不僅熱量極高，不適合肥胖人群和兒童，多食也不利于人們身體健康。
[0003]隨著人們對(duì)食品原料更多元化、更天然的要求，更多的研究集中在雜糧的應(yīng)用上。雜糧(如玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米等)的共同優(yōu)點(diǎn)在于營(yíng)養(yǎng)豐富、膳食纖維含量較高，多種雜糧在本草綱目中都有記載，均具有很好的食藥用價(jià)值。但其缺點(diǎn)在于口感粗糙，存在有限制性氨基酸，有些雜糧天然含有營(yíng)養(yǎng)抑制劑。雖然目前市場(chǎng)上有一些蛋糕中據(jù)稱含有雜糧，但口感和營(yíng)養(yǎng)方面仍有欠缺之處。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種口感更佳、營(yíng)養(yǎng)更為全面的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明可采取下述技術(shù)方案:
本發(fā)明所述的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉，是由原料小麥粉、玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉、雞蛋粉、糖粉、可可粉和輔料小蘇打、發(fā)酵劑按下述重量百分比配制而成:小麥粉35-60%，玉米粉5-10%，高粱粉5-10%，黑豆粉5_10%，赤小豆粉5_10%，黑米粉5_10%，雞蛋粉7-10%，糖粉7-10%，可可粉0.4-1.5%，小蘇打0.3-0.6%，發(fā)酵劑0.3-1.5%。
[0006]所述玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉按比例準(zhǔn)確稱量后，通過(guò)103~110°C蒸汽噴淋混合，再經(jīng)110~120°C熱處理15~35min，使水分含量7.8-11.6%，糊化度> 40%，粉碎后過(guò)120目篩得到成品備用。
[0007]本發(fā)明將玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米五種較常見(jiàn)的有藥食作用的谷豆類雜糧與小麥粉混合為原料制作蛋糕預(yù)拌粉，保持了谷豆粉中于人體健康有益的高膳食纖維，同時(shí)與小麥粉配合食用又不會(huì)因纖維素含量過(guò)高產(chǎn)生帶來(lái)的不良口感。
[0008]本發(fā)明將玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米進(jìn)行濕熱處理，破壞了豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子或令其失活，提高了谷豆粉中淀粉糊化度，降低支鏈淀粉含量，從而降低其粘度。在與小麥粉配合食用時(shí)，實(shí)現(xiàn)了谷豆類作物的氨基酸互補(bǔ)，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功效比，同時(shí)降低小麥谷蛋白對(duì)蛋糕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)上的影響，使蛋糕產(chǎn)品口感松軟、不黏膩。
[0009]本發(fā)明的蛋糕預(yù)拌粉中添加可可粉以調(diào)整蛋糕產(chǎn)品的風(fēng)味，濃郁的可可香可以掩蓋豆類令人不悅的豆腥味，也可掩蓋高粱、黑豆、黑米粉在蛋糕產(chǎn)品中形成的大眾接受度較低的色澤缺陷，從而得到巧克力色產(chǎn)品，提高了消費(fèi)者食欲。
[0010]本發(fā)明的蛋糕預(yù)拌粉中，將傳統(tǒng)蛋糕制作過(guò)程中的糖粉減少，降低了產(chǎn)品熱量；將全雞蛋液改為雞蛋粉，避免了蛋糕產(chǎn)品由于原料攪拌不勻或烘焙時(shí)間不足形成的蛋腥味；本發(fā)明所述的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉原料配比合理，經(jīng)過(guò)制糊、入模、烘焙、冷卻，即可得到口感風(fēng)味倶佳的蛋糕產(chǎn)品，操作簡(jiǎn)單，一般家庭即可快速、便捷的制作出蛋糕成品。
【具體實(shí)施方式】
[0011]本發(fā)明所述的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉，是由原料小麥粉、玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉、雞蛋粉、糖粉、可可粉和輔料小蘇打、發(fā)酵劑按下述重量百分比配制而成:小麥粉35-60%，玉米粉5-10%，高粱粉5-10%，黑豆粉5_10%，赤小豆粉5_10%，黑米粉5-10%，雞蛋粉 7-10%，糖粉 7-10%，可可粉 0.4-1.5%，小蘇打 0.3-0.6%，發(fā)酵劑 0.3-1.5%。
