本發(fā)明涉及茶葉制造
技術領域：
，具體來說，涉及一種烏龍茶的做青發(fā)酵方法。
背景技術：
：目前所有烏龍茶茶類在生產加工過程中，采摘后(均按烏龍茶標準的采摘技術，即茶樹新梢的一芽三、四葉位采摘)的全枝條茶青在同等時間和同等條件下，進行統一的做青發(fā)酵工藝技術制作。由于同枝條茶青各個葉位上的葉片在生長過程中老嫩并不統一，故在已有的做青發(fā)酵工藝技術過程中，當同枝條茶青上面較幼嫩的芽和第一葉位上的葉片已經發(fā)酵到制作烏龍茶的最佳狀態(tài)時，而較成熟的第二、第三、第四葉位上的葉片還沒有達到制作烏龍茶發(fā)酵的最佳狀態(tài)。以此類推，當同枝條茶青上面第二葉位上的葉片已經發(fā)酵到制作烏龍茶的最佳狀態(tài)時，第三、四葉位上的葉片也是如此；當同枝條茶青上面第三葉位上的葉片已經發(fā)酵到制作烏龍茶的最佳狀態(tài)時，第四葉位上的葉片也是如此。另一方面，當較成熟的各葉位上的葉片發(fā)酵到制作烏龍茶的最佳狀態(tài)時，而較幼嫩葉位上的芽、葉由于在同等時間和同等條件下進行統一的做青發(fā)酵，導致其中太過幼嫩的芽、葉由于發(fā)酵過度而錯過了制作烏龍茶的最佳發(fā)酵狀態(tài)。綜上所述，由于當前所有的烏龍茶品類在做青發(fā)酵工藝技術過程中均采用了采摘后茶樹新梢全枝條茶青的做青發(fā)酵工藝技術。由于不同葉位上的葉片均按同等時間和同等條件下進行統一的做青發(fā)酵制作，導致各葉位上的葉片發(fā)酵程度不均衡而至使整體茶青不能達到制作烏龍茶的最佳發(fā)酵狀態(tài)，使得制作出來的成品烏龍茶香氣和滋味均不能達到最佳峰值。針對相關技術中的問題，目前尚未提出有效的解決方案。技術實現要素：針對相關技術中的上述技術問題，本發(fā)明提出一種烏龍茶的做青發(fā)酵方法，能夠解決當前所有的烏龍茶品類在做青發(fā)酵工藝技術過程中，由于茶樹新梢全枝條茶青各葉位上老嫩程度不同的葉片在同等時間和同等條件下進行統一的做青發(fā)酵，所導致的整體茶青發(fā)酵程度不夠均衡，茶青每個葉位上的葉片均不能達到制作烏龍茶最佳發(fā)酵狀態(tài)的弊端，使制作出來的成品烏龍茶香氣和滋味達到最佳峰值。為實現上述技術目的，本發(fā)明的技術方案是這樣實現的：一種烏龍茶的做青發(fā)酵方法，采青后將帶梗葉片分割為芽和第一葉位的葉片、第二葉位的葉片、第三葉位的葉片和四葉位的葉片，將所述芽和第一葉位的葉片、第二葉位的葉片、第三葉位的葉片和四葉位的葉片分別按不同條件進行做青發(fā)酵。進一步地，所述做青發(fā)酵包括如下步驟：s1.曬青：選擇午后弱日光的下午4～5點鐘以后進行適度曬青，根據葉片老嫩程度控制曬青時間，使茶青減重率在5～10％時，完成曬青工序；s2.搖青：以搖青與涼青相間結合進行，根據葉片類型控制總時間，使茶青總減重率在30～40％、茶青含水率約60-65％時，搖青結束；搖青采取輕、重搖相結合的方法進行，根據葉片類型選擇搖青的總次數，每次搖青的時間及每次搖青的轉數，每次搖青結束均需進行涼青；s3.殺青：采用高溫短時鍋炒殺青，根據葉片類型選擇鍋溫和鍋炒時間，至茶青含水率約45～50％，完成殺青環(huán)節(jié)；s4.揉捻：將炒后青葉首先通過人工揉捻或揉捻機的擠壓，然后進行攤涼，隨后經過揚炒，最后進行復揉完成揉捻環(huán)節(jié)。s5.烘焙：首先將s4得到的茶葉在火溫90℃～120℃下進行初焙得到茶干，然后進行攤涼，隨后于火溫70～80℃下復烘培至茶干含水率達到6-12％，最后經過低溫慢烘至茶干含水率達到3-6％進行熱裝箱。