一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及的是畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種提高五香金錢(qián)腱嫩度的加工工藝。

二、

背景技術(shù)：

醬鹵肉制品是中華傳統(tǒng)肉制品的重要組成部分，其營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤紅潤(rùn)、醇香可口具有扶胃健脾之功效，是鹵肉制品中低溫制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品內(nèi)原有營(yíng)養(yǎng)成分和固定風(fēng)味。五香牛肉是我國(guó)傳統(tǒng)的醬鹵類(lèi)制品，但其生產(chǎn)一直沿用手工式作坊式加工方法,沒(méi)有系統(tǒng)化的加工工藝參數(shù)，導(dǎo)致本身質(zhì)地較硬的牛肉產(chǎn)品嫩度差、顏色灰暗、出品率低、品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)成本高、周期長(zhǎng)、貨架期短不便于貯藏運(yùn)輸。肉制品質(zhì)量逐漸出現(xiàn)下滑的趨勢(shì)，表現(xiàn)在肉制品肉含量下降，“非肉成分”呈顯著上升趨勢(shì)，同時(shí)也存在著超量添加食品添加劑、非法添加允許之外的食品添加劑成分。肉的嫩度是肉品品質(zhì)的首要指標(biāo)，尤其牛肉本身質(zhì)地較硬，因此嫩度在牛肉系列產(chǎn)品品質(zhì)中占據(jù)重要地位，生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者對(duì)其也逐漸越來(lái)越重視。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們開(kāi)始對(duì)膳食品質(zhì)重視起來(lái)，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的醬鹵肉制品的傳承、研究、開(kāi)發(fā)也日益深入。將新技術(shù)、新工藝、新思想應(yīng)用于傳統(tǒng)特色的醬鹵肉制品的優(yōu)化升級(jí)中，用以提高產(chǎn)品質(zhì)量和嫩度口感。

三、

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供了一種提高五香金錢(qián)腱嫩度的加工工藝，這種提高五香金錢(qián)腱嫩度的加工工藝用來(lái)解決肉制品質(zhì)量逐漸出現(xiàn)下滑的問(wèn)題，提高五香金錢(qián)腱嫩度。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的具體技術(shù)方案如下：這種提高五香金錢(qián)腱嫩度的加工工藝：

第一步：原料與輔料的預(yù)處理，將牛肉進(jìn)行清洗；

將砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻與水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量計(jì)，各成分蒸煮添加量為：水25-40％、砂仁0.01-0.04％、大料0.04-0.08％、肉桂0.05-0.08％、小茴香0.10-0.15％、花椒0.02-0.05％、丁香0.01-0.04％、草果0.01-0.05％、良姜0.01-0.05％、豆蔻0.01-0.05％；然后按牛肉重量計(jì)，用料水溶解2.50-3.00％的食鹽、0.20-0.50％的多聚磷酸鈉、0.008-0.013％的亞硝酸鈉、0.03-0.07％的抗壞血酸鈉、0.65-0.90％的白糖、0.25-0.60％的葡萄糖、0.30-0.50％的白酒、0.10-0.50％的味精，此時(shí)的腌制液溫度降為25-30℃，接下來(lái)繼續(xù)溶解0.32-0.46％的卡拉膠、1.14-1.26％的大豆分離蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液對(duì)牛肉進(jìn)行鹽水注射、真空間歇滾揉60-120min后，腌制24h；

第二步：將腌制嫩化后的肉放入沸水鍋中，水量以剛覆蓋肉塊為宜，預(yù)煮約3-9min，在煮制過(guò)程中將表面浮沫撇去；

第三步：進(jìn)行蒸煮：

先制作蒸煮料水，按水重量計(jì)，將0.01-0.05％的砂仁、0.02-0.08％的大料、0.10-0.35％的肉桂、0.10-0.45％的小茴香、0.03-0.08％的花椒、0.02-0.08％的丁香、0.01-0.07％的草果、0.01-0.07％的良姜、0.01-0.08％的豆蔻、0.30-0.75％的蒜、0.20-0.65％的蔥、0.20-0.70％的姜，以及將按步驟一中清洗后牛肉重量計(jì)的0.85-1.45％的白酒、清洗后牛肉重量計(jì)的2.50-4.00％的食鹽，加水煮沸保持30min制成蒸煮料水；

