本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體是涉及到一種木糖醇芝麻月餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
：月餅有著一千多年的歷史，作為我國(guó)的傳統(tǒng)食品，在我國(guó)的食品市場(chǎng)和飲食文化中占有重要地位。但月餅在其制作過(guò)程中使用大量的油脂，使其成為一種高熱量食品。研究表明，高血壓、血脂異常、糖尿病、冠心病、肥胖等許多疾病都與高脂、高熱量飲食密切相關(guān)。傳統(tǒng)的廣式月餅雖有華美的外表，卻過(guò)于油膩和傷胃，越來(lái)越不適應(yīng)當(dāng)代人對(duì)健康飲食的追求，相反一些餡料配比科學(xué)、口感不油膩具有保健功能的月餅，日益受到人們的喜愛(ài)，但是由于面粉中所具有的面筋質(zhì)的韌性，使得月餅的餅皮在烘烤過(guò)程中過(guò)硬，受熱不均，容易開(kāi)裂，影響外形和口感。因此研究出一種熱量低、餡料搭配合理的月餅，成為當(dāng)前月餅研發(fā)的主流。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供了一種木糖醇芝麻月餅及其制備方法，具有含糖量低、餅皮口感疏松又不變形，餡料營(yíng)養(yǎng)元素豐富的特點(diǎn)，能夠滿足當(dāng)前人們對(duì)月餅的需求。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。一種木糖醇芝麻月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇3-7份、檸檬0.5-1份、神秘果1-3份、枧水0.5-1份、面粉5-10份、花生油2-5份、黑芝麻2-5份、向天果仁2-5份、雪蓮果2-5份、無(wú)花果干2-5份、茴香2-5份。進(jìn)一步的，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇5份、檸檬0.8份、神秘果2份、枧水0.8份、面粉8份、花生油4份、黑芝麻4份、向天果仁3份、雪蓮果3份、無(wú)花果干4份、茴香4份。進(jìn)一步的，所述枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.3-0.5份、聚合磷酸鹽0.15-0.35份、水0.05-0.15份。進(jìn)一步的，所述聚合磷酸鹽為聚合磷酸氫氨。更進(jìn)一步的，所述聚合磷酸鹽分子量為1000-4000。此外，本發(fā)明還提供一種木糖醇芝麻月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、皮料的制備按成分重量份秤取原料后，將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進(jìn)行處理，即在80-100℃下保溫1-2h，降溫至60-80℃后，加入檸檬、神秘果，轉(zhuǎn)小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿；將面粉、木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油，攪拌均勻后發(fā)酵20-30min，混合攪拌均勻后得到皮料；s2、餡料的制備將雪蓮果洗凈去皮后，切成小拇指大小粒塊，待用；將處理好的雪蓮果，和向天果仁、黑芝麻、無(wú)花果干、茴香混合均勻，得到餡料，待用；s3、成型及烘烤將步驟s2得到的餡料包于步驟s1得到的皮料內(nèi)，進(jìn)行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.2-0.6h，放入烤箱內(nèi)烘烤處理，得到所述月餅。進(jìn)一步的，所述步驟s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比為，木糖醇：水＝1：5-10。進(jìn)一步的，所述步驟s2中無(wú)花果果干水分為1％-2％。進(jìn)一步的，所述步驟s1中的糖漿制備工藝，操作過(guò)程為在85℃下保溫1.5h，降溫至75℃后，加入檸檬、神秘果，轉(zhuǎn)小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿。進(jìn)一步的，所述步驟s3中的烘烤處理，處理?xiàng)l件為成型月餅在150-200℃下烘烤10-30min，再自然降溫至50-80℃，保溫20-40min。本發(fā)明的有益效果在于：1、轉(zhuǎn)化糖漿中的主要成分為木糖醇，木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多飲、多尿、多食)，因此是本發(fā)明所制備出的月餅可以適用于糖尿病放心食用。而且在轉(zhuǎn)化糖漿中加入神秘果后，可較好的使得酸檸檬變?yōu)樘饳幟?，且月餅皮芳香、吸引消費(fèi)者。2、月餅皮料的制備加入特制的枧水來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，能使餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，而且月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感疏松又不變形。3、本發(fā)明的餡料中加入了雪蓮果、無(wú)花果干、茴香、向天果仁，餡料香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)元素豐富，能夠增強(qiáng)人體免疫力、促進(jìn)消化，適用于糖尿病等三高人群食用。部分原料的功用介紹如下：神秘果果肉含有豐富奇特的醣蛋白、維生素c、ki、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，具有調(diào)整高血糖、高血壓、高血脂、痛風(fēng)、尿酸、頭痛等，達(dá)正常值穩(wěn)定作用之功效。