本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種用于低溫下保藏大米主食品的抗老化劑。

背景技術(shù)：

目前世界近2/3的人口將大米作為主食食用，米糕、米粉、米飯等大米制品更是深受中國(guó)人民的喜愛(ài)。但大米制品在貯藏過(guò)程中易發(fā)生物理、化學(xué)變化導(dǎo)致硬度增大、水分流失、芳香性變差甚至龜裂等劣象，其根本原因是發(fā)生了老化現(xiàn)象，限制了大米主食品的開(kāi)發(fā)。因此，改善大米主食品組織結(jié)構(gòu)，延緩老化，一直是人們致力于解決的主要問(wèn)題。

老化主要發(fā)生在糊化后的淀粉類食品中，經(jīng)糊化后無(wú)序的淀粉分子再聚集形成有序微晶的過(guò)程，導(dǎo)致產(chǎn)品變硬，品質(zhì)下降。其在低溫保藏過(guò)程中主要發(fā)生兩個(gè)階段變化：第一階段由于直鏈淀粉快速再結(jié)晶導(dǎo)致淀粉凝膠剛性和結(jié)晶性的增加，也稱為短期老化；第二階段主要為支鏈淀粉外側(cè)短鏈的緩慢結(jié)晶，稱長(zhǎng)期老化。大米中富含約90%的淀粉，因此蒸煮后的大米如不經(jīng)特殊處理，在低溫保藏時(shí)老化現(xiàn)象很難避免。

cn102885109b公開(kāi)了一種用于米蛋糕的抗老化劑和米蛋糕及其制備方法，cn101292673a公開(kāi)了一種薏米蛋糕及其制備方法，上述兩種米蛋糕的應(yīng)用范圍窄，僅適用于米蛋糕，而生產(chǎn)蛋糕原料除大米外還加有糖類、油、雞蛋等材料，對(duì)米蛋糕抗老化性也有一定作用，不適合于其它大米主食品在保藏中的抗老化，且沒(méi)有在低溫下保藏的應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服大米粉主食品在低溫保藏時(shí)易出現(xiàn)老化、龜裂等問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種大米粉低溫抗老化劑，其抗老化劑效果好，可應(yīng)用于以大米粉為主要原料的主食品加工中。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種大米粉低溫抗老化劑，以質(zhì)量比計(jì)，由乳化劑0.1~0.5、親水膠體0.1~0.3、β-環(huán)狀糊精0.1~0.2或魔芋葡苷聚糖0.2~0.4制成。

本發(fā)明中，所述乳化劑為蔗糖酯（se）、硬脂酸乳酸鈉（ssl）及單甘脂（gms）中的一種或兩種；親水膠體為黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉中的一種或兩種。

本發(fā)明具有如下有益效果：

（1）本發(fā)明的抗老化劑可提高米粉在低溫4℃或-20℃的鎖水能力，有效控制組織水分流失、制品龜裂現(xiàn)象。

（2）本發(fā)明的抗老化劑能夠有效地提高結(jié)合水的含量，從而減少水分流失，延緩老化發(fā)生，防止制品低溫保藏硬化發(fā)生，改善組織結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)米粉制品的保質(zhì)時(shí)間。

附圖說(shuō)明

圖1為4℃貯藏不同時(shí)間樣品的硬度；

圖2為4℃貯藏不同時(shí)間樣品的粘度；

圖3為4℃貯藏7d樣品的貯能模量；

圖4為4℃貯藏不同時(shí)間樣品的水分活度。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說(shuō)明，但并不局限于此，凡是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。

實(shí)施例1：

本實(shí)施例的米粉低溫保藏抗老化劑由硬脂酸乳酸鈉（ssl）、單甘脂（gms）、海藻酸鈉、β-環(huán)狀糊精經(jīng)高速剪切混合制得。

稱取27~30g的米粉，與上述抗老化劑混合，在勻漿機(jī)作用下逐步加入預(yù)定用水量后，蒸煮，得到米粉制品，控制米粉制品中含有0.2wt%的硬脂酸乳酸鈉（ssl）、0.2wt%的單甘脂（gms）、0.1wt%的海藻酸鈉、0.15wt%的β-環(huán)狀糊精。

