本發(fā)明屬于肉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高鈣火腿及其制作方法。
背景技術(shù)：
加鈣火腿的鈣源是以畜骨為原料經(jīng)過干燥、粉碎和篩選等工藝制作而成。原料來自肉類加工行業(yè)的下腳料，含有豐富的ca和p，鈣含量為22-25％，高于其它鈣源；且鈣磷比為2∶1，是體內(nèi)吸收鈣磷的最佳比例。
但是市場上的高鈣火腿存在的缺點是：(1)一般以畜骨粉為鈣源，來源主要為肉品其它行業(yè)下腳料，安全性無法保證；且有一定的腥味，不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且加速肉灌腸氧化的現(xiàn)象，使保質(zhì)期縮短；而畜骨成本一般較之禽骨要高；(2)個別產(chǎn)品添加乳礦物鹽，而添加乳礦物鹽后是否安全尚待驗證。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種高鈣火腿及其制作方法。
方案一：
一種高鈣火腿，由以下原料制得：50～60重量份精選五花肉、30～40重量份精選鴨肉、10～16重量份腌制料、5～7重量份精制骨粉；
所述精制骨粉由禽骨經(jīng)過高壓蒸煮、烘干、粉碎、過篩制得。采用精制骨粉，更為安全。
優(yōu)選地，所述腌制料為：1～2重量份食鹽、3～5重量份醬油、2～3重量份糖、1～2重量份胡椒、1～2重量份花椒、1～2重量份五香粉。
優(yōu)選地，所述禽骨為雞骨、鴨骨或鵝骨的一種或幾種。
方案二：
一種高鈣火腿的制作方法，包括如下步驟：
(1)肉餡的制備；將50～60重量份精選五花肉和30～40重量份精選鴨肉用4～6mm網(wǎng)板絞制，得肉餡；
(2)精制骨粉的制備：將禽骨經(jīng)115～121℃高壓蒸煮30～40分鐘，滅菌且去除禽骨中的殘余油脂，150～200℃烘干1～2小時；用超微粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)300～400目篩過濾，得精制骨粉。提高了鈣源的安全性。
(3)腌制：將步驟(1)制得的肉餡與5～7重量份步驟(2)制得的精制骨粉、10～16重量份腌制料一起投進(jìn)滾筒內(nèi)滾揉2～3小時，靜腌5～6小時，再滾揉30～40分鐘，得腌制物。
(4)高鈣火腿的制備：將步驟(3)的腌制物，經(jīng)灌裝、蒸煮、滅菌、包裝得高鈣火腿。
優(yōu)選地，所述步驟(2)中，滅菌后的禽骨流動臭氧水浸泡脫腥25min～35min后，再進(jìn)行烘干，臭氧水濃度為2.5mg/l～3.0mg/l。經(jīng)過臭氧去除鈣源中的腥味，避免產(chǎn)品的加速氧化；同時可以進(jìn)一步殺菌。
與現(xiàn)有技術(shù)相比而言，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
(1)經(jīng)過高壓蒸煮，去除禽骨的殘余油脂的同時滅菌，提高鈣源的安全性；
(2)經(jīng)過臭氧去除鈣源的腥味，避免產(chǎn)品的加速氧化。
具體實施方式
下面結(jié)合具體的實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
根據(jù)本發(fā)明提出的高鈣火腿及其制作方法可選因素較多，可以設(shè)計出多種實施例，因此具體的實施例僅作為本發(fā)明的具體實現(xiàn)方式的示例性說明，而不構(gòu)成對本發(fā)明范圍的限制。為了具體的描述本發(fā)明，有助于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進(jìn)一步理解本發(fā)明，選擇以下實施例進(jìn)行示例性說明。應(yīng)當(dāng)指出的是，對本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)。這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實施例1