[0012]所用原料中，小麥粉、糖粉、發(fā)酵劑、可可粉、雞蛋粉均為市售產(chǎn)品，小麥粉可選用市售中筋粉，糖粉需過(guò)100目篩，發(fā)酵劑使用市售的面制品酵母。
[0013]將玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米分別清理除雜，調(diào)質(zhì)磨粉后，按比例準(zhǔn)確稱量，通過(guò)103~110°C蒸汽噴淋混合，進(jìn)入槳葉式滾筒干燥器中，110~120°C熱處理15~35min，處理后谷豆粉的水分含量7.8~11.6%，糊化度> 40% (采用葡萄糖淀粉酶法，糊化度=樣品水解液的光密度/完全糊化檢液的光密度)，粘度在加入300g/水時(shí)為3~12 Pa.s (采用LS/T6101-2002《谷物粘度測(cè)定快速粘度儀法》)，粉碎后過(guò)120目篩得到成品。
[0014]將處理后的所有原料混合攪拌均勻，每袋500g用分裝打包機(jī)分裝，打包后銷售或貯藏。
[0015]實(shí)際配制時(shí)，本發(fā)明的蛋糕預(yù)拌粉可以按照下述比例配制:普通小麥粉40%，玉米粉8%，高粱粉8%，黑豆粉8%，赤小豆粉8%，黑米粉8%，雞蛋粉10%，糖粉7%，可可粉1%，小蘇打0.5%，發(fā)酵劑1.5%ο
[0016]也可以按照下述比例配制:普通小麥粉45%，玉米粉6%，高粱粉6%，黑豆粉8%，赤小豆粉8%，黑米粉10%，雞蛋粉7%，糖粉7%，可可粉1.2%，小蘇打0.5%，發(fā)酵劑1.3%。
[0017]也可以按照下述比例配制:普通小麥粉55%，玉米粉5%，高粱粉5%，黑豆粉5%，赤小豆粉5%，黑米粉5%，雞蛋粉8%，糖粉9%，可可粉1.5%，小蘇打0.5%，發(fā)酵劑1%。
[0018]當(dāng)然，根據(jù)實(shí)際情況在本發(fā)明公開(kāi)原料的范圍內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，都可以配制出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感香糯的多谷物蛋糕預(yù)拌粉。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于:是由原料小麥粉、玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉、雞蛋粉、糖粉、可可粉和輔料小蘇打、發(fā)酵劑按下述重量百分比配制而成:小麥粉35-60%，玉米粉5-10%，高粱粉5-10%，黑豆粉5_10%，赤小豆粉5_10%，黑米粉5-10%，雞蛋粉7-10%，糖粉7-10%，可可粉0.4-1.5%，小蘇打0.3-0.6%，發(fā)酵劑0.3-1.5%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于:所述玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉按比例準(zhǔn)確稱量后，通過(guò)103~110°C蒸汽噴淋混合，再經(jīng)110~120°C熱處理15~35min，使水分含量7.8-11.6%，糊化度> 40%，粉碎后過(guò)120目篩得到成品備用。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉，是由原料小麥粉、玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉、雞蛋粉、糖粉、可可粉和輔料小蘇打、發(fā)酵劑按下述重量百分比配制而成：小麥粉35-60%，玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉各5-10%，雞蛋粉和糖粉各7-10%，可可粉0.4-1.5%，小蘇打0.3-0.6%，發(fā)酵劑0.3-1.5%。本發(fā)明的蛋糕預(yù)拌粉中，將傳統(tǒng)蛋糕制作過(guò)程中的糖粉減少，降低了產(chǎn)品熱量；將全雞蛋液改為雞蛋粉，避免了蛋糕產(chǎn)品由于原料攪拌不勻或烘焙時(shí)間不足形成的蛋腥味；本發(fā)明所述的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉原料配比合理，經(jīng)過(guò)制糊、入模、烘焙、冷卻，即可得到口感風(fēng)味俱佳的蛋糕產(chǎn)品，操作簡(jiǎn)單，一般家庭即可快速、便捷的制作出蛋糕成品。
【IPC分類】A21D2/36, A21D13/08, A21D6/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105341049
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510878253
【發(fā)明人】李東森, 杜蘅, 劉鈺, 胡毓元
【申請(qǐng)人】河南工業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年2月24日
【申請(qǐng)日】2015年12月4日