向天果中富含皂角苷和黃酮類物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)血糖、血壓、降低膽固醇、增強(qiáng)抗病力及增進(jìn)體力、提高免疫功能、有效促進(jìn)血液循環(huán)的功效。無(wú)花果含有蘋(píng)果酸、檸檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，能幫助人體對(duì)食物的消化，促進(jìn)食欲，又因其含有多種脂類，故具有潤(rùn)腸通便的效果；無(wú)花果所含的脂肪酶、水解酶等有降低血脂和分解血脂的功能，可減少脂肪在血管內(nèi)的沉積，進(jìn)而起到降血壓、預(yù)防冠心病的作用。茴香含揮發(fā)油，主要為茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效。具體實(shí)施方式下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。實(shí)施例1一種木糖醇芝麻月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇7份、檸檬1份、神秘果3份、枧水1份、面粉10份、花生油5份、黑芝麻5份、向天果仁5份、雪蓮果5份、無(wú)花果干5份、茴香5份。其中，枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.5份、聚合磷酸氫氨0.35份、水0.15份。聚合磷酸氫氨，分子量為4000。一種所述木糖醇芝麻月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、皮料的制備按成分重量份秤取原料后，將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進(jìn)行處理，即在100℃下保溫2h，降溫至80℃后，加入檸檬、神秘果，轉(zhuǎn)小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿；將面粉、木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油，攪拌均勻后發(fā)酵30min，混合攪拌均勻后得到皮料；s2、餡料的制備將雪蓮果洗凈去皮后，切成小拇指大小粒塊，待用；將處理好的雪蓮果，和向天果仁、黑芝麻、無(wú)花果干、茴香混合均勻，得到餡料，待用；s3、成型及烘烤將步驟s2得到的餡料包于步驟s1得到的皮料內(nèi)，進(jìn)行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.6h，放入烤箱內(nèi)烘烤處理，得到所述月餅。其中，所述步驟s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比為，木糖醇：水＝1：10。其中，所述步驟s2中無(wú)花果果干水分為2％。其中，所述步驟s3中的烘烤處理，處理?xiàng)l件為成型月餅在200℃下烘烤30min，再自然降溫至80℃，保溫40min。實(shí)施例2一種木糖醇芝麻月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇3份、檸檬0.5份、神秘果1份、枧水0.5份、面粉5份、花生油2份、黑芝麻2份、向天果仁2份、雪蓮果2份、無(wú)花果干2份、茴香2份。其中，枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.3份、聚合磷酸氫氨0.15份、水0.05份。聚合磷酸氫氨，分子量為1000。一種所述木糖醇芝麻月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、皮料的制備按成分重量份秤取原料后，將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進(jìn)行處理，即在80-100℃下保溫1-2h，降溫至60-80℃后，加入檸檬、神秘果，轉(zhuǎn)小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿；將面粉、木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油，攪拌均勻后發(fā)酵20min，混合攪拌均勻后得到皮料；s2、餡料的制備將雪蓮果洗凈去皮后，切成小拇指大小粒塊，待用；將處理好的雪蓮果，和向天果仁、黑芝麻、無(wú)花果干、茴香混合均勻，得到餡料，待用；s3、成型及烘烤將步驟s2得到的餡料包于步驟s1得到的皮料內(nèi)，進(jìn)行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.2-0.6h，放入烤箱內(nèi)烘烤處理，得到所述月餅。其中，所述步驟s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比為，木糖醇：水＝1：5。其中，所述步驟s2中無(wú)花果果干水分為1％。其中，所述步驟s3中的烘烤處理，處理?xiàng)l件為成型月餅在150℃下烘烤10min，再自然降溫至50℃，保溫20min。實(shí)施例3一種木糖醇芝麻月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇5份、檸檬0.8份、神秘果2份、枧水0.8份、面粉8份、花生油4份、黑芝麻4份、向天果仁3份、雪蓮果3份、無(wú)花果干4份、茴香4份。其中，枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.4份、聚合磷酸氫氨0.3份、水0.1份。聚合磷酸氫氨，分子量為2500。