本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種即食風(fēng)味熗魚罐頭的加工方法。

背景技術(shù)：

干制魚產(chǎn)品生產(chǎn)很廣泛，多半是個(gè)體戶手工生產(chǎn)，一般需要經(jīng)過原料收購(gòu)，剖魚、常溫腌制、自然風(fēng)干、熏制等過程制成半成品魚塊。熗魚的生產(chǎn)流程相似于臘魚，但又不同于臘魚的生產(chǎn)工藝。專利申請(qǐng)如《低鹽風(fēng)味臘魚及其制作方法》申請(qǐng)?zhí)?01310011691.0；《一種風(fēng)味臘魚的加工工藝》申請(qǐng)?zhí)?01010207758.4，都是大致根據(jù)上述工藝步驟加工成半成品，并以手工加工制作為主。一般餐館、家庭將臘魚購(gòu)買后，要再加工成成品，才能食用。制成開袋即食的熗魚干制品尚未見報(bào)道，由于鮮魚極易腐敗，大規(guī)模捕獲的鮮魚用手工加工無論加工質(zhì)量和數(shù)量都不能滿足需求，用工廠化生產(chǎn)流水線規(guī)?；a(chǎn)即食風(fēng)味熗魚的方法也尚未見報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種即食風(fēng)味熗魚罐頭的加工方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種即食風(fēng)味熗魚罐頭的加工方法，具體步驟如下：

(1)原料魚驗(yàn)收：選取1～1.5kg重的大魚；

(2)剖魚、去內(nèi)臟、去頭、去尾：魚經(jīng)電流擊昏后，用剖魚機(jī)從魚背部剖開，掏出內(nèi)臟，用高壓水槍沖去魚腹內(nèi)膜，除去魚頭和魚尾；

(3)清洗、切塊：用清水清洗干凈魚體，用切塊機(jī)把魚體切成30～50g的小塊，瀝干水氣；

(4)拌料：在瀝干水分的魚中加入腌料，用攪拌機(jī)攪拌拌勻，裝入土甕中并碼好；

(5)土甕低溫腌制：?jiǎn)?dòng)冷庫(kù)，將庫(kù)溫保持在0～4℃，將裝好魚塊的土甕放進(jìn)冷庫(kù)低溫腌制；

(6)翻甕：腌制34～38h后翻甕一次，將上層魚塊翻到甕底，底層魚塊翻到甕面，繼續(xù)腌制34～38h；

(7)鋪篩：經(jīng)68～76h腌制后的魚塊出甕，均勻攤放于不銹網(wǎng)篩上，瀝干水分；

(8)快速脫水：將烘房溫度升至72～78℃，放入瀝干水分的魚塊快速脫水，保證魚塊品質(zhì)，檢驗(yàn)魚塊水分，待水分低于45％時(shí)，取出冷卻；

(9)熗制：脫水好的魚塊用干凈容器收集，啟動(dòng)電熱鍋，倒入菜油升溫加油，待油溫達(dá)到230℃，倒入生姜、大蒜、辣椒翻炒，待香氣制出后，倒入魚塊進(jìn)行熗制，熗制時(shí)間控制在1～1.5min，起鍋，冷卻；

(10)內(nèi)包裝：熗制好的魚塊用高溫蒸煮袋裝好，抽真空密封，或定量裝入馬口鐵盒密封，或者定量裝入玻璃瓶；

(11)殺菌冷卻：放入高溫高壓殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，溫度控制在119～121℃，壓力控制在0.19～0.22mpa，時(shí)間為30～60min，殺菌完畢進(jìn)行冷卻；