然后用蒸煮料水蒸煮預(yù)煮后的牛肉，蒸煮過(guò)程中蒸煮料水的用量以覆蓋肉面為宜，蒸煮時(shí)間3.25-3.75h，蒸煮溫度94-100℃，得到產(chǎn)品五香金錢(qián)腱，五香金錢(qián)腱剪切力達(dá)到25n，且最終出品率達(dá)80％。

上述方案中滾揉時(shí)間為90min，預(yù)煮時(shí)間為9min，蒸煮溫度為97℃，蒸煮時(shí)間為3.50h。

上述方案中第一步中腌制液溫度降為28℃。

上述方案中牛肉為牛前腱。

有益效果：

1、本發(fā)明遵循傳統(tǒng)醬鹵制品的慢燉工藝，但是與傳統(tǒng)大火煮制不同的是，在保證產(chǎn)品整體感官品質(zhì)的同時(shí)進(jìn)行預(yù)煮工藝，使牛肉表面形成一層保水結(jié)構(gòu)后再進(jìn)行低溫蒸煮，使五香金錢(qián)腱持水性增加、出品率提高、肉制品更加具有多汁性嫩度得以進(jìn)一步提高。目前，畜產(chǎn)品加工過(guò)程中添加化學(xué)保鮮劑在實(shí)際生產(chǎn)中使用的比較多，主要是因?yàn)榛瘜W(xué)防腐劑成本低、操作簡(jiǎn)單、效果好，但是化學(xué)防腐劑逐漸引起人們的認(rèn)識(shí)，其安全性遭到人們的質(zhì)疑，食品的天然性也是人們不斷追求的目標(biāo)，本發(fā)明采用天然香辛料作為防腐劑、抗氧化劑，其具有特有的風(fēng)味，不僅可以抑制不良?xì)馕?、增進(jìn)食欲、促進(jìn)吸收、與其他風(fēng)味協(xié)調(diào)存在，還可提高產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期。

2、本發(fā)明采用真空間歇滾揉技術(shù)在腌制過(guò)程中對(duì)牛肉進(jìn)行預(yù)處理來(lái)提高五香金錢(qián)腱產(chǎn)品嫩度及持水性，將預(yù)煮結(jié)合進(jìn)蒸煮過(guò)程中整體改善肉質(zhì)及出品率。通過(guò)原料牛前腱以及輔料卡拉膠、大豆分離蛋白、香辛料等進(jìn)行五香金錢(qián)腱的制作，腌制過(guò)程中通過(guò)鹽水注射、真空間歇滾揉工藝使結(jié)締組織比較多的牛前腱變得嫩滑可口的同時(shí)提高出品率。

3、本發(fā)明中腌制過(guò)程中的品質(zhì)改良劑只采用兩種且均為低添加量，分別為大豆分離蛋白和卡拉膠，大豆分離蛋白添加量為1.14-1.26％(同類(lèi)產(chǎn)品達(dá)到2.0％)，僅為同類(lèi)產(chǎn)品添加量的一半，卡拉膠0.32-0.46％(同類(lèi)產(chǎn)品達(dá)到0.7％)，僅為同類(lèi)產(chǎn)品添加量的一半，解決肉制品質(zhì)量逐漸出現(xiàn)下滑的問(wèn)題。

4、本發(fā)明制得的五香金錢(qián)腱嫩度得以改善，剪切力最適可接近25n(相關(guān)的牛肉產(chǎn)品嫩度經(jīng)超聲處理后也僅達(dá)40n)，且最終出品率可達(dá)80％左右(同類(lèi)產(chǎn)品為75％，傳統(tǒng)方法加工后為60％左右)。