一種所述木糖醇芝麻月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、皮料的制備按成分重量份秤取原料后，將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進(jìn)行處理，即在85℃下保溫1.5h，降溫至75℃后，加入檸檬、神秘果，轉(zhuǎn)小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿；將面粉、木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油，攪拌均勻后發(fā)酵25min，混合攪拌均勻后得到皮料；s2、餡料的制備將雪蓮果洗凈去皮后，切成小拇指大小粒塊，待用；將處理好的雪蓮果，和向天果仁、黑芝麻、無(wú)花果干、茴香混合均勻，得到餡料，待用；s3、成型及烘烤將步驟s2得到的餡料包于步驟s1得到的皮料內(nèi)，進(jìn)行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.4h，放入烤箱內(nèi)烘烤處理，得到所述月餅。其中，所述步驟s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比為，木糖醇：水＝1：8。其中，所述步驟s2中無(wú)花果果干水分為1.5％。其中，所述步驟s3中的烘烤處理，處理?xiàng)l件為成型月餅在180℃下烘烤20min，再自然降溫至60℃，保溫30min。實(shí)施例4一種木糖醇芝麻月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇3份、檸檬1份、神秘果1份、枧水0.5份、面粉5份、花生油2份、黑芝麻5份、向天果仁2份、雪蓮果5份、無(wú)花果干2份、茴香5份。其中，枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.3份、聚合磷酸氫氨0.15份、水0.05份。聚合磷酸氫氨，分子量為1100。一種所述木糖醇芝麻月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、皮料的制備按成分重量份秤取原料后，將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進(jìn)行處理，即在100℃下保溫1h，降溫至65℃后，加入檸檬、神秘果，轉(zhuǎn)小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿；將面粉、木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油，攪拌均勻后發(fā)酵21min，混合攪拌均勻后得到皮料；s2、餡料的制備將雪蓮果洗凈去皮后，切成小拇指大小粒塊，待用；將處理好的雪蓮果，和向天果仁、黑芝麻、無(wú)花果干、茴香混合均勻，得到餡料，待用；s3、成型及烘烤將步驟s2得到的餡料包于步驟s1得到的皮料內(nèi)，進(jìn)行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.3h，放入烤箱內(nèi)烘烤處理，得到所述月餅。其中，所述步驟s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比為，木糖醇：水＝1：6。其中，所述步驟s2中無(wú)花果果干水分為1.1％。其中，所述步驟s3中的烘烤處理，處理?xiàng)l件為成型月餅在160℃下烘烤11min，再自然降溫至52℃，保溫39min。實(shí)施例5一種木糖醇芝麻月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇4份、檸檬0.6份、神秘果2份、枧水0.9份、面粉9份、花生油4份、黑芝麻4份、向天果仁3份、雪蓮果2份、無(wú)花果干3份、茴香2份。其中，枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.47份、聚合磷酸氫氨0.34份、水0.09份。聚合磷酸氫氨，分子量為3900。一種所述木糖醇芝麻月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、皮料的制備按成分重量份秤取原料后，將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進(jìn)行處理，即在83℃下保溫1.9h，降溫至79℃后，加入檸檬、神秘果，轉(zhuǎn)小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿；將面粉、木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油，攪拌均勻后發(fā)酵29min，混合攪拌均勻后得到皮料；s2、餡料的制備將雪蓮果洗凈去皮后，切成小拇指大小粒塊，待用；將處理好的雪蓮果，和向天果仁、黑芝麻、無(wú)花果干、茴香混合均勻，得到餡料，待用；s3、成型及烘烤將步驟s2得到的餡料包于步驟s1得到的皮料內(nèi)，進(jìn)行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.5h，放入烤箱內(nèi)烘烤處理，得到所述月餅。其中，所述步驟s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比為，木糖醇：水＝1：9。其中，所述步驟s2中無(wú)花果果干水分為1.9％。其中，所述步驟s3中的烘烤處理，處理?xiàng)l件為成型月餅在190℃下烘烤29min，再自然降溫至78℃，保溫22min。對(duì)比試驗(yàn)1：采用現(xiàn)有常規(guī)的芝麻月餅配料及其制備方法，制備出的月餅和本發(fā)明制備出的月餅進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)和口感進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如下表1所示：表1從上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明制備出的月餅，能量較低，脂肪含量較少，碳水化合物較高，口感豐富，能夠滿足人們對(duì)高口感月餅的需求。