(12)外包裝：將殺菌完畢冷卻好的產(chǎn)品按規(guī)格用紙箱進(jìn)行包裝；

(13)檢驗(yàn)入庫(kù)：包裝完畢的產(chǎn)品經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)員檢測(cè)合格后開單入庫(kù)。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述步驟(4)中，腌料的配比為按瀝干水分的魚100kg加入2.5～3.5kg食鹽、0.8～1.2kg酒、0.8～1.2kg花椒。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述步驟(9)中，魚塊、熟菜油、生姜、大蒜、辣椒的重量比為9～11：6～8：0.1：0.1：0.04～0.06。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述步驟(9)中，根據(jù)消費(fèi)者的需要加入豆豉風(fēng)味、糖醋風(fēng)味、香辣風(fēng)味、五香風(fēng)味、豆瓣風(fēng)味、榨菜風(fēng)味的輔料以加工成各種口味的即食風(fēng)味熗魚。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟(10)中，選擇內(nèi)包裝時(shí)，待魚冷卻后再裝袋，然后用真空機(jī)抽真空；選擇馬口鐵盒包裝時(shí)，封口確保緊密；選擇玻璃瓶包裝時(shí)，瓶蓋要略松開，防止爆瓶。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明采用土甕低溫腌制技術(shù)、快速脫水技術(shù)、熗制技術(shù)、真空包裝技術(shù)、高溫殺菌技術(shù)等一系列生產(chǎn)技術(shù)，全部采用本土生態(tài)香輔料，不添加任何防腐劑，保證產(chǎn)品食用安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷，將貴州特色食品實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)，干制魚不再是以半成品形式出現(xiàn)在人們購(gòu)買的貨架上，也利于保存及運(yùn)輸，不受地域限制，將地方特色產(chǎn)品推向更廣闊空間，也實(shí)現(xiàn)了即食風(fēng)味熗魚產(chǎn)品的安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的需要。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

即食風(fēng)味熗魚罐頭的加工步驟如下：

(1)原料魚驗(yàn)收：選取1kg重的大魚；

(2)剖魚、去內(nèi)臟、去頭、去尾：魚經(jīng)電流擊昏后，用剖魚機(jī)從魚背部剖開，掏出內(nèi)臟，用高壓水槍沖去魚腹內(nèi)膜，除去魚頭和魚尾；

(3)清洗、切塊：用清水清洗干凈魚體，用切塊機(jī)把魚體切成30g的小塊，瀝干水氣；

(4)拌料：在瀝干水分的魚中加入腌料，用攪拌機(jī)攪拌拌勻，裝入土甕中并碼好；腌料的配比為按瀝干水分的魚100kg加入2.5kg食鹽、1.2kg酒、1.2kg花椒；

(5)土甕低溫腌制：?jiǎn)?dòng)冷庫(kù)，將庫(kù)溫保持在0℃，將裝好魚塊的土甕放進(jìn)冷庫(kù)低溫腌制；

(6)翻甕：腌制38h后翻甕一次，將上層魚塊翻到甕底，底層魚塊翻到甕面，繼續(xù)腌制38h；

(7)鋪篩：經(jīng)76h腌制后的魚塊出甕，均勻攤放于不銹網(wǎng)篩上，瀝干水分；

(8)快速脫水：將烘房溫度升至72℃，放入瀝干水分的魚塊快速脫水，保證魚塊品質(zhì)，檢驗(yàn)魚塊水分，待水分低于45％時(shí)，取出冷卻；

(9)熗制：脫水好的魚塊用干凈容器收集，啟動(dòng)電熱鍋，倒入菜油升溫加油，待油溫達(dá)到230℃，倒入生姜、大蒜、辣椒翻炒，魚塊、熟菜油、生姜、大蒜、辣椒的重量比為9：6：0.1：0.1：0.04，待香氣制出后，倒入魚塊進(jìn)行熗制，熗制時(shí)間控制在1min，起鍋，冷卻；

(10)內(nèi)包裝：熗制好的魚塊用高溫蒸煮袋裝好，抽真空密封，或定量裝入馬口鐵盒密封，或者定量裝入玻璃瓶；

(11)殺菌冷卻：放入高溫高壓殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，溫度控制在119℃，壓力控制在0.22mpa，時(shí)間為60min，殺菌完畢進(jìn)行冷卻；

(12)外包裝：將殺菌完畢冷卻好的產(chǎn)品按規(guī)格用紙箱進(jìn)行包裝；

(13)檢驗(yàn)入庫(kù)：包裝完畢的產(chǎn)品經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)員檢測(cè)合格后開單入庫(kù)。