四、附圖說(shuō)明

圖1為試驗(yàn)中各處理的剪切力值；

圖2為試驗(yàn)中各處理的肌纖維的微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖；

圖3為試驗(yàn)中處理1-5的結(jié)締組織和膠原纖維的微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖；

圖4為試驗(yàn)中處理6-9的結(jié)締組織和膠原纖維的微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖。

五、具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明：

這種提高五香金錢(qián)腱嫩度的加工工藝：

第一步：原料與輔料的預(yù)處理，將牛肉進(jìn)行清洗；

將砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻與水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量計(jì)，各成分蒸煮添加量為：水25-40％、砂仁0.01-0.04％、大料0.04-0.08％、肉桂0.05-0.08％、小茴香0.10-0.15％、花椒0.02-0.05％、丁香0.01-0.04％、草果0.01-0.05％、良姜0.01-0.05％、豆蔻0.01-0.05％；然后按牛肉重量計(jì)，用料水溶解2.50-3.00％的食鹽、0.20-0.50％的多聚磷酸鈉、0.008-0.013％的亞硝酸鈉、0.03-0.07％的抗壞血酸鈉、0.65-0.90％的白糖、0.25-0.60％的葡萄糖、0.30-0.50％的白酒、0.10-0.50％的味精，此時(shí)的腌制液溫度降為25-30℃，接下來(lái)繼續(xù)溶解0.32-0.46％的卡拉膠、1.14-1.26％的大豆分離蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液對(duì)牛肉進(jìn)行鹽水注射、真空間歇滾揉60-120min后，腌制24h；真空間歇滾揉技術(shù)使腌制液在肉內(nèi)均勻分布，吸收大量鹽水，縮短了腌制期的同時(shí)還提高了產(chǎn)品的出品率、嫩度，改善產(chǎn)品的顏色、質(zhì)構(gòu)及口感。預(yù)煮和蒸煮工藝的結(jié)合將進(jìn)一步提高肉品的整體質(zhì)量。

第二步：將腌制嫩化后的肉放入沸水鍋中，水量以剛覆蓋肉塊為宜，預(yù)煮約3-9min，在煮制過(guò)程中將表面浮沫撇去；

第三步：進(jìn)行蒸煮：

先制作蒸煮料水，按水重量計(jì)，將0.01-0.05％的砂仁、0.02-0.08％的大料、0.10-0.35％的肉桂、0.10-0.45％的小茴香、0.03-0.08％的花椒、0.02-0.08％的丁香、0.01-0.07％的草果、0.01-0.07％的良姜、0.01-0.08％的豆蔻、0.30-0.75％的蒜、0.20-0.65％的蔥、0.20-0.70％的姜，以及將按步驟一中清洗后牛肉重量計(jì)的0.85-1.45％的白酒、清洗后牛肉重量計(jì)的2.50-4.00％的食鹽，加水煮沸保持30min制成蒸煮料水；

然后用蒸煮料水蒸煮預(yù)煮后的牛肉，蒸煮過(guò)程中蒸煮料水的用量以覆蓋肉面為宜，蒸煮時(shí)間3.25-3.75h，蒸煮溫度94-100℃，得到產(chǎn)品五香金錢(qián)腱，五香金錢(qián)腱剪切力達(dá)到25n，且最終出品率達(dá)80％。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)：

1試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以預(yù)煮時(shí)間(3、6、9min)、蒸煮時(shí)間(3.25、3.5、3.75h)、蒸煮溫度(94、97、100℃)、滾揉時(shí)間(60、90、120min)作為因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。2指標(biāo)的測(cè)定

2.1蒸煮損失測(cè)定

取出腌制好的牛腱子肉，用濾紙吸去可見(jiàn)的水分或腌制液，稱(chēng)量肉重w1，肉煮好之后冷卻，用濾紙吸去可見(jiàn)水分，稱(chēng)量肉重w2。

