專利名稱：一種低脂無糖林蛙油保健酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種低脂無糖林蛙油保健酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
林蛙油是雌林蛙的干燥輸卵管，是珍貴的滋補(bǔ)保健品，具有補(bǔ)腎益精，潤(rùn)肺養(yǎng)陰功效。目前，我國(guó)對(duì)林蛙油的開發(fā)還處于初級(jí)階段，主要集中在對(duì)林蛙油膠囊、林蛙油口服液、林蛙油飲料等幾類產(chǎn)品的開發(fā)。存在技術(shù)簡(jiǎn)單、產(chǎn)品附加值低、種類單一、味道不被接受等缺點(diǎn)，因此結(jié)合現(xiàn)代食品加工工藝，開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、口感好的產(chǎn)品具有很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和發(fā)展前景。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合是工業(yè)生產(chǎn)酸奶常用的一種發(fā)酵劑；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合可以產(chǎn)生微生物的促生長(zhǎng)因子。通過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑制得的產(chǎn)品具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，對(duì)消化系統(tǒng)、血液循環(huán)、礦物質(zhì)缺乏等疾病均有療效作用；其中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌及代謝產(chǎn)物對(duì)病原性微生物具有強(qiáng)烈的抑制作用。本產(chǎn)品是結(jié)合酸奶發(fā)酵技術(shù)對(duì)林蛙油處理液進(jìn)行發(fā)酵，制作出了一種林蛙油保健酸奶。本產(chǎn)品通過與姜汁混合煮制，并且與乳酸菌發(fā)酵技術(shù)有機(jī)結(jié)合，有效地去除了原料的腥味，產(chǎn)生了特殊風(fēng)味，而且保持了林蛙油原有的功效成分，提高了吸收利用率，同時(shí)添加木糖醇替代蔗糖作為甜味劑，對(duì)中老年和糖尿病患者健康有益，本品具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群平衡、增強(qiáng)免疫力、降血脂、降血糖、保護(hù)肝臟、抗癌、美容等作用，為林蛙油的產(chǎn)品開發(fā)與深加工提供了一種新途徑。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種低脂無糖林蛙油保健酸奶及其制備方法。一種低脂無糖林蛙油保健酸奶，按重量百分比計(jì)，它含有以下百分比組分:20 50%鮮牛乳、3 7%脫脂乳粉、8 14%木糖醇，其余為林蛙油漿料。一種上述林蛙油保健酸奶的制備方法，包括以下步驟:I)取林蛙油干品，加入重量比為1:50 200的蒸餾水，泡發(fā)，膠體磨研磨打漿，用120 450目濾網(wǎng)進(jìn)行過濾；向過濾液添加3 5%新鮮姜汁，加熱到50 90°C，保溫30 60分鐘進(jìn)行脫腥處理，之后冷卻到10 50°C待用，即得林蛙油漿料；2)向過程I)得到的林蛙油中添加20 50%鮮牛乳、3 7%脫脂乳粉、8 14%木糖醇，在40 60°C下攪拌混合均勻，均質(zhì)、殺菌，冷卻至20 50°C，得到發(fā)酵基料；3)按發(fā)酵基料體積與發(fā)酵劑重量比計(jì)，將0.01 0.05g/L保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合式直投發(fā)酵劑接入到制備的發(fā)酵基料中，在40 50°C下發(fā)酵4 10小時(shí)，低溫冷卻后熟，得到低脂無糖林蛙油保健酸奶；4)過程2)中所述均質(zhì)條件為10 20MPa，殺菌條件為85 95°C條件下保溫10 25min ;過程3)中所述的低溫冷卻條件為4 10°C，后熟時(shí)間為12小時(shí)以上。