實(shí)施例2

即食風(fēng)味熗魚罐頭的加工步驟如下：

(1)原料魚驗(yàn)收：選取1.3kg重的大魚；

(2)剖魚、去內(nèi)臟、去頭、去尾：魚經(jīng)電流擊昏后，用剖魚機(jī)從魚背部剖開，掏出內(nèi)臟，用高壓水槍沖去魚腹內(nèi)膜，除去魚頭和魚尾；

(3)清洗、切塊：用清水清洗干凈魚體，用切塊機(jī)把魚體切成40g的小塊，瀝干水氣；

(4)拌料：在瀝干水分的魚中加入腌料，用攪拌機(jī)攪拌拌勻，裝入土甕中并碼好；腌料的配比為按瀝干水分的魚100kg加入3kg食鹽、1kg酒、1kg花椒；

(5)土甕低溫腌制：?jiǎn)?dòng)冷庫(kù)，將庫(kù)溫保持在2℃，將裝好魚塊的土甕放進(jìn)冷庫(kù)低溫腌制；

(6)翻甕：腌制36h后翻甕一次，將上層魚塊翻到甕底，底層魚塊翻到甕面，繼續(xù)腌制36h；

(7)鋪篩：經(jīng)72h腌制后的魚塊出甕，均勻攤放于不銹網(wǎng)篩上，瀝干水分；

(8)快速脫水：將烘房溫度升至75℃，放入瀝干水分的魚塊快速脫水，保證魚塊品質(zhì)，檢驗(yàn)魚塊水分，待水分低于45％時(shí)，取出冷卻；

(9)熗制：脫水好的魚塊用干凈容器收集，啟動(dòng)電熱鍋，倒入菜油升溫加油，待油溫達(dá)到230℃，倒入生姜、大蒜、辣椒翻炒，魚塊、熟菜油、生姜、大蒜、辣椒的重量比為10：7：0.1：0.1：0.05，待香氣制出后，倒入魚塊進(jìn)行熗制，熗制時(shí)間控制在1.2min，起鍋，冷卻；

(10)內(nèi)包裝：熗制好的魚塊用高溫蒸煮袋裝好，抽真空密封，或定量裝入馬口鐵盒密封，或者定量裝入玻璃瓶；

(11)殺菌冷卻：放入高溫高壓殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，溫度控制在120℃，壓力控制在0.20mpa，時(shí)間為45min，殺菌完畢進(jìn)行冷卻；

(12)外包裝：將殺菌完畢冷卻好的產(chǎn)品按規(guī)格用紙箱進(jìn)行包裝；

(13)檢驗(yàn)入庫(kù)：包裝完畢的產(chǎn)品經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)員檢測(cè)合格后開單入庫(kù)。

實(shí)施例3

即食風(fēng)味熗魚罐頭的加工步驟如下：

(1)原料魚驗(yàn)收：選取1.5kg重的大魚；

(2)剖魚、去內(nèi)臟、去頭、去尾：魚經(jīng)電流擊昏后，用剖魚機(jī)從魚背部剖開，掏出內(nèi)臟，用高壓水槍沖去魚腹內(nèi)膜，除去魚頭和魚尾；

(3)清洗、切塊：用清水清洗干凈魚體，用切塊機(jī)把魚體切成50g的小塊，瀝干水氣；

(4)拌料：在瀝干水分的魚中加入腌料，用攪拌機(jī)攪拌拌勻，裝入土甕中并碼好；腌料的配比為按瀝干水分的魚100kg加入3.5kg食鹽、0.8kg酒、0.8kg花椒；

