本發(fā)明屬于豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛肉醬干的制備方法。

背景技術(shù)：

豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是由大豆的豆?jié){凝固面成的豆腐及其再制品。中國是大豆的故鄉(xiāng)，中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時(shí)也是最早研發(fā)生產(chǎn)豆制品的國家。幾千年來，漢族勞動(dòng)人民利用各種豆類創(chuàng)制了許多影響深遠(yuǎn)，廣為流傳的豆制品，因大豆經(jīng)過加工，不僅蛋白質(zhì)含量不減，而且還提高了消化吸收率。同時(shí)，各種豆制品美味可口，促進(jìn)食欲，豆芽菜中還含有豐富的維生素c，在缺菜的冬春季節(jié)可起調(diào)劑作用。豆制品的營養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質(zhì)含量上。豆制品所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，含有維生素bl、b2和纖維素。而豆制品中卻不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、動(dòng)脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患者多吃豆類和豆制品。對(duì)健康群體而言，營養(yǎng)來源單一是不可取的，豆制品可以做為蛋白質(zhì)的來源之一。豆制品是平衡膳食的重要組成部分。

豆制品雖然營養(yǎng)豐富，但也存在一些弊端，豆制品中含有較多的嘌吟，有促使胃液分泌的作用，胃酸過多會(huì)使人出現(xiàn)惡心、嘔吐的癥狀；豆制品還含有一種腸胃脹氣因子，它能促使人產(chǎn)生腸道脹氣、腹瀉以及消化不良等癥狀。中醫(yī)認(rèn)為豆腐等豆制品大多性偏寒涼，因此，胃寒體弱、脾腎虧虛、陽虛易腹瀉的人群不宜食用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的問題，提供了一種牛肉醬干的制備方法，采用傳統(tǒng)的手工工藝，做工精細(xì)，將牛肉以及補(bǔ)氣益血的中草藥糅合到醬干中，驅(qū)除醬干原有的寒性，并且有益消化吸收。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種牛肉醬干的制備方法，包括以下步驟：

（1）按照重量份計(jì)準(zhǔn)備以下原材料：黃豆170-180份、糙米35-45份、自制豆醬15-20份、熟牛肉5-8份、中草藥10-12份、香料12-15份、牛肉骨湯60-70份、冰糖3-5份、足夠的凈化水；

（2）將黃豆和糙米經(jīng)過凈化水清洗后再浸泡10-12小時(shí)，瀝干水分后磨漿，在130-150℃下煮漿，煮制3-4分鐘，降溫至80-85℃后，使用石膏點(diǎn)漿制得白嫩的豆腐，立即舀入木質(zhì)大板，并切成小塊，再用純白棉布將冒熱氣的小塊豆腐折包成四角成方的小包，擺上木榨板，加壓成型后成為白干胚，將白干胚放入零下5至零下10℃冷庫中冷藏4-6小時(shí)；

（3）取潔凈的大鍋，倒入牛肉骨湯，然后將冷藏的白干胚放入大鍋中，加入1.5-2.0倍體積的凈化水，大火燉制15-20分鐘后，加入自制豆醬、中草藥、香料和冰糖，再用小火燉煮2-3小時(shí)后關(guān)火，燜制一夜后再加熱煮沸，撈出豆干放入烤箱中，將熟牛肉攪成末狀，放置在豆干上，在150-160℃下烘烤8-10分鐘后冷卻包裝，進(jìn)行紫外線滅菌即可。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述黃豆為新收獲的黃豆曬制30-40天后經(jīng)過篩選得到的無病害、籽粒飽滿的優(yōu)質(zhì)黃豆。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述自制豆醬的制備方法為：

（1）按照重量份計(jì)準(zhǔn)備以下原材料：蠶豆80-90份、面粉10-12份、辣椒粉6-8份、熟芝麻4.5-5.5份、花生碎4.0-4.5份、老抽3.5-4.5份、生抽2.5-3.5份、橄欖油4.0-5.0份、鹽3.0-3.5份、生姜1.5-2.0份；

（2）將蠶豆經(jīng)過3-5小時(shí)浸泡，加入到燒開的沸水中煮3-5分鐘撈出，用涼水降溫至20-25℃，控水至不滴水后加入面粉拌勻，平鋪在報(bào)紙上，厚度為1-2厘米，再蓋上一層報(bào)紙，在空氣相對(duì)濕度為80-90%、溫度為30-35℃的遮光條件下發(fā)酵4-6天，中間翻動(dòng)一次，發(fā)酵完成后，置于太陽下暴曬6-8小時(shí)，期間翻動(dòng)團(tuán)聚的蠶豆塊2-3次；