進一步地，所述芽和第一葉位的葉片在步驟s1中的曬青時間為10～20分鐘；步驟s2中搖青次總數為4～6次，每次搖青的時間為1～2分鐘，每次搖青的轉數為每分鐘60～300轉，涼青時，在空氣通暢的無光射室內進行，采用竹篩離地一米晾青，每平方米的竹篩上的茶青不超過0.5kg，每次涼青時間控制在15分鐘～30分鐘，時間逐次加長；步驟s3中鍋溫為240℃，鍋炒時間為2～4分鐘；步驟s4中擠壓時間為2分鐘，攤涼時間為1～2分鐘，揚炒時的鍋溫為90℃，揚炒的時間為1～2分鐘，復揉的時間為1～2分鐘；步驟s5中初焙火溫為90℃，時間為40分鐘，攤涼時間為5～10分鐘，復烘焙時間為30分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為50℃～60℃，時間為2～4小時。進一步地，所述第二葉位的葉片在步驟s1中的曬青時間為15～25分鐘；步驟s2中搖青次總數為6～8次，每次搖青的時間為2～4分鐘，每次搖青的轉數為每分鐘70～350轉，涼青時，在空氣通暢的無光射室內進行，采用竹篩離地一米晾青，每平方米的竹篩上的茶青不超過0.6kg，每次涼青時間控制在20分鐘～40分鐘，時間逐次加長；步驟s3中鍋溫為250℃，鍋炒時間為2～4分鐘；步驟s4中擠壓時間為2～4分鐘，攤涼時間為2～3分鐘，揚炒時的鍋溫為100℃，揚炒的時間為2～3分鐘，復揉的時間為2～3分鐘；步驟s5中初焙火溫為100℃，時間為50分鐘，攤涼時間為10～15分鐘，復烘焙時間為40分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為50℃～60℃，時間為4～6小時。進一步地，所述第三葉位的葉片在步驟s1中的曬青時間為20～30分鐘；步驟s2中搖青次總數為8～10次，每次搖青的時間為2～6分鐘，每次搖青的轉數為每分鐘80～400轉，涼青時，在空氣通暢的無光射室內進行，采用竹篩離地一米晾青，每平方米的竹篩上的茶青不超過0.7kg，每次涼青時間控制在25分鐘～50分鐘，時間逐次加長；步驟s3中鍋溫為260℃，鍋炒時間為6～8分鐘；步驟s4中擠壓時間為2～4分鐘，攤涼時間為2～4分鐘，揚炒時的鍋溫為110℃，揚炒的時間為3～4分鐘，復揉的時間為3～4分鐘；步驟s5中初焙火溫為110℃，時間為60分鐘，攤涼時間為20～30分鐘，復烘焙時間為50分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為55℃～70℃，時間為6～8小時。進一步地，所述第四葉位的葉片在步驟s1中的曬青時間為25～35分鐘；步驟s2中搖青次總數為10～12次，每次搖青的時間為4～8分鐘，每次搖青的轉數為每分鐘90～450轉，涼青時，在空氣通暢的無光射室內進行，采用竹篩離地一米晾青，每平方米的竹篩上的茶青不超過0.8kg，每次涼青時間控制在30分鐘～60分鐘，時間逐次加長；步驟s3中鍋溫為270℃，鍋炒時間為8～10分鐘；步驟s4中擠壓時間為3～5分鐘，攤涼時間為4～5分鐘，揚炒時的鍋溫為120℃，揚炒的時間為4～5分鐘，復揉的時間為4～5分鐘；步驟s5中初焙火溫為120℃，時間為70分鐘，攤涼時間為30～40分鐘，復烘焙時間為60分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為55℃～70℃，時間為8～10小時。進一步地，所述步驟s2中，每次搖青的時間、轉數依次增加，每次涼青的時間也依次增加。本發(fā)明的有益效果：通過將烏龍茶的茶青按葉片類型分割成芽和第一葉位的葉片、第二葉位的葉片、第三葉位的葉片和四葉位的葉片，再根據葉片類型分別進行曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、烘焙，從而使得各葉位上的葉片發(fā)酵程度均衡，達到制作烏龍茶的最佳發(fā)酵狀態(tài)，進而使得到的烏龍茶成品香氣和滋味均達到巔峰狀態(tài)。