2.2水分含量測(cè)定

取0.5g左右的熟肉樣，使用水分含量測(cè)定儀，按tare進(jìn)行稱(chēng)量，完成稱(chēng)量后按start進(jìn)行水分含量的測(cè)定。

2.3色差測(cè)定

采用cr-410色彩色差計(jì)，光源為d65，以白板校準(zhǔn)后，測(cè)定樣品l值，a值，b值。

2.4剪切力測(cè)定

利用ta-xtplus型質(zhì)構(gòu)分析儀檢測(cè)樣品的嫩度，采用hdp/bs探頭進(jìn)行測(cè)定。將熟制后的牛肉切成2cm×2cm×2cm大小的肉塊，按照與肉樣肌纖維垂直的方向測(cè)試其剪切力。程序設(shè)定：測(cè)試模式壓縮；測(cè)中速度1mm/sec；測(cè)后速度10mm/sec；目標(biāo)模式位移；位移60mm；觸發(fā)模式button；斷裂模式關(guān)；停止采集點(diǎn)初始位置。

2.5感官評(píng)定

感官評(píng)定由感官評(píng)定小組在感官評(píng)價(jià)室完成，感官評(píng)價(jià)小組由8位受過(guò)培訓(xùn)的人員組成。感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)包括五香金錢(qián)腱的顏色、風(fēng)味、組織狀態(tài)、滋氣味和總體可接受性。評(píng)價(jià)指標(biāo)采用7分制。1分為最低7分為最高。

2.6出品率測(cè)定

將原料肉凈重記w1，制品凈重記w2。

2.7掃描電鏡

將熟肉樣用雙面刀片切成2×5mm的小條；加入2.5％ph6.8的戊二醛固定并置于4℃冰箱中固定1.5個(gè)小時(shí)左右；用0.1molph6.8磷酸緩沖溶液沖洗二次，每次10min；分別用50％、70％、90％的乙醇進(jìn)行脫水各一次，每次10min，100％乙醇脫水三次每次10min；用100％乙醇：叔丁醇＝1:1和純叔丁醇置換各一次，每次15min；將樣品放在-20℃的冰箱冷凍室30min，放入es-2030型冷凍干燥儀對(duì)樣品進(jìn)行干燥；將樣品觀察面向上，用導(dǎo)電膠帶粘在掃描電鏡樣品臺(tái)上；用離子濺射鍍膜儀在樣品表面鍍上一層金屬膜；將樣品進(jìn)行掃描電鏡觀察。

3結(jié)果

由表1知，試驗(yàn)中處理5牛肉的蒸煮損失最大為43.25％，其中處理8牛肉的l^*值最高為41.57。由處理1、處理4、處理8的a^*值分別為22.09、21.31、19.34可知，產(chǎn)品整體顏色較好，此時(shí)處理1、處理4、處理8牛肉的含水量分別為66.43％、66.58％和68.21％，顯著高于處理3、處理5、處理6、處理7和處理9，處理1牛肉的b^*值最低為2.47且與其它各組差異顯著，處理8牛肉的b^*值最高為7.01，這可能是因?yàn)槭茉囼?yàn)中預(yù)煮時(shí)間和蒸煮溫度的影響，與其它各組相比處理8的預(yù)煮時(shí)間為9min，長(zhǎng)時(shí)間預(yù)煮會(huì)使肌紅蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化影響色澤，蒸煮時(shí)牛肉中的脂肪溶解導(dǎo)致b^*值上升。

表1：試驗(yàn)中各處理的蒸煮損失、水分含量、色差值(l*、a*、b*)

