本發(fā)明涉及豆豉制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種干豆豉及其制作方法。
背景技術(shù)：
豆豉是采用黃豆或者黑豆為原料，經(jīng)過發(fā)酵處理制備而成的一種休閑調(diào)味食品，其由于黃豆或者黑豆中富含有各種氨基酸、蛋白質(zhì)，使得制備的豆豉產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、營養(yǎng)頗受人們的青睞，并且以此也吸引了大量的科學(xué)研究者的眼球，對豆豉產(chǎn)品做出了充分的研究，并且在研究過程中，發(fā)現(xiàn)在眾多的大豆食品中，其呋喃檢出率達(dá)到了100％，而且呋喃的含量也相對較高，至少達(dá)到了59ng/g以上，而呋喃具有高度揮發(fā)性和親脂性，容易通過生物膜并被肺、腸吸收，引起癌變發(fā)生。
鑒于此，對于以大豆(黃豆、黑豆)為主要原料制備的食品中，其需要對呋喃含量進(jìn)行控制和降低，以提高食品的安全性；雖然，現(xiàn)有技術(shù)中，關(guān)于豆豉產(chǎn)品的技術(shù)研究較多，但是對于在豆豉發(fā)酵制備過程中，其工藝過程的控制不恰當(dāng)，卻極易導(dǎo)致豆豉中的營養(yǎng)、口感、風(fēng)味發(fā)生變化。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明創(chuàng)造的目的之一是提供干豆豉制作方法，包括以下步驟：
(1)選擇當(dāng)年產(chǎn)、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為35-40℃，浸泡時間使得90-95％的黃豆膨脹并且無皺紋產(chǎn)生；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入8-10g食鹽、30-50ml涼開水、5-8ml白酒、5-10g香辛料，拌勻，接種米曲霉，裝于發(fā)酵壇中，在30-40℃下發(fā)酵處理20-30h，再接種枯草芽孢桿菌，拌勻，密封發(fā)酵壇，在溫度為30-40℃下厭氧發(fā)酵處理5-7d。
優(yōu)選，所述的米曲霉，接種量為占黃豆質(zhì)量的0.01-0.11％。
優(yōu)選，所述的枯草芽孢桿菌，接種量為占黃豆質(zhì)量的0.03-0.08％。
優(yōu)選，所述的白酒酒精度為50％vol以上。
優(yōu)選，所述的步驟(3)，蒸熟后的黃豆顆粒含水率為55％。
優(yōu)選，所述的步驟(2)，浸泡時間為1.5h。
優(yōu)選，所述的厭氧發(fā)酵時間為6d。
本發(fā)明創(chuàng)造的目的之二是提供上述的干豆豉制作方法制備的干豆豉。
通過對黃豆選擇為當(dāng)年產(chǎn)，并將其浸泡、蒸熟后，拌料，先采用米曲霉接種發(fā)酵處理，再采用枯草芽孢桿菌接種發(fā)酵能處理，使得制備的豆豉產(chǎn)品的風(fēng)味和口感較佳，并且使得制備的豆豉產(chǎn)品的營養(yǎng)成分不單一，口感豐富，改善了豆豉產(chǎn)品的風(fēng)味，降低了呋喃生成量，提高了游離氨基酸、大豆異黃酮含量。
尤其是對發(fā)酵過程中的溫度以及時間的限定，使得呋喃含量降低至27.13ng/g以下，游離氨基酸含量達(dá)到了28.13mg/g以上，大豆異黃酮含量為8.3-9.4mg/g。
上述的呋喃檢測方式是參照專利號為201410151388.5的文獻(xiàn)中介紹的檢測方法進(jìn)行的檢測。
具體實施方式
下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
所述的涼開水是燒沸之后，冷卻至常溫的水。
實驗組1
(1)選擇當(dāng)年產(chǎn)、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為35℃，浸泡時間使得90％的黃豆膨脹并且無皺紋產(chǎn)生；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入8g食鹽、30ml涼開水、5ml白酒、5g香辛料，拌勻，接種占黃豆質(zhì)量0.01％米曲霉，裝于發(fā)酵壇中，在30℃下發(fā)酵處理20h，再接種占黃豆質(zhì)量0.05％的枯草芽孢桿菌，拌勻，密封發(fā)酵壇，在溫度為30℃下厭氧發(fā)酵處理5d。
實驗組2
其他同實驗組1，在接種發(fā)酵過程中，直接接種枯草芽孢桿菌，厭氧發(fā)酵。
實驗組3
其他同實驗組1，在接種發(fā)酵過程中，直接接種米曲霉發(fā)酵處理5d。
實驗組4-13