一種高鈣火腿制作方法，包括以下步驟：
(1)肉餡的制備；將50重量份精選五花肉和30重量份精選鴨肉用4mm網(wǎng)板絞制，得肉餡；
(2)精制骨粉的制備：將雞骨經(jīng)115℃高壓蒸煮40分鐘，滅菌且去除雞骨中的殘余油脂，用流動臭氧水(濃度2.5mg/l)浸泡脫腥35min后，150℃烘干2小時；用超微粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)300目篩過濾，得精制骨粉。提高了鈣源的安全性。
(3)腌制：將步驟(1)制得的肉餡與5重量份步驟(2)制得的精制骨粉、1重量份食鹽、3重量份醬油、2重量份糖、1重量份胡椒、1重量份花椒、1重量份五香粉一起投進(jìn)滾筒內(nèi)滾揉2小時，靜腌5小時，再滾揉30分鐘，得腌制物。
(4)高鈣火腿的制備：將步驟(3)的腌制物，經(jīng)灌裝、蒸煮、滅菌、包裝得高鈣火腿。
實施例2
一種高鈣火腿制作方法，包括以下步驟：
(1)肉餡的制備；將55重量份精選五花肉和35重量份精選鴨肉用5mm網(wǎng)板絞制，得肉餡；
(2)精制骨粉的制備：將雞骨經(jīng)118℃高壓蒸煮35分鐘，滅菌且去除雞骨中的殘余油脂，用流動臭氧水(濃度2.8mg/l)浸泡脫腥30min后，180℃烘干1.5小時；用超微粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)350目篩過濾，得精制骨粉。提高了鈣源的安全性。
(3)腌制：將步驟(1)制得的肉餡與6重量份步驟(2)制得的精制骨粉、1.5重量份食鹽、4重量份醬油、2.5重量份糖、1.5重量份胡椒、1.5重量份花椒、1.5重量份五香粉一起投進(jìn)滾筒內(nèi)滾揉2.5小時，靜腌5.5小時，再滾揉35分鐘，得腌制物。
(4)高鈣火腿的制備：將步驟(3)的腌制物，經(jīng)灌裝、蒸煮、滅菌、包裝得高鈣火腿。
實施例3
一種高鈣火腿制作方法，包括以下步驟：
(1)肉餡的制備；將60重量份精選五花肉和40重量份精選鴨肉用6mm網(wǎng)板絞制，得肉餡；
(2)精制骨粉的制備：將雞骨經(jīng)121℃高壓蒸煮30分鐘，滅菌且去除雞骨中的殘余油脂，用流動臭氧水(濃度3.0mg/l)浸泡脫腥25min后，200℃烘干1小時；用超微粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)400目篩過濾，得精制骨粉。提高了鈣源的安全性。
(3)腌制：將步驟(1)制得的肉餡與7重量份步驟(2)制得的精制骨粉、2重量份食鹽、5重量份醬油、3重量份糖、2重量份胡椒、2重量份花椒、2重量份五香粉一起投進(jìn)滾筒內(nèi)滾揉3小時，靜腌6小時，再滾揉40分鐘，得腌制物。
(4)高鈣火腿的制備：將步驟(3)的腌制物，經(jīng)灌裝、蒸煮、滅菌、包裝得高鈣火腿。
實施例4
本實例與實施例3的區(qū)別在于用鵝骨代替同等重量份的雞骨。
實施例5
本實例與實施例3的區(qū)別在于用重量比2:1的雞骨和鵝骨代替同等重量份的雞骨。
實施例6
本實例與實施例3的區(qū)別在于用重量比1:1:1的雞骨、鵝骨、鴨骨代替同等重量份的雞骨。
實施例7
本實例與實施例3的區(qū)別在于用重量比3:2:1的雞骨、鵝骨、鴨骨代替同等重量份的雞骨。
與現(xiàn)有技術(shù)相比而言，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
(1)經(jīng)過高壓蒸煮，使禽骨的殘余油脂去除率達(dá)95％，主要病原菌未檢出，提高了鈣源的安全性；
(2)經(jīng)過臭氧去除鈣源的腥味，經(jīng)20名被試品嘗，未嘗出腥味，口味較之同類產(chǎn)品更佳，且避免了保質(zhì)期內(nèi)的氧化現(xiàn)象。