附圖說明為了更清楚地說明本發(fā)明的技術方案，下面將對實施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹。圖1是根據本發(fā)明所述的一種烏龍茶的做青發(fā)酵方法的工藝流程圖。具體實施方式下面將結合具體實施例對本發(fā)明中的技術方案進行清楚、完整的描述?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。如圖1所示，根據本發(fā)明所述的一種烏龍茶的做青發(fā)酵方法，采青后將帶梗葉片分割為芽和第一葉位的葉片、第二葉位的葉片、第三葉位的葉片和四葉位的葉片，將所述芽和第一葉位的葉片、第二葉位的葉片、第三葉位的葉片和四葉位的葉片分別按不同條件進行做青發(fā)酵。通過將烏龍茶的茶青按葉片類型分割成芽和第一葉位的葉片、第二葉位的葉片、第三葉位的葉片和四葉位的葉片，再根據葉片類型分別進行加工，從而使得各葉位上的葉片發(fā)酵程度均衡，達到制作烏龍茶的最佳發(fā)酵狀態(tài)，進而使得到的烏龍茶成品香氣和滋味均達到巔峰狀態(tài)。其中，所述做青發(fā)酵更具體地包括如下步驟：s1.曬青：選擇午后弱日光的下午4～5點鐘以后進行適度曬青，根據葉片老嫩程度控制曬青時間，使茶青減重率在5～10％時，完成曬青工序。此時茶青葉片完全柔軟、青氣退盡并初顯清香氣。s2.搖青：以搖青與涼青相間結合進行，根據葉片類型控制總時間，使茶青總減重率在30～40％、茶青含水率約60-65％時，搖青結束；搖青采取輕、重搖相結合的方法進行，根據葉片類型選擇搖青的總次數，每次搖青的時間及每次搖青的轉數，每次搖青結束均需進行涼青。搖青與涼青相間結合進行可以使葉緣的逐步擦傷、逐步發(fā)酵、逐步形成烏龍茶特有的色香味。搖青結束時，葉片的梗蒂飽水青綠、葉緣朱紅色、葉面黃綠色，整個葉張顯現三分紅七分綠的“青蒂、綠腹、紅鑲”的特征；葉面凸起，葉緣背卷，呈湯匙狀，散發(fā)出花香。搖青采取輕、重搖相結合的方法進行。每次搖青時間應先短后長，手工搖青或將茶青裝入搖青機中，通過搖青茼滾動，茶青跳動，旋轉、摩擦運動，使葉緣部分細胞受到損傷，促進物質的酶促轉化。s3.殺青：采用高溫短時鍋炒殺青，根據葉片類型選擇鍋溫和鍋炒時間，至茶青含水率約45～50％，完成殺青環(huán)節(jié)。此時，茶青葉色由青轉為黃綠色，葉張皺卷，手捏柔軟，帶有粘性。通過殺青可以迅速制止茶青酶促氧化作用，固定在做青階段已形成的色、香、味內質，并蒸發(fā)較多水分，便于揉、烘階段操作。s4.揉捻：將炒后青葉首先通過人工揉捻或揉捻機的擠壓，然后進行攤涼，隨后經過揚炒，最后進行復揉完成揉捻環(huán)節(jié)。揉捻炒后青葉通過人工揉捻或揉捻機的擠壓，扭曲成條，并揉出茶汁，凝于葉表，使茶干清香氣上升并茶湯滋味清爽甘醇。攤涼，使茶青溫度下降，茶青恢復生機，便于物質充分轉化。隨后經過揚炒使葉細胞中殘存的酶進一破壞，并散發(fā)部分水分，便于下一步復揉，揚炒時注意投葉適量，翻炒均勻。復揉，繼續(xù)造型并使茶汁進一步滲出，使茶湯滋味更加清爽甘醇。s5.烘焙：首先將s4得到的茶葉在火溫90℃～120℃下進行初焙得到茶干，然后進行攤涼，隨后于火溫70～80℃下復烘培至茶干含水率達到6-12％，最后經過低溫慢烘至茶干含水率達到3-6％進行熱裝箱。初焙后進行攤涼，使茶干溫度下降，便于再次烘焙。經過復烘焙后，茶梗手折脆短，氣味清純，茶干含水量達到6～12％。