有益效果:本發(fā)明的低脂無糖林蛙油保健酸奶色澤呈乳白色，組織狀態(tài)均一細(xì)膩，無肉眼可見外來雜質(zhì)；口感細(xì)膩滑潤(rùn)，酸度適中，無明顯顆粒感，無土腥等異味，有較強(qiáng)的乳香味，略帶姜汁的清香味道，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、口感好等特點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
:a、林蛙油的制備:取林蛙油干品，加入重量比為1:50 200的蒸餾水，在4 10°C下泡發(fā)12 24小時(shí)，再經(jīng)膠體磨研磨，用120 450目濾網(wǎng)進(jìn)行過濾3 5次；取適當(dāng)重量的鮮姜加入定量蒸餾水經(jīng)組織搗碎過濾制取澄清姜汁，按重量比為3 5%添加至林蛙油漿液中，加熱至50 90°C，保溫30 60分鐘后，冷卻至10 50°C待用，即得林蛙油漿料。b、調(diào)配、均質(zhì):向過程a得到的林蛙油漿料中添加20 50%鮮牛乳、3 7%脫脂乳粉、8 14%木糖醇，在40 60°C下攪拌混合均勻，在10 20MPa下均質(zhì)。C、殺菌、冷卻:將過程b處理料液在85 95°C條件下10 25分鐘殺菌后，冷卻至20 50°C，得到發(fā)酵基料。d、接種、發(fā)酵:將過程c制備的發(fā)酵基料，接體積與重量比0.01 0.05g/L接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合式直投發(fā)酵劑，在40 50°C下發(fā)酵4 10小時(shí)。e、冷卻、后熟:將過程d制作的產(chǎn)品，輕放到低溫冷藏庫中，條件為4 10°C，后熟時(shí)間為12小時(shí)以上，完成低脂無糖林蛙油保健酸奶制作。

實(shí)施例1取林蛙油干品，加入重量比為1:100的蒸餾水，在4°C下泡發(fā)12小時(shí)，再經(jīng)膠體磨研磨均勻，采用200目濾網(wǎng)過濾5次，取適當(dāng)重量的鮮姜加入定量蒸餾水經(jīng)組織搗碎過濾制取澄清姜汁，按重量比為3%添加，加熱至80°C，保溫30分鐘，冷卻至30°C，得林蛙油漿液，再添加50%鮮牛乳、5%脫脂乳粉、10%木糖醇，在50°C下攪拌混合均勻，15MPa下均質(zhì)，再經(jīng)過85°C、25分鐘殺菌后，冷卻至20°C，得到發(fā)酵基料，將乳酸菌直投發(fā)酵劑與發(fā)酵基料按體積與重量比0.01 0.05g/L接種，在40°C下發(fā)酵5.5小時(shí)后，在8°C低溫冷庫中后熟12小時(shí)，得到低脂無糖林蛙油保健酸奶。低脂無糖林蛙油保健酸奶的技術(shù)指標(biāo)為:蛋白質(zhì)≥3.0%，雌二醇彡2.0iig/ml，乳酸度80 120° T，乳酸菌數(shù)≥2X 106cfu/ml，大腸菌群
<3個(gè)/100ml,無致病菌。實(shí)施例2取林蛙油干品，加入重量比為1:50的蒸餾水，在4°C下泡發(fā)12小時(shí)，再經(jīng)膠體磨研磨均勻，采用200目濾網(wǎng)過濾5次，取適當(dāng)重量的鮮姜加入定量蒸餾水經(jīng)組織搗碎過濾制取澄清姜汁，按重量比為2%添加，加熱至90°C，保溫20分鐘，冷卻至45°C，得林蛙油漿液，再添加40%鮮牛乳、4%脫脂乳粉、12%木糖醇，在40°C下攪拌混合均勻，15MPa下均質(zhì)，再經(jīng)過95°C、10分鐘殺菌后，冷卻至45°C，得到發(fā)酵基料，將乳酸菌直投發(fā)酵劑與發(fā)酵基料按體積與重量比0.01 0.05g/L接種，在43°C下發(fā)酵4.5小時(shí)后，在8°C低溫冷庫中后熟12小時(shí)，得到低脂無糖林蛙油保健酸奶。低脂無糖林蛙油保健酸奶的技術(shù)指標(biāo)為:蛋白質(zhì)≥3.0%，雌二醇≥2.0iig/ml，乳酸度80 120° T，乳酸菌數(shù)≥2X 106cfu/ml，大腸菌群