由圖1知，處理1和處理6五香金錢(qián)腱的剪切力大于40n高于其他處理組，此時(shí)牛肉嫩度差，這可能是因?yàn)樘幚?和處理6在94℃條件下蒸煮溫度不足，造成牛肉組織偏硬，蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)可可溶性膠原蛋白形成凝膠，嫩化牛肉組織，而處理1的蒸煮時(shí)間為3.25h，蒸煮時(shí)間最短，從而造成牛肉嫩度差。處理4和處理7牛肉的剪切力值低于其他處理組牛肉較嫩。

由表2知，五香金錢(qián)腱具有較高出品率的最佳工藝組合為c1d3a3b1，感官評(píng)定的最佳組合為c2d2a3b3，兩者優(yōu)化出的預(yù)煮時(shí)間為9min，處理1、處理4與處理8的出品率最高，分別為80.59％、80.91％、83.71％，并且感官評(píng)定中處理4與處理8的評(píng)分也較高。滾揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)及蒸煮溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致五香金錢(qián)腱出品率下降、口感差，滾揉時(shí)間90min時(shí)牛肉整體品質(zhì)最佳，蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間過(guò)低會(huì)導(dǎo)致感官評(píng)分下降，同時(shí)蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品得率降低，故蒸煮溫度為97℃，蒸煮時(shí)間為3.50h為最適參數(shù)。

表2：試驗(yàn)中各處理的出品率和感官評(píng)分

由圖2知，五香金錢(qián)腱整體顯示出松散破碎的肌纖維狀態(tài)，而這種破碎的程度也會(huì)影響肉的嫩度。處理4中的滾揉時(shí)間為120min造成組織結(jié)構(gòu)松散，由牛肉肌纖維組織的掃描電鏡圖中發(fā)現(xiàn)其肌纖維完整性喪失、這與m線(xiàn)和i帶發(fā)生弱化有關(guān)，處理1中肌纖維結(jié)構(gòu)排列整體，可溶性的肌漿蛋白大部分沒(méi)有被分解，而此時(shí)處理1中的工藝參數(shù)都不在正交優(yōu)化結(jié)果的范圍內(nèi)，造成肉嫩度差。

由圖3知處理4-1和處理7-1中牛肉筋膜膨松狀態(tài)較明顯，結(jié)締組織結(jié)構(gòu)會(huì)被弱化，這可能是由于維持結(jié)締組織結(jié)構(gòu)的主要成分-肌間蛋白多糖在加熱過(guò)程中的溶解所導(dǎo)致其連接力弱。處理1-1的肌束膜無(wú)凸起及顆?；F(xiàn)象，這可能是因?yàn)樘幚?中的工藝預(yù)煮時(shí)間3min、蒸煮時(shí)間3.25h、蒸煮溫度94℃和滾揉時(shí)間60min都不是正交優(yōu)化結(jié)果中的最佳參數(shù)，導(dǎo)致其牛肉嫩度差。由處理1-2和處理6-2可看出，部分膠原纖維凝聚形成片狀，這可能是由于處理1中各工藝的參數(shù)水平與上述優(yōu)化得到的工藝條件相差較大，處理4-2肌束膜和肌內(nèi)膜結(jié)構(gòu)破壞程度嚴(yán)重，肌內(nèi)膜的蜂窩狀結(jié)構(gòu)嚴(yán)重變形，這與處理4中滾揉時(shí)間為120min是密切相關(guān)的，滾揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致牛肉組織狀態(tài)差，加工工藝中的參數(shù)會(huì)導(dǎo)致肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)的改變，造成產(chǎn)品的質(zhì)量也會(huì)隨著發(fā)生相應(yīng)的變化。

綜上所述，本發(fā)明時(shí)利用加工工藝之間的相互作用來(lái)實(shí)現(xiàn)五香金錢(qián)腱各方面品質(zhì)的提高，通過(guò)滾揉等物理加工技術(shù)改善牛前腱嫩度差的缺陷及提高持水性，采用預(yù)煮結(jié)合低溫蒸煮來(lái)提高產(chǎn)品出品率和產(chǎn)品狀態(tài)。