本發(fā)明涉及一種葡萄酒渣膳食纖維粉的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

葡萄是一種富含人體所需的微量元素、維生素和抗氧化活性成分的水果，尤其是葡萄的皮和籽，葡萄皮和籽中富含花青素、白藜蘆醇、opc物質(zhì)等活性物質(zhì)，目前發(fā)現(xiàn)有強(qiáng)抗氧化、抗衰老、抗突變、抗癌、預(yù)防心血管疾病等有益生理作用。同時(shí)葡萄皮和籽中還富含膳食纖維，這是一類人類不易消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)素，被稱為第七營(yíng)養(yǎng)素，可被分為1)不可溶性膳食纖維，包括纖維素、部分半纖維素和木質(zhì)素等，其主要生理作用是促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)有助于消化、預(yù)防腸胃疾病和瘦身減肥等；2)可溶性膳食纖維，包括果膠和樹膠等，在人體中持水和保水能力很高，有效的清除人體內(nèi)的有害金屬離子和膽固醇，可防止膽結(jié)石、高血壓、心臟病等心血管疾病。

然而我國(guó)雖然為葡萄種植大國(guó)，但葡萄的利用主要為鮮食和釀造葡萄酒，而生產(chǎn)葡萄酒會(huì)產(chǎn)生大量葡萄酒渣被丟棄，其主要成分為葡萄皮和籽，不僅對(duì)環(huán)境造成極大污染，同時(shí)也浪費(fèi)其中寶貴的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。雖然目前已有對(duì)葡萄酒渣的再利用，但主要是對(duì)其中花青素和白藜蘆醇的提取，對(duì)其中剩余的豐富營(yíng)養(yǎng)尤其是可溶性膳食纖維沒有有效利用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種可溶性膳食纖維葡萄酒渣粉及其制備方法，再利用葡萄酒渣，能有效保留葡萄酒渣中活性物質(zhì)，同時(shí)提高可溶性膳食纖維的葡萄酒渣粉。

一種可溶性膳食纖維葡萄酒渣粉的制備方法，包括如下步驟：

(1)選取新鮮葡萄酒渣，打漿后過100目～200目篩，調(diào)節(jié)ph為5～7后加入復(fù)合酶，于35～45℃下酶解4～8h，所述復(fù)合酶為葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和木質(zhì)素酶的混合物；

(2)將步驟(1)酶解后的葡萄酒渣漿采用高壓脈沖電場(chǎng)滅酶，然后使用高速均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，最后經(jīng)冷凍干燥后真空包裝。

本發(fā)明選取新鮮、無變質(zhì)情況、除去雜質(zhì)的以葡萄制酒后產(chǎn)生的葡萄渣為原料，打漿后過100～200目篩，調(diào)節(jié)漿液ph后，加入一定量的復(fù)合酶(包括10％葡萄糖淀粉酶、60％纖維素酶、30％木質(zhì)素酶)后于40℃下酶解一定時(shí)間，再使用高壓脈沖電場(chǎng)(pef)技術(shù)對(duì)葡萄渣漿液進(jìn)行滅酶，滅酶后進(jìn)行均質(zhì)，最后使用噴霧冷凍干燥得到含有高可溶性膳食纖維的葡萄酒渣粉并用鋁箔紙真空包裝。本發(fā)明得到的產(chǎn)品較好的保留葡萄渣中豐富的生理活性物質(zhì)，又提高了葡萄酒渣中可溶性膳食纖維含量，進(jìn)一步有效利用葡萄酒渣，即保護(hù)環(huán)境，又提高了經(jīng)濟(jì)效益。

本發(fā)明盡可能地保留葡萄酒渣中各類生理活性營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)提高可溶性纖維素的含量的產(chǎn)品。提高對(duì)葡萄酒渣的利用水平，既減少了對(duì)環(huán)境的污染，也提升了經(jīng)濟(jì)效益。

優(yōu)選地，所述復(fù)合酶的加入比例為每千克葡萄渣中加入10～30g復(fù)合酶計(jì)。

優(yōu)選地，所述復(fù)合酶中各組分的質(zhì)量比例如下：5～15％葡萄糖淀粉酶、55～65％纖維素酶、25～35％木質(zhì)素酶。

進(jìn)一步地，所述復(fù)合酶中各組分的質(zhì)量比例如下：10％葡萄糖淀粉酶、60％纖維素酶、30％木質(zhì)素酶。

優(yōu)選地，高壓脈沖電場(chǎng)滅酶的條件為：15～30kv/cm，50～150μs，頻率為500～800hz。

優(yōu)選地，均質(zhì)的條件為：8000psi～12000psi，500～1000rpm，時(shí)間為5～10min。

優(yōu)選地，噴霧冷凍干燥為：首先將葡萄渣漿霧化后通過液氮凍成冰晶后，再載入凍干室進(jìn)行凍干，凍干初期條件溫度為-25℃～-10℃，0.5～1.0torr，進(jìn)入減速干燥期后條件改為8～12℃，0.2～0.5torr，直至干燥至恒重。

復(fù)合酶的各項(xiàng)酶的比例根據(jù)葡萄酒渣中各項(xiàng)多糖的比例進(jìn)行調(diào)節(jié)，同時(shí)結(jié)合葡萄渣粉的口感決定，以纖維素酶為主要成分，其次為木質(zhì)素酶，以消除那些不可溶性纖維軟化粗糙的口感，而加入葡萄糖淀粉酶分解少數(shù)可能有的淀粉增加糖度，使產(chǎn)品更易令人接受。

