本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是涉及一種千葉豆腐及其制備方法。
背景技術(shù)：
：豆腐已有兩千多年的歷史，是東方人主要的食物蛋白來源，豆腐具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，它富含蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)、維生素和低飽和脂肪酸、膽固醇和熱量，深受人們的喜歡。豆腐是益氣清熱的食品，經(jīng)常食用，可以補(bǔ)中益氣，清熱潤燥、生津止渴，清潔腸胃，適合大眾群體食用。豆腐以其營養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉成為人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾称贰Ｆ胀ǘ垢姿?，長時(shí)間煎煮不易保持其原有的形狀，而千葉豆腐具有彈性和較好的韌性，適用于各種烹調(diào)方式，是近年來流行的素食新產(chǎn)品，極受消費(fèi)者的歡迎。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提供一種千葉豆腐及其制備方法，該千葉豆腐所含蛋白質(zhì)營養(yǎng)豐富、安全健康，而且又易于儲(chǔ)存，能夠契合當(dāng)前人們對(duì)于食品安全、健康、營養(yǎng)均衡的消費(fèi)新觀念。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下，一種千葉豆腐，主要由以下重量份數(shù)的原料制成：大豆蛋白10～15份，tg酶0.1～0.2份，植物油5～8份，淀粉5～8份，冰水50～75份，其中，所述淀粉為木薯淀粉，所述冰水是由質(zhì)量比為2:3～5的冰、水制得的。本發(fā)明還公開了一種千葉豆腐的制備方法，包括如下步驟：1)斬拌：按照上述重量份數(shù)將原料依次加入斬拌機(jī)內(nèi)，在2000～2500r/min的攪拌速度下充分拌勻，然后調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速為3000～3500r/min，繼續(xù)斬拌3～5min，使料餡全部乳化，備用；2)鋪膜裝盤：將步驟1)斬拌好的料餡放入鋪有干凈薄膜的托盤中，攤平；3)成型：將步驟2)中鋪有料餡的托盤放入0～4℃的冷藏間內(nèi)，靜置3～4h；4)脫膜切塊：將上述成型產(chǎn)品脫膜，并按照每塊凈重205～210g的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切塊；5)速凍：將步驟4)所得的切塊產(chǎn)品在速凍隧道溫度≤-30℃條件下進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度≤-10℃；優(yōu)選的，所述千葉豆腐的制備步驟還包括殺菌、質(zhì)檢、包裝；優(yōu)選的，采用拉伸膜包裝，按每箱30袋裝箱，將質(zhì)檢合格后的產(chǎn)品放在-18℃冷庫中。本發(fā)明中所采用的原料均達(dá)到我國食用標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：本發(fā)明提供的豆腐與傳統(tǒng)豆腐相比蛋白質(zhì)含量更豐富，口感好，質(zhì)地柔軟，富有彈性，安全衛(wèi)生，易保存，且該產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，操作方便，生產(chǎn)成本低廉。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例詳細(xì)描述本發(fā)明的技術(shù)方案。在以下實(shí)施例中所涉及的儀器設(shè)備如無特別說明，均為常規(guī)儀器設(shè)備；所涉及的原料如無特別說明，均為市售常規(guī)原料；所涉及的加工制作步驟，如無特別說明，均為常規(guī)加工制作步驟。實(shí)施例1一種千葉豆腐，主要由以下重量份數(shù)的原料制成：大豆蛋白10份，冰水50份，tg酶0.1份，植物油5份，淀粉5份，其中，所述淀粉為木薯淀粉，所述冰水由冰、水按質(zhì)量比為2:3制得。實(shí)施例2一種千葉豆腐，主要由以下重量份數(shù)的原料制成：大豆蛋白12份，冰水55份，tg酶0.12份，植物油6份，淀粉6份，其中，所述淀粉為木薯淀粉，所述冰水由冰、水按質(zhì)量比為2:3制得。實(shí)施例3一種千葉豆腐，主要由以下重量份數(shù)的原料制成：大豆蛋白13份，冰水60份，tg酶0.15份，植物油7份，淀粉7份，其中，所述淀粉為木薯淀粉，所述冰水由冰、水按質(zhì)量比為1:2制得。實(shí)施例4一種千葉豆腐，主要由以下重量份數(shù)的原料制成：大豆蛋白15份，冰水70份，tg酶0.18份，植物油8份，淀粉8份，其中，所述淀粉為木薯淀粉，所述冰水由冰、水按質(zhì)量比為2:3.5制得。實(shí)施例5一種千葉豆腐，主要由以下重量份數(shù)的原料制成：大豆蛋白15份，冰水75份，tg酶0.2份，植物油8份，淀粉7份，其中，所述淀粉為木薯淀粉，所述冰水由冰、水按質(zhì)量比為2:5制得。實(shí)施例6上述實(shí)施例1-5中，所述千葉豆腐的制備方法，包括如下步驟：分別按照上述實(shí)施例1-5中所述的重量份數(shù)選取原料，1)按照《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)所需原料進(jìn)行驗(yàn)收；2)斬拌：按照上述配比，依次向斬拌機(jī)中添加各原料，在2000～2500r/min的攪拌速度下充分拌勻，然后調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速為3000～3500r/min，繼續(xù)斬拌3～5min，使料餡全部乳化，備用；3)鋪膜裝盤：將步驟2)斬拌好的料餡放入鋪有干凈薄膜的托盤中，攤平；4)成型：將步驟3)中鋪有料餡的托盤放入0～4℃的冷藏間內(nèi)，靜置3～4h；5)脫膜切塊：將上述成型產(chǎn)品脫膜，并按照每塊凈重210g的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切塊；6)速凍：將步驟5)所得的切塊產(chǎn)品在速凍隧道溫度≤-30℃條件下進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度≤-10℃；7)殺菌、包裝：采用拉伸膜包裝，以每箱30袋裝箱；8)質(zhì)檢、入庫：經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后放在-18℃冷庫中。本發(fā)明產(chǎn)品的理化指標(biāo)如下：1.將本發(fā)明制備的千葉豆腐分別經(jīng)由500人品嘗，對(duì)千葉豆腐感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如下表1：表1千葉豆腐的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果項(xiàng)目測(cè)定結(jié)果認(rèn)同該測(cè)定結(jié)果的人數(shù)比例(％)色澤具有該產(chǎn)品本身的顏色，色澤均勻96.3組織形態(tài)組織均勻97.6口感細(xì)膩嫩滑，無渣粒感99.6氣味無異味98.3雜質(zhì)無肉眼可雜質(zhì)99.8彈性適中97.22.對(duì)本發(fā)明提供的千葉豆腐分別進(jìn)行營養(yǎng)指標(biāo)和安全衛(wèi)生指標(biāo)的評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果如下表2、表3：表2千葉豆腐的營養(yǎng)指標(biāo)試驗(yàn)結(jié)果項(xiàng)目指標(biāo)試驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)水分(克/100克)≦70＜70合格蛋白質(zhì)(克/100克)≥15＞17合格表3千葉豆腐的安全衛(wèi)生指標(biāo)試驗(yàn)結(jié)果項(xiàng)目指標(biāo)測(cè)定值評(píng)價(jià)菌落總數(shù)(cfu/克)≦750＜10合格大腸菌群(mpn/100克)≦30＜25合格致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出未檢出合格當(dāng)前第1頁12