本發(fā)明涉及一種低脂酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：脂肪是食品的主要成分之一，在食品中起著重要的作用。脂肪不僅可以提供能量及人體必需脂肪酸，而且還是脂溶性維生素及風(fēng)味物質(zhì)的載體，與此同時食品的質(zhì)構(gòu)、貯藏、外形，以及食品潤滑的口感都與它相關(guān)。由于過多的攝入脂肪會危害人體健康。醫(yī)學(xué)研究表明：在攝入過量脂肪的情況下，會引發(fā)肥胖癥、高血脂、動脈硬化等疾病。同時脂肪攝入過量與某些癌癥的發(fā)生相關(guān)：如腸癌、乳腺癌等的發(fā)病率升高。正如此前所描述脂肪在食品中具有重要作用，如果直接降低食品中的脂肪含量必然會影響食品的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味。雖然消費者期望降低食品中的脂肪含量，但又無法接受低脂或無脂食品粗糙的口感，因此在減少食品中脂肪含量的時候，必須同時考慮脂肪對食品的影響，期望可以有一種物料，當其應(yīng)用在食品中時既可以替代脂肪，產(chǎn)生或模擬出全脂產(chǎn)品的口感，又不會產(chǎn)生太高熱量。乳類制品是一個具有許多功能特性的食品，液態(tài)乳制品中一般含有大約3.0％的脂肪，過量的乳類制品的攝入也會帶來過量的脂攝入，所以消費者對低脂乳制品的需求不斷增加。目前，國內(nèi)市場少見低脂酸奶，主要問題在于產(chǎn)品的口感和質(zhì)地?zé)o法滿足消費者的需求。添加脂肪替代物可以使酸乳達到一定的表觀黏度，具有增稠的作用，解決凝膠酸乳組織砂狀和口感粗糙、減少乳清析出量等問題。國內(nèi)生產(chǎn)低脂酸奶的技術(shù)主要集中于通過使用脫脂牛奶或脫脂奶粉為主要原料，通過添加脂肪風(fēng)味替代物的同時調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)來滿足產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的要求，但相應(yīng)提高了產(chǎn)品成本和技術(shù)難度。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種低脂酸奶及其制備方法。本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：一種低脂酸奶，每1000kg的低脂酸奶包括的原料及質(zhì)量份如下：全脂奶粉40～45kg，脫脂酸奶40～70kg，濃縮乳清蛋白粉5～25kg，白砂糖70～100kg，穩(wěn)定劑3～6kg，菌種200dcu，水為余量。全脂奶粉的蛋白質(zhì)含量為23～25％，脂肪含量為26～29％，不含抗生素。脫脂奶粉的蛋白質(zhì)含量為32～35％，脂肪含量為0～1.5％，不含抗生素。濃縮乳清蛋白粉的蛋白質(zhì)含量為34～50％，脂肪含量為0～2.0％，不含抗生素。穩(wěn)定劑為明膠、瓊脂、淀粉、乙?；p淀粉己二酸酯、單硬脂酸甘油酯、果膠、黃原膠海藻酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的至少一種。菌種為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌凍干直投菌種。低脂酸奶的蛋白質(zhì)含量≥2.3％，脂肪含量≤1.5％。上述的一種低脂酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)乳化缸中準備80～90℃的水，將穩(wěn)定劑倒入乳化缸中乳化剪切4～6min；2)將白砂糖加入乳化缸中，剪切4～6min后加入水使物料降溫至50～60℃；3)乳化缸中加入全脂奶粉、脫脂奶粉及濃縮乳清蛋白粉，剪切4～6min后加水將物料定容，靜置水合25～35min；4)將物料進行均質(zhì)殺菌，均質(zhì)壓力≥16mpa，殺菌溫度為93～97℃，殺菌時間為300s；5)添加無菌水將產(chǎn)品定容；6)將半成品溫度降至47～50℃；7)添加菌種，保持攪拌5～10min，灌裝；8)發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為43～45℃；初發(fā)酵酸度控制在75～80°τ；9)發(fā)酵完成后將產(chǎn)品冷藏；成品酸度控制在80～90°τ。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明以全脂奶粉、脫脂奶粉和濃縮牛奶蛋白應(yīng)用于低脂酸奶中，工藝條件易控制，成本低，適合在工業(yè)上大規(guī)模的應(yīng)用。所制備出的低脂酸奶產(chǎn)品的口感和質(zhì)地可以滿足消費者的需求。附圖說明圖1為本發(fā)明的制備流程示意圖。具體實施方式一種低脂酸奶，每1000kg的低脂酸奶包括的原料及質(zhì)量份如下：全脂奶粉40～45kg，脫脂酸奶40～70kg，濃縮乳清蛋白粉5～25kg，白砂糖70～100kg，穩(wěn)定劑3～6kg，菌種200dcu，水為余量。優(yōu)選的，全脂奶粉的蛋白質(zhì)含量為23～25％，脂肪含量為26～29％，不含抗生素。優(yōu)選的，脫脂奶粉的蛋白質(zhì)含量為32～35％，脂肪含量為0～1.5％，不含抗生素。優(yōu)選的，濃縮乳清蛋白粉的蛋白質(zhì)含量為34～50％，脂肪含量為0～2.0％，不含抗生素。