對(duì)比試驗(yàn)2：枧水組成研究實(shí)驗(yàn)：對(duì)本發(fā)明還對(duì)月餅制備過(guò)程中的枧水的組成進(jìn)行了研究組①、枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.5份、聚合磷酸氫氨0.35份、水0.15份。聚合磷酸氫氨，分子量為4000。組①、枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.3份、聚合磷酸氫氨0.15份、水0.05份。聚合磷酸氫氨，分子量為1000。組③、枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.5份、聚合磷酸氫氨0.05份、水0.15份。聚合磷酸氫氨，分子量為4000。組④、枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.5份、聚合磷酸氫氨0.5份、水0.15份。聚合磷酸氫氨，分子量為4000。按上述組來(lái)制備出的枧水，根據(jù)實(shí)施例3來(lái)制備本發(fā)明所述的月餅，將實(shí)驗(yàn)過(guò)程發(fā)現(xiàn)和所得月餅進(jìn)行了口感評(píng)價(jià)，匯總?cè)缦卤?所述：表2月餅皮口感組①呈深紅色，鮮艷光亮口感豐厚，甘香可口組②呈深紅色，鮮艷光亮口感豐厚，甘香可口組③呈淺紅色，易變形口感不好，略帶酸味組④呈深紅色，略帶黑色口感帶硬，較差從表2的結(jié)果，可以看出，當(dāng)枧水中聚合磷酸鹽的濃度較低時(shí)(如組③)，制備出的月餅皮呈淺紅色，易變形，月餅口感不好，略帶酸味；當(dāng)枧水中聚合磷酸鹽的濃度較高時(shí)(如組④)，制備出的月餅皮深紅色，略帶黑色，月餅口感帶硬，較差。實(shí)施例6一種木糖醇芝麻月餅，一種木糖醇芝麻月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇7份、檸檬1份、神秘果3份、枧水1份、面粉10份、花生油5份、黑芝麻5份、向天果仁0份、雪蓮果5份、無(wú)花果干0份、茴香1份。其余配方條件及制備方法和實(shí)施例1一致。實(shí)施例7一種木糖醇芝麻月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇3份、檸檬0.5份、神秘果1份、枧水0.5份、面粉5份、花生油2份、黑芝麻2份、向天果仁0份、雪蓮果2份、無(wú)花果干1份、茴香2份。其余配方條件及制備方法和實(shí)施例2一致。實(shí)施例8一種木糖醇芝麻月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇3份、檸檬0.5份、神秘果1份、枧水0.5份、面粉5份、花生油2份、黑芝麻2份、向天果仁1份、雪蓮果2份、無(wú)花果干0份、茴香2份。其余配方條件及制備方法和實(shí)施例2一致。將對(duì)比例1和實(shí)施例1-8生產(chǎn)的月餅進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，對(duì)小鼠食用后小腸推動(dòng)功能和胃排空功能進(jìn)行檢測(cè)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。小腸推進(jìn)率(％)胃內(nèi)色素殘留率(％)實(shí)施例18668實(shí)施例28074實(shí)施例38775實(shí)施例48573實(shí)施例58271實(shí)施例66685實(shí)施例77478實(shí)施例87680對(duì)比試驗(yàn)14895表3的結(jié)果表明：小腸推進(jìn)率越高，說(shuō)明小腸的蠕動(dòng)更快，月餅越容易消化，小腸推進(jìn)率從高到低排列為：實(shí)施例3＞實(shí)施例1＞實(shí)施例4＞實(shí)施例5＞實(shí)施例2＞實(shí)施例8＞實(shí)施例7＞實(shí)施例6＞對(duì)比試驗(yàn)1；胃內(nèi)色素殘留率越低，說(shuō)明月餅越容易被胃消化，胃內(nèi)色素殘留率從低到高排列：實(shí)施例1＜實(shí)施例＜5實(shí)施例4＜實(shí)施例2＜實(shí)施例3＜實(shí)施例7＜實(shí)施例8＜實(shí)施例6＜對(duì)比試驗(yàn)1。從實(shí)施例2和實(shí)施例6-8的對(duì)比結(jié)果可以看出，當(dāng)餡料中單獨(dú)存在向天果仁、無(wú)花果干時(shí)，都可以提高小腸推進(jìn)率，降低胃內(nèi)色素殘留率，同時(shí)存在時(shí)可以較明顯的提高小腸推進(jìn)率，降低胃內(nèi)色素殘留率，說(shuō)明兩者在存在一定的協(xié)同作用，能夠有有利于月餅被胃消化。對(duì)比試驗(yàn)3：對(duì)實(shí)施例1-8所制備出的月餅以及常規(guī)配方(對(duì)比試驗(yàn)1)制備方法制備出的芝麻月餅的進(jìn)行食品綜合檢測(cè)效果考察。邊取志愿者共90人，其中高糖人士(a組)90人，糖尿病患者(b組)90人，要求低血糖生成指數(shù)食品的人(c組)90人，實(shí)施例1-8以及對(duì)比試驗(yàn)1分別選取高糖人士、糖尿病患者、要求低血糖生成指數(shù)食品的人各10人進(jìn)行未食用前與食用兩個(gè)小時(shí)后的血糖變化值檢測(cè)以及食用后飽腹感的詢問(wèn)，檢測(cè)和詢問(wèn)結(jié)果見(jiàn)下表:綜上所述，本發(fā)明所制得的食品食用前后血糖變化小，增加飽腹感，而且口感好，是高纖維、低脂肪的健康食品，適宜于高糖人士、糖尿病患者及要求低血糖生成指數(shù)食品的人群。當(dāng)前第1頁(yè)12