本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種百合綠茶蛋糕加工方法。
背景技術(shù)：
：百合性甘，微苦，微寒；具有養(yǎng)陰潤肺，清心安神，主陰虛久嗽；可緩解余熱未清，情志不遂所致的虛煩驚悸、失眠多夢、精神恍惚等癥狀。目前，百合多用于觀賞性，食用主要為熬制粥，食用范圍較窄。綠茶中含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，此外綠茶成分可有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥作用。目前，市場蛋糕主要成分為奶油、蛋白質(zhì)，食用時會感覺口感油膩，過多食用會對身體造成傷害，引發(fā)肥胖，會導(dǎo)引發(fā)高血壓等疾病，嚴(yán)重影響人們身體健康，缺少功能性成分；此外，傳統(tǒng)蛋糕烘焙過程中，采用單一溫度和時間設(shè)置，溫度上升、下降時，溫差變化快，導(dǎo)致蛋糕中原有營養(yǎng)成分喪失、老化快，失去原有口感。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種百合綠茶蛋糕加工的方法：綠茶粉經(jīng)過殺青處理后，將百合和綠茶加入蛋糕成分中，可降低蛋糕的油膩感，增加蛋糕的食品保健功能；并采用五段烘焙工藝，解決烘焙過程中營養(yǎng)喪失、老化快問題，提供了一種百合綠茶蛋糕加工方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種百合綠茶蛋糕加工的方法，包括以下步驟：（1）原料稱?。喊凑召|(zhì)量配比，稱量蛋液30-40份，蛋糕粉20-30份，白砂糖5-10份，百合粉2-5份，綠茶粉2-5份，植物油0.1-0.5份，塔塔粉0.01-0.03份，食鹽0.01-0.03份，小蘇打0.01-0.02份，全脂牛奶1-3份，蛋糕油3-5份；對百合粉、綠茶粉過100目篩處理，去除雜質(zhì)部分，篩選后百合粉和綠茶粉，外觀顆粒度一致，均勻細(xì)膩；（2）原料加工：將篩選后綠茶粉放置于蒸鍋中殺青處理，設(shè)置溫度為100℃，殺青時間5-6min；攪拌缸中，首先加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設(shè)置轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻后，再加入蛋糕粉、殺青后綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/min，時間3-5min；最后，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻；將調(diào)糊后，蛋糕原料裝入成型模中成型；（3）分段烘焙：將已處理后蛋糕模，放入烘箱內(nèi)烘焙，采用五段烘焙工藝，對蛋糕進(jìn)行烘醅處理；分為五段烘醅，工藝參數(shù)設(shè)置為：初烘焙階段，溫度55-65℃，時間2min，蛋糕處于烘箱內(nèi)預(yù)熱處理階段；升溫階段，溫度80-100℃，時間3min，烘箱溫度升溫過度階段；高溫烘焙階段，溫度160-200℃，時間15-20min，正常蛋糕烘焙階段；降溫階段，溫度80-100℃，時間3min，烘焙后溫度下降階段；烘焙末期階段，溫度55-65℃，時間2min，烘焙降溫末期；關(guān)閉烘箱烘焙后，冷卻，取出蛋糕。進(jìn)一步的，步驟（1）所述百合綠茶蛋糕，各配制成分質(zhì)量計數(shù)為：蛋液34份，蛋糕粉22份，白砂糖7份，百合粉3份，綠茶粉3份，植物油0.2份，塔塔粉0.015份，食鹽0.015份，小蘇打0.015份，全脂牛奶1.6份，蛋糕油3.4份。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：解決了百合和綠茶食用范圍窄，減少蛋糕食用過程中的油膩感和綠茶蛋糕的苦澀感，并增加了蛋糕的健康食用功能；采用五段烘焙工藝，解決烘焙過程中營養(yǎng)喪失、老化快問題，增加蛋糕的口感和營養(yǎng)。本產(chǎn)品蛋糕，具有百合的清香，外觀呈現(xiàn)綠茶色，口味清爽可口，軟硬適中，無油膩感，可起到清熱降火、養(yǎng)陰潤肺、清心安神等功效。附圖說明圖1：傳統(tǒng)烘焙溫度曲線。圖2：五段烘焙工藝溫度曲線。具體實(shí)施方式實(shí)施例1：稱取百合粉2kg，綠茶粉2kg，蛋液30kg，蛋糕粉20kg，白砂糖5kg，植物油0.1kg，塔塔粉0.01kg，食鹽0.01kg，小蘇打0.01kg，全脂牛奶1kg，蛋糕油3kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩后綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設(shè)置轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻后，再加入蛋糕粉、殺青后綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/min，時間3-5min；最后，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌后，置入成模中；放入烘箱內(nèi)烘焙時，采用五段烘焙工藝：初烘焙（溫度55℃，時間2min）、升溫階段（溫度80℃，時間3min）高溫烘焙（溫度160℃，時間20min）、降溫階段（溫度80℃，時間3min）烘焙末期（溫度55℃，時間2min）。