（3）加熱橄欖油，將熟芝麻和花生碎炒香，加入曬制好的蠶豆塊，翻炒1-2分鐘，加入老抽、生抽、鹽和生姜，翻拌均勻后，加水漫過物料1-2厘米，大火燒15-20分鐘后，轉(zhuǎn)小火熬煮至成粘稠狀即可。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的中草藥按照重量份計(jì)由以下成分制成：人參8-9份、大棗7-9份、黃精4-6份、當(dāng)歸3-5份、地骨皮3-4份、鐵棍山藥2-4份。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述香料按照重量份計(jì)由以下成分制成：橄欖11-13份、小茴香7-9份、八角5-7份、桂皮4-6份、肉蔻5-6份、丁香3-5份、草果2-4份、甘草2-3份、良姜1.5-2.0份、白芷1-2份、郁金0.5-1.0份。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的凈化水采用豐樂河終年清澈的天然活水經(jīng)過水質(zhì)凈化后得到的。

本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：和現(xiàn)有的豆制品相比，提供了一種牛肉醬干的制備方法，利用黃豆、糙米、自制豆醬、熟牛肉、中草藥、香料、牛肉骨湯、冰糖和采至豐樂河終年清澈的天然活水凈化而得的水作為原料，本發(fā)明采用純手工加工，工藝考究性極高，具有獨(dú)特的風(fēng)味，使用了上等的原材料，使用的水源中含有多種礦物質(zhì)和有益活性菌，自制的豆醬經(jīng)過微生物發(fā)酵，風(fēng)味極好，控制豆腐塊的加工成型工藝條件、鹵制的用料量和時(shí)間、烤制的溫度和時(shí)間，加工方法全部采用傳統(tǒng)的手工工藝，做工精細(xì)，將牛肉以及補(bǔ)氣益血的中草藥糅合到醬干中，驅(qū)除醬干原有的寒性，并且有益消化吸收，制備得到的醬干色澤油亮，色、香、味俱佳，含有豐富的植物蛋白、氨基酸、鈣、磷鐵及多種維生素，營養(yǎng)豐富，并且食用后不會(huì)產(chǎn)生脹氣、腸胃功能缺陷者也可食用。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

一種牛肉醬干的制備方法，包括以下步驟：

（1）按照重量份計(jì)準(zhǔn)備以下原材料：黃豆170份、糙米35份、自制豆醬15份、熟牛肉5份、中草藥10份、香料12份、牛肉骨湯60份、冰糖3份、足夠的凈化水；

（2）將黃豆和糙米經(jīng)過凈化水清洗后再浸泡10小時(shí)，瀝干水分后磨漿，在130℃下煮漿，煮制3分鐘，降溫至80℃后，使用石膏點(diǎn)漿制得白嫩的豆腐，立即舀入木質(zhì)大板，并切成小塊，再用純白棉布將冒熱氣的小塊豆腐折包成四角成方的小包，擺上木榨板，加壓成型后成為白干胚，將白干胚放入零下5冷庫中冷藏4小時(shí)；

（3）取潔凈的大鍋，倒入牛肉骨湯，然后將冷藏的白干胚放入大鍋中，加入1.5倍體積的凈化水，大火燉制15分鐘后，加入自制豆醬、中草藥、香料和冰糖，再用小火燉煮2小時(shí)后關(guān)火，燜制一夜后再加熱煮沸，撈出豆干放入烤箱中，將熟牛肉攪成末狀，放置在豆干上，在150℃下烘烤8分鐘后冷卻包裝，進(jìn)行紫外線滅菌即可。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述黃豆為新收獲的黃豆曬制30天后經(jīng)過篩選得到的無病害、籽粒飽滿的優(yōu)質(zhì)黃豆。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述自制豆醬的制備方法為：

（1）按照重量份計(jì)準(zhǔn)備以下原材料：蠶豆80份、面粉10份、辣椒粉6份、熟芝麻4.5份、花生碎4.0份、老抽3.5份、生抽2.5份、橄欖油4.0份、鹽3.0份、生姜1.5份；

（2）將蠶豆經(jīng)過3小時(shí)浸泡，加入到燒開的沸水中煮3分鐘撈出，用涼水降溫至20℃，控水至不滴水后加入面粉拌勻，平鋪在報(bào)紙上，厚度為1厘米，再蓋上一層報(bào)紙，在空氣相對(duì)濕度為80%、溫度為30℃的遮光條件下發(fā)酵4天，中間翻動(dòng)一次，發(fā)酵完成后，置于太陽下暴曬6小時(shí)，期間翻動(dòng)團(tuán)聚的蠶豆塊2次；