在實驗組1的基礎(chǔ)上，其他均同實驗組1，對接種米曲霉發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時間和接種枯草芽孢桿菌發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時間進(jìn)行調(diào)整，其具體如表1所示：
表1
對實驗組1-13組制備的干豆豉進(jìn)行產(chǎn)品的營養(yǎng)成分檢測，其結(jié)果如下表2所示：
表2
由上表1和表2可以看出，對于采用米曲霉與枯草芽孢桿菌復(fù)合發(fā)酵處理以及對于發(fā)酵過程中的發(fā)酵時間，溫度均會對制備的干豆豉的品質(zhì)造成影響，尤其是其中的有害成分和有益成分的含量變化較大。
實施例1
(1)選擇當(dāng)年產(chǎn)、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為35℃，浸泡時間使得95％的黃豆膨脹并且無皺紋產(chǎn)生；浸泡時間為1.5h；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；蒸熟后的黃豆顆粒含水率為55％；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入8g食鹽、50ml涼開水、5ml白酒、5g香辛料，拌勻，接種米曲霉，接種量為占黃豆質(zhì)量的0.11％，裝于發(fā)酵壇中，在40℃下發(fā)酵處理20h，再接種枯草芽孢桿菌，接種量為占黃豆質(zhì)量的0.08％，拌勻，密封發(fā)酵壇，在溫度為40℃下厭氧發(fā)酵處理5d。白酒酒精度為50％vol。
經(jīng)檢測：呋喃含量為27.13ng/g，游離氨基酸含量為28.13mg/g，大豆異黃酮含量為9.4mg/g。
實施例2
(1)選擇當(dāng)年產(chǎn)、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為40℃，浸泡時間使得90％的黃豆膨脹并且無皺紋產(chǎn)生；浸泡時間為1.5h；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；蒸熟后的黃豆顆粒含水率為55％；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入10g食鹽、30ml涼開水、8ml白酒、5g香辛料，拌勻，接種米曲霉，接種量為占黃豆質(zhì)量的0.01％，裝于發(fā)酵壇中，在30℃下發(fā)酵處理30h，再接種枯草芽孢桿菌，接種量為占黃豆質(zhì)量的0.03％，拌勻，密封發(fā)酵壇，在溫度為40℃下厭氧發(fā)酵處理7d。白酒酒精度為55％vol。
經(jīng)檢測：呋喃含量為24.26ng/g，游離氨基酸含量為33.17mg/g，大豆異黃酮含量為8.5mg/g。
實施例3
(1)選擇當(dāng)年產(chǎn)、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為38℃，浸泡時間使得93％的黃豆膨脹并且無皺紋產(chǎn)生；浸泡時間為1.5h；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；蒸熟后的黃豆顆粒含水率為55％；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入9g食鹽、40ml涼開水、7ml白酒、8g香辛料，拌勻，接種米曲霉，接種量為占黃豆質(zhì)量的0.08％，裝于發(fā)酵壇中，在35℃下發(fā)酵處理25h，再接種枯草芽孢桿菌，接種量為占黃豆質(zhì)量的0.05％，拌勻，密封發(fā)酵壇，在溫度為35℃下厭氧發(fā)酵處理6d。白酒酒精度為60％vol。
經(jīng)檢測：呋喃含量為25.46ng/g，游離氨基酸含量為32.51mg/g，大豆異黃酮含量為8.9mg/g。
實施例4
(1)選擇當(dāng)年產(chǎn)、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為37℃，浸泡時間使得92％的黃豆膨脹并且無皺紋產(chǎn)生；浸泡時間為1.5h；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；蒸熟后的黃豆顆粒含水率為55％；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入8g食鹽、50ml涼開水、5ml白酒、8g香辛料，拌勻，接種米曲霉，接種量為占黃豆質(zhì)量的0.05％，裝于發(fā)酵壇中，在38℃下發(fā)酵處理27h，再接種枯草芽孢桿菌，接種量為占黃豆質(zhì)量的0.07％，拌勻，密封發(fā)酵壇，在溫度為33℃下厭氧發(fā)酵處理7d。白酒酒精度為52％vol。
經(jīng)檢測：呋喃含量為23.89ng/g，游離氨基酸含量為29.78mg/g，大豆異黃酮含量為9.1mg/g。