(5)土甕低溫腌制：?jiǎn)?dòng)冷庫(kù)，將庫(kù)溫保持在4℃，將裝好魚塊的土甕放進(jìn)冷庫(kù)低溫腌制；

(6)翻甕：腌制34h后翻甕一次，將上層魚塊翻到甕底，底層魚塊翻到甕面，繼續(xù)腌制34h；

(7)鋪篩：經(jīng)68h腌制后的魚塊出甕，均勻攤放于不銹網(wǎng)篩上，瀝干水分；

(8)快速脫水：將烘房溫度升至78℃，放入瀝干水分的魚塊快速脫水，保證魚塊品質(zhì)，檢驗(yàn)魚塊水分，待水分低于45％時(shí)，取出冷卻；

(9)熗制：脫水好的魚塊用干凈容器收集，啟動(dòng)電熱鍋，倒入菜油升溫加油，待油溫達(dá)到230℃，倒入生姜、大蒜、辣椒翻炒，魚塊、熟菜油、生姜、大蒜、辣椒的重量比為11：8：0.1：0.1：0.06，待香氣制出后，倒入魚塊進(jìn)行熗制，熗制時(shí)間控制在1.5min，起鍋，冷卻；

(10)內(nèi)包裝：熗制好的魚塊用高溫蒸煮袋裝好，抽真空密封，或定量裝入馬口鐵盒密封，或者定量裝入玻璃瓶；

(11)殺菌冷卻：放入高溫高壓殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，溫度控制在121℃，壓力控制在0.19mpa，時(shí)間為30min，殺菌完畢進(jìn)行冷卻；

(12)外包裝：將殺菌完畢冷卻好的產(chǎn)品按規(guī)格用紙箱進(jìn)行包裝；

(13)檢驗(yàn)入庫(kù)：包裝完畢的產(chǎn)品經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)員檢測(cè)合格后開單入庫(kù)。

根據(jù)消費(fèi)者的需要，在熗制時(shí)加入豆豉風(fēng)味、糖醋風(fēng)味、香辣風(fēng)味、五香風(fēng)味、豆瓣風(fēng)味、榨菜風(fēng)味的輔料以加工成各種口味的即食風(fēng)味熗魚。

選擇內(nèi)包裝時(shí)，待魚冷卻后再裝袋，然后用真空機(jī)抽真空；選擇馬口鐵盒包裝時(shí)，封口確保緊密；選擇玻璃瓶包裝時(shí)，瓶蓋要略松開，防止爆瓶。

本發(fā)明的工作原理是：

1、采用土甕低溫腌制技術(shù)，將裝好魚塊的土甕放進(jìn)庫(kù)溫保持在0-4℃的低溫庫(kù)進(jìn)行腌制，既保持了土甕腌制的傳統(tǒng)工藝，保證了特色風(fēng)味，同時(shí)土甕有良好的密封和傳導(dǎo)保溫效果，無異味和耐鹽，不會(huì)有鹽腐蝕容器污染魚塊的風(fēng)險(xiǎn)，保證了食品安全，低溫有效的抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，密閉的腌制環(huán)境保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

2、采用快速脫水工藝技術(shù)，將烘房溫度升至75℃，放入瀝干水分的魚塊快速脫水，在短時(shí)間內(nèi)使魚塊脫水，最大限度的保證了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保留了魚的香為成分，使得魚塊肌肉收緊，具有一定的咀嚼感保證魚塊品質(zhì)，合適的水分控制，對(duì)于后續(xù)加工和最終產(chǎn)品風(fēng)味的形成奠定了基礎(chǔ)。

3、采用熗制工藝技術(shù)，高溫短時(shí)加工，使香味物質(zhì)快速混合滲透，保證了魚肉的芳香，更大限度的保留了魚肉的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。

4、采用現(xiàn)代包裝技術(shù)，真空蒸煮袋或玻璃瓶包裝，方便攜帶和儲(chǔ)存，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全。

5、采用高溫殺菌技術(shù)，杜絕了微生物等腐敗菌對(duì)食品品質(zhì)的危害，保證了食用安全。

綜上特點(diǎn)，使得即食風(fēng)味熗魚產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，干制魚不再是以半成品形式出現(xiàn)在人們購(gòu)買的貨架上，也利于保存及運(yùn)輸，不受地域限制，將地方特色產(chǎn)品推向更廣闊空間，也實(shí)現(xiàn)了即食風(fēng)味熗魚產(chǎn)品的安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的需要。

對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。