（3）加熱橄欖油，將熟芝麻和花生碎炒香，加入曬制好的蠶豆塊，翻炒1分鐘，加入老抽、生抽、鹽和生姜，翻拌均勻后，加水漫過物料1厘米，大火燒15分鐘后，轉(zhuǎn)小火熬煮至成粘稠狀即可。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的中草藥按照重量份計(jì)由以下成分制成：人參8份、大棗7份、黃精4份、當(dāng)歸3份、地骨皮3份、鐵棍山藥2份。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述香料按照重量份計(jì)由以下成分制成：橄欖11份、小茴香7份、八角5份、桂皮4份、肉蔻5份、丁香3份、草果2份、甘草2份、良姜1.5份、白芷1份、郁金0.50份。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的凈化水采用豐樂河終年清澈的天然活水經(jīng)過水質(zhì)凈化后得到的。

實(shí)施例2

一種牛肉醬干的制備方法，包括以下步驟：

（1）按照重量份計(jì)準(zhǔn)備以下原材料：黃豆175份、糙米40份、自制豆醬17份、熟牛肉6份、中草藥11份、香料13份、牛肉骨湯65份、冰糖4份、足夠的凈化水；

（2）將黃豆和糙米經(jīng)過凈化水清洗后再浸泡11小時(shí)，瀝干水分后磨漿，在140℃下煮漿，煮制3.5分鐘，降溫至82℃后，使用石膏點(diǎn)漿制得白嫩的豆腐，立即舀入木質(zhì)大板，并切成小塊，再用純白棉布將冒熱氣的小塊豆腐折包成四角成方的小包，擺上木榨板，加壓成型后成為白干胚，將白干胚放入零下8℃冷庫中冷藏5小時(shí)；

（3）取潔凈的大鍋，倒入牛肉骨湯，然后將冷藏的白干胚放入大鍋中，加入1.8倍體積的凈化水，大火燉制18分鐘后，加入自制豆醬、中草藥、香料和冰糖，再用小火燉煮2.5小時(shí)后關(guān)火，燜制一夜后再加熱煮沸，撈出豆干放入烤箱中，將熟牛肉攪成末狀，放置在豆干上，在155℃下烘烤9分鐘后冷卻包裝，進(jìn)行紫外線滅菌即可。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述黃豆為新收獲的黃豆曬制35天后經(jīng)過篩選得到的無病害、籽粒飽滿的優(yōu)質(zhì)黃豆。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述自制豆醬的制備方法為：

（1）按照重量份計(jì)準(zhǔn)備以下原材料：蠶豆85份、面粉11份、辣椒粉7份、熟芝麻5.0份、花生碎4.3份、老抽4.0份、生抽3.0份、橄欖油4.2份、鹽3.2份、生姜1.8份；

（2）將蠶豆經(jīng)過4小時(shí)浸泡，加入到燒開的沸水中煮4分鐘撈出，用涼水降溫至22℃，控水至不滴水后加入面粉拌勻，平鋪在報(bào)紙上，厚度為1.5厘米，再蓋上一層報(bào)紙，在空氣相對(duì)濕度為85%、溫度為32℃的遮光條件下發(fā)酵5天，中間翻動(dòng)一次，發(fā)酵完成后，置于太陽下暴曬7小時(shí)，期間翻動(dòng)團(tuán)聚的蠶豆塊2次；

（3）加熱橄欖油，將熟芝麻和花生碎炒香，加入曬制好的蠶豆塊，翻炒1.5分鐘，加入老抽、生抽、鹽和生姜，翻拌均勻后，加水漫過物料1.5厘米，大火燒18分鐘后，轉(zhuǎn)小火熬煮至成粘稠狀即可。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的中草藥按照重量份計(jì)由以下成分制成：人參8.5份、大棗8份、黃精5份、當(dāng)歸4份、地骨皮3.5份、鐵棍山藥3份。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述香料按照重量份計(jì)由以下成分制成：橄欖12份、小茴香8份、八角6份、桂皮5份、肉蔻5.5份、丁香4份、草果3份、甘草2.5份、良姜1.8份、白芷1.5份、郁金0.8份。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的凈化水采用豐樂河終年清澈的天然活水經(jīng)過水質(zhì)凈化后得到的。