上述方法得到的米粉制品經(jīng)4℃保藏，其硬度及粘度值變化如圖1~2所示。

實(shí)施例2：

本實(shí)施例的米粉低溫保藏抗老化劑由蔗糖酯（se）、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、β-環(huán)狀糊精經(jīng)高速剪切混合制得。

稱取27~30g的米粉，與上述抗老化劑混合，在勻漿機(jī)作用下逐步加入預(yù)定用水量后，蒸煮，得到米粉制品，控制米粉制品中含有0.12wt%的蔗糖酯（se）、0.1wt%的瓜爾豆膠、0.16wt%的海藻酸鈉、0.15wt%的β-環(huán)狀糊精。

上述方法得到的米粉制品經(jīng)4℃保藏，其貯能模量變化如圖3所示。

利用流變儀測(cè)定淀粉凝膠的貯能模量g'變化曲線可以反映淀粉的老化程度。g'代表能量貯存可恢復(fù)的彈性性質(zhì)，通常g'值越大代表淀粉的老化程度越高。4℃貯藏第7d時(shí)添加了復(fù)合抗老化劑的糊化樣品1hz頻率的g'（18630pa）顯著性低于對(duì)照樣（39530pa）（p<0.05），說(shuō)明按照復(fù)配比例添加的抗老化劑能減慢大米的老化，再次驗(yàn)證了上述實(shí)驗(yàn)篩選出結(jié)果的準(zhǔn)確性。

實(shí)施例3：

本實(shí)施例的米粉低溫保藏抗老化劑由硬脂酸乳酸鈉（ssl）、單甘脂（gms）、海藻酸鈉、魔芋葡苷聚糖經(jīng)高速剪切混合制得。

稱取27~30g的米粉，與上述抗老化劑混合，在勻漿機(jī)作用下逐步加入預(yù)定用水量后，蒸煮，得到米粉制品，控制米粉制品中含有0.2wt%的硬脂酸乳酸鈉（ssl）、0.25wt%的單甘脂（gms）、0.15wt%的海藻酸鈉、0.26wt%的魔芋葡苷聚糖。

上述方法得到的米粉制品經(jīng)4℃保藏，其水分活度變化如圖4所示。

隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的水分活度逐漸減少。水分活度的變化主要與自由水含量的變化有關(guān)，是衡量淀粉類產(chǎn)品品質(zhì)的一種指標(biāo)。比較對(duì)照組和復(fù)合抗老化劑組可以發(fā)現(xiàn)，由于復(fù)合抗老化劑的加入，水分活度值明顯高于對(duì)照，尤其是老化后期（3d后）水分活度的變化速度明顯減慢。添加了復(fù)合抗老化劑的米粉水分活度由第1d的0.9987逐漸減少到第7d的0.9893，顯著性高于對(duì)照（0.9843）（p<0.05）。食品添加劑可以影響大米內(nèi)的水相分布，導(dǎo)致水分子的遷移速率減慢，抑制了大米的品質(zhì)變化。通過(guò)測(cè)定水分活度，也證明了復(fù)合抗回生劑能夠抑制糊化后大米的老化。

技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種大米粉低溫抗老化劑，所述大米粉低溫抗老化劑以質(zhì)量比計(jì)，由乳化劑0.1~0.5、親水膠體0.1~0.3、β?環(huán)狀糊精0.1~0.2或魔芋葡苷聚糖0.2~0.4制成，所述乳化劑為蔗糖酯（SE）、硬脂酸乳酸鈉（SSL）及單甘脂（GMS）中的一種或兩種；親水膠體為黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉中的一種或兩種。本發(fā)明的抗老化劑可提高米粉在低溫4℃或?20℃的鎖水能力，有效控制組織水分流失、制品龜裂現(xiàn)象；能夠有效地提高結(jié)合水的含量，從而減少水分流失，延緩老化發(fā)生，防止制品低溫保藏硬化發(fā)生，改善組織結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)米粉制品的保質(zhì)時(shí)間。

技術(shù)研發(fā)人員：韓雪;張?zhí)m威;楊喆;易華西;王玥;張麗娟;鄔慧穎
受保護(hù)的技術(shù)使用者：哈爾濱工業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：2017.04.12
技術(shù)公布日：2017.08.01