本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種西芹粉制取工藝。
背景技術：
：西芹，芹菜的一種，傘形科植物，它既不是根菜，也不屬于粘滑食物，它營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、碳水化合物、礦物質及多種維生素等營養(yǎng)物質，還含有芹菜油，具有降血壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等療效，是一種保健蔬菜，西芹從國外引入，已廣泛栽培并深受百姓喜愛的，葉柄寬厚，單株葉片數(shù)多，重量大，可達1kg以上，西芹和本芹(中國芹菜)具有相同的營養(yǎng)和食療價值。鮮嫩西芹食用爽滑可口，西芹粉可作為果蔬營養(yǎng)片、調味粉的添加劑，如申請?zhí)枮閏n01126111.0公開了一種果蔬營養(yǎng)片，其中含有西芹粉2％—15％，申請?zhí)枮閏n201210172807.4公開了一種增強烹調味的西式鹵牛骨調味粉及其制備方法，其中也添加有西芹粉作為配料，但是現(xiàn)有技術中并沒有關于西芹粉制取工藝的記載，特別是處于生長末期的西芹不適合作為蔬菜食用時。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種西芹粉制取工藝，綜合利用營養(yǎng)豐富的西芹，提取出西芹粉，提高西芹的利用率和附加值。本發(fā)明為了實現(xiàn)上述目的采用的技術方案為：一種西芹粉制取工藝，包括以下步驟：(1)選取生長后期的西芹，摘除葉片，用清水浸洗2-3次，洗去雜質；(2)洗凈后將西芹放入酒石酸中浸泡20-30min，待其軟化后將西芹中的莖去除；(3)將去除莖的西芹剪切成3-5cm的小段，在80-100℃下蒸汽處理10-15min；(4)將西芹小段放入醋酸鈉-醋酸-水溶液中浸泡3h去除澀味，然后用清水沖洗干凈；(5)將去除澀味后的西芹小段噴灑葡萄酒和碳酸氫鈉混合液，然后每100-200g西芹小段用竹葉包住，在100-120℃下蒸汽處理1-2h，得蒸熟的西芹；(6)將蒸熟的西芹中加入占其重量2-3倍的開水，然后加入口味改善劑，攪拌均勻并浸泡20-30min后，通過超細磨粉機進行研磨，得西芹漿液；所述口味改善劑是由20-30份紫薯粉，10-15份花生油，3-5份白糖組成；(7)利用噴霧干燥器對西芹漿液進行噴霧干燥，得即食西芹粉。進一步的，所述西芹小段同醋酸鈉-醋酸-水溶液的料液比為1g：5-10ml。上述醋酸鈉-醋酸-水溶液每100ml中含有100ml水，0.5g醋酸鈉及0.5g醋酸。進一步的，所述葡萄酒和碳酸氫鈉混合液的加入量為西芹質量的6-8％。上述葡萄酒的酒精度為8％～12％。進一步的，所述葡萄酒和碳酸氫鈉的質量比為3:1。進一步的，所述超細磨粉機的工作參數(shù)為：轉速1000-1200轉/分，時間20-30分鐘。進一步的，所述噴霧干燥的條件為：氣流壓力為0.30～0.32mpa,進樣速率8.0～8.5ml/s,進風溫度180～200℃,出風溫度70～80℃。本發(fā)明提供的制取工藝，先用酒石酸對西芹進行浸泡使其軟化，西芹中的莖與果實分離，便于將莖去除，節(jié)省了大量時間和人力，通過利用醋酸鈉水溶液浸泡西芹，游離的鈉離子能夠螯合西芹中產生澀味單寧類等物質，同時，醋酸能夠增大醋酸鈉在水中的溶解度，對西芹起到護色作用。西芹通過蒸汽熟化過程中，葡萄酒能夠去除空心菜的生氣味，同時，蒸煮后增加其清香味，提高營養(yǎng)價值，碳酸氫鈉能夠增強西芹中水的保持力，協(xié)同竹葉的保護作用，防止西芹脫水收縮，造成營養(yǎng)成分的流失，同時，竹葉通過熏蒸，提高西芹的保健價值?？