最后低溫慢火燉焙促使茶葉香氣更加清純，滋味更加濃厚。更具體地，所述芽和第一葉位的葉片在步驟s1中的曬青時間為10～20分鐘；步驟s2中搖青次總數為4～6次，每次搖青的時間為1～2分鐘，每次搖青的轉數為每分鐘60～300轉，涼青時，在空氣通暢的無光射室內進行，采用竹篩離地一米晾青，每平方米的竹篩上的茶青不超過0.5kg，每次涼青時間控制在15分鐘～30分鐘，時間逐次加長；步驟s3中鍋溫為240℃，鍋炒時間為2～4分鐘；步驟s4中擠壓時間為2分鐘，攤涼時間為1～2分鐘，揚炒時的鍋溫為90℃，揚炒的時間為1～2分鐘，復揉的時間為1～2分鐘；步驟s5中初焙火溫為90℃，時間為40分鐘，攤涼時間為5～10分鐘，復烘焙時間為30分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為50℃～60℃，時間為2～4小時。所述第二葉位的葉片在步驟s1中的曬青時間為15～25分鐘；步驟s2中搖青次總數為6～8次，每次搖青的時間為2～4分鐘，每次搖青的轉數為每分鐘70～350轉，涼青時，在空氣通暢的無光射室內進行，采用竹篩離地一米晾青，每平方米的竹篩上的茶青不超過0.6kg，每次涼青時間控制在20分鐘～40分鐘，時間逐次加長；步驟s3中鍋溫為250℃，鍋炒時間為2～4分鐘；步驟s4中擠壓時間為2～4分鐘，攤涼時間為2～3分鐘，揚炒時的鍋溫為100℃，揚炒的時間為2～3分鐘，復揉的時間為2～3分鐘；步驟s5中初焙火溫為100℃，時間為50分鐘，攤涼時間為10～15分鐘，復烘焙時間為40分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為50℃～60℃，時間為4～6小時。所述第三葉位的葉片在步驟s1中的曬青時間為20～30分鐘；步驟s2中搖青次總數為8～10次，每次搖青的時間為2～6分鐘，每次搖青的轉數為每分鐘80～400轉，涼青時，在空氣通暢的無光射室內進行，采用竹篩離地一米晾青，每平方米的竹篩上的茶青不超過0.7kg，每次涼青時間控制在25分鐘～50分鐘，時間逐次加長；步驟s3中鍋溫為260℃，鍋炒時間為6～8分鐘；步驟s4中擠壓時間為2～4分鐘，攤涼時間為2～4分鐘，揚炒時的鍋溫為110℃，揚炒的時間為3～4分鐘，復揉的時間為3～4分鐘；步驟s5中初焙火溫為110℃，時間為60分鐘，攤涼時間為20～30分鐘，復烘焙時間為50分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為55℃～70℃，時間為6～8小時。所述第四葉位的葉片在步驟s1中的曬青時間為25～35分鐘；步驟s2中搖青次總數為10～12次，每次搖青的時間為4～8分鐘，每次搖青的轉數為每分鐘90～450轉，涼青時，在空氣通暢的無光射室內進行，采用竹篩離地一米晾青，每平方米的竹篩上的茶青不超過0.8kg，每次涼青時間控制在30分鐘～60分鐘，時間逐次加長；步驟s3中鍋溫為270℃，鍋炒時間為8～10分鐘；步驟s4中擠壓時間為3～5分鐘，攤涼時間為4～5分鐘，揚炒時的鍋溫為120℃，揚炒的時間為4～5分鐘，復揉的時間為4～5分鐘；步驟s5中初焙火溫為120℃，時間為70分鐘，攤涼時間為30～40分鐘，復烘焙時間為60分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為55℃～70℃，時間為8～10小時。在所述步驟s2中，每次搖青的時間、轉數依次增加，每次涼青的時間也依次增加?？梢允谷~緣的擦傷和發(fā)酵均勻，使烏龍茶特有的色香味更好地被激發(fā)出來。