實(shí)施例3

一種牛肉醬干的制備方法，包括以下步驟：

（1）按照重量份計(jì)準(zhǔn)備以下原材料：黃豆180份、糙米45份、自制豆醬20份、熟牛肉8份、中草藥12份、香料15份、牛肉骨湯70份、冰糖5份、足夠的凈化水；

（2）將黃豆和糙米經(jīng)過凈化水清洗后再浸泡12小時(shí)，瀝干水分后磨漿，在150℃下煮漿，煮制4分鐘，降溫至85℃后，使用石膏點(diǎn)漿制得白嫩的豆腐，立即舀入木質(zhì)大板，并切成小塊，再用純白棉布將冒熱氣的小塊豆腐折包成四角成方的小包，擺上木榨板，加壓成型后成為白干胚，將白干胚放入零下10℃冷庫中冷藏6小時(shí)；

（3）取潔凈的大鍋，倒入牛肉骨湯，然后將冷藏的白干胚放入大鍋中，加入2.0倍體積的凈化水，大火燉制20分鐘后，加入自制豆醬、中草藥、香料和冰糖，再用小火燉煮3小時(shí)后關(guān)火，燜制一夜后再加熱煮沸，撈出豆干放入烤箱中，將熟牛肉攪成末狀，放置在豆干上，在160℃下烘烤10分鐘后冷卻包裝，進(jìn)行紫外線滅菌即可。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述黃豆為新收獲的黃豆曬制40天后經(jīng)過篩選得到的無病害、籽粒飽滿的優(yōu)質(zhì)黃豆。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述自制豆醬的制備方法為：

（1）按照重量份計(jì)準(zhǔn)備以下原材料：蠶豆90份、面粉12份、辣椒粉8份、熟芝麻5.5份、花生碎4.5份、老抽4.5份、生抽3.5份、橄欖油5.0份、鹽3.5份、生姜2.0份；

（2）將蠶豆經(jīng)過5小時(shí)浸泡，加入到燒開的沸水中煮5分鐘撈出，用涼水降溫至25℃，控水至不滴水后加入面粉拌勻，平鋪在報(bào)紙上，厚度為2厘米，再蓋上一層報(bào)紙，在空氣相對(duì)濕度為90%、溫度為35℃的遮光條件下發(fā)酵6天，中間翻動(dòng)一次，發(fā)酵完成后，置于太陽下暴曬8小時(shí)，期間翻動(dòng)團(tuán)聚的蠶豆塊3次；

（3）加熱橄欖油，將熟芝麻和花生碎炒香，加入曬制好的蠶豆塊，翻炒2分鐘，加入老抽、生抽、鹽和生姜，翻拌均勻后，加水漫過物料2厘米，大火燒20分鐘后，轉(zhuǎn)小火熬煮至成粘稠狀即可。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的中草藥按照重量份計(jì)由以下成分制成：人參9份、大棗9份、黃精6份、當(dāng)歸5份、地骨皮4份、鐵棍山藥4份。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述香料按照重量份計(jì)由以下成分制成：橄欖13份、小茴香9份、八角7份、桂皮6份、肉蔻6份、丁香5份、草果4份、甘草3份、良姜2.0份、白芷2份、郁金1.0份。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的凈化水采用豐樂河終年清澈的天然活水經(jīng)過水質(zhì)凈化后得到的。

對(duì)比試驗(yàn)1

與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于，將原料中的牛肉骨湯省略，熟牛肉在鹵制過程中加入，省略烤制的步驟，其余保持不變。

對(duì)比試驗(yàn)2

與實(shí)施例2的區(qū)別僅在于，將原料中的中草藥省略，其余保持不變。

對(duì)比試驗(yàn)3

與實(shí)施例3的區(qū)別僅在于，原料不變，使用現(xiàn)代化工藝進(jìn)行生產(chǎn)，其余保持不變。

對(duì)比試驗(yàn)

分別使用實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-3的方法加工制作牛肉醬干，選取100位脾胃虛寒患者作為實(shí)驗(yàn)跟蹤對(duì)象，將制備得到的牛肉醬干作為輔食，給測(cè)試者食用，堅(jiān)持使用3個(gè)月，統(tǒng)計(jì)分析反饋結(jié)果，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行合理化認(rèn)定，結(jié)果如下表所示：

由此可見：本發(fā)明制備的牛肉醬干不僅口感獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高，還具有保健價(jià)值，能夠打通高端消費(fèi)市場(chǎng)。