<3個(gè)/100ml,無致病菌。實(shí)施例3
取林蛙油干品，加入重量比為1:150的蒸餾水，在4°C下泡發(fā)12小時(shí)，再經(jīng)膠體磨研磨均勻，采用200目濾網(wǎng)過濾5次，取適當(dāng)重量的鮮姜加入定量蒸餾水經(jīng)組織搗碎過濾制取澄清姜汁，按重量比為3%添加，加熱至90°C，保溫20分鐘，冷卻至45°C，得林蛙油漿液，再添加50%鮮牛乳、6%脫脂乳粉、14%木糖醇，在45°C下攪拌混合均勻，IOMPa下均質(zhì)，再經(jīng)過95°C、10分鐘殺菌后，冷卻至43°C，得到發(fā)酵基料，將乳酸菌直投發(fā)酵劑與發(fā)酵基料按體積與重量比0.01 0.05g/L接種，在43°C下發(fā)酵4.5小時(shí)后，在8°C低溫冷庫中后熟12小時(shí)，得到低脂無糖林蛙油保健酸奶。低脂無糖林蛙油保健酸奶的技術(shù)指標(biāo)為:蛋白質(zhì)≥3.0%，雌二醇≥2.0iig/ml，乳酸度80 120° T，乳酸菌數(shù)≥2X 106cfu/ml，大腸菌群
<3個(gè)/100ml,無致病菌。
權(quán)利要求
1.一種低脂無糖林蛙油保健酸奶，按重量百分比計(jì)，它含有以下百分比組分:20 50%鮮牛乳、3 7%脫脂乳粉、8 14%木糖醇，其余為林蛙油漿料。
2.權(quán)利要求1所述的一種低脂無糖林蛙油保健酸奶的制備方法，包括以下步驟: 1)取林蛙油干品，加入重量比為1:50 200的蒸餾水，泡發(fā)，膠體磨研磨打漿，用120 450目濾網(wǎng)進(jìn)行過濾；向過濾液添加3 5%新鮮姜汁，加熱到50 90°C，保溫30 60分鐘進(jìn)行脫腥處理，之后冷卻到10 50°C待用，即得林蛙油漿料； 2)向過程I)得到的林蛙油中添加20 50%鮮牛乳、3 7%脫脂乳粉、8 14%木糖醇，在40 60°C下攪拌混合均勻后，均質(zhì)、殺菌，冷卻至20 50°C，得到發(fā)酵基料； 3)按發(fā)酵基料體積與發(fā)酵劑重量比計(jì)，將0.01 0.05g/L保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合式直投發(fā)酵劑接入到制備的發(fā)酵基料中，在40 50°C下發(fā)酵4 10小時(shí)，低溫冷卻后熟，得到低脂無糖林蛙油保健酸奶。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低脂無糖林蛙油保健酸奶的制備方法，其特征在于2)中所述均質(zhì)條件為10 20MPa，殺菌條件為85 95°C條件下保溫10 25min ；3)中所述的低溫冷卻條件為4 10°C，后熟時(shí)間為12小時(shí)以上。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低脂無糖林蛙油保健酸奶及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明產(chǎn)品制備的主要步驟為按發(fā)酵基料體積百分比計(jì)，將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合式直投發(fā)酵劑按0.01～0.05g/L接入含有20～50%鮮牛乳、3～7%脫脂乳粉、8～14%木糖醇和林蛙油漿料中，在40～50℃下發(fā)酵4～10小時(shí)后，經(jīng)低溫后熟，得林蛙油保健酸奶。本發(fā)明制成的林蛙油保健酸奶，富含活性益生菌以及多種功效成分，低脂無蔗糖，具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、維持腸道健康、降血脂、降血糖、保護(hù)肝臟、抗癌、美容等作用，特別適合中老年人及糖尿病患者，為林蛙油的深加工提供了一條新途徑。
文檔編號(hào)A23C9/13GK103238668SQ20131021359
公開日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月31日
發(fā)明者張鐵華, 車宇飛, 關(guān)豐睿, 李璽 申請(qǐng)人:吉林大學(xué)