本發(fā)明還提供一種如所述制備方法制備得到的可溶性膳食纖維葡萄酒渣粉。

本發(fā)明的有益效果：

(1)在葡萄渣漿中加入復(fù)合酶類，對(duì)葡萄渣中的不可溶膳食纖維進(jìn)行酶解，使其中的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素轉(zhuǎn)化為可溶性糖，減少其對(duì)最后果粉口感的影響和對(duì)其中活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，同時(shí)提高產(chǎn)品中可溶性膳食纖維的的含量。

(2)使用高壓脈沖電場(chǎng)(pef)對(duì)酶解后的葡萄渣漿進(jìn)行滅酶，滅酶所需時(shí)間短、溫度變化少，能有效保持葡萄渣中的活性物質(zhì)不被破壞。

(3)使用噴霧冷凍干燥技術(shù)對(duì)葡萄渣漿進(jìn)行干燥，最后得到的產(chǎn)品既有較細(xì)小的粒徑，又能保持較好的生理活性，同時(shí)與傳統(tǒng)凍干相比，生產(chǎn)時(shí)間和成本有所下降。

本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)在于利用酶解、高壓脈沖電場(chǎng)滅酶和噴霧冷凍干燥聯(lián)用，整一個(gè)工藝過程都處于一個(gè)較低的溫度下，且生產(chǎn)時(shí)間比一般生產(chǎn)同品質(zhì)的水果粉有所縮短，將葡萄酒渣中的主要活性成分能被較完整地保留下來，同時(shí)能有效改善葡萄酒渣粗糙的口感，并制作成較為細(xì)膩的粉狀產(chǎn)品，易于運(yùn)輸保藏以及被更多消費(fèi)者所接受食用。

本發(fā)明所得到的產(chǎn)品中可溶性纖維素含量可達(dá)15％，而不可溶性纖維素含量低于5％，總酚含量大于100mg/g，同時(shí)含糖量可達(dá)近50％。顆粒細(xì)度小于0.15mm，可應(yīng)用于多種食品體系中尤其是甜品的加工中也可直接食用，帶有淡淡的葡萄風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

以下通過列舉一些實(shí)施例以進(jìn)一步具體闡述本發(fā)明，其目的不是以任何方式限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，而幫助更加清晰理解本發(fā)明，實(shí)驗(yàn)所用設(shè)備為生產(chǎn)車間或?qū)嶒?yàn)室常用設(shè)備。

實(shí)施例1

選取新鮮、無變質(zhì)情況、除去雜質(zhì)的以葡萄制酒后產(chǎn)生的葡萄渣為原料，進(jìn)行打漿后，過150目篩后，調(diào)節(jié)漿液ph到7，每千克葡萄渣中分別加入20g的10％葡萄糖淀粉酶、60％纖維素酶、30％木質(zhì)素酶，于40℃下酶解4h后，使用高壓脈沖電場(chǎng)(pef)滅酶，參數(shù)設(shè)定為25kv/cm,60μs,頻率為600hz之后的葡萄渣漿使用高速均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，條件為12000psi,800rpm,時(shí)間為10min，均質(zhì)后的葡萄渣漿進(jìn)行噴霧冷凍干燥，首先將葡萄渣漿霧化后通過液氮凍成冰晶后，再載入凍干室進(jìn)行凍干，凍干初期條件溫度為-25℃，1.0torr，進(jìn)入減速干燥期后條件改為8℃，0.3torr，直至干燥至恒重得到的葡萄渣粉使用鋁箔紙袋真空包裝。

本實(shí)施例所得到的產(chǎn)品中可溶性纖維素含量為15％，而不可溶性纖維素含量為4.8％，總酚含量為109mg/g，同時(shí)含糖量可達(dá)近46％。顆粒細(xì)度為0.15mm，可應(yīng)用于多種食品體系中也可直接食用，帶有淡淡的葡萄風(fēng)味。

實(shí)施例2

選取新鮮、無變質(zhì)情況、除去雜質(zhì)的以葡萄制酒后產(chǎn)生的葡萄渣為原料，進(jìn)行打漿后，過200目篩后，調(diào)節(jié)漿液ph到6，每千克葡萄渣中分別加入25g的10％葡萄糖淀粉酶、60％纖維素酶、30％木質(zhì)素酶，于40℃下酶解6h后，使用高壓脈沖電場(chǎng)(pef)滅酶，參數(shù)設(shè)定為20kv/cm,80μs,頻率為700hz之后的葡萄渣漿使用高速均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，條件為8000psi,1000rpm,時(shí)間為5min，均質(zhì)后的葡萄渣漿進(jìn)行噴霧冷凍干燥，首先將葡萄渣漿霧化后通過液氮凍成冰晶后，再載入凍干室進(jìn)行凍干，凍干初期條件溫度為-15℃，0.7torr，進(jìn)入減速干燥期后條件改為10℃，0.4torr，直至干燥至恒重得到的葡萄渣粉使用鋁箔紙袋真空包裝。

本實(shí)施例所得到的產(chǎn)品中可溶性纖維素含量為15％，而不可溶性纖維素含量為5％，總酚含量為102mg/g，同時(shí)含糖量為45％。顆粒細(xì)度為0.15mm，可應(yīng)用于多種食品體系中也可直接食用，帶有淡淡的葡萄風(fēng)味。

以上所述僅為本發(fā)明專利的具體實(shí)施案例，但本發(fā)明專利的技術(shù)特征并不局限于此，任何相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的領(lǐng)域內(nèi)，所作的變化或修飾皆涵蓋在本發(fā)明的專利范圍之中。