烘焙結(jié)束后，冷卻，取出蛋糕。實(shí)施例2：稱取百合粉4kg，綠茶粉4kg，蛋液35kg，蛋糕粉26kg，白砂糖8kg，植物油0.4kg，塔塔粉0.03kg，食鹽0.02kg，小蘇打0.01kg，全脂牛奶2kg，蛋糕油4kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩后綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設(shè)置轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻后，再加入蛋糕粉、殺青后綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/min，時間3-5min；最后，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌后，置入成模中；放入烘箱內(nèi)烘焙時，采用五段烘焙工藝：初烘焙（溫度65℃，時間2min）、升溫階段（溫度100℃，時間3min）高溫烘焙（溫度200℃，時間15min）、降溫階段（溫度100℃，時間3min）烘焙末期（溫度65℃，時間2min）。烘焙結(jié)束后，冷卻，取出蛋糕。實(shí)施例3：稱取百合粉4.5kg，綠茶粉3.5kg，蛋液38kg，蛋糕粉30kg，白砂糖7kg，植物油0.45kg，塔塔粉0.02kg，食鹽0.03kg，小蘇打0.02kg，全脂牛奶3kg，蛋糕油4.5kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩后綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設(shè)置轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻后，再加入蛋糕粉、殺青后綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/min，時間3-5min；最后，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌后，置入成模中；放入烘箱內(nèi)烘焙時，采用五段烘焙工藝：初烘焙（溫度65℃，時間2min）、升溫階段（溫度100℃，時間3min）高溫烘焙（溫度200℃，時間15min）、降溫階段（溫度100℃，時間3min）烘焙末期（溫度65℃，時間2min）。烘焙結(jié)束后，冷卻，取出蛋糕。對比1：稱取百合粉2kg，綠茶粉2kg，蛋液30kg，蛋糕粉20kg，白砂糖5kg，植物油0.1kg，塔塔粉0.01kg，食鹽0.01kg，小蘇打0.01kg，全脂牛奶1kg，蛋糕油3kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩后綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。先加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設(shè)置轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻后，再加入蛋糕粉、殺青后綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/min，時間3-5min；最后，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌后，置入成模中；放入烘箱內(nèi)烘焙時，傳統(tǒng)烘焙工藝：烘焙溫度160-200℃，時間30min；烘焙結(jié)束后，冷卻，取出蛋糕。對比2：稱取百合粉2kg，綠茶粉2kg，蛋液30kg，蛋糕粉20kg，白砂糖5kg，植物油0.1kg，塔塔粉0.01kg，食鹽0.01kg，小蘇打0.01kg，全脂牛奶1kg，蛋糕油3kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩后綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。先加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設(shè)置轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻后，再加入蛋糕粉、殺青后綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/min，時間3-5min；最后，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌后，置入成模中；放入烘箱內(nèi)烘焙時，采用三段烘焙工藝：初烘焙（溫度65℃，時間5min）、高溫烘焙（溫度200℃，時間15min）、烘焙末期（溫度65℃，時間5min）。