谖陡纳苿┲屑尤脒m量的花生油，能夠在噴霧干燥過程中減少粘壁現(xiàn)象的發(fā)生，提高出粉率；加水沖調后溶解率高，均勻性好，口感佳，提高吸收利用率。本發(fā)明的優(yōu)點為：(1)本發(fā)明制備的西芹粉，營養(yǎng)豐富，有效的保留了西芹中含有的酸、堿性成分，其中含酸性的降壓成分有助于平肝降壓，堿性成分可以鎮(zhèn)靜安神，通過對西芹噴灑葡萄酒等處理，去除異味的同時提高西芹粉的保健價值，可單獨食用也可作為其他食品添加劑；(2)通過適量添加由花生油等組成的口味改善劑，提高營養(yǎng)價值的同時，提高噴霧干燥出粉率，加水沖調后溶解率高，均勻性好，口味佳且能夠提高吸收利用率；(3)原料采用生長后期的西芹，廉價易得，對不能食用的西芹進行充分的利用，實現(xiàn)真正的變廢為寶。具體實施方式為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合實施例，進一步闡述本發(fā)明。實施例1一種西芹粉制取工藝，包括以下步驟：(1)選取生長后期的西芹，摘除葉片，用清水浸洗2次，洗去雜質；(2)洗凈后將西芹放入酒石酸中浸泡20min，待其軟化后將西芹中的莖去除；(3)將去除莖的西芹剪切成3-5cm的小段，在80℃下蒸汽處理10min；(4)將西芹小段放入醋酸鈉-醋酸-水溶液中浸泡3h去除澀味，然后用清水沖洗干凈；所述西芹小段同醋酸鈉-醋酸-水溶液的料液比為1g：5ml；所述醋酸鈉-醋酸-水溶液每100ml中含有100ml水，0.3g醋酸鈉及0.5g醋酸；(5)將去除澀味后的西芹小段噴灑葡萄酒和碳酸氫鈉混合液，然后每100g西芹小段用竹葉包住，在100℃下蒸汽處理1h，得蒸熟的西芹；所述葡萄酒和碳酸氫鈉混合液的加入量為西芹質量的6％，葡萄酒的酒精度為8％，葡萄酒和碳酸氫鈉的質量比為3:1；(6)將蒸熟的西芹中加入占其重量2倍的開水，然后加入由20份紫薯粉，10份花生油，3份白糖組成的口味改善劑，攪拌均勻并浸泡20min后，在轉速為1000轉/分下通過超細磨粉機研磨20分鐘，得西芹漿液；(7)在氣流壓力為0.30mpa,進樣速率8.0ml/s,進風溫度180℃,出風溫度70℃條件下利用噴霧干燥器對西芹漿液進行噴霧干燥，得即食西芹粉。實施例2一種西芹粉制取工藝，包括以下步驟：(1)選取生長后期的西芹，摘除葉片，用清水浸洗2次，洗去雜質；(2)洗凈后將西芹放入酒石酸中浸泡25min，待其軟化后將西芹中的莖去除；(3)將去除莖的西芹剪切成3-5cm的小段，在90℃下蒸汽處理13min；(4)將西芹小段放入醋酸鈉-醋酸-水溶液中浸泡3h去除澀味，然后用清水沖洗干凈；所述西芹小段同醋酸鈉-醋酸-水溶液的料液比為1g：8ml；所述醋酸鈉-醋酸-水溶液每100ml中含有100ml水，0.3g醋酸鈉及0.5g醋酸；(5)將去除澀味后的西芹小段噴灑葡萄酒和碳酸氫鈉混合液，然后每100-200g西芹小段用竹葉包住，在110℃下蒸汽處理1.5h，得蒸熟的西芹；所述葡萄酒和碳酸氫鈉混合液的加入量為西芹質量的7％，葡萄酒的酒精度為10％，葡萄酒和碳酸氫鈉的質量比為3:1；(6)將蒸熟的西芹中加入占其重量2.5倍的開水，然后加入由25份紫薯粉，13份花生油，4份白糖組成的口味改善劑，攪拌均勻并浸泡25min后，在轉速為1100轉/分下通過超細磨粉機研磨25分鐘，得西芹漿液；(7)在氣流壓力為0.31mpa,進樣速率8.3ml/s,進風溫度190℃,出風溫度75℃條件下利用噴霧干燥器對西芹漿液進行噴霧干燥，得即食西芹粉。