為了方便理解本發(fā)明的上述技術方案，以下通過具體實施方式上對本方面的上述技術方案進行詳細說明。實施例一將采青后得到150kg的茶青原料分割為芽和第一葉位的葉片、第二葉位的葉片、第三葉位的葉片和四葉位的葉片。按照上述s1～s5的步驟分別對芽和第一葉位的葉片、第二葉位的葉片、第三葉位的葉片和四葉位的葉片進行做青發(fā)酵，得到成品烏龍茶。芽和第一葉位的具體加工條件如下：其中，步驟s1中的曬青時間為15分鐘；其中，步驟s2中搖青次總數為5次，搖青的時間、轉數依次增加，涼青的時間也依次增加。涼青時每平方米的竹篩上的茶青為0.45kg。搖青時間(秒)轉數(轉/分鐘)涼青時間(分)第一次606015第二次6810018第三次7515022第四次9522025第五次11528029其中，步驟s3中鍋溫為240℃，鍋炒時間為3分鐘。其中，步驟s4中擠壓時間為2分鐘，攤涼時間為1.5分鐘，揚炒時的鍋溫為90℃，揚炒的時間為1.5分鐘，復揉的時間為1.5分鐘；其中，步驟s5中初焙火溫為90℃，時間為40分鐘，攤涼時間為8分鐘，復烘焙時間為30分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為55℃，時間為3小時。第二葉位的具體加工條件如下：其中，步驟s1中的曬青時間為20分鐘；其中，步驟s2中搖青次總數為7次，搖青的時間、轉數依次增加，涼青的時間也依次增加，涼青時每平方米的竹篩上的茶青為0.55kg。搖青時間(秒)轉數(轉/分鐘)涼青時間(分)第一次1257020第二次1459024第三次16513038第四次18520032第五次20525036第六次22031038第七次23535040其中，步驟s3中鍋溫為250℃，鍋炒時間為3分鐘；其中，步驟s4中擠壓時間為4分鐘，攤涼時間為2分鐘，揚炒時的鍋溫為100℃，揚炒的時間為2.5分鐘，復揉的時間為3分鐘；其中，步驟s5中初焙火溫為100℃，時間為50分鐘，攤涼時間為12分鐘，復烘焙時間為40分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為58℃，時間為5.5小時。第三葉位的具體加工條件如下：其中，步驟s1中的曬青時間為25分鐘；其中，步驟s2中搖青次總數為9次，搖青的時間、轉數依次增加，涼青的時間也依次增加，涼青時每平方米的竹篩上的茶青為0.65kg。搖青時間(秒)轉數(轉/分鐘)涼青時間(分)第一次1208025第二次15012028第三次18016031第四次21020034第五次24024037第六次27028040第七次30032043第八次33036046第九次36040049其中，步驟s3中鍋溫為260℃，鍋炒時間為7分鐘；其中，步驟s4中擠壓時間為3分鐘，攤涼時間為3分鐘，揚炒時的鍋溫為110℃，揚炒的時間為3分鐘，復揉的時間為4分鐘；其中，步驟s5中初焙火溫為110℃，時間為60分鐘，攤涼時間為25分鐘，復烘焙時間為50分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為65℃，時間為7小時。第四葉位的具體加工條件如下：其中，步驟s1中的曬青時間為30分鐘；其中，步驟s2中搖青次總數為11次，搖青的時間、轉數依次增加，涼青的時間也依次增加，涼青時每平方米的竹篩上的茶青為0.75kg。其中，步驟s3中鍋溫為270℃，鍋炒時間為9分鐘；其中，步驟s4中擠壓時間為4分鐘，攤涼時間為4分鐘，揚炒時的鍋溫為120℃，揚炒的時間為5分鐘，復揉的時間為5分鐘；其中，步驟s5中初焙火溫為120℃，時間為70分鐘，攤涼時間為35分鐘，復烘焙時間為60分鐘，低溫慢火燉焙的火溫為75℃，時間為9小時。當前第1頁12