烘焙結(jié)束后，冷卻，取出蛋糕。對比3：稱取百合粉4.5kg，綠茶粉3.5kg，蛋液38kg，蛋糕粉30kg，白砂糖7kg，植物油0.45kg，塔塔粉0.02kg，食鹽0.03kg，小蘇打0.02kg，全脂牛奶3kg，蛋糕油4.5kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩后綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設(shè)置轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻后，再加入蛋糕粉、殺青后綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/min，時間3-5min；最后，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌后，置入成模中；放入烘箱內(nèi)烘焙時，采用五段烘焙工藝：初烘焙（溫度45℃，時間2min）、升溫階段（溫度75℃，時間3min）、高溫烘焙（溫度200℃，時間15min）、降溫階段（溫度75℃，時間3min）烘焙末期（溫度45℃，時間2min）。烘焙結(jié)束后，冷卻，取出蛋糕。評價方式：對實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3和對比1、對比2、對比3蛋糕進(jìn)行評價，通過隨機(jī)抽樣人群品嘗方式，對蛋糕色澤、油膩度、內(nèi)部組織、口感進(jìn)行評價，樣品量為100人；去除每項最高分和最低分。實(shí)驗(yàn)項目：項目原料配比烘焙工藝烘焙溫度烘焙時間實(shí)施例1實(shí)施例1配方本發(fā)明工藝工藝范圍內(nèi)30min實(shí)施例2實(shí)施例2配方本發(fā)明工藝工藝范圍內(nèi)25min實(shí)施例3實(shí)施例3配方本發(fā)明工藝工藝范圍內(nèi)25min對比1實(shí)施例1配方傳統(tǒng)工藝工藝范圍內(nèi)30min對比2實(shí)施例2配方對比3工藝工藝范圍內(nèi)25min對比3實(shí)施例3配方本發(fā)明工藝超工藝范圍25min評價標(biāo)準(zhǔn)：評分色澤油膩度內(nèi)部組織口感15-20色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊或黑斑清爽舒適柔軟有彈性，切面細(xì)密蜂窩狀松軟，香甜，可口10-15呈深棕紅色，火色不均勻，有焦邊或黑點(diǎn)外部較硬，較油膩不細(xì)密，發(fā)硬，有發(fā)現(xiàn)大洞口感稍硬＜10呈棕黑色，底部有黑斑明顯內(nèi)外部均較硬，很油膩雜質(zhì)多不起發(fā)，內(nèi)部僵硬口味不正，有哈喇味實(shí)驗(yàn)結(jié)果：評價項目實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對比1對比2對比3色澤181719131516油膩度161515121315內(nèi)部組織20181791415口感161819101214總計得分706870445460配方差異對比：實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3采用不同原料配方，烘醅工藝均采用五段工藝，評價得分分別為70、68、70，蛋糕品質(zhì)無差異。烘醅工藝對比：通過實(shí)施例1與對比1進(jìn)行對比，采用傳統(tǒng)烘醅工藝的對比1，蛋糕各項指標(biāo)均低于實(shí)施例1；實(shí)施例2與對比2進(jìn)行對比，實(shí)施例2為五段工藝，對比2采用三段工藝，實(shí)施例2蛋糕總體品質(zhì)評價高14。烘醅溫度對比：實(shí)施例3與對比3進(jìn)行對比，對比3五段工藝中初溫、升溫、降溫及末期溫度未采用五段工藝規(guī)定溫度，導(dǎo)致對比3蛋糕總體評分偏低10。綜合結(jié)果：實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3對比，工藝相同，配方存在差異，但在色澤、油膩度、內(nèi)部組織、口感評價上，差異不大，均可達(dá)到相同效果；實(shí)施例1與對比1對比、實(shí)施例2與對比2對比，但是烘焙工藝存在差異，采用傳統(tǒng)烘醅工藝和三段工藝的蛋糕，總體評分均低于五段工藝，五段工藝對蛋糕品質(zhì)起到提升作用；實(shí)施例3與對比3對比，對比3采用五段工藝，但溫度使用不匹配，導(dǎo)致蛋糕整體評價及品質(zhì)偏低，五段工藝需與溫度相匹配，才能達(dá)到提升蛋糕品質(zhì)。當(dāng)前第1頁12