實施例3一種西芹粉制取工藝，包括以下步驟：(1)選取生長后期的西芹，摘除葉片，用清水浸洗3次，洗去雜質；(2)洗凈后將西芹放入酒石酸中浸泡30min，待其軟化后將西芹中的莖去除；(3)將去除莖的西芹剪切成3-5cm的小段，在100℃下蒸汽處理15min；(4)將西芹小段放入醋酸鈉-醋酸-水溶液中浸泡3h去除澀味，然后用清水沖洗干凈；所述西芹小段同醋酸鈉-醋酸-水溶液的料液比為1g：10ml；所述醋酸鈉-醋酸-水溶液每100ml中含有100ml水，0.3g醋酸鈉及0.5g醋酸；(5)將去除澀味后的西芹小段噴灑葡萄酒和碳酸氫鈉混合液，然后每200g西芹小段用竹葉包住，在120℃下蒸汽處理2h，得蒸熟的西芹；所述葡萄酒和碳酸氫鈉混合液的加入量為西芹質量的8％，葡萄酒的酒精度為12％，葡萄酒和碳酸氫鈉的質量比為3:1；(6)將蒸熟的西芹中加入占其重量3倍的開水，然后加入由30份紫薯粉，15份花生油，5份白糖組成的口味改善劑，攪拌均勻并浸泡30min后，在轉速為1200轉/分下通過超細磨粉機研磨30分鐘，得西芹漿液；(7)在氣流壓力為0.32mpa,進樣速率8.5ml/s,進風溫度200℃,出風溫度80℃條件下利用噴霧干燥器對西芹漿液進行噴霧干燥，得即食西芹粉。對比例1直接將西芹洗凈切碎然后進行研磨，最后噴霧干燥得西芹粉。對比實驗對實施例1-3及對比例1制備的西芹粉進行溶解率、溶解時間、溶解穩(wěn)定時間進行觀察及檢測，檢測方法如下：溶解率：取30g樣品于燒杯中，加入80℃開水200ml，靜置10min，然后取20目篩網，過濾，緩慢用清水沖洗結塊物，瀝干后稱重，溶解率等于(30-結塊物重量)/30*100％；溶解時間：取5g樣品，加入50ml水(70℃)，記錄從攪拌開始到全部分散所需時間，重復進行三次，取平均值；溶解穩(wěn)定時間：取5g樣品，溶于50ml水(70℃)中，攪拌至完全溶解后，記錄開始靜置到溶液分層所需要的時間，重復進行三次，取平均值；檢測結果見下表：溶解率溶解時間(min)溶解穩(wěn)定時間(min)實施例194.30％2.010實施例295.10％1.213實施例397.50％0.9114對比例177.40％3.45將實施例1-3及對比例1制備的西芹粉進行感官評價，由10名經過事先培訓的評審員組成感官評定小組，評價領域包括色澤，香味，甜度，口感，具體評價標準如下：色澤：滿分10分；淡綠色，顏色均勻：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；顏色發(fā)灰且不均勻：4分以下；香味：滿分10分；物料原有的清香味，無生味：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；味道太濃或者太淡，夾雜生氣味：4分以下；甜度：滿分10分；甜度宜人：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；太甜或太淡：4分以下；口感：滿分10分；可口滑膩，無沙粒感：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；有沙粒感，口感太厚或太淡，澀味明顯：4分以下；具體評價結果見下表：色澤香味甜度口感總分實施例19.09.19.39.236.6實施例29.39.89.59.638.2實施例39.59.69.79.738.5對比例18.57.78.48.332.9以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例，并不用來限制本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。當前第1頁12