優(yōu)選的，菌種為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌凍干直投菌種；進一步的，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為1:1。優(yōu)選的，穩(wěn)定劑為明膠、結(jié)冷膠、果膠、黃原膠、瓜爾膠、海藻酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、羧甲基纖維素鈉中的至少一種。優(yōu)選的，低脂酸奶的蛋白質(zhì)含量≥2.9％，脂肪含量≤1.5％。上述的一種低脂酸奶的制備方法，包括以下步驟：1)乳化缸中準備80～90℃的水，將穩(wěn)定劑倒入乳化缸中乳化剪切4～6min；2)將白砂糖加入乳化缸中，剪切4～6min后加入水使物料降溫至50～60℃；3)乳化缸中加入全脂奶粉、脫脂奶粉及濃縮乳清蛋白粉，剪切4～6min后加水將物料定容，靜置水合25～35min；4)將物料進行均質(zhì)殺菌，均質(zhì)壓力≥16mpa，殺菌溫度為93～97℃，殺菌時間為300s；5)添加無菌水將產(chǎn)品定容；6)將半成品溫度降至47～50℃；7)添加菌種，保持攪拌5～10min，灌裝；8)發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為43～45℃；初發(fā)酵酸度控制在75～80°τ；9)發(fā)酵完成后將產(chǎn)品冷藏；成品酸度控制在80～90°τ。優(yōu)選的，一種低脂酸奶的制備方法，以生產(chǎn)1000kg產(chǎn)品算，包括以下步驟：1)乳化缸中準備300kg，80～90℃的水，將穩(wěn)定劑倒入乳化缸中乳化剪切5min；2)將白砂糖加入乳化缸中，剪切5min后加入適量常溫水使物料降溫至50℃～60℃；3)乳化缸中加入全脂奶粉、脫脂奶粉及濃縮乳清蛋白粉，剪切5min后加水將物料定容至700～800kg，靜置水合30min；4)將上述物料進行均質(zhì)殺菌，均質(zhì)壓力≥16mpa，殺菌溫度93～97℃，300s；5)添加無菌水將產(chǎn)品定容至1000kg；6)將半成品溫度降至47～50℃；7)衛(wèi)生添加菌種：用75％酒精消毒菌種外包和剪及操作空間，加入菌種，保持攪拌5～10min，灌裝；8)發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為43～45℃；初發(fā)酵酸度控制在75～80°τ；9)發(fā)酵完成后將產(chǎn)品冷藏；成品酸度控制在80～90°τ；本發(fā)明的制備方法流程示意圖見附圖1。以下通過具體的實施例對本發(fā)明的內(nèi)容作進一步詳細的說明。以下實施例全脂奶粉的蛋白質(zhì)含量為24％，脂肪含量為28％，不含抗生素；脫脂奶粉的蛋白質(zhì)含量為34％，脂肪含量為1.0％，不含抗生素；濃縮乳清蛋白粉的蛋白質(zhì)含量為40％，脂肪含量為1.0％，不含抗生素；穩(wěn)定劑為明膠；菌種為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌凍干直投菌種。實施例1：一種低脂酸奶的制備方法如下：1、乳化缸中準備300kg，90℃熱水，將4.5kg穩(wěn)定劑倒入乳化缸中乳化剪切5min；2、將100kg白砂糖加入乳化缸中，剪切5min后加入適量常溫水使物料降溫至58℃；3、乳化缸中加入44kg全脂奶粉、65kg脫脂奶粉及5kg濃縮乳清蛋白粉，剪切5min后加水將物料定容至800kg，靜置水合30min；4、將上述物料進行均質(zhì)殺菌，均質(zhì)壓力16mpa，殺菌溫度95℃，300s；5、添加無菌水將產(chǎn)品定容至1000kg；6、半成品溫度48℃；7、衛(wèi)生添加菌種：用75％酒精消毒菌種外包和剪及操作空間，加入菌種，保持攪拌10min，灌裝；8、發(fā)酵溫度為43℃；初發(fā)酵酸度78°τ；9、發(fā)酵完成后將產(chǎn)品冷藏；成品酸度82°τ。本實施例制得的低脂酸奶的蛋白質(zhì)含量3.5％，脂肪含量1.3％。實施例2：一種低脂酸奶的制備方法如下：1、乳化缸中準備300kg，85℃熱水，將4.5kg穩(wěn)定劑倒入乳化缸中乳化剪切5min；2、將900kg白砂糖加入乳化缸中，剪切5min后加入適量常溫水使物料降溫至55℃；3、乳化缸中加入44kg全脂奶粉、48kg脫脂奶粉及17kg濃縮乳清蛋白粉，剪切5min后加水將物料定容至800kg，靜置水合30min；4、將上述物料進行均質(zhì)殺菌，均質(zhì)壓力16mpa，殺菌溫度95℃，300s；5、添加無菌水將產(chǎn)品定容至1000kg；6、半成品溫度48℃；7、衛(wèi)生添加菌種：用75％酒精消毒菌種外包和剪及操作空間，加入菌種，保持攪拌10min，灌裝；8、發(fā)酵溫度為43℃；初發(fā)酵酸度控制在79°τ；9、發(fā)酵完成后將產(chǎn)品冷藏；成品酸度控制在85°τ。本實施例制得的低脂酸奶的蛋白質(zhì)含量3.4％，脂肪含量1.3％。評價方式：由20名感官評定人員組成評定小組，采用不記名打分方式對實施例制得的產(chǎn)品進行品評。發(fā)酵香氣、粘稠度、酸甜比、細膩度、軟硬度、回味、整體感覺7項評分指標滿分為100分，分數(shù)越高，表示效果越好。對品評數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，結(jié)果如下：指標結(jié)果發(fā)酵香氣84粘稠度85酸甜比86細膩度85軟